Kuku je vrsta jela koja se obično priprema sa sušenim povrćem i jajima. Može
se pripremati i s mesom i jajima, u ovom slučaju se priprema sa pilećim
mesom i jajima. Jaja su njegov osnovni sastojak jer služe kao vezivo. S
obzirom da se može jesti i topao i hladan, kuku je bio vrlo popularan kod
Persijanaca. Ovo jelo je bilo predviđeno za ljude koji dosta vremena provode
u pustinjskim uslovima, kao što su putnici, karavani i pripadnici persijske
vojske. Lako se priprema, a može se jesti i kao glavno jelo. Obično se
priprema kao dodatak glavnom jelu ili za užinu.
Ova vrsta jela od mesa je bila rezervisana za malo imućniji sloj
stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko
i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su pored
pilećeg mesa najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu i ribu, a za
nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab
potiče od persijske reči i znači pečeno meso.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
1 manje pile, naseckano na komade
2 kašičice soli
1 kašičica mlevenog crnog bibera
5 velikih kašika ulja
2 velika glavice sitno naseckanog luka
5 velikih kašika limunovog soka
1 čaša vode
8 jaja
Priprema:
Propržite luk na ulju, a zatim ga izvadite iz tiganja i dodajte mu 3 kašike
soka od limuna. Ostavite sa strane da odstoji. Na istom ulju na kojem se
pržio luk dinstajte piletinu, koju ste prethodno začinili solju i biberom.
Kad se piletina zarumeni, dodajte joj 1 čašu vode, 2 kašike limunovog soka i
ostavite da se dinsta na laganoj vatri oko pola sata. Umutite jaja, dodajte
luk sa limunovim sokom te sve zajedno prelijte preko piletine. Stavite u
pećnicu koju ste prethodno zagrejali na 180° C i pecite još pola sata.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар