Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom
i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je
konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme
verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su pored pilećeg mesa
najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu i ribu, a za nacionalno
jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab potiče od
persijske reči i znači pečeno meso.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
1 i po kg naseckane piletine
2 male kašike soli
2 i po čaše vode
pola male kašike bibera
2 vezice celera
1 l čvrstog jogurta
2 jajeta
120 g otopljenog maslaca
1 velika glavica naseckanog luka
1 mala kašika karija u prahu
1 velika kašika brašna
Priprema:
U lonac stavite posoljenu piletinu i vodu. Poklopite i kuvajte oko sat
vremena. Piletinu i supu ostavite da se ohlade. Supu možete ostaviti u
frižider ili na hladnom mestu i iskoristiti drugi dan za drugo jelo. Sa
skuvane piletine odstranite kožicu i kosti te meso narežite na duguljaste
komade. U posudu s duplim dnom ulijte jogurt, vodu, dodajte jaje, sitno
naseckani luk, kari i ostale začine. Mešajte i postepeno dodajte brašno.
Kuvajte na laganoj vatri uz stalno mešanje, da se masa ne zgusne. Kuvajte
oko 10 minuta. Dodajte piletinu i maslac te kuvajte još pet minuta. Ovaj
umak možete pripremati i sa jagnjetinom. Poslužite sa čelom (polo) kuvanim pirinčom ili umak i piletinu prelijte preko njega.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар