Antička kuhinja: Kvasac i kiselo testo

 

Smatra se da je kvasac najstariji industrijski mikroorganizam, po prvom predanju oko 2000-te godne pre nove ere jedan pekar u starom Egiptu je zaboravio testo na suncu. Za to vreme smesa je slučajno došla u kontakt sa kvascem iz okoline. Kad se pekar vratio i stavio testo da se peče, uočio je da hleb raste. Umesto da čekaju da se opet pod slučajnim okolnostima kvasac nađe u testu, Egipćani su se dosetili da sačuvaju komad testa od prethodnog zamesa i ostave ga za sledeće testo; odatle potiče i kiselo testo, a ovaj postupak se još i danas koristi.

Kvasac nije postojao u Egiptu sve do Srednjeg Kraljevstva, tako da je većina hlebova bila beskvasna, nakon tog perioda iako je postojao, kvasac nije bio popularan sve do doba Novog Kraljevstva, 16-ti vek p. n. e.

Kvasac

Sastojci:

150 g ječmenog brašna

200 ml tople vode

Priprema:

Uzimite 150 g ječmenog brašna i pomešajte sa 200 ml tople vode. Umesiti testo i staviti na ravnu podlogu. Formirati kuglu od testa i udubiti po sredini, od prilike do polovine i udubljenje napunite vodom. Ostavite na toplom mestu nekoliko dana da fermentira i testo će se podeliti i otvoriti. Egipćani su ovo kiselo testo upotrebljavali kao kvasac za pravljenje hleba ili piva. Sumeri su na istovetan način pravili kvasac.

Kiselo testo

Sastojci:

50 g kvasca

50 g pšeničnog brašna

100 ml tople vode

Priprema:

Dobro izmešajte sastojke i ostavite pokriveno jedan dan pre pripreme testa za hleb ili kolač.

Po drugom predanju, a koje je oslikano hijeroglifima desio se sledeći slučaj koji u prevodu glasi:

"Sin nam je upao u reku. Ja i žena doveli smo ga svešteniku da iz njega istera zle duhove Nila. Dugo je sveštenik čitao molitve da bi odobrovoljio duhove. Kad je sunce zaspalo dečak je otvorio oči. Vratili smo se kući gladni. Tada smo primetili da je ostavljeno testo prelilo posudu. To se ranije nije dešavalo kada smo pekli lepinje na žaru. Nismo ga smeli bacati, jer nam je preostalo vrlo malo pšenice, a do naredne žetve trebalo je dugo čekati. Pojeli smo najveću i najlepšu lepinju do tada. Sad stalno činimo tako. Brašno mesimo vodom iz Nila kao i do sada, a neki dobri duh nadiže testo, koje daje veliku i ukusnu lepinju."

Faraon je pozvao seljaka i one je sa sobom poneo svoje testo. Stavili su deo njegovog testa u faraonovo, koje je bilo pripremljeno za pečenje, i ono je poraslo. To je bila potvrda pronalaska kvasca.

Po trećem predanju koji je takođe oslikan hijeroglifima desio se sledeći slučaj:

Oko 2600 g. pre nove ere, je jedan egipatski rob uz vatru pravio kolačiće od brašna i vode. Uhvatio ga je san, vatra se ugasila, a kolačići su ostali na toplom. Rezultat je bio da se testo diglo, a pečeni kolačići su bili mnogo ukusniji od tankih i tvrdih kakve su jeli do tada.

Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr.

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica. Ječam je počeo da se gaji u Zapadnoj Aziji i u Africi u predelima uz reku Nil. Početak gajenje je sličan kao i kad je u pitanju početak gajenje pšenice, a to je pre oko 8000 godina pre nove ere. U periodu neolita ječam se koristio za dobijanje hleba i piva.

Deli se u tri vrste:

dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva

višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare);

prelazni (Hordeum intermedium)

Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.

Ječam sadrži fitohemikalije što su prirodne hemikalije koje se nalaze u biljkama. Studije su pokazale da fitohemikalije mogu umanjiti rizik oboljenja od određenih srčanih bolesti, dijabetesa i raka. Međutim, potrebna su dodatna istraživanja da bi se potvrdili ovi rezultati. Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Ječam ima znatan udeo prehrambenih vlakana, zbog čega pospešuje varenje i održava povoljnu ravnotežu crevne mikroflore. Ječmena sluz koja nastaje pri kuvanju oljuštenog zrna vredna je dijetalna hrana kod bolesti grla i želuca.

Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad