Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom
i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je
konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih
ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su pored pilećeg mesa najviše
koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu i ribu, a za nacionalno jelo su
smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab potiče od persijske
reči i znači pečeno meso.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim
slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet,
geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml
ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
1 i po kg naseckane piletine
4 velike kašike maslinovog ulja
1 mala kašika soli
1 kašičica mlevenog crnog bibera
Za umak:
1 sitno naseckani luk
3 velike kašike maslaca
1/4 čaše semenki nara
20 suvih kajsija
1/4 čaše limunovog soka
pola čaše šećera
Priprema:
Utrljati piletinu sa solju i biberom i pržiti na ulju dok ne porumeni.
Dodajte vodu i ostavite da se dinsta na laganoj vatri oko pola sata. Potom
naseckanu piletinu prebacite u rernu i pecite ga na 200° C još 45 minuta. Na
maslacu propržite luk, nar i kajsije. Luk, nar i kajsije dodajte piletini.
Sok od limuna pomešajte sa šećerom te i to dodajte piletini. Ostavite da se
sve zajedno krčka još otprilike 20 minuta. Ako je umak gust, dodajte mu
vode. Kada je gotovo, umak i seckanu piletinu poslužite preliveno preko
čelo (polo) pirinča.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар