Antička kuhinja: Mešani začin

 

Začini su poznati gotovo od samog početaka istorije. Bio je to jedan od najcenjenijih i najskupljih trgovačkih predmeta u antičkom svetu. Egipat je imao važnu ulogu u istoriji začina. Arapi i Feničani su postepeno razvijali trgovinu ne samo da bi zadovoljili svoje potrebe i potrebe Egipta, već i potrebe drugih zemalja, koje su dugi niz vekova služile kao važan doprinos egipatskoj ekonomiji. Začini su se  koristili u medicinske, religijske, kozmetičke i kulinarske svrhe za davanje različitih ukusa i raznolikosti jednostavnim jelima.

Ovo je bio univerzalni začin koji je koristio srednji i bogatiji sloj društva u Egiptu, koristio se kao dodatak za pečeno meso, kao sastojak humusu ili uz parče hleba. Ovaj začin je u izvornoj recepturi preživeo do današnjih dana i u Egiptu je poznat pod imenom Dukkah.

Sastojci:

1 šolja sitno seckanih lešnika

1 šolja sitno seckanih badema

1 kašika semenki korijandera

1 kašika semenki kumina

1 kašika cimeta

1/2 šolje semenki susama

1/2 kašike morske soli

Priprema:

Lešnike i bademe rasporedite u jednom sloju na zasebne tepsije za pečenje i pržite ih oko 10 minuta. Ostavite ih da se potpuno ohlade. Zatim pomešajte semenke korijandera, kumina i susama u tiganju, tiganj stavite na jaku vatru i pecite ih oko 3 minuta, neprestano mešajući. Skinite sa vatre, prebacite na tanjir i ostavite da se potpuno ohlade. Nakon toga sve sastojke sjediniti i prebaciti u drugu posudu i dodati so i cimet. Sve sastojke grubo mešati dok ne budu približno veličini hlebnih mrvica.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji - tučak, avan, sito.

Interesantno je da su imali pravila kako se treba ponašati za stolom za vreme jela. Pre jela su obavezno prali ruke u posudama sa vodom koje su bile uvek spremne. Prvo pravilo je ukazivalo na to da se jelo jede prstima, zbog čega su obraćali veliku pažnju na čistoću ruku. Egipćani su noževe koristili samo onda, kada su morali seći meso, a prstima su se uvek koristili svi članovi porodice. Drugo pravilo je obavezivalo sve one koji su bili za stolom da sede uspravno i nikako da ne mljackaju otvorenim ustima. Treće pravilo je bilo da se gledati u hranu smatralo izuzetno nepristojnim, ako gledate u hranu koju jedete. Četvrto pravilo je glasilo "Nemojte bespotrebno trošiti hranu". Ovo je važilo za ostatke hrane koja  se nije smela bacati, već su se ostaci te hrane, davali životinjama.

Zanimljivo je bilo to što su faraoni poštovali svoje sluge i uvek kada su oni sa jelom završili, slugama su dozvoljavali da sa gozbom nastave, naravno sa onim što je od hrane i pića ostalo.

Egipćani su imali saznanja o sastavu i kvalitetu zdrave hrane i pojedinih sastojaka, mnogo ranije pre identifikacije vitamina u modernijem dobu. Oni su znali da određena jela uz korišćenje određenih sastojaka, pozitivno utiču na oporavak jetre kod pacijenata, naročito onih koji su oboleli od tada poznate bolesti pod nazivom "noćno slepilo", koja je nastajala zbog nedostatka vitamina A. Faraoni su posebno voleli ukus pečuraka pa su čak zabranili branje i pripremu pečuraka svima, koji nisu članovi faraonske porodice.

                                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter ius in mugile salso - Usoljeni cipal u hladnom sosu

Originalni tekst:

Aliter ius in mugile salso: piper, origanum, erucam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, oleum, acetum et sinape.

Sastojci:

1 kg usoljene cipal ribe

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašičica sušenog origana, mrvljeno

1 kašičica sušene divlje rukole, mrvljeno

1 kašičica suve nane, mrvljeno

1 kašičica rue, sitno seckano

2 kašike sitno seckanih lešnika

2 kašike urmi, sitno seckano

2 kašičice meda

80 ml maslinovog ulja

40 ml belog vinskog sirćeta

1 kašičica senfa

Priprema:

Pomešajte biber, origano, nanu, rue, divlju rukolu i senf, dobro izmešajte da dobijete neku vrstu paste, zatim dodajte urme i lešnike i u to umutite med, belo vino, sirće i maslinovo ulje.

Servirati usoljeni cipal i preliti sosom.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Cipal bataš (lat. Mugil cephalus) ima kod nas u upotrebi više raznih naziva kao što su mulj, glavaš, babaš, skakavac, javra. Cipal bataš je riba iz porodice cipala ili Mugilidae. Glava mu je tupasta i spljoštena, šira od ostatka duguljastog tela, s velikim, izraženim očima i tankim usnicama na relativno malim ustima. Boja mu varira od svetlosive, smeđkaste do maslinastozelene, sa linijama koje se prelivaju u nijansama, a s donje strane srebrenkasto beo. Cipal bataš živi oko 16 godina, hrani se zooplanktonima, odrasli primerci uglavnom algama, račićima i crvima. Cipal bataš je rasprostranjen u obalnom pojasu gotovo svuda po svetu, osim u hladnim morima s temperaturom nižom od 8 stepeni Celzijusa. 100g svežeg mesa cipala sadrži 127 kcal, 15,8g proteina, 6,8g masti.

Urma ili datula (lat. - Phoenix dactylifera) jeste plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in mugile salso - Usoljeni cipal u hladnom sosu

Originalni tekst:

Ius in mugile salso: piper, ligusticum, cuminum, cepa, menta, ruta, calva, caryota, mel, acetum, sinape et oleum.

Sastojci:

1 kg usoljenog cipala

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika selena, sitno seckano

1 kašičica mlevenog semena kumina

1 glavica crnog luka, sitno seckano

1 kašika nane, sitno seckano

1 kašika rue, sitno seckano

20 g mlevenog lešnika

4 urme, sitno seckano

1 kašičica meda

1 kašika vinskog sirćeta

4 kašike maslinovog ulja

1 kašičica senfa

Priprema:

Pomešajte sve sastojke i stavite ribu u ovu sos marinadu da odstoji 6 sati pre serviranja. Poslužite posuto sa biberom.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Cipal bataš (lat. Mugil cephalus) ima kod nas u upotrebi više raznih naziva kao što su mulj, glavaš, babaš, skakavac, javra. Cipal bataš je riba iz porodice cipala ili Mugilidae. Glava mu je tupasta i spljoštena, šira od ostatka duguljastog tela, s velikim, izraženim očima i tankim usnicama na relativno malim ustima. Boja mu varira od svetlosive, smeđkaste do maslinastozelene, sa linijama koje se prelivaju u nijansama, a s donje strane srebrenkasto beo. Cipal bataš živi oko 16 godina, hrani se zooplanktonima, odrasli primerci uglavnom algama, račićima i crvima. Cipal bataš je rasprostranjen u obalnom pojasu gotovo svuda po svetu, osim u hladnim morima s temperaturom nižom od 8 stepeni Celzijusa. 100g svežeg mesa cipala sadrži 127 kcal, 15,8g proteina, 6,8g masti.

Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.

Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kim lek za sve bolesti osim smrti.

A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kim se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad