Antička kuhinja: Mile va sabzi - Štapići sa zelenim začinskim biljem

 

Mile va sabzi nije bilo glavno jelo već sveto predjelo koje se služilo na početku obroka, između ritualnog obreda i gozbe. Po sastavu je hladno sard jelo jer ga čine sveže bilje, sir i hleb. Po funkciji to je jelo koje otvara apetit, čisti nepce i duh jer su bilje i sir smatrani pročišćavajućim namirnicama. Po načenju služenja ovo predjelo se uvek jelo rukama, urolano u hleb ili umotano kao mali snop, Mile-valjak, rolnica.

Izraz Mile va sabzi dolazi iz persijske gastronomske tradicije i doslovno znači štapići ili rolnice od zelenog začinskog bilja ili biljni sveži snop sa hlebom u zavisnosti od regije Persije. Mile znači štapići, komadi ili tanke rolnice koje se mogu odnositi na hlenbe štapiće, tanke kore ili na valjke mesa, reč Sabzi se odnosi na začinsko bilje, najčešće na svež peršun, korijander, nanu, mirođiju, luk i slično.

Ovo jelo iz perioda Ahemenida i Parta gde su sveže bilje i hleb imali svetu simboliku, bilje se jelo sirovo uz hleb i sir kao deo svakodnevnih ali i ritualnih obroka. Bilje je simbolizovalo proleće, život i obnovu, a hleb zemlju i blagostanje. Zajedno su predstavljali ravnotežu između prirode i čoveka. Ovakvi obroci često su se jeli uz vino i sir na dvorovima ali i u narodu, posebno tokom praznika Novruz, persijske Nove godine koja je počinjala na prvi dan proleća 21-og marta, kada se jedu jela od bilja kao znak novog života.

Na dvorovima Ahemenida i Parta, Mile va sabzi se jelo uz vino, sir i orahe pre glavnog obroka, u narodnoj varijanti to je bio jednostavan doručak ili laka užina poljoprivrednika i pastira. U današnjem Iranu i okolnim zemljama, njegovi naslednici predjelajela poput Sabzi hordan-sveže bilje uz sir i hleb i Paneer va sabzi-sir i bilje sa hlebom, isto jelo sa drugim imenom.

Postojala je i ritualna molitva posvećena jelu Mile va sabzi koju su izgovarali zoroastrijski sveštenici iz perioda Ahemenida i ranih Sasanida koja se izgovarala pre obroka. Ova molitva nije prepis iz stvarnog izvora, takvi tekstovi nisu sačuvani, već verna rekonstrukcija zasnovana na stvarnim frazama iz Avesta (Jasna 9-11, odlomci posvećeni biljnom napitku Haoma) i staropersijskoj simbolici hrane.

Staropersijska molitva:

Haoma-Afrin-e Sabzi

Ahura Mazda baga vazarka

Haoma pouru-dana, sabzi urvara nana arta,

vanguhi manah jatha aša,

Armaiti zamin, vanguhi gao, spenta urvara

Aja ma, mitra druvantam, fraša

Mile va sabzi-drauga ne dara, aša vahišta rajo.

Prevod na savremeni srpski jezik:

Ahura Mazda veliki bože

Ti koji si darovao Haomu (životni napitak), bilje plodno, hleb pravedni,

neka sve bude u skladu s istinoim (Ašom),

Zemljo, sveta Armaiti, i ti sveta kravo,

dajte snagu bilju i čistoti u duši

Neka ovaj hleb i zeleno bilje ne poznaju laž,

već da budu deo najboljeg reda- Aše Vehište (božanske istine).

Ova molitva bi se izgovarala pre jela, dok se bilje pere i hleb lomi. Verovalo se da time čovek otvara bilje i iz njega oslobađa duhovnu snagu zemlje (urvara). Jelo Mile va sabzi se tada nije jeo kao hrana, već kao akt posvećenja prirodi. Sveštenik bi najčešće u tišini uzeo snop bilja, dodirnuo ga hlebom i izgovorio poslednji red molitve:

Mile va sabzi-drauga ne dara

U prevodu na srpski jezik:

Mile i bilje-neka ne znaju laž

Što znači da hrana treba da bude čista, iskrena i sveta. Pre samog jela izgovarala se ritualna molitva:

Mile vasabzi-drauga ne dara, aša vahišta rajo

U prevodu:

Neka mile i bilje ne znaju laž, već da budu deo najbolje istine

Simbolički elementi obreda su da je Ahura Mazda vrhovni izvor života i predstavlja svetlost i red, Haoma je duh biljaka, eliksir života i simbolizuje čistoću i snagu, Sabzi, odnosno bilje je dah zemlje i simbolizuje proleće, obnovu i zdravlje, Nana ili hleb je telo zemlje i simbolizuje hranitelja, plodnost i blagostanje, Aša je kosmički red i simbolizuje istinu i pravednost, Drauga je laž koja kvari čistotu hrane i simbolizuje tminu, kvarenje i neiskrenost.

Ova molitva i jelo su zajedno predstavljali jedan od najstarijih izraza gastro-duhovnosti na svetu, u staropersijskoj misli hrana nije samo energija već most između čoveka i prirodne božanske istine. dakle Mile va sabzi je mnogo više od običnog jela, to je sveti spoj zemlje, bilja i svetlosti koje su Persijanci smatrali darom Ahura Mazde i koje se jelo uz molitvu i tišinu kao izraz poštovanja prema prirodi.

Postoji još jedna molitva koja ukazuje na ovo sveto jelo i potiče iz Ahemenidskog doba (6-4. vek p.n.e.). Ovaj zapis je oblikovan prema stilu ceremonijalnih tekstova iz tog vremena i upotrebljava staropersijske reči.

Staropersijski zapis:

Mithra framana

Tha arta ahura mazda data,

haoma pouru-čithra ajata.

Nana bara sabzi hama,

ava ta mazda,

drauga ne dara.

Prevod na srpski jezik:

Po zapovesti Mitre

tako je odredio sveti Ahura Mazda,

da napitak i darovi zemlje budu puni života. Hleb i bilje, neka budu zajedno na trpezi,

neka ih čovek jede u miru,

i neka laž ne bude među njima.

Ovo sveto predjelo ili ritualni obredni zalogaj pre glavnog jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 tanke pogače od ječmenog ili pšeničnog brašna (nan-e taftun ili somun)

50 g svežeg ovčjeg sira

sveže bilje, peršun, korijander, mirođija, nana i luk

nekoliko jezgra oraha ili semenki nara

par kapi susamovog ili maslinovog ulja

so

Priprema:

Hleb se ispeče na kamenu ili u pepelu., bilje se opere u hladnoj vodi i složi u snop. Na hleb se stavi bilje, sir i orah, urola se u rolnu, to je Mile. Jede se rukama, polako, uz gutljaj vina, vode ili kiselog mleka.

Sama simbolika jela je da Sabzi (bilje) označava život i simbolizuje proleće, zdravlje i obnovu, Hleb označava zemlju i simbolizuje plodnost i blagostanje, Sir je svetlost i simbolizuje čistoću i mudrost, orah ili nar su plodnost i simbolizuju duhovnu snagu i dugovečnost, ulje je takođe svetlost i simbolizuje zaštitu od tame i kvarenja.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ab-dug - Hladno piće od jogurta i vode

 

Ab-dug potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4. vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta, vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih gulaša i pilava, ab-dug je bio narodna hrana, napitak ili jelo koje se brzo priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih namirnica.

Ab-dug je tradicionalno persijsko piće ili jelo, naročito se konzumira za veme letnjeg perioda. Reč je nastala od dvosloga gde reč Ab znači voda, a reč Dug znači napitak od jogurta razblažen vodom, što u slobodnom prevodu znači hladna supa od jogurta i vode. U antičkoj Persiji, običan narod i vojska nisu imali luksuzne sastojke kao na dvoru. Njihova ishrana se bazirala na žitaricama, mleku, bilju i povrću. U vrelim predelima oko Persepolisa i Parsargada, A-dug je bio načešći način da se rashlade i nahrane tokom dana. Nosili su ga u kožnim mešinama i pripremali na licu mesta, jednostavno mešajući ono što imaju pri ruci.

Danas ovo jelo se u Iranu kao i u antičkoj Persiji leti jede umesto ručka, osvežava, lagano je i aromatično. Istorijski razvoj ovog jela je veoma star i duboko povezan sa persijskom kulturom, posebno iz vremena Ahemenida (6-4. vek p.n.e.) i Sasanida (3-7. vek n.e.).

Još u doba Ahemenidskog carstva, Persiojanci su negovali kult osvežavajuće hrane tokom vrelih leta. Jogurt i mlečni napici bili su osnov svakodnevne ishrane nomadskih i seoskih zajednica u staroj Persiji. Kombinacija mleka, vode, bilja i povrća smatrala se hranom koja hladi telo (sard mizad), u skladu sa antičkom persijskom teorijom o toploti i hladnoći namirnica. Prvobitna verzija bila je jednostavna, razblaženi kiseli jogurt sa biljem i krastavcem, bez leda, oraha ili ružine vodice. U Sasanidskom periodu (3-7. vek n.e.) Ab-dug je bio deo svakodnevne ishrane i služio se i na dvorovima. U toj epohi uvedeni su luksuzni dadaci kao što su ružina vodica, orah, suvo grožđe, šafran i pistacije. Zabeleženo je da su se tokom letnjih meseci vladari hladili ovim napitkom, a kuvari su ga posluživali u srebrnim posudama. Piće se u nekim oblastima nazivalo i Šir-e-torš u prevodu kisela mlečna voda. U srednjovekovnim persijskim kulinarskim knjigama, posebno iz 13-15. veka n.e. pomenut je pod nazivom Ab-dug ili kao Ab-dug hijar (postoje razlike jer je prvo piće, a drugo je hladna supa). Odatle se proširilo na Armeniju i Azerbejdžan gde postaje osnova za kasniji Tan i Dug, pića od jogurta. U Turskoj se iz te tradicije razvija Ajran, a na Balkanu, posebno u Bugarskoj, nastaje Tarator. Danas je ovaj napitak u Iranu i dalje jedno od napopularnijih jela tokom letnjih dana. U Širazu, Esfehanu i Teheranu postoje tradicionalni recepti koji se razlikuju po bilju i dodatcima. Smatra se jelom koje simboliše skromnost, čistoću i prirodu, pravi se lako od lokalnih sastojaka koji se mogu naći u kući ili na pijaci i jede se u društvu, uz hleb i razgovor.

U drevnoj Persiji, posebno na visoravnima oko Persepolisa i Pasargada, pastiri i vojnici su pravili ovo jelo da se osveže tokom vrelih letnjih dana. U antičkim zapisima spominje se Ab-e mast, voda od jogurta, kao osnovno okrepljujuće piće za vojsku i radnike u polju. Verovalo se da ono hladi telo i smiruje duh, što je bilo važno u persijskoj medicinskoj tradiciji.

Ovo je autentična persijska verzija Ab-duga, onakva kakva se pravila u vreme Ahemenidskog carstva (oko 500 g.p.n.e.) mnogo pre nego što su uvedeni luksuzni sastojci poput ružine vodice ili leda. Persijanci su ovaj napitak pili i ga jeli kašikom kao gust napitak ili supu. Tokom vojne kampanje, razblaženi jogurt se nosio u kožnim mešinama i mešao sa biljem pronađenim usput.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ovo je verzija recepta, letnjeg sard napitka ili jela koji su konzumirali vojnici, putnici i radnici u polju, jednostavan je, hranljiv i osvežavajući i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

500 ml kiselog mleka ili jogurta napravljenih od ovčijeg mleka

200 ml hledne izvorske ili bunarske vode

malo sveže nane ili suvog korijandera

so, persijanci su koristili so iz oblasti Jazda ili oko Kaspijskog mora, često su ga koristili i od isparavanja slanih jezera

komadići starog hleba od ječma ili pšenice

Priprema:

U glinenoj posudi razrediti kiselo mleko ili jogurt sa hladnom izvorskom vodom dok ne postane pitko ali ne previše tečno. Dodati sitno seckan krastavac i bilje, posoliti po ukusu i promešati drvenom kašikom. Ubaciti u to komadiće starog hleba da se natapaju i da daju blagu gustoću. Prirodno se hladi, u senci ili u glinenoj posudi ukopanoj u zemlju. Služi se u keramičkim činijama uz suve smokve ili orahe ako su dostupni.

Ovaj napitak ili jelo je hranilo i osvežavalo, zamenjujući ručak. Vojnici su dodavali malo suvog mesa ili masti u napitak kada su imali zalihe. Putnici bi gusti jogurt sušili, Kašk, i pravili male kugle i kasnije ga u pokretu razblaživali vodom.

Narodna verzija ovog osvežavajućeg napitka ili jela koje su u vreme Ahemenidskog carstva jelo u selima i gradovima ali i vojnici i putnici, a koje je rekonstrisano pomoću pronađenih zapisa u Persepolisu bi izgledalo ovako:

Sastojci:

500 ml kiselog mleka ili osušenog jogurta razmućenog sa vodom, poznatog ka Kašk

200 ml hladne izvorske ili bunarske vode

1 sveži krastavac

malo nane, korijandera ili peršuna

so

komadići suvog ječmenog ili pšeničnog hleba

nekoliko oraha ili badema

Priprema:

U drvenu ili glinenu činiju sipati kiselo mleko ili Kašk i dodati vodu. Mešati rukom ili drvenom kašikom dok se ne sjedini, gustoća mora biti kao redak jogurt. Dodati seckano bilje, orahe ili bademe i krastavac. Posoliti, a zatim ubaciti komadiće suvog hleba da omekšaju. Ostaviti činiju u hladu ili zakopati u pesak na kratko, da se rashladi. Pilo se diretno iz posude ili jelo drvenim kašikama.

Ab-dug se smatrao hranom skromnosti i ravnoteže, jednostavnim darom zemlje, vode i mleka. Narodna simbolika ovog napitka ili jela je da su voda i mleko darovi života, bilje je zaštita od bolesti i vrućine, a hleb je osnov svake ishrane i radnog dana.

Nasuprot tome postoji i ona luksuznija, dvorska verija ovog napitka ili jela. Na dvoru Kira Veliokog i kasnije Darija I, hrana je imala i simboličnu ulogu, da održava sklad između elemenata vode, zemljke, vatre i vazduha. Ab-dug je predstavljaohladnoću i čistotu, nasuprot vrelom mesu i vinu, koji su simbolisali snagu i strast. Ovaj napitak se služio visokim činovnicima i vojnim zapovednicima tokom letnjih gozbi, obično pre glavnog jela.

Rekonstrukcija ove dvorske verzije je nastala na osnovu antičkih izvora i arheoloških podataka.

Sastojci:

1 l ovčjeg ili kozjeg gustog jogurta

400 ml hladne izvorske vode sa planine Zagrosa

2 krastavca, oljušteni i seckana na male kocke

1 šaka svežih listova nane

1 kašičica mlevenih semenki korijandera

1 kašika seckanih oraha

1 kašika suvog grožđa, uvezeno iz Suse i Pasargada

so, iz oblasti Jazda

prstohvat šafrana

malo ružinih latica, za boju i miris

Priprema:

U velikoj bronzanoj ili glinenoj posudi umutiti jogurt ili kiselo mleko sa hladnom izvorskom vodom dok ne postane svilenkasto tečan. Dodati krastavce, mleveni korijander i listove nane i umešati orahe i suvo grožđe. Posoliti i dodati nekoliko vlakana šafrana da bi napitak dobio zlatnu boju. napitak se ostavi u hladnoj glinenoj posudi ukopanoj u zemlji ili poptopljenoj u potok, da se prirodno ohladi. Služi se u malim posudama od keramike ili metala, ukrašenim laticama ruže.

Značenje i simbolika ovog napitka ili jela na dvoru je da su jogurt i voda pročišćenje i život, bilje je mir uma i umerenost, orasi i suvo grožđe bogatstvo i plodnost zemlje, dok je šafran simbol svetlosti i sunca, odnosno šafran je simbol kraljevske moći.

Najstarija verzija Ab-dug napitka je jednostavan spoj vode i jogurta, smbol je života u surovoj i suvoj klimi persijskih visoravni, zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Narodna verzija je je bila hrana za preživljavanje i osveženje dok je dvorska kulturni i duhovni simbol persijske elegancije i ravnoteže između prirode i uživanja. Ovaj napitak ili jelo se i danas pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i na persijskom jeziku se zvao Mast.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sir va sabzi khordan - Predjelo od belog luka i bilja

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno.

Sir va sabzi khordan potiče iz antičke Persije, još iz vremena kada su ljudi jeli jednostavne, sveže kombinacije biljaka i mlečnih proizvoda. Sir va sabzi khordan je jedno od najautentičnijih jela persijske kuhinje, jednostavno je, zdravo i veoma simbolično. U staropersijskoj medicini i Zoroastrizmu zeleno bilje je imalo duhovni značaj čistoće, zdravlja i ravnoteže. Sir va sabzi hordan je reč koja je nastala od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, zatim reči Sabzi što znači bilje i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti. U slobodnom prevodu znači jesti beli luk i bilje. To je tradicionalno persijsko meze odnosno predjelo i sastoji se od svežeg bilja, belog luka, mladog belog sira, oraha i hleba. Smatrali su da bilje balansira toplotu teških jela, zato se jede uz kebab, abgušt, čorbe od mesa, gulaš i pirinač. Beli luk i ostalo bilje simbolizuju život i zdravlje, sir i orasi daju snagu, energiju i čistoću, hleb znači blagoslov i obilje. U persijskoj kuhinji je to više od hrane, to je ritual svežine i gostoprimstva. Bez njega sofra nije kompletna.

Tokom vekova Sir va sabzi hordan je postao osnovni deo svakog persijskog stola, od običnih kuća do kraljevskih trpeza. Nema persijskog obroka bez Sir va sabzi hordan. Ovo predjelo predstavlja jednostavnost i prirodnost persijske kuhinje, smatra se simbolom zdravlja i veze sa zemljom, to je duša persijskog stola ili sofreha. U današnjem Iranu čak i restorani visoke klase ga obavezno nude uz glavno jelo. Služi se kao predjelo, kao prilog uz glavno jelo ili kao lagani doručak ili večera i obavezno uz jogurt ili čaj. Jede se rukom uz hleb najčešće su to lavaš, sangak ili taftun.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g mladog belog sira od ovčijeg ili kozjeg mleka

nana

mirođija

estragon

peršun

bosiljak

korijander

5-6 čenova belog luka

8-10 prepolovljenih oraha

hleb (lavaš, sangak ili taftun)

Priprema:

Sveže bilje pažljivo oprati u hladnoj vodi, a zatim ga osušiti. Bilje ostaviti u celim grančicama ili većim listovima, ne secka se. Sir iseći na male kocke veličine 2-3 centimetra. Sve na tanjiru složiti, snopiće bilja, nanu, estragon, peršun, mirođiju korijander i bosiljak, pored toga poslagati komadiće sira, orase i čenove belog luka. Sve to poslužiti uz otrgnute komadiće toplog hleba. Na komadiće hleba se stavi nekoliko listova bilja, beli luk, komadić sira i orah i zamota se u veličinu malog zalogaja, jede se rukom. Uz to se obično pije dug-slani jogurt ili čaj posle jela.

U klasičnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnat, ova kombinacijaima daje ravnotežu hladnih i toplih energija, bilje hladna energija, sir je umerena energija, a orah i beli luk su topla energija. Zajedno daju savršenu harmoniju za varenje energiju tokom dana.

U antičko doba (6-1. vek p.n.e.), Persijanci su već poznavali fermentisano mleko i sr, sveže aromatično bilje i pljosnati hleb od ječma ili pšenice tipa lavaš ili taftun. Ali tada nije bilo jogurta u današnjem smislu. Sir se u ono vreme slanio i sušio da bi mogao dugo da se čuva, a u toplijim krajevima se polivao maslinovim uljem i posipao suvim korijanderom. Bilje se bralo neposredno pre jela, pralo se u vodi i sušilo na kamenoj ploči ili drvenoj tacni. Jelo se rukom kao i danas, sedeći na tkanini na zemlji. U antičkoj Persiji se smatralo da je kombinacija sira, bilja i hleba, hranom pastira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Tokom Ahemendidskog carstva (550. g.p.n.e.-330. g.p.n.e.) ili Prvog persijskog carstva zapisano je da su vojne posade i radnici u Persepolisu dobijali obroke od sira, hleba, oraha, belog luka i bilja što je najstariji oblik današnjeg sir va sabzi khordana. Tada je sir značio plod rada i čuvanja mleka, bilje je simbolizovalo čistotu i vitalnost, a hleb božanski dar i osnov života. Zajedno su činili jedan od najstarijih ritualnih obroka u persijskoj istoriji. Sama trpeza je bila od pljosnatog kamena ili prositirki (sofreh) u hladovini dvorišta. Nije bilo današnjih klasičnih tanjira već posude  od gline, drveta ili kamena. Ljudi sedeli u krug oko trpeze gde se u središtu nalazi tanak okrugli hleb oko kojeg se raspoređuje sir od ovčijeg ili mleka, sveže bilje složene u male snopiće, još sa korenom, beli luk, i maslinovo ulje ako je dostupno. U Ahemendskom svetu, ovakav obrok je čist, uravnotežen i prirodan način ishrane. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijske filozofije života.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ab-dug hijar - Hladna supa od jogurta sa suvim grožđem

Ab-dug hijar potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4. vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta, vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih gulaša i pilava, ab-dug hijar je bio narodna hrana, jelo koje se brzo priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih namirnica. Zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Ovo jelo se i danas pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana.

Ab-dug hijar je nastao od reči Ab što znači voda, reči Dug što znači jogurt i reči Khiar (čita se hijar) što znači krastavac, što bukvalno znači vodeni jogurt sa krastavcem. Radi se o hladnoj supi ili predjelu ili salati, ako se ne jede sa hlebom, koja se pravi od jogurta razblaženog vodom, svežeg krastavca, aromatičnim biljem kao što su nana, kopar, bosiljak  peršun, gde se dodaju začini poput soli, bibera i belog luka, dodaje se i suvo grožđe, orasi i komadići leda da ostane hladno. Često se služi sa hlebom, koji se kida i stavlja u supu, tako da postane zasitnije jelo.

Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan. To je veoma aromatično i ukusno jelo koje je takođe zdravo i bogato proteinima. Dodavanje suvog grožđa daje prirodnu slatkoću, a orasi dodaju hrskavost. Ako je razblažite, možete je konzumirati kao supu. Ab-dug hijar lako se priprema i može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus. Ovo jelo je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga ab dug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg sard jela koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravilo na sledeći način:

Sastojci:

500 ml gustog jogurta

200 ml hladne vode

2 krastavca iseckana na kockice

1/2 šolje suvog grožđa

1/2 šolje sitno seckanih oraha

1/4 šolje seckane sveže mirođije

1/4 šolje seckane sveže nane

2 čena belog luka, sitno iseckanih

1/2 kašičice soli

1/4 kašičice mlevenog crnog bibera

1/4 kašičice ružine vodice

1 šolja kockica leda

Priprema:

U posudi razblažiti jogurt sa vodom tako da se dobije konzistencija guste hladne supe. Dodajte krastavce, suvo grožđe, orahe, mirođiju, nanu, beli luk, so i biber. Ostavite u frižideru sat ili dva da se ukusi sjedine. Može biti gusto ili razblaženo, u zavisnosti od ličnog ukusa, ako volite razblaženo slobodno dodajte još hladne vode. Poslužite sa kockicama leda odozgo i ostavite da se polako otopi u jogurtu.

Služi se u dubokim činijama uz parče pita ili lavaš hleba. Možete u supu ubaciti i komadiće hleba da se jede kao hladna kašasta čorba. Jelo je osvežavajuće i zasitno, kombinacija, salate, supe i hleba u jednom.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e koghander va anar - Salata od korijandera i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Reč Salade na persijskom (farsi) jeziku znači salata, reč koghander znači korijander, a reč anar znači nar.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Salad-e koghander va anar je tradicionalna persijska salata ili predjelo, veoma često se servira zimi i za jesenje praznike, posebno za vreme Šab-e Jalda. Ime je nastalo od persijskih reči reči Salad-e što znači salata od, zatim koghander što znači korijander, Va što znači i ili sa i na kraju anar što znači nar, bukvalni prevod bi značio Salata od korijandera sa narom. Kombinacija je veoma jednostavna gde se koristi sveže biljke kao osnova za ovu salatu ili predjelo, a može da se služi i kao prilog uz mesna jela, posebno uz jagnjetinu, kebab ili pilav. Ukus je osvežavajući sa blago citrusnom aromom od korijandera i slatko-kiselkastom notom nara.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:

Sastojci:

3-4 srednje veličine cvekle

1 1/2 šolje semena nara

1/2 šolje korijandera

2 kašike paste od nara

4 kašike limunovog soka

maslinovo ulje

so

Priprema:

Operite cveklu i odsecite gornji i donji kraj. Stavite je u pleh te je poprskajte maslinovim uljem i utrljajte je po celoj cvekli, uključujući gornji i donji deo. Pecite u rerni oko jedan sat na 200°C ili dok viljuška lako ne uđe. Oljuštite nar i stavite seme u činiju. Kada je cvekla gotova, ostavite je da se potpuno ohladi. Kora se odmah skida kada se lepo ohladi. Oljuštite cveklu i iseckajte je na sitne kockice. Pomešajte  pastu od nara sa limunovim sokom, začinite solju i ostavite sa strane 15 minuta. Nakon 15 minuta u pastu od nara dodajte cveklu, korijander i seme nara i dobro promešajte. Salata je odlična kombinacija slatkog i kiselkastog.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad