Luleh kebab ili kufte kebab je bilo omiljeno persijsko jelo kao i danas.
Luleh na persijskom (farsi) jeziku znači "uvijen". Jelo se tako zove jer se
meso oblikuje u duge svitke ili oko ražnjića. Luleh kebab se u Persijskom
carstvu jeo za ručak.
Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom
ili se jela sa
naan lavašom i mladim lukom i bila je rezervisana za malo imućniji sloj
stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko
i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su
najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu, piletinu i ribu, a za
nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab
i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao
ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i
u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog
perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi
i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva,
jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
500 g mlevene jagnjetine ili junetine
1 velika glavica naseckanog luka
1 kašičica soli
1/2 kašičice bibera
1/2 kašičice cimeta
1 jaje
Priprema:
Meso stavite u posudu, dodati mu naseckani luk, jaje, so, biber i cimet.
Meso udarati varjačom dok ne postane svetlije boje ili skoro belo. Uzmite
šaku mesa, blago razvaljajte oklagijom i uvijte ga u svitak ili oko
ražnjića, u dužini oko 10 cm. Ispeći na roštilju ili otvorenoj vatri,
poslužuje se sa čelo (polo) kuvanim pirinčem
ili se jede uz naan lavaš
i mladi luk.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар