Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.
Originalni tekst:
Nunc oleum viride faciemus hoc genere. Olivam quam recentissimam, cum varia est, colligis et, si diebus aliquot collegeris, expandis, ne calefiat. Si qua ibi putris aut sicca est, remoues. Ubi vero conpleveris modum factorii, sales tritos vel non tritos, quod est melius, in olivam eandem mittes per decem modios tres salis et moles primo et sic salitam in novis canistris esse patieris, ut pernoctet cum salibus et ducat in se eosdem sapores: ac mane premi incipiat olei meliorem fluxum redditura salis sapore concerto.
Canales sane et omnia receptacula olei calida aqua prius lavabis, ut nihil de anni praeteriti rancore custodiant. Focos etiam non propius admouebis, ne olei saporem fumus inficiat. Nunc mense postremo locis siccis et calidis ad oleum faciendum lauri bacas legemus.
Prevod:
Priprema zelenog ulja. Pokupite nove masline, a ako vam treba nekoliko dana da ih pokupite onda ih raširite da se ne zagrevaju. Bacite one suve i trule. Kada ste sakupili dovoljno da popunite presu, pospite ih većom količinom soli ili bolje sa tri modiusa grube soli (26,20 kg) na deset modiusa (87,36 kg) maslina. Stavite ih u nove korpe i ostavite ih preko noći u soli. Ujutro odmah počnite sa pravljenjem ulja da bi ostao slani ukus.
Kanale prve oprati toplom vodom, zatim rezervoare, tako da oni ništa ne sadrže od prethodne godine. Ognjište nesme biti blizu da ne bi dim menjao ukus maslinovog ulja. Na kraju smo izabrali ovaj mesec za pripremu pravljenja lovorovog ulja jer je klimatski suv i topao.
Ovo se pravi u oktobru mesecu.
modius = 16 sextarius = 8,736 l
Opus agriculturae
Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.
Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.
Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.
Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e. započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.
Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар