Antička kuhinja: Albalu polo - Pirinač s višnjama

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Inače reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač, a reč Albalu znači višnja. Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Veoma je jednostavna za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta deserta ili jednostavnog jela sa kojim su se hraniili svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

500 g očišćenih višanja

100 g šećera

1 mala kašika cimeta

Priprema:

Višnje pomešajte sa šećerom i cimetom. Kuvajte ih na laganoj vatri, bez vode, 15-20 minuta, dok ne omekšaju.

Zatim idemo na pripremu pirinča. Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Pirinač treba nekoliko puta isprati u hladnoj vodi. Ostavite ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte maslinovo ulje i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko rupa u pirinču. Na dnu će se stvoriti fina i ukusna kora koja se zove tahdig.

Kod posluživanja na tanjir prvo stavite pirinač, a potom na njega prelijte višnje.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sabzi polo va mahi - Riba sa pirinčem i povrćem

 

Ovo persijsko tradicionalno jelo se pripremalo za Eide Noruz, persijsku Novu godinu, koja se slavi na prvi dan proleća.

Ova vrsta jela od ribe se služila sa čvrstim jogurtom ili kriškama svežeg limuna. Reč Sabzi na persijskom (farsi) jeziku znači povrće, reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač, a Mahi na persijskom (farsi) jeziku znači riba. Značajan deo ishrane persijanaca dolazio je od slatkovodne i morske ribe. Sveža i sušena riba bila je osnovna hrana za veći deo stanovništva. Tokom arheoloških iskopavanja pronalažene su školjke, riblje kosti i pećinske slike koje pokazuju da je morska hrana bila važna za preživljavanje i da se konzumirala u značajnim količinama. Tokom ovog perioda, većina ljudi je vodila lovačko-sakupljački način života ali tamo gde postoje rani primeri stalnih naselja kao što je Lepenski Vir u Srbiji, za koje se smatra da je prvo organizovano i najstarije naselje na tlu Evrope, ona su skoro uvek povezana sa ribolovom kao glavnim izvorom hrane.

Persijanci su stvorili prvi slani kavijar. Legenda kaže da su naširoko verovali da je lekovit, pa stoga reč kavijar na persijskom znači "kolač moći". Sve do Srednjeg veka, oko Kaspijskog mora, u Persiji, ikra jesetre se služila zgnječena. Kavijar je i danas simbol luksuza. Jesetra se oduvek smatrala veoma posebnim jelom. Još su stari Grci i Rimljani pekli ovu veliku ribu.

Britanski istoričar Vilijam Redklif napisao je u svojoj knjizi "Ribolov od najranijih vremena" jednu istorijsku anegdotu koja pokazuje veliku važnost upotrebe ribe:

"Car Domicijan naredio je posebnu sednicu Senata kako bi se raspravljalo i savetovalo o pitanju od velike državne važnosti, tema sednice je bila koji je najbolji način kuvanja ribe."

Riba je među najzdravijim namirnicama na planeti. Prepuna je važnih hranljivih materija, kao što su proteini, jod i vitamin D. Riba je takođe odličan izvor omega-3 masnih kiselina, koje su neverovatno važne za vaše telo i mozak. Konzumiranje najmanje jedne porcije ribe nedeljno povezano je sa smanjenim rizikom od srčanog i moždanog udara. Takođe, riba je zadužena i za redukovani mentalni pad kod starijih osoba jer, ljudi koji je redovno jedu imaju povećanu količinu sive materije u moždanim centrima, a one kontrolišu pamćenje i emocije. Omega-3 masne kiseline iz ribe odlični su saveznici u borbi protiv depresije, kako sami tako i kada se konzumiraju sa antidepresivima. Blagodeti konzumacije konzumiranja ribe su poboljšanje cirkulacije i jačanje srca, što umanjuje rizik od srčanog udara. Zbog niskog nivoa masti i holesterola, riba je dobra za varenje i preporučuje se za konzumaciju svim osobama, kao i osobama koje muče smetnje poput nadimanja, gasova i nervoznih creva.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio celokupni sloj društva, jer se jelo pripremalo za Noruz, persijsku Novu godinu, koja se slavi na prvi dan proleća, se pripremalo na sledeći način:

Sastojci:

1 kg ribljih fileta

500 g pirinča

2 vezice naseckanog mladog luka

1 vezica sitno seckanog peršuna

1 vezica korijandera

2 sitno seckana praziluka

6 velikih kašika maslaca

1 i po velika kašika soli

2 velike kašike maslinovog ulja

Priprema:

Prvo idemo na pripremu pirinča. Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Pirinač treba nekoliko puta isprati u hladnoj vodi. Ostavite ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte maslinovo ulje i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko rupa u pirinču. Na dnu će se stvoriti fina i ukusna kora koja se zove tahdig.

Kada je pirinač gotov prelazimo na pripremu ribe. Na 5 kašika maslaca ispržite mladi luk, praziluk, peršun i korijander. Jednu veliku kašiku maslaca rastopite na dnu lonca od 4 litre. Pomešajte pirinač i povrće pa ih stavite u lonac. Posolite ribu te je propržite na maslacu. Potom i nju stavite preko pirinča i povrća da se kuva zadnjih 10-15 minuta.

Posluživanje:

Iz lonca izvadite ribu. Obložite dno lonca pirinčom i preko njega položite ribu. Tahdig poslužite odvojeno. Poslužite s kriškama svežeg limuna ili s čvrstim jogurtom.

Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Za pripremanje soseva ili umaka koji se poslužuje uz pirinač koriste se razni začini i druge namirnice, što sos ili umak čini bogatijim i daje mu izvrstan bogat ukus.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e sib - Junetina sa umakom od jabuka

 

Ovo jelo se konzumiralo za vreme persijskog carsta ali se i danas često priprema i poslužuje sa polo pirinčem, reč Sib na persijskom (farsi) jeziku znači jabuka. Kombinacija junetine, cimeta i jabuka zvuči vrlo neobično. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g junetine naseckane na kockice veličine 2 cm

4-5 kiselih jabuka

1 kašičica cimeta

7 velikih kašika maslaca

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 velika glavica sitno seckanog crnog luka

1 velika kašika limunovog soka

500 ml vode

Priprema:

Na 2 kašike maslaca propržite luk. Stavite ga sa strane i dodajte pola količine soka od limuna te ostavite da odstoji. Propržite meso na 3 kašike maslaca koje ste prethodno začinili solju i biberom te mu dodajte vodu i ostatak soka od limuna. Kuvajte pola sata dok meso ne postane meko. Oljuštite jabuke i narežite ih na kriške. Propržite ih na 2 kašike maslaca oko 5 minuta. Mesu dodajte luk, a pržene jabuke poređajte oko mesa, pospite ih cimetom i sve zajedno kuvajte još 5 minuta na vrlo slaboj vatri. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e sak - Junetina sa umakom od spanaća i pomorandži

 

Ovo se jelo konzumiralo za vreme persijskog carstva ali se i danas često priprema u iranskoj pokrajini Mazandaran i poslužuje sa polo pirinčem. Kombinacija spanaća i pomorandže, kojima se dodaje beli luk zvuči vrlo neobično. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene junetine

500 g spanaća

1 čaša soka od pomorandže

1 srednja glavica narendanog crnog luka

1 kašičica mlevenog bibera

250 ml vode

1/4 čaše limunovog soka

1 velika kašika pšeničnog brašna

3 velike kašike maslaca

1 čaša sitno seckanog peršuna

1 velika kašika soli

1 čen seckanog belog luka

2 velike kašike maslaca

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac, dodajte mu crni luk, biber i so te dobro izmešajte. Oblikujte loptice (ćufte) veličine oraha pa ih propržite 3 kašike maslaca sve dok ne porumene. Sitno naseckajte spanać i peršun te i njih prodinstajte na 2 kašike maslaca. Potom pomešajte meso i povrće, dodajte vodu i kuvajte 15 minuta na laganoj vatri. Pomešajte sok od pomorandže i sok od limuna sa pšeničnim brašnom te dodajte mesu i povrću. Kuvajte još 20 minuta. Na kraju dodajte beli luk. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e karafs - Junetina sa celerom

 

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E. 

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 gr junetine naseckane na kockice

4 čaše mlevenog celera

1 čaša mlevenog peršuna

1 mala kašika usitnjene nane

1 velika glavica sitno seckanog crnog luka

6 velikih kašika maslaca

1 kašičica bibera

2 kašičice soli

1 kašičica muskatnog oraščića

3 velike kašike limunovog soka

500 ml vode

Priprema:

Na maslacu dinstati posoljeno meso, crni luk, biber i muskatni oraščić sve dok meso ne porumeni. Ulijte vodu, poklopite i kuvajte oko pola sata. U tiganju rastopiti maslac i na njemu oko 10 minuta dinstati celer i peršun. Pred kraj kuvanja mesu dodati nanu, celer, peršun i limunov sok. Kuvati još 15 minuta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad