Naziv šiš kebab potiče iz turskog jezika gde šiš znači "ražanj", a kebab
znači "pečeno meso"ili meso sa roštilja. Današnja Turska je bila deo
Persijskog carstva i mešavina jezika je bila uobičajena stvar kao i danas.
Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom
i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je
konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme
verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili
ovčetinu, jagnjetinu, teletinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su
smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od
persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap
(razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u
antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog
perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi
i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva,
jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Za pripremanje šiš kebaba važno je odabrati dobar jagnjeći but. Tajna
ukusnog šiš kebaba leži u mariniranju mesa.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
2 kg jagnjećeg buta
2 glavice narendanog crnog luka
1 velika kašika origana
150 ml sirćeta ili limunovog soka
1 kašičica soli
1 kašičica mlevenog bibera
8 malih glavica crnog luka
Priprema:
Očistite jagnjetinu, sa nje skinite višak masnoće i narežite na kockice
veličine 3 cm. Meso marinirajte u sirćetu ili limunovu soku, narendanom luku
i origanu. Prekrijte meso i ostavite da preko noći odstoji na tamnom hladnom
mestu. Pre pripremanja, meso posolite i pobiberite. Zatim na drveni ražnjić
nižite komad mesa pa komad luka, potom opet komad mesa pa luka i tako sve
dok ne napunite ražnjić. Na svaki ražnjić stavite 4-5 komada svakog
sastojka. Ispeći na roštilju ili otvorenoj vatri, poslužuje se sa
čelo (polo) kuvanim pirinčem.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар