Antička kuhinja: De oleo faciendo secundum Graecos et emendando - Grčko ulje

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Graeci in conficiendi olei praeceptis ista iusserunt. Tantum legendum esse olivae, quantum nocte veniente possimus exprimere. Molam primo oleo debere leviter esse suspensam. Ossa enim confracta sordescunt: quare de solis carnibus sit prima confectio. Salignis canistros fieri debere virgultis, quia genus hoc oleum dicitur adivuare.
Nobilius erit, quod sponte defluxerit. Sales deinde ac nitrum iubent novo oleo misceri, ut haec res spissitudinem eius absoluat: dein, cum amurca subsederit, oleum purum triginta diebus exactis in vitrea vasa transferri. Secundum simili disciplina fieri, sed mola fortiore quassari.

Prevod:
Kako napraviti Grčko ulje. Skupiti preko dana onoliko maslina koliko ih možete uskladištiti noću. Prvo, masline stavite u presu, blago pritiskati točkić za izdvajanje prvog ulja i odvojite koštice; treba da ostane samo meso maslina i prvo ulje. Masline i ulje staviti u korpu od vrbovih štapića.
Najbolje je ono ulje koje teče samo od sebe. Pomešati so i sodu sa novim uljem da se zgusne; nakon trideset dana kada se ulje slegne, čisto ulje prespite u staklene tegle. Drugo ulje se pravi kao i prvo; ali masline mleti malo jačim točkom.
Ovo se pravi u novembru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.





Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e.  započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.





Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Oleum liburnico simile - Liburnijsko ulje

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Oleum primum liburnico simile fieri adserunt Graeci, si in optimo viridi inulam siccam et lauri folia et cyperum omnia simul tusa et subtiliter creta permisceas cum salibus torrefactis ac tritis et diu oleo iniecta perturbes, dehinc tribus aut aliquanto amplius diebus, cum quiescet, utaris.

Prevod:
Da bi bilo slično onom iz Liburnije, grčki autori kažu da treba pomešati zeleno lišće lovora, suvog omana i list vodene palme, iseckati i sve zajedno pomešati sa solju i kredom. Sipati u ulje i mešati dugo, posle tri dana ili kasnije je u upotrebi.
Klasična trgovačka prevara.
Ovo se pravi u novembru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Ciperus (lat.Cyperus alternifolius) je biljka je iz porodice Cyperaceae koja je poznata i po imenima vodena palma i šilj i ima karakterističnu lisnu rozetu, idealna je za one koji često preteruju sa zalivanjem. Vodena palma ima visoke stabljike sa  zrakastim listićima koji podsećaju na kišobran (a pravo lišće raste uz stabljiku, toliko da je je jedva vidljivo), zbog čega ova biljka izgleda egzotično. Vodena palma spada u vrstu šaši i dolazi iz porodice Papyrus-a . Ime biljke je grčkog porekla: kypeiros. Ciperus potiče sa Madagaskara i u svojoj postojbini raste u močvarnim predelima. Rasprostranjen je u svim krajevima sveta gde je tropska i suptropska klima.
Cyperus papyrus je poznat još u starom veku za proizvodnju papirusa.





Oman (lat.Inula helenium) je biljka iz porodice glavočika Asteraceae, narodni nazivi su mu: Ivanjsko zelje, obratiš, ovnjak, tušcak, veliki koren, veliko zelje. Od davnina se koristi kao lekovita i začinska biljka. Kao začin korišten je već u starom veku. Spominju ga Plinije i Apicije. Njegova pradomovina je centralna Azija, odakle se raširio po celoj Evropi, naročito na Balkanu. Raste na planinama u pojasu bukovih i jelovih šuma, uz potoke i izvore u brdsko-planinaskom regionu, na starim krčevinama šuma i u kraškim vrtačama. Rasprostranjena je u južnim i istočnim Karpatima, istočnim Alpima, Balkanskom poluostrvu, Maloj Aziji i na Kavkazu. Koren, mirisa na kamfor, se koristi za odstranjivanje slobodnih radikala iz organizma. U narodnoj medicini omanom se leči bronhitis, plućne bolesti, prehlada i išijas. Sadrži eterično ulje, polisaharide (najviše inulina), male količine alkaloida, saponine, vitamin E, smole i selen. Oman ubrzava cirkulaciju krvi, izlučivanje žuči i mokraće, otklanja zastoje, smekšava sluz. Pročišćava krv, jetru, bubrege i pluća. Deluje kao antiseptik kod većine bolesti disajnih organa: angine, bronhitisa, kašlja, astme, upale pluća. Ubrzava metabolizam, pomaže kod šećerne bolesti, proliva, žutice, upale creva. Deluje protiv reume i gihta. Kao oblog pomaže kod svraba. Možemo upotrebljavati svež podanak (podzemni izdanak) ili samleven u prašak.





Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus. Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima).





Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova. U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.
Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Oleum Liburnicum - Liburnijsko ulje

Originalni tekst:
Oleum Liburnicum sic facies: in oleo Spano mittes helenium et cyperi et folia non vetusta, tunsa omnia et cribellata, ad levissimum pulverem redacta, et sales frictos et tritos, et per triduum vel plus promisce diligenter. Post haec aliquanto tempore patere requiescere, et Liburnicum omnes putabunt.

