Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala
hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da
priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena
za vitamine, belančevine i proteine.
Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao
hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari
u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama
napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze
kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj
klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao
naslednica mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se
mast.
Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko,
obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U
severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu
"madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije
bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz
Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su
jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su
razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke
su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople
supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.
Osnova ovog variva Šurbaje mast va hijar je jogurt. Možda će kombinacija
sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne
može biti dobar ali zapravo ukus je odličan. Šurbaje mast va hijar lako se
priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez
svojstva da izgubi miris i ukus.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa
i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta sard jela se pravila na sledeći način:
Sastojci:
1 kuvano jaje, naseckano na komadiće
100 g suvog grožđa
200 ml jogurta
100 ml pavlake
100 ml hladne vode
1 krastavac, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
2 kašičice soli
1/2 kašičice bibera
1 čaša hladne vode za suvo grožđe
1 kašika sitno seckanog peršuna
1 kašika sitno seckane mirođije
Priprema:
Suvo grožđe stavite na 5 minuta u čašu hladne vode. U veliku posudu stavite
jogurt, dodajte mu pavlaku, naseckano kuvano jaje, krastavac, crni luk, so i
biber. Potom u jogurt stavite suvo grožđe i dodajte 100 ml hladne vode. Sve
dobro izmešajte. Mešavina neka odstoji na hladnom mestu 2 do 3 sata. Pre
posluživanja pospite je mirođijom i peršunom.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар