Antička kuhinja: Nan-e taftun - Pogača

 

Nan-e taftun je naziv za tradicionalni persijski hleb. Nan znači hleb, a taftun dolazi od reči taftan što znači peći, zagrevati ili peći na jakoj vatri, Dakle, Nan-e taftun doslovno znači hleb pečen na jakoj vatri ili hleb iz vrele peći. To je tanak, mekan, blago naduvan hleb koji se peče na zidovima glinene peći (tandur-tip peći). Obično je okrugao ili ovalan sa sitnim rupicama po površini i elastičan i pogodan za savijanje. Koristi se svakodnevno uz obroke, posebno uz variva, sir, začinsko bilje ili meso.

Nan-e taftun je jedan od onih drevnih hlebova koji u sebi nose miris ognjišta, zvuk pucketanja žara i tišinu starih kuhinja u kojima se vekovima pripremao isti, jednostavan ali savršen spoj brašna, vode i vatre. Njegova tankoća i mekoća svedoče o umeću pekara koji su znali kako da od skromnih sastojaka stvore hleb dostojan i svakodnevnog stola i svečanih trenutaka. Taftun nije samo vrsta hleba, on je deo kulturnog nasleđa, simbol gostoprimstva i dokaz da najjednostavnija hrana može imati najdublju istoriju i značenje.

Ova vrsta hleba je bila u svakodnevnoj upotrebi među privilegovanijim stanovništvom Persijskog carstva i isključivo se pripremala za doručak. Hleb se na Persijskom jeziku nazivao Nan, to ime za hleb je i danas u upotrebi u Iranu. Nan je kvasna pečena pogača ili somun koji se nalazio u kuhinjama Mesopotamije, Egipta i Persijskog carstva.

Persijski hleb nan potiče iz Mesopotamije i tamo se zvao ninda, a u drevnom Egiptu se zvao aiš, nan nema nikakav poseban značaj, jer je generička reč za bilo koju vrstu hleba. Reč nan je možda nastala od reči koja označava hleb pečen na vrućem šljunku u drevnoj Persiji.

Važno je prvo pojasniti, doslovno sačuvani tačni recepti za taftun iz antičkih epoha ne postoje, jer se u to vreme recepti nisu zapisivali u današnjem kulinarskom formatu. Međutim, arheologija, tekstovi o ishrani, administrativne tablice, opisi putopisaca i rekonstrukcije istoričara hrane omogućavaju da se naprave istorijski verne rekonstrukcije recepata kakvi su se zaista mogli praviti u tim periodima. Ispod su naučno utemeljene rekonstrukcije recepata.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

U elamskim gradovima hleb se pekao na zagrejanim glinenim pločama ili unutrašnjim zidovima peći. Taftunov praoblik bio je jednostavan tanki hleb bez kvasca, pravljen brzo za radnike i putnike.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

120 ml vode

3 g soli

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodavati vodu postepeno dok se ne dobije čvrsto testo. Mesiti 5–7 min. Razviti u tanke krugove. Peći na vreloj glinenoj ploči ili tiganju bez ulja oko 1–2 min po strani.

Jednostavnost sastojaka odražavala je praktičnost ranih urbanih društava — hleb je bio gorivo za rad, a ne luksuz.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Sa razvojem carstva i trgovine pojavljuje se pšenica višeg kvaliteta i prve fermentacije. Taftun postaje mekši i elastičniji.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

200 ml vode

5 g soli

50 g starog testa

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati starter i vodu. Mesiti 10 min dok testo ne postane elastično. Pokriti i ostaviti 3 sata. Razviti tanke diskove. Peći na zagrejanoj kupolastoj peći ili na unutrašnjem zidu peći.

Fermentacija je simbolisala prosperitet i stabilnost carstva, "živo testo" bilo je metafora rasta države.

Helenističko - Partski period 330 p. n. e.–224 n. e.

Uticaji Grka i nomadskih naroda donose nove tehnike pečenja i upotrebu mlečnih dodataka. Taftun dobija nežniju teksturu.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

150 ml vode

50 ml jogurta ili kiselog mleka

5 g soli

4 g divljeg kvasca ili startera

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati jogurt i starter. Sipati vodu i zamesiti testo. Mesiti 10 min. Ostaviti 2 sata. Razvući tanko i peći na vreloj površini.

Mešanje sastojaka iz različitih tradicija predstavljalo je kosmopolitsku prirodu tadašnjih trgovačkih puteva.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U ovom periodu pekarska umetnost dostiže visok nivo. Taftun se već jasno prepoznaje kao poseban hleb, često posut semenkama i pečen u zatvorenim pećima.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

260 ml mlake vode

7 g soli

6 g prirodnog kvasca

10 g susama

Priprema:

Pomešati brašno, so i kvasac, dodati vodu i mesiti 12 min. Ostaviti pokriveno 2–3 sata. Podeliti na loptice. Razvući tanke ovalne hlebove i posuti susamom. Peći na zidovima peći na vrlo visokoj temperaturi.

Susam je simbol obilja, a tanki oblik hleba označavao je ravnotežu između raskoši dvora i skromnosti običnog naroda.

Zoroastrijska ritualna verzija

U religijskim obredima hleb je morao biti čist, jednostavan i napravljen bez nečistih dodataka. Vatra je sveta, pa je način pečenja bio jednako važan kao sastojci.

Sastojci:

300 g belog brašna

150 ml izvorske vode

2 g soli

Priprema:

Mešati sastojke dok se ne dobije glatko testo. Mesiti tiho i bez prekida (ritualna koncentracija). Razvući tanke diskove. Peći u čistoj peći na vatri od suvog drveta.

Tri sastojka predstavljaju tri principa kosmičkog poretka, brašno je zemlja, voda je život i vatra je božanska energija.

Razvoj taftuna kroz epohe pokazuje kako jedan jednostavan hleb može pratiti istoriju civilizacije. Od grubog ječmenog diska radnika do elastičnog carskog hleba sa susamom, njegova evolucija prati razvoj poljoprivrede, religije, trgovine i društva. Taftun zato nije samo hrana, on je jestivi zapis istorije, dokaz da se civilizacije mogu čitati i kroz ono što su pekle jednako jasno kao kroz ono što su pisale.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Ova vrsta hleba se danas pravi na sledeći način:

Sastojci:

800 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

2 kašičice soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

U toploj vodi staviti kvasac, zatim u to dodajte so,brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 10 komada i svaki uvaljajte u oblik loptice. Po dasci za mešenje pospite malo brašna da vam se testo ne bi lepilo. Svaku lopticu prvo rastegnite rukom, a zatim razvucite pomoću oklagije u okrugli oblik. Na nenauljen pleh spustite razvaljano testo. Prstima napravite nekoliko otvora na testu da vam se ne bi stvorili mehurići. Pecite ga u plehu oko 10 minuta, u rerni zagrejanoj na 250° C. Prvu pogaču pecite oko 10 minuta ili dok ne poprimi zlatnu boju. Sve sledeće pogače pecite po 5 minuta. Hleb, pogača ili somun je debljine oko 3 do 5 mm i prečnika oko 40 cm.

Na istovetan način se pravi srpska pogača.

Ovaj poslednji recept je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć tandur koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Paralela između tradicije taftuna i hlebova sa prostora Srbija jasno pokazuje kako različite civilizacije, iako udaljene, razvijaju slične prehrambene obrasce kada imaju iste osnovne uslove života, žito, vatru i potrebu za svakodnevnim hlebom.

U staropersijskim epohama taftun je bio tanak hleb pečen na zidovima peći, namenjen brzom obroku i lakoj pripremi. Njegov najbliži pandan u Srbiji bio bi tanki beskvasni ili blago kvasni hlebovi pečeni na ognjištu ili plotni, kakvi su se pravili u seoskim domaćinstvima pre industrijskih pekara. Kao što je taftun služio radnicima, vojnicima i putnicima, tako su i balkanski seljaci nosili tanke hlebove na njivu jer su se lako savijali i dugo ostajali jestivi.

U razvijenijim carskim periodima Persije taftun postaje finiji, belji i ponekad posut semenkama, što označava društveni status i obilje. Sličan proces vidi se i u srpskoj istoriji hleba, u običnim kućama jela je tamnija pogača od mešanog brašna, dok je beli hleb bio znak bogatstva i čuvao se za goste ili praznike. U oba društva boja i finoća brašna bili su pokazatelj prestiža.

Religijska dimenzija takođe ima paralelu. U zoroastrijskom obredu hleb je morao biti čist i jednostavan, napravljen od osnovnih sastojaka i pečen na svetoj vatri. U Srbiji se u ritualnim prilikama takođe priprema poseban hleb sa simboličnim značenjem, često bez luksuznih dodataka, gde sam čin mešenja ima obredni karakter i prati određena pravila ponašanja.

Najdublja sličnost ipak leži u simbolici, i taftun i srpski tradicionalni hlebovi predstavljaju gostoprimstvo, blagostanje i vezu čoveka sa zemljom. U oba kulturna kruga hleb nije samo hrana nego znak poštovanja jer davati nekome hleb znači prihvatiti ga kao prijatelja, a odbiti hleb smatralo se nepristojnim ili čak uvredljivim.

Posmatran kroz vekove, hleb se otkriva kao jedno od retkih ljudskih stvaralaštava koje je istovremeno jednostavno i duboko simbolično. Taftun, u svom istorijskom razvoju, pokazuje kako se iz osnovne potrebe za hranom rađa kulturni izraz koji nadživljava carstva, religije i jezike. Njegova promena kroz epohe ne govori samo o tehnici pečenja ili sastojcima, već o promenama u društvu, hijerarhiji, trgovini i duhovnom pogledu na svet. Od grubih ranih oblika do savršenije razvijenih verzija, svaki sloj njegove istorije čuva trag vremena u kojem je nastao.

Sličan put može se videti i u tradicijama hleba u Srbiji, ono što počinje kao svakodnevna potreba postaje znak identiteta i zajedništva. Hleb se ne posmatra samo kao hrana, već kao tihi svedok života, prisutan pri radu, slavlju, gostoprimstvu i obredima. U njegovoj jednostavnosti krije se složena mreža značenja, trud ruku koje mese, toplota ognjišta koje peče i poverenje među ljudima koji ga dele.

Zato poređenje različitih hlebnih tradicija ne pokazuje razlike koliko otkriva sličnosti. Bez obzira na poreklo, oblik ili način pečenja, svaki tradicionalni hleb nosi istu poruku, čovek je oduvek nastojao da od najosnovnijih darova prirode stvori nešto što će hraniti i telo i duh. U tom smislu, istorija hleba nije sporedna priča civilizacije, ona je njen temelj, tiha ali postojana nit koja povezuje prošlost, sadašnjost i budućnost.

 Pročitajte više >>                                                  << Vratite nazad