Antička kuhinja: Senf

Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a koristila se u Mesopotamiji kao sredstvo za otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. Asirci i Sumeri su pravili dve vrste senfa, običan i slatki.

Običan senf

Sastojci:
100 g mešanog semena slačice (bela i crna slačica)
2 šolje sirćeta, kuvano

Priprema:
Preliti vrelo sirće preko semena slačice, poklopiti posudu i ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi 24 sata. Kada seme nabubri staviti ga u avan i samleti tako da se dobije približno glatka masa. Ostaviti par dana na hladnom mestu da se fermentiše i dobije oštar miris.

Slatki senf

Slatki senf se pravio u dve varijante, sa dodatkom meda ili sirupa od urmi, u ovoj verziji recepta koristiću sirup od urmi.

Senf
Sastojci:
100 g mešanog semena slačice (bela i crna slačica)
2 šolje sirćeta, kuvano

Priprema:
Preliti vrelo sirće preko semena slačice, poklopiti posudu i ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi 24 sata. Kada seme nabubri staviti ga u avan i sameleti tako da se dobije približno glatka masa.

Sirup od urmi
Sastojci:
100 g seckanih svežih urmi
4 čaše vode

Priprema:
Pomešati urme i vodu i staviti da se kuva na srednjoj temperaturi i pustiti da prokuvaju, konstantno mešati i gnječiti, proces traje 15 minuta. Uzeti gazu i sadržaj presuti u nju, zatim pritiskati i cediti urme, dobijenu tečnost vratiti da se ponovo kuva na srednjoj temperaturi. Uz stalno mešanje kuvati narednih 20 minuta kada bi se tečnost zgusnula i stvorila sirup.

Pomešati senf sa sirupom od urmi, dobro izmešati i ostaviti par dana na hladnom mestu da se fermentiše i dobije oštar miris.





Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu.
Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a poznavali su je u Mesopotamiji i Egiptu kao sredstvo za otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.
Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.


 Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad