Antička kuhinja: Asparagos - Špargla

Originalni tekst:
Asparagos siccabis, rursum in calidam summittas: callossiores reddes.

Prevod:
Suvu šparglu potopiti nekoliko puta na kratko u toplu vodu: to će joj vratiti čvrstinu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Špargla (lat. Asparagus officinalis), vrsta poznata još i kao šparoga, vilina metla, kalenac, biljuš, je višegodišnja zeljasta biljka. Iako je kod nas nepravedno zapostavljena, širom sveta koristi se kao zdravo i ukusno prolećno povrće. Od davnina se koristi i u narodnoj medicini. Neke osobe ne podnose šparglu, tako da njen sok kod takvih osoba može izazvati alergijske reakcije kakve su: upala kože, kijanje, suzenje očiju i gušenje slično astmi. Špargla u prirodi raste podjednako dobro na lakim (peskovitim), srednje teškim (ilovastim) i teškim (glinovitim) zemljištima. Takođe je indiferentna prema pH vrednosti zemljišta, a podnosi i zaslanjeno. Voli vlažno, ali dobro raste i na suvom. Može da raste u polusenci (svetle hrastove šume) ili na otvorenim položajima. Primećeno je da špargla u prirodi privlači divljač. Šparoga i još neke vrste asparagusa mogu se naći kao samonikle u oblasti Mediterana. U ishrani se upotrebljavaju mladi izdanci. Beru se rano u proleće, dok su još sočni. Stariji izdanci sadrže mnogo celuloze, pa su drvenast i teško svarljivi. Gajeni oblici špargle imaju deblje i sočnije izbojke od onih ubranih u prirodi. Mladi izdanci špargle mogu se konzumirati sirovi, u različitim salatama ili kuvani kao varivo. Takođe se mogu i konzervisati. U kulinarstvu se smatraju specijalitetom. Sladunjavog su mirisa i ukusa i malu kalorijsku vrednost, u sto grama špargla ima samo 35 kalorija. Izuzetno su bogate mineralima, kalijumom, fosforom, sumporom, kalcijumom i magnezijumom. Sadrže i mikroelemente, a od vitamina vitamin C, karotin i vitamine B kompleksa. Dobar su izvor proteina i dijetetskih vlakana. Njihova upotreba u narodnoj medicini datira još iz starog veka. Imaju povoljan uticaj na rad creva, bubrega i jetre. Blagotvorno deluju na srčani i nervni sistem. Sadrži asparigin, arginin, holin, manan, saponin i helidonsku kiselinu. Podzemni delovi se prikupljaju kasno u proleće, nakon što su izdanci pobrani, a za kasniju upotrebu se suše. Pržene semenke špargle, u kojima ima 15% masnog ulja, mogu se upotrebiti kao zamena za kafu.





Veruje se da špargla potiče sa Istoka, odakle je još pre nove ere preneta u Evropu, postoje prikazi njenog korišćenja još u periodu starog Egipta. Poznato je da se u Starom Rimu već gajila u kulturi kao povrće, o čemu svedoče i freske otkrivene u Pompejima. Prema nekim istorijskim izvorima još su Stari Grci i Egipćani upotrebljavali šparglu i kao jestivu i kao lekovitu biljku. Danas je u kulturi veoma rasprostranjena širom sveta i različite sorte uzgajaju se kao povrće, na Američki kontinet je stigla 1850 godine.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad