Antička kuhinja: Nan-e lavaš - Tanki hleb

 

Nan-e lavaš je vrsta tradicionalnog hleba koja potiče iz Persije i široko je rasprostranjena u zemljama Bliskog istoka, Kavkaza i Centralne Azije. Ime nan-e lavaš na persijskom znači bukvalno tanki hleb ili pločasti hleb, gde nan znači hleb, a lavaš označava tanku, ravnu formu testa.

Ovaj hleb je karakterističan po tome što je veoma tanak, mekan i elastičan, obično pečen u tradicionalnom tanduru ili peći sličnog tipa. Lavaš se koristi za omotavanje hrane, kao pratnja jelu, ili se suši i čuva za kasniju upotrebu. Njegova praktičnost i dug vek trajanja učinili su ga osnovnim sastojkom u svakodnevnoj ishrani naroda ovog regiona vekovima.

Nan-e lavaš je jedan od najstarijih oblika hleba u Persiji i širom Bliskog istoka, poznat po svojoj tankoj, mekan i elastičnoj strukturi. Njegova jednostavnost i dug vek trajanja učinili su ga osnovnim elementom ishrane kroz istoriju, ali i simbolom doma, zajedništva i životne stabilnosti.

Nan-e lavaš se smatra jednom od najstarijih vrsta hleba, koji se pekao u glinenoj peći -tinuru ili tandiru još pre oko 6000 godina. Prvobitni lavaš hleb se pravio bez kvasca i ulja i bio je za nijansu deblji od naših današnjih palačinki. Lavaš hleb se jeo umakan u supu, a na duga putovanja nošen je uvaljan u debeli sloj brašna. Okoreo lavaš hleb, omekšavao se potapanjem u vodu, mleko, jogurt ili bi se jeo uz kiselo mleko.

Istorijski zapisi o ovom hlebu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom društvu, hleb je imao ritualnu i svakodnevnu funkciju. Tanki hlebovi, slični današnjem lavašu, pravili su se od ječmenog ili pšeničnog brašna i pečeni na plosnatim kamenim pločama ili u ranim pećima. Hleb je simbolizovao plodnost zemlje i život, često se koristio u religijskim ceremonijama i kao dar bogovima.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

250 ml mlake vode

prstohvat soli

Priprema:

Pomešati brašno i so. Dodavati vodu postepeno i mesiti dok se ne dobije glatko, elastično testo. Ostaviti testo 30 minuta da odmori. Razviti tanke ploče, debljine oko 3–4 mm. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili u ranoj peći dok ne dobije zlatno-smeđu boju.

Lavaš u ovom periodu simbolizuje životnu energiju i vezu čoveka sa zemljom. Njegova jednostavnost reflektuje osnovnu potrebu za hranom i stabilnost domaćinstva.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Tokom Ahemenidskog carstva, lavaš se razvio u finiji i tanji hleb. Korišćen je u svakodnevnoj ishrani, ali i u diplomatskim i svečanim prilikama. Njegova tankost omogućavala je lako transportovanje i deljenje među ljudima, što je simbolizovalo gostoprimstvo i zajedništvo.

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

300 ml mlake vode

10 g soli

10 ml maslinovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno, so i ulje, dodati vodu i mesiti dok se ne dobije glatko testo. Testo pokriti i ostaviti da odstoji 45 minuta. Razviti tanke listove, debljine 2–3 mm. Peći u tanduru ili na vrućoj glinenoj ploči dok se ne pojave mehurići i blago zlatna boja.

Lavaš je simbol gostoprimstva i zajedništva. Njegova praktičnost za deljenje među ljudima odražavala je harmoniju u društvu i povezanost sa prirodom.

Partski period 247 p.n.e.–224 n.e.

U Partskom periodu, tehnike pečenja su se unapredile, a lavaš je postao standardna pratnja jelima. Hleb je bio povezan sa domaćinstvom i stabilnošću porodice. U zoroastrijskoj simbolici, hleb predstavljao Aša – red, istinu i harmoniju, jer je pružao osnovnu hranu i održavao život.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

200 ml mlake vode

5 g soli

15 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati ulje i vodu. Mesi dok ne postane elastično. Ostaviti testo da odmori 1 sat. Razviti listove debljine 2–3 mm. Peći na vrućoj ploči ili u ranoj peći dok ne dobije zlatnu boju i mehuriće.

Hleb simbolizuje Aša - red, istinu i harmoniju. Svaki list predstavlja ravnotežu između čoveka i prirode.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Lavaš je u ovom periodu došao do svoje klasične forme, tanak, elastičan i praktičan za svakodnevnu upotrebu i rituale. Često je služio za svečane obroke i religijske ceremonije. Simbolizovao je plodnost, blagostanje i duhovnu čistoću, u skladu sa zoroastrijskim vrednostima.

Sastojci:

600 g brašna od pšenice ili mešavine pšenice i ječma

250 ml mlake vode

10 g soli

15 ml maslinovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati ulje i postepeno vodu, mesiti dok ne bude glatko i elastično. Ostaviti testo 1 sat da odmori. Razviti tanke listove, debljine 2 mm. Peći u tanduru ili na vrućoj glinenoj ploči dok se ne pojave mehurići.

Lavaš u Sasanidskom periodu predstavlja plodnost, blagostanje i duhovnu čistoću. Svaki list hleba je metafora života, tanak, ali izdržljiv, pružajući energiju i stabilnost.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskom kontekstu hleb nije samo hrana, on je simbol svetlosti, života i čistoće. Priprema se sa pažnjom, poštujući elemente vatre i zemlje, jer vatra u zoroastrizmu predstavlja Ahura Mazdu i svetlo znanja. Tanak hleb poput lavaša simbolizuje harmoniju i ravnotežu.

Sastojci:

500 g belog pšeničnog brašna

200–250 ml mlake vode

5 g soli

10 ml maslinovog ili susamovog ulja

malo susama ili maka za posipanje

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati ulje i postepeno vodu. Mesi dok testo ne postane glatko i elastično. Pokriti testo i ostaviti ga da odmori oko 1 sat. Odmaranje simbolizuje pripremu i poštovanje prirodnog ritma. Testo razviti u tanke listove (oko 2 mm). Tanak oblik je simbol prozirnosti i svetlosti. Peći hleb na vrućoj glinenoj ploči ili u tanduru. Povremeno preklapati listove da se formiraju mehurići, što simbolizuje rađanje svetla i energije. Posuti hleb susamom ili makom, što označava plodnost i obilje.

Testo je simbol života i čistoće, vatra peći simbolizuje svetlost i Ahura Mazda, tanak list hleba je harmonija i ravnoteža, susam i mak predstavljaju plodnost i prosperitet, a deljenje hleba simbolizuje zajedništvo i gostoprimstvo.

U zoroastrizmu, hleb poput lavaša simbolizuje životnu energiju i povezanost sa zemljom. Njegova tankost i oblik odražavaju harmoniju i jednostavnost, dok proces pečenja, transformacija sirovog testa u hleb simbolizuje čistoću i pročišćenje.

U Srbiji, tradicionalni hleb ima značaj sličan nan-e lavašu u Iranu, on predstavlja osnovu ishrane, simbol doma i gostoprimstva. Dok je lavaš tanak, elastičan i često korišćen za omotavanje hrane ili kao dodatak jelima, srpski hlebovi su obično deblji, rustični, često okruglog ili ovalnog oblika, sa zlatnom koricom i mekanim sredinom.

Oba tipa hleba nose ritualnu i simboličku vrednost, u Srbiji, hleb je simbol života, obilja i zajedništva. Često se koristi u religijskim i porodičnim običajima, na primer, u vreme slave, domaćin pravi svež hleb koji simbolizuje blagostanje i harmoniju doma. Slično tome, nan-e lavaš u zoroastrijskim i istorijskim kontekstima simbolizuje život, svetlost i stabilnost domaćinstva.

U upotrebi, lavaš je praktičan za svakodnevnu ishranu i putovanja, dok je srpski hleb više centralni element obroka, često služen uz variva, mesna jela i sireve. Oba hleba naglašavaju važnost zajedništva, deljenje hleba kod Srba, kao i omotavanje ili posluživanje lavaša, odražava gostoprimstvo i međuljudske veze.

Ukratko, iako se razlikuju u obliku i teksturi, nan-e lavaš i srpski hleb dele istu suštinsku simboliku, to je hrana koja povezuje ljude, označava stabilnost doma i izražava kulturološku i duhovnu vrednost hrane.

Nan-e lavaš nije samo hleb, on je simbol života, harmonije i povezanosti sa prirodom. Njegova jednostavnost skriva duboku kulturnu i duhovnu vrednost, tanak list testa koji se razvija i peče odražava ravnotežu između čoveka i okoline, a proces pripreme, od mešenja do pečenja predstavlja transformaciju i čistotu.

Kroz vekove, lavaš je evoluirao u oblik i teksturu koja je praktična, ali i simbolična. U ritualnom i svakodnevnom kontekstu, on pruža energiju, stabilnost domaćinstva i izražava gostoprimstvo i zajedništvo. Zoroastrijski pristup hlebu dodatno naglašava njegovu ulogu u očuvanju svetlosti i reda, gde svaki list hleba simbolizuje životnu energiju i plodnost.

Priprema lavaša zahteva pažnju, strpljenje i poštovanje prema osnovnim elementima, zemlji, vodi, vatri i vazduhu, čime postaje više od hrane, postaje čin rituala, tradicije i kulturnog identiteta. Ovaj hleb je most između prošlosti i sadašnjosti, svedočeći o vrednostima koje su vekovima oblikovale svakodnevni život, zajedništvo i poštovanje prirodnog poretka.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

U Persijskom carstvu se ova vrsta hleba ili pogače pravila bez kvasca i maslinovog ulja, a današnja verzija lavaša se pravi na sledeći način:

Sastojci (količina za 20 pogača):

800 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

2 kašičice soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

U toploj vodi stavite kvasac, zatim u to dodajte so, brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 20 komada i svaki uvaljajte u oblik loptice. Po dasci za mešenje pospite malo brašna da vam se testo ne bi lepilo. Svaku lopticu prvo rastegnite rukom, a zatim razvucite pomoću oklagije u što tanji oblik da prekrije celi pleh. Na nenauljen pleh spustite razvaljano testo. Prstima napravite nekoliko otvora na testu da vam se ne bi stvorili mehurići. U rerni zagrejanoj na 250° C sve pogače pecite po 1 minut ili dok ne poprime zlatnu boju.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e taftun - Pogača

 

Nan-e taftun je naziv za tradicionalni persijski hleb. Nan znači hleb, a taftun dolazi od reči taftan što znači peći, zagrevati ili peći na jakoj vatri, Dakle, Nan-e taftun doslovno znači hleb pečen na jakoj vatri ili hleb iz vrele peći. To je tanak, mekan, blago naduvan hleb koji se peče na zidovima glinene peći (tandur-tip peći). Obično je okrugao ili ovalan sa sitnim rupicama po površini i elastičan i pogodan za savijanje. Koristi se svakodnevno uz obroke, posebno uz variva, sir, začinsko bilje ili meso.

Nan-e taftun je jedan od onih drevnih hlebova koji u sebi nose miris ognjišta, zvuk pucketanja žara i tišinu starih kuhinja u kojima se vekovima pripremao isti, jednostavan ali savršen spoj brašna, vode i vatre. Njegova tankoća i mekoća svedoče o umeću pekara koji su znali kako da od skromnih sastojaka stvore hleb dostojan i svakodnevnog stola i svečanih trenutaka. Taftun nije samo vrsta hleba, on je deo kulturnog nasleđa, simbol gostoprimstva i dokaz da najjednostavnija hrana može imati najdublju istoriju i značenje.

Ova vrsta hleba je bila u svakodnevnoj upotrebi među privilegovanijim stanovništvom Persijskog carstva i isključivo se pripremala za doručak. Hleb se na Persijskom jeziku nazivao Nan, to ime za hleb je i danas u upotrebi u Iranu. Nan je kvasna pečena pogača ili somun koji se nalazio u kuhinjama Mesopotamije, Egipta i Persijskog carstva.

Persijski hleb nan potiče iz Mesopotamije i tamo se zvao ninda, a u drevnom Egiptu se zvao aiš, nan nema nikakav poseban značaj, jer je generička reč za bilo koju vrstu hleba. Reč nan je možda nastala od reči koja označava hleb pečen na vrućem šljunku u drevnoj Persiji.

Važno je prvo pojasniti, doslovno sačuvani tačni recepti za taftun iz antičkih epoha ne postoje, jer se u to vreme recepti nisu zapisivali u današnjem kulinarskom formatu. Međutim, arheologija, tekstovi o ishrani, administrativne tablice, opisi putopisaca i rekonstrukcije istoričara hrane omogućavaju da se naprave istorijski verne rekonstrukcije recepata kakvi su se zaista mogli praviti u tim periodima. Ispod su naučno utemeljene rekonstrukcije recepata.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

U elamskim gradovima hleb se pekao na zagrejanim glinenim pločama ili unutrašnjim zidovima peći. Taftunov praoblik bio je jednostavan tanki hleb bez kvasca, pravljen brzo za radnike i putnike.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

120 ml vode

3 g soli

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodavati vodu postepeno dok se ne dobije čvrsto testo. Mesiti 5–7 min. Razviti u tanke krugove. Peći na vreloj glinenoj ploči ili tiganju bez ulja oko 1–2 min po strani.

Jednostavnost sastojaka odražavala je praktičnost ranih urbanih društava — hleb je bio gorivo za rad, a ne luksuz.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Sa razvojem carstva i trgovine pojavljuje se pšenica višeg kvaliteta i prve fermentacije. Taftun postaje mekši i elastičniji.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

200 ml vode

5 g soli

50 g starog testa

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati starter i vodu. Mesiti 10 min dok testo ne postane elastično. Pokriti i ostaviti 3 sata. Razviti tanke diskove. Peći na zagrejanoj kupolastoj peći ili na unutrašnjem zidu peći.

Fermentacija je simbolisala prosperitet i stabilnost carstva, "živo testo" bilo je metafora rasta države.

Helenističko - Partski period 330 p. n. e.–224 n. e.

Uticaji Grka i nomadskih naroda donose nove tehnike pečenja i upotrebu mlečnih dodataka. Taftun dobija nežniju teksturu.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

150 ml vode

50 ml jogurta ili kiselog mleka

5 g soli

4 g divljeg kvasca ili startera

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati jogurt i starter. Sipati vodu i zamesiti testo. Mesiti 10 min. Ostaviti 2 sata. Razvući tanko i peći na vreloj površini.

Mešanje sastojaka iz različitih tradicija predstavljalo je kosmopolitsku prirodu tadašnjih trgovačkih puteva.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U ovom periodu pekarska umetnost dostiže visok nivo. Taftun se već jasno prepoznaje kao poseban hleb, često posut semenkama i pečen u zatvorenim pećima.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

260 ml mlake vode

7 g soli

6 g prirodnog kvasca

10 g susama

Priprema:

Pomešati brašno, so i kvasac, dodati vodu i mesiti 12 min. Ostaviti pokriveno 2–3 sata. Podeliti na loptice. Razvući tanke ovalne hlebove i posuti susamom. Peći na zidovima peći na vrlo visokoj temperaturi.

Susam je simbol obilja, a tanki oblik hleba označavao je ravnotežu između raskoši dvora i skromnosti običnog naroda.

Zoroastrijska ritualna verzija

U religijskim obredima hleb je morao biti čist, jednostavan i napravljen bez nečistih dodataka. Vatra je sveta, pa je način pečenja bio jednako važan kao sastojci.

Sastojci:

300 g belog brašna

150 ml izvorske vode

2 g soli

Priprema:

Mešati sastojke dok se ne dobije glatko testo. Mesiti tiho i bez prekida (ritualna koncentracija). Razvući tanke diskove. Peći u čistoj peći na vatri od suvog drveta.

Tri sastojka predstavljaju tri principa kosmičkog poretka, brašno je zemlja, voda je život i vatra je božanska energija.

Razvoj taftuna kroz epohe pokazuje kako jedan jednostavan hleb može pratiti istoriju civilizacije. Od grubog ječmenog diska radnika do elastičnog carskog hleba sa susamom, njegova evolucija prati razvoj poljoprivrede, religije, trgovine i društva. Taftun zato nije samo hrana, on je jestivi zapis istorije, dokaz da se civilizacije mogu čitati i kroz ono što su pekle jednako jasno kao kroz ono što su pisale.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Ova vrsta hleba se danas pravi na sledeći način:

Sastojci:

800 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

2 kašičice soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

U toploj vodi staviti kvasac, zatim u to dodajte so,brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 10 komada i svaki uvaljajte u oblik loptice. Po dasci za mešenje pospite malo brašna da vam se testo ne bi lepilo. Svaku lopticu prvo rastegnite rukom, a zatim razvucite pomoću oklagije u okrugli oblik. Na nenauljen pleh spustite razvaljano testo. Prstima napravite nekoliko otvora na testu da vam se ne bi stvorili mehurići. Pecite ga u plehu oko 10 minuta, u rerni zagrejanoj na 250° C. Prvu pogaču pecite oko 10 minuta ili dok ne poprimi zlatnu boju. Sve sledeće pogače pecite po 5 minuta. Hleb, pogača ili somun je debljine oko 3 do 5 mm i prečnika oko 40 cm.

Na istovetan način se pravi srpska pogača.

Ovaj poslednji recept je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć tandur koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Paralela između tradicije taftuna i hlebova sa prostora Srbija jasno pokazuje kako različite civilizacije, iako udaljene, razvijaju slične prehrambene obrasce kada imaju iste osnovne uslove života, žito, vatru i potrebu za svakodnevnim hlebom.

U staropersijskim epohama taftun je bio tanak hleb pečen na zidovima peći, namenjen brzom obroku i lakoj pripremi. Njegov najbliži pandan u Srbiji bio bi tanki beskvasni ili blago kvasni hlebovi pečeni na ognjištu ili plotni, kakvi su se pravili u seoskim domaćinstvima pre industrijskih pekara. Kao što je taftun služio radnicima, vojnicima i putnicima, tako su i balkanski seljaci nosili tanke hlebove na njivu jer su se lako savijali i dugo ostajali jestivi.

U razvijenijim carskim periodima Persije taftun postaje finiji, belji i ponekad posut semenkama, što označava društveni status i obilje. Sličan proces vidi se i u srpskoj istoriji hleba, u običnim kućama jela je tamnija pogača od mešanog brašna, dok je beli hleb bio znak bogatstva i čuvao se za goste ili praznike. U oba društva boja i finoća brašna bili su pokazatelj prestiža.

Religijska dimenzija takođe ima paralelu. U zoroastrijskom obredu hleb je morao biti čist i jednostavan, napravljen od osnovnih sastojaka i pečen na svetoj vatri. U Srbiji se u ritualnim prilikama takođe priprema poseban hleb sa simboličnim značenjem, često bez luksuznih dodataka, gde sam čin mešenja ima obredni karakter i prati određena pravila ponašanja.

Najdublja sličnost ipak leži u simbolici, i taftun i srpski tradicionalni hlebovi predstavljaju gostoprimstvo, blagostanje i vezu čoveka sa zemljom. U oba kulturna kruga hleb nije samo hrana nego znak poštovanja jer davati nekome hleb znači prihvatiti ga kao prijatelja, a odbiti hleb smatralo se nepristojnim ili čak uvredljivim.

Posmatran kroz vekove, hleb se otkriva kao jedno od retkih ljudskih stvaralaštava koje je istovremeno jednostavno i duboko simbolično. Taftun, u svom istorijskom razvoju, pokazuje kako se iz osnovne potrebe za hranom rađa kulturni izraz koji nadživljava carstva, religije i jezike. Njegova promena kroz epohe ne govori samo o tehnici pečenja ili sastojcima, već o promenama u društvu, hijerarhiji, trgovini i duhovnom pogledu na svet. Od grubih ranih oblika do savršenije razvijenih verzija, svaki sloj njegove istorije čuva trag vremena u kojem je nastao.

Sličan put može se videti i u tradicijama hleba u Srbiji, ono što počinje kao svakodnevna potreba postaje znak identiteta i zajedništva. Hleb se ne posmatra samo kao hrana, već kao tihi svedok života, prisutan pri radu, slavlju, gostoprimstvu i obredima. U njegovoj jednostavnosti krije se složena mreža značenja, trud ruku koje mese, toplota ognjišta koje peče i poverenje među ljudima koji ga dele.

Zato poređenje različitih hlebnih tradicija ne pokazuje razlike koliko otkriva sličnosti. Bez obzira na poreklo, oblik ili način pečenja, svaki tradicionalni hleb nosi istu poruku, čovek je oduvek nastojao da od najosnovnijih darova prirode stvori nešto što će hraniti i telo i duh. U tom smislu, istorija hleba nije sporedna priča civilizacije, ona je njen temelj, tiha ali postojana nit koja povezuje prošlost, sadašnjost i budućnost.

 Pročitajte više >>                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kvasac i kiselo testo

 

Kvasac i keselo testo su se u Persiji na istovetan način pravili kao i u Mesopotamiji, a pošto je Persija nastala na temeljima Mesopotamije onda i ne čudi što je došlo do nastavka odnosno kontinuiteta načina pravljenja hleba i peciva.

Osnivač Persijskog carstva je Kir Veliki koji ga je proširio na veći deo Bliskog istoka, dok su njegovi naslednici Kambiz II i Darije I proširili na Afriku odnosno Evropu, što ga čini prvim carstvom koje se prostiralo na tri kontinenta. Teritorija carstva osim današnjeg Irana, obuhvatala je i delove današnje Indije i Pakistana, područje srednje Azije, Male Azije, Trakije, veći deo crnomorskog primorja, Mesopotamije, sever Arapskog poluostrva, Levant, Siriju, severoistočni dio Afrike tj. delove našanjeg Egipta, Libije, Sudana i Etiopije. Ovo ukazuje na to da je način pravljenja kvasca, kiselog testa, hleba i svih vrsta peciva ostavilo svoj trag u južnoj Evropi, na prostoru Kavkaza, Bliskog istoka, severa Afrike, Indije i Male Azije.

U antičkoj Persiji hleb nije bio samo hrana, bio je simbol života, zajedništva i religioznih obreda. Fermentacija, kroz kvasac ili kiselo testo, bila je ključna za dobijanje mekog i dugotrajnog hleba, što je omogućavalo njegovo čuvanje i trgovinu. Hleb je u mnogim slučajevima imao ritualnu vrednost, korišćen je u obredima i kao simbol plodnosti i bogatstva.

Kvasac je bio prirodni proizvod fermentacije, često dobijan od pšenice, ječma ili čak voća. Kiselo testo se formiralo se spontano, korišćenjem prirodnih kvasaca iz vazduha i prethodnog testa, i smatralo se živim testom koje nosi duh prethodnih pečenja. Metode su se menjale u skladu sa tehnologijom, dostupnošću žitarica i religioznim praksama.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamci su živeli na jugozapadu današnjeg Irana, sa razvijenom poljoprivredom i ranim pećima za hleb.

Kvasac i kiselo testo:

Testo se pravilo od ječma i pšenice. Fermentacija je bila spontana, voda i zrno su ostavljani da fermentišu prirodno. Kvasac u modernom smislu nije bio izolovan, koristili su ostatke prethodnog testa kako bi se aktivirale prirodne kvasne kulture.

Priprema::

Zrna su se mlela u fini brašno i mešala su se sa vodom da se dobije gusta masa. Deo prethodnog testa je dodavan da pokrene fermentaciju. Ostavljano je na toplom mestu 12–24 h pre pečenja.

Hleb je bio povezan sa plodnošću zemlje i božanstvima prirode. Kiselo testo simbolizovalo je kontinuitet života, novo testo iz prethodnog.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Velika Persijska imperija, sofisticirana poljoprivreda i trgovina.

Kvasac i kiselo testo:

Kvasac se i dalje pravio spontanom fermentacijom, ali su korišćeni i prirodni starteri od meda ili voća. Razvijene su rane tehnike pre-fermentacije.

Priprema:

Brašno pomešano sa vodom i malo prethodnog testa. Dodavan je med ili suvo grožđe da podstakne fermentaciju. Testo je fermentisano nekoliko sati, a zatim oblikovano u hleb i pečeno u pećima od gline.

Hleb se koristio i u slavama i svečanostima dvora, simbolizujući prosperitet i bogatstvo.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Parti su proširili poljoprivredu i uveli nove tehnike pečenja.

Kvasac i kiselo testo:

Povećana upotreba startera od ječmenog piva, slično današnjem pivskom kvascu. Kiselo testo postaje standardna baza za sve hlebove, sa blažim fermentacionim ukusom.

Priprema:

1.Brašno od ječma ili pšenice i voda se ostavljaju da fermentišu preko noći. Starter od piva ili ostatka prethodnog testa se dodaje u glavno testo. Testo se oblikuje u duge hlebove ili okrugle hlebove i peče u pećima.

Kiselo testo je povezano sa duhom zajedništva, deo testa se čuva za sledeće pečenje, prenoseći tradicionalnu energiju i zaštitu doma.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Vrh Persijske civilizacije pre islamskog perioda, visoka kultura kulinarstva i religije, Zoroastrizam.

Kvasac i kiselo testo:

Fermentacija je postala kontrolisana, sa sofisticiranim starterima. Zoroastrijski rituali često uključuju poseban hleb od kiselog testa za svetkovine.

Priprema:

Brašno pomešano sa starterom od prethodnog kiselog testa. Dodavanje meda ili suvog voća za aktivaciju kvasaca. Ostavlja se da fermentiše 6–12 h. Oblikovanje hleba u simetrične oblike, često sa ukrasima, pre pečenja u glinenim tanurima.

Kiselo testo je živi element, nosilac kontinuiteta i svetlosti. U Zoroastrizmu, hleb simbolizuje čistotu i prosperitet, često korišćen u svetim ritualima i darivanju bogovima.

Kroz sve epohe antičke Persije, kvasac i kiselo testo su evoluirali, od spontanih fermentacija u Elamu do kontrolisanih startera u Sasanidskoj Persiji. Ono što se nije menjalo jeste simbolika hleba, hleb je bio više od hrane, bio je nosilac života, kontinuiteta i svetosti. Kiselo testo, posebno, je simbolizovalo prenesen duh prethodnih generacija i zajedništvo zajednice.

Kvasac

Prirodni kvasci u antičkoj Persiji su bili lokalni mikroorganizmi koji su spontano fermentisali šećere iz žitarica, voća i meda. Evo detaljnog pregleda po periodima i vrstama koje su najčešće korišćene:

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Priroda kvasca, potpuno spontana fermentacija.

Koristi se ostatak od prethodnog testa, deo starog hleba umešan u novo testo da aktivira prirodne kvasce, zatim voda sa zrnom, mikroorganizmi sa površine zrna pšenice i ječma. Kiselo testo je bilo blago, fermentacija spora, ukus blag i zemljan.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Priroda kvasca je još uvek spontana, ali sa dodatnim prirodnim aktivatorima.

Koristi se suvo voće (grožđe, smokve) kao prirodni kvasci, šećeri iz voća su ubrzavali fermentaciju, zatim se koristio med jer sadrži prirodne kvasce i bakterije mlečne kiseline, koristio se i ostatak od prethodnog testa (starter) jer ima kulture aktivnih kvasaca iz prethodnih pečenja.

Testo je mekše i lakše, a fermentacija brža nego u Elamskom periodu.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Priroda kvasca je da je to kombinacija spontane i kontrolisane fermentacije.

Koristi se starter od prethodnog hleba ili pivskog testa (ječmeno pivo), zatim prirodni kvasci sa zrnevlja i brašna, fermentacija je stabilnija, hleb aromatičniji, sa blagim kiselim ukusom.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Priroda kvasca je ta da dolazi do kontrolisana fermentacija, starteri su sofisticiraniji.

Koristi se starter od kiselog testa koji se čuva više dana (stabilna kultura), zatim se koristi med, suvo voće, a ponekad i sok od grožđa, fermentacija je predvidiva, hleb mekan, aromatičan i dekorativan, korišćen i u religijskim ritualima.

Prirodni kvasci u antičkoj Persiji su uvek dolazili iz žitarica, voća, meda ili prethodnog testa, a njihova upotreba i kontrola su se postepeno razvijali kroz epohe. Kiselo testo je praktično služilo kao živa kultura, koja se prenosila generacijama, omogućavajući stalnu proizvodnju hleba.

Kvasac i kiselo testo se na teritoriji Persijskog carstva pravilo na sledeći način:

Kvasac

Sastojci:

150 g ječmenog brašna

200 ml tople vode

Priprema:

Uzimite 150 g ječmenog brašna i pomešajte sa 200 ml tople vode. Umesiti testo i staviti na ravnu podlogu. Formirati kuglu od testa i udubiti po sredini, od prilike do polovine i udubljenje napunite vodom. Ostavite na toplom mestu nekoliko dana da fermentira i testo će se podeliti i otvoriti. Sumeri i Egipćani su ovo kiselo testo upotrebljavali kao kvasac za pravljenje hleba ili piva. Persijanci su na istovetan način pravili kvasac.

Kiselo testo

Sastojci:

50 g kvasca

50 g pšeničnog brašna

100 ml tople vode

Priprema:

Dobro izmešajte sastojke i ostavite pokriveno jedan dan pre pripreme testa za hleb ili kolač.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno. Istovetan proces mlevenja žitarica je nastavljen i nakon osnivanja Persijskog carstva.

Običan narod u Persiji se hranio hlebom od ječma koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo.

 Pročitajte više >>                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Feničanski hleb

Feničani su razvili brojne kulinarske recepte i bili su poznati širom tadašnjeg poznatog sveta po tome što su imali jela najboljeg ukusa. Pošto su Feničani trgovali po celom mediteranskom svetu njihova ishrana je bila raznovrsna. 

Stanovnici Fenikije su najviše jeli žitarice, naročito pšenicu koju su sami uzgajali, a speltu i ječam su uvozili iz Egipta. Varon (II – I vek p. n. e.) opisuje da su pšenicu čuvali u dubokim bunarima na čije su dno stavljali sloj slame. Bunare su hermetički zatvarali. Pravili su kaše, hlebove i kolače koji su postajali sve popularniji i prelazili granice Fenikije.

Poreklo ove vrste hleba je izvorno iz Fenikije gde su stanovnici pravili kamene točkove i drobili pšenicu u brašno da bi napravili hleb. Testo su obično pravila žene i pekle ga ujutru. Pravili bi manje porcije testa, prelivene jajima i sirom da bi ih dali porodici za doručak. Za vreme verskih praznika u hleb su dodavali komadiće suvog voća, poput suvog grozđa ili urmi, ili seckanih orašastih plodova ili razne druge biljne začine.

Postoji pisani artefakt na grčkom jeziku da je priprema i način pravljenja ovog hleba u Grčku došla iz Fenikije, i dan danas se ovaj hleb pravi na celoj teritoriji Grčke.

Feničanski hleb se pravio na sledeći način:

Sastojci:

200 g brašna od ječma ili pšenice

100 ml vode

2 kašike maslinovog ulja

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešajte sve sastojke u posudu i umesite čvrsto i savitljivo testo. Ostaviti da odstoji 45 minuta na sobnoj temperaturi. Testo podeliti na 4 dela i od svakog napraviti lopticu. Svaku lopticu testa, na ravnoj brašnjavoj podlozi, oklagijom razvucite u tanak krug, a zatim stavite u posudu za pečenje koja je pre toga bila podmazana. Zagrejte rernu na 250 °C i pecite 15 minuta. U drugoj varijanti možete peći hleb u tiganju, kratko samo sa jedne strane, jer se tako napravi vazdušni "džep" unutra.

Na isti način se pravi srpski somun.

Feničanski hleb ili somun na srpskom je u originalnoj recepturi preživeo do danas. Pravi se na Bliskom istoku, Grčkoj, Španiji, Srbiji, Turskoj, Egiptu, Libiji i u mnogim državama sveta odnosno tamo gde su postojale feničanske kolonije. 

Kroz kontakte i trgovinu, širili su svoju kulturu ishrane. Feničani su imali pisane zapise, oni su izmislili današnje alfabet pismo ali nijedan od tekstova nije sačuvan, što je velika šteta jer ne možemo pouzdano da utvrdimo sastav njihovih recepata, jer je Kartagina potpuno uništena 146 g. p. n. e. tokom trećeg punskog rata, Rimljani su samo spasili dela agronoma Maga, ostatak kartaginjanske biblioteke su date kraljevima Numidije koji je ubrzo zauvek izgubljen. Feničanski način ishrane i recepti su se generacijama prenosili preko grčkih i rimskih pisaca ali i usmenim putem i to u svim feničanskim kolonijama od Španije do Libije, a čiji se uticaj oseti i dan danas u njihovim nacionaalnim kuhinjama.

                                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Feničanski medenjaci

Ljudi su još od svog postanka voleli da jedu slatkiše i to se kroz vekove nimalo nije menjalo. Kroz kontakte i trgovinu Feničani su širili ne samo svoje pismo već i svoju kulturu ishrane. Feničani su imali pisane zapise, oni su izmislili današnje alfabet pismo ali nijedan od tekstova nije sačuvan, što je velika šteta jer ne možemo pouzdano da utvrdimo sastav njihovih recepata, jer je Kartagina potpuno uništena 146 g. p. n. e. tokom trećeg punskog rata, Rimljani su samo spasili dela agronoma Maga, ostatak kartaginjanske biblioteke su date kraljevima Numidije koji je ubrzo zauvek izgubljen. Feničanski način ishrane i recepti su se generacijama prenosili preko grčkih i rimskih pisaca ali i usmenim putem i to u svim feničanskim kolonijama od Španije do Libije, a čiji se uticaj oseti i dan danas u njihovim nacionaalnim kuhinjama.

Zapisano je da su Feničani predstavili i naučili pripremu ovih ukusnih kolačića umočenih u med stanovnicima Grčke. U Grčkoj je priprema ovih kolačića evoluirala u razne varijante te se izvorna receptura menjala gde su i dobili različita imena kao što su tiganites ili loukoumades, ovaj desert se i danas pravi i veoma je popularan, posebno u primoskim mestima na Egejskom moru.

Kolač ili kolačići preliveni medom su se pravili na sledeći način:

Sastojci:

za 40 kolačića

Za testo:

200 g pšeničnog brašna

1 1/2 kašike maslinovog ulja

1/2 kašike rendane limunove kore

200 ml maslinovog ulja za prženje

1 kašika meda

1 kašika maslinovog ulja ili maslaca za podmazivanje pleha

5 kašika vode

prstohvat soli

sitno seckani orasi, za posipanje

Za sirup:

120 ml meda

300 ml vode

Priprema:

Zagrejte rernu na 200°C i namažite pleh za kolače maslacom ili maslinovim uljem.

Pomešati brašno i so u veliku činiju i napraviti rupu u sredini. Dodajte med, maslinovo ulje, vodu i rendanu limunovu koru, a zatim zamesiti meko i savitljivo testo, dodajući još malo vode ako je potrebno. Odlomite male komade testa i razvaljajte u cilindre veličine palca, a zatim nežno pritisnite da se izravnaju. Stavite ih na pripremljen nauljen pleh, razmaknute, i pecite oko 20-25 minuta, ili dok ne porumene. Izvadite iz rerne.

Za pripremu sirupa, stavite med i 300 ml vode u šerpu i stavite da provri. Kuvajte 5 minuta, a zatim sklonite sa vatre.

U posudu sipajte maslinovo ulje za prženje i zagrejte na 200°C. Pažljivo stavite komade kolačića u vrelo ulje i pržite nekoliko minuta, dok ne porumene. Izvaditi kolačiće, dobro ocediti i ubaciti u vruć sirup. Pustite da upije sirup 3-4 minuta. Izvadite kolačiće, prebacite u tanjir za serviranje i pospite sitno seckanim orasima.

Feničani su razvili brojne kulinarske recepte i bili su poznati širom tadašnjeg poznatog sveta po tome što su imali jela najboljeg ukusa. Pošto su Feničani trgovali po celom mediteranskom svetu njihova ishrana je bila raznovrsna. Njihova ishrana je uključivala masline, maslinovo polje, vino, jagnjetinu, kozu, sir, beli luk, med, suvu ribu, supu, hleb, lubenicu, grozđe, borovnice i naravno slatkiše.

Feničani su pravili kaše, hlebove i kolače koji su postajali sve popularniji i prelazili granice i opstajali vekovima. Imali su i povrtnjake u kojima su uzgajali grašak, sočivo, leblebije i bob. Za razliku od povrća koje se gajilo tokom cele godine, voće je bilo više sezonsko. Što se tiče voća konzumirali su jabuke, bademe, limete, grožđe, dunje, nar, urme i smokve. Feničani su osim vina pravili od urmi sirće, hleb i kolače, a siromašni su ih koristili kao zaslađivače, koštice su koristili za ishranu stoke, dok su od drveta izrađivali različite predmete. Urme bi bile ili sušene ili bi se jele sveže. Smokve su se konzumirale jer su bile bogate šećerom i proteinima. Nar i grožđe su unosili u grobove pokojnika.

                                                                                << Vratite nazad