Nan-e zireh-sang je tradicionalni persijski hleb. Naziv se sastoji od tri
reči iz persijskog jezika, nan znači hleb, zireh znači kumin, najčešće
rimski kumin, začin u semenkama, i sang znači kamen. Zato nan-e zireh-sang
doslovno znači hleb sa kuminom pečen na kamenu. Ovakvi hlebovi pripadaju
staroj persijskoj tradiciji kamenog pečenja, istoj porodici kao nan-e
sangak, koji je jedan od najpoznatijih hlebova pečenih na kamenu. Hleb se
pravi od pšeničnog testa u koje se dodaju semenke kumina, a zatim se peče na
zagrejanom kamenu ili kamenoj ploči iznad žara ili u kamenoj peći.
Ovakav način pečenja hleba je star i potiče iz perioda kada su se hlebovi u
Persiji pekli direktno na kamenu, u pepelu ili na vrućim pločama iznad
vatre. Nan-e zireh-sang spada u grupu persijskih kamenih hlebova koji se
prave kao tanki ili srednje debeli pljosnati hlebovi sa aromatičnim
začinima.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani
originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog,
ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili
kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu
arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi,
administrativne tablice i opisi putopisaca.
Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani
na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih
epoha. Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju
modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U elamskom periodu hleb je pravljen od žitarica, posebno ječam i pšenica,
koje su bile osnovna hrana stanovništva. Brašno se dobijalo ručnim mlevenjem
na kamenu, a testo je bilo jednostavno i bez fermentacije. Peklo se na
zagrejanom kamenu postavljenom iznad vatre ili u pepelu. Hleb je bio
pljosnat i brzo se pripremao.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
100 g pšeničnog brašna
260 ml vode
5 g soli
15 g ovčije ili kozje masti
Priprema:
U posudu staviti ječmeno i pšenično brašno, dodati so i promešati, dodati
vodu i početi mešenje. Mesiti oko 8–10 minuta dok testo ne postane
kompaktno. Dodati mast i umešati ga u testo. Podeliti testo na 4 jednaka
dela. Svaki deo oblikovati u pljosnat krug debljine oko 5 mm. Zagrejati
veliki kamen iznad žara, kamen premazati tankim slojem masti. Hleb peći
direktno na kamenu 3–4 minuta sa svake strane.
Žito je predstavljalo osnovu života, plodnost zemlje i sigurnost zajednice.
Hleb je bio svakodnevna hrana koja je obezbeđivala energiju za rad i
putovanja, često je bio deo radničkih i vojnih obroka.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U vreme velikog persijskog carstva razvija se raznovrsnija upotreba začina u
hrani. U testo za hleb počinju da se dodaju aromatične semenke. Hleb pečen
na kamenu ostaje čest način pripreme.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
250 ml vode
6 g soli
15 ml susamovog ulja
10 g semenki kumina
Priprema:
U posudu staviti brašno i so, dodati vodu i ulje. Mesiti oko 10 minuta dok
se ne dobije glatko testo. Dodati semenke kumina i umešati ih u testo.
Ostaviti testo da odmori 30 minuta. Podeliti testo na 4 dela. Razvući svaki
deo u tanak krug. Peći na zagrejanom kamenu 2–3 minuta sa svake strane.
Dodavanje začina u hleb povezivalo se sa jačanjem tela i očuvanjem zdravlja.
Hleb sa aromatičnim semenkama često se nosio na putovanja. Kumin je u
persijskoj tradiciji bio povezan sa zaštitom i zdravljem, pa je hleb sa
kuminom često smatran hranom koja daje snagu vojnicima i putnicima.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
U partskom periodu čest je bio jednostavan hleb koji se mogao brzo
pripremiti u pokretu. Kombinovalo se belo i grublje brašno kako bi hleb bio
zasitniji. U partskom periodu razvija se vojna kultura i pokretne vojske.
Hleb pečen na kamenu bio je praktičan za vojnike jer se mogao brzo napraviti
u logoru.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
100 g grubljeg pšeničnog brašna
270 ml vode
7 g soli
20 g ovčije masti
10 g semenki kumina
Priprema:
Pomešati pšenična brašna, dodati so i promešati, zatim dodati vodu i mast.
Mesiti oko 10 minuta dok testo ne postane elastično. Umešati semenke kumina.
Ostaviti testo da odmori 20 minuta. Oblikovati tanke ovalne hlebove. Peći na
zagrejanom kamenu 3–4 minuta.
Hleb pečen na kamenu bio je praktična hrana za putnike i vojnike i
simbolizovao je vojnu snagu, jer se mogao pripremati tokom vojnih pohoda.
Smatran je hranom koja daje snagu i izdržljivost.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U sasanidskom periodu razvijaju se pekarske tehnike i počinje šira upotreba
fermentisanog testa. Hleb postaje mekši i aromatičniji, ali se i dalje često
peče na kamenu.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
80 g grubljeg pšeničnog brašna
280 ml vode
6 g soli
50 g prirodnog kvasca
10 g semenki kumina
10 g susama
Priprema:
U posudi pomešati brašna i so. Dodati prirodni kvasac i vodu. Mesiti 10–12
minuta dok testo ne postane glatko. Dodati kumin i susam. Ostaviti testo da
fermentiše oko 1 sat. Podeliti testo na 4 dela i razvući u pljosnate
hlebove. Peći na zagrejanom kamenu 4–5 minuta.
U sasanidskom društvu hleb je bio simbol poretka i prosperiteta države, jer
je stabilna proizvodnja žita predstavljala bogatstvo carstva. Hleb je bio
znak stabilnosti i obilja. U razvijenim gradovima postojale su pekare koje
su svakodnevno proizvodile hleb za stanovništvo.
Zoroastrijska verzija
U zoroastrijskoj tradiciji priprema hrane podrazumevala je čistoću sastojaka
i pažljivo rukovanje testom. Hleb se često pekao na vatri koja je imala
važnu religijsku ulogu.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
250 ml čiste vode
6 g soli
10 g semenki kumina
15 g gij-a ili maslaca
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodati vodu i mesiti dok se ne dobije glatko testo.
Umešati semenke kumina. Ostaviti testo da odmori 30 minuta. Oblikovati tanke
okrugle hlebove. Peći na zagrejanom kamenu iznad vatre. Nakon pečenja lagano
premazati gijem ili maslacem.
Žito je predstavljalo plodnost zemlje, a vatra na kojoj se peče hleb bila je
znak čistoće. Deljenje hleba smatralo se činom zajedništva i dobrog poretka.
Paralela između nan-e zireh-sang i tradicionalnih hlebova u Srbiji može se
uočiti u načinu pripreme, vrsti testa i funkciji hleba u svakodnevnoj
ishrani.
U staroj persijskoj tradiciji nan-e zireh-sang je pljosnat hleb koji se
pravi od pšeničnog ili mešanog brašna, uz dodatak semenki kumina, i peče se
na zagrejanom kamenu. Sličan princip postojao je i na prostoru Srbije u
starijim oblicima pripreme hleba. Pre razvoja savremenih peći hleb se pekao
na ognjištu, na vreloj ploči, crepulji ili ispod sača, gde je testo dolazilo
u direktan kontakt sa zagrejanom površinom.
U Persiji se u testo dodaje kumin, dok se u Srbiji u pojedinim krajevima u
hleb ili pogaču dodaju drugi začini ili semena, kao što su kim, anis ili
susam. Time se postiže slična aromatičnost hleba, iako su začini različiti.
Oblik hleba je takođe sličan. Nan-e zireh-sang je pljosnat i relativno
tanak, dok u Srbiji postoje pogače i lepinje koje imaju sličan oblik i peku
se bez dugog fermentisanja. Takav hleb se brzo priprema i može se jesti
odmah nakon pečenja.
Sličnost postoji i u praktičnoj upotrebi hleba. U starom Iranu ovakav hleb
je bio pogodan za putovanja i vojsku jer se brzo peče na kamenu iznad vatre.
U Srbiji su pogače i hlebovi pečeni na ognjištu takođe bili deo svakodnevne
hrane pastira, ratnika i putnika jer su se mogli pripremiti u jednostavnim
uslovima.
Zbog toga se može reći da nan-e zireh-sang i pojedini tradicionalni hlebovi
iz Srbije pripadaju istoj staroj grupi pljosnatih hlebova koji se prave od
jednostavnog testa i peku direktno na zagrejanoj površini iznad vatre.
Nan-e zireh-sang je jednostavan pljosnat hleb koji se pravi od pšeničnog ili
mešanog brašna uz dodatak semenki kumina i peče se na zagrejanom kamenu.
Osnovne karakteristike ovog hleba su jednostavno testo, kratko vreme
pripreme i direktno pečenje na vrućoj površini.
Kumin daje hlebu prepoznatljivu aromu, dok način pečenja na kamenu omogućava
brzo pečenje i formiranje tanke kore. Testo se obično razvlači u pljosnat
oblik kako bi se ravnomerno ispeklo.
Ovakav način pripreme hleba pripada staroj tradiciji pečenja na kamenu, gde
su osnovni sastojci brašno, voda, so i aromatične semenke. Rezultat je
jednostavan, hranljiv i lako prenosiv hleb koji se može pripremiti u
različitim uslovima uz minimalnu opremu.
Нема коментара:
Постави коментар