Prevod:
Kako da manje kvalitetno špansko maslinovo ulje sliči na visokokvalitetno liburnijsko ulje; Listove zelenog lovora, šilja i biljke oman sitno istucati da se dobije prah, u to dodati pečene morske soli i promešati. Zatim prah sipati u ulje i držati tako tri dana. Nakon toga ulje procediti.
Iz ovoga je vidljivo da varanje gostiju u krčmama i na pijacama ima dugu i časnu tradiciju.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Oman (lat.Inula helenium) je biljka iz porodice glavočika Asteraceae, narodni nazivi su mu: Ivanjsko zelje, obratiš, ovnjak, tušcak, veliki koren, veliko zelje. Od davnina se koristi kao lekovita i začinska biljka. Kao začin korišten je već u starom veku. Spominju ga Plinije i Apicije. Njegova pradomovina je centralna Azija, odakle se raširio po celoj Evropi, naročito na Balkanu. Raste na planinama u pojasu bukovih i jelovih šuma, uz potoke i izvore u brdsko-planinaskom regionu, na starim krčevinama šuma i u kraškim vrtačama. Rasprostranjena je u južnim i istočnim Karpatima, istočnim Alpima, Balkanskom poluostrvu, Maloj Aziji i na Kavkazu. Koren, mirisa na kamfor, se koristi za odstranjivanje slobodnih radikala iz organizma. U narodnoj medicini omanom se leči bronhitis, plućne bolesti, prehlada i išijas. Sadrži eterično ulje, polisaharide (najviše inulina), male količine alkaloida, saponine, vitamin E, smole i selen. Oman ubrzava cirkulaciju krvi, izlučivanje žuči i mokraće, otklanja zastoje, smekšava sluz. Pročišćava krv, jetru, bubrege i pluća. Deluje kao antiseptik kod većine bolesti disajnih organa: angine, bronhitisa, kašlja, astme, upale pluća. Ubrzava metabolizam, pomaže kod šećerne bolesti, proliva, žutice, upale creva. Deluje protiv reume i gihta. Kao oblog pomaže kod svraba. Možemo upotrebljavati svež podanak (podzemni izdanak) ili samleven u prašak.





Ciperus (lat.Cyperus alternifolius) je biljka je iz porodice Cyperaceae koja je poznata i po imenima vodena palma i šilj i ima karakterističnu lisnu rozetu, idealna je za one koji često preteruju sa zalivanjem. Vodena palma ima visoke stabljike sa  zrakastim listićima koji podsećaju na kišobran (a pravo lišće raste uz stabljiku, toliko da je je jedva vidljivo), zbog čega ova biljka izgleda egzotično. Vodena palma spada u vrstu šaši i dolazi iz porodice Papyrus-a . Ime biljke je grčkog porekla: kypeiros. Ciperus potiče sa Madagaskara i u svojoj postojbini raste u močvarnim predelima. Rasprostranjen je u svim krajevima sveta gde je tropska i suptropska klima.
Cyperus papyrus je poznat još u starom veku za proizvodnju papirusa.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: De oleo viridi faciendo et laurino - Zeleno maslinovo i lovorovo ulje

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Nunc oleum viride faciemus hoc genere. Olivam quam recentissimam, cum varia est, colligis et, si diebus aliquot collegeris, expandis, ne calefiat. Si qua ibi putris aut sicca est, remoues. Ubi vero conpleveris modum factorii, sales tritos vel non tritos, quod est melius, in olivam eandem mittes per decem modios tres salis et moles primo et sic salitam in novis canistris esse patieris, ut pernoctet cum salibus et ducat in se eosdem sapores: ac mane premi incipiat olei meliorem fluxum redditura salis sapore concerto.
Canales sane et omnia receptacula olei calida aqua prius lavabis, ut nihil de anni praeteriti rancore custodiant. Focos etiam non propius admouebis, ne olei saporem fumus inficiat. Nunc mense postremo locis siccis et calidis ad oleum faciendum lauri bacas legemus.

Prevod:
Priprema zelenog ulja. Pokupite nove masline, a ako vam treba nekoliko dana da ih pokupite onda ih raširite da se ne zagrevaju. Bacite one suve i trule. Kada ste sakupili dovoljno da popunite presu, pospite ih većom količinom soli ili bolje sa tri modiusa grube soli (26,20 kg) na deset modiusa (87,36 kg) maslina. Stavite ih u nove korpe i ostavite ih preko noći u soli. Ujutro odmah počnite sa pravljenjem ulja da bi ostao slani ukus.
Kanale prve oprati toplom vodom, zatim rezervoare, tako da oni ništa ne sadrže od prethodne godine. Ognjište nesme biti blizu da ne bi dim menjao ukus maslinovog ulja. Na kraju smo izabrali ovaj mesec za pripremu pravljenja lovorovog ulja jer je klimatski suv i topao.

Ovo se pravi u oktobru mesecu.

modius = 16 sextarius = 8,736 l

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat  kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.
Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.





Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.





Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e.  započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.
Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Olivas virides servare ut quovis tempore oleum facias - Čuvanje maslina za pravljenje ulja

Originalni tekst:
Olivas virides servare ut quovis tempore oleum facias: olivas de arbore sublatas in illud mittis, et erunt tales quovis tempore quasi mox de arbore redemptae. De quibus, si volueris, oleum viridem facies.

Prevod:
Sveže,tek ubrane, masline treba staviti u posudu i zaliti ih slanom vodom. Tako će zelene masline biti uvek sveže i kao tek ubrane, spremne za pravljenje ulja ili jelo u svakom momentu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e.  započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.





Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.




Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad