Nan-e fatir-e sang je naziv za vrstu tradicionalnog persijskog hleba. Da
razložimo značenje i suštinu, nan znači hleb, fatir znači beskvasni hleb ili
hleb bez fermentacije, često tanak i jednostavan, sang znači kamen. Nan-e
fatir-e sang doslovno znači beskvasni hleb pečen na kamenu.
To je vrlo stara vrsta hleba, pripremana bez kvasca, koja se peče direktno
na zagrejanom kamenu ili ploči. Karakteriše ga jednostavno testo bez dizanja
(nema fermentacije), tanak ili srednje tanak oblik i blago hrskava
spoljašnjost, mekša unutrašnjost.
Ovakav hleb ima korene još u periodima kao što su protoelamski i elamski
period, kasnije Ahemenidsko carstvo, ovaj hleb je simbol nomadske i vojničke
tradicije Persije. Razlog je praktičnost je ta da se brzo pravi, ne zahteva
peć i može se peći na vatri i kamenu u prirodi. Nan-e fatir-e sang nije samo
hrana, već predstavlja osnovni oblik hleba pre razvoja kvasca, simbol je
jednostavnosti i opstanka i predstavlja vezu između čoveka, vatre i zemlje,
kamen kao sredstvo pečenja.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom
obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske
postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne
tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na
arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Protoelamski i elamski period 3100-539. p. n. e.
U najranijim zajednicama Iranske visoravni, hleb je bio osnov
preživljavanja. Nan-e fatir-e sang je tada bio najjednostavniji oblik hrane,
testo i vatra. Bez fermentacije, bez dodataka, direktno na užarenom kamenu.
Sastojci:
300 g grubog pšeničnog ili ječmenog brašna
180 ml vode
1 kašičica soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i zamesiti tvrđe testo. Pokriti testo i
ostaviti 10–15 minuta da odmori. Testo podeliti na manje loptice i razvući u
tanke diskove. Peći na jako zagrejanom kamenu 2–3 minuta po strani.
Simbolika je ta da kamen predstavlja stabilnost i zemlju, beskvasnost
simbolizuje čistoću i neposrednost, a vatra predstavlja transformaciju. Ovo
je bio hleb opstanka, bez luksuza.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Sa razvojem carstva, ishrana postaje organizovanija. I dalje se koristi
beskvasni hleb za vojsku i putovanja, ali je kvalitet brašna bolji.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
170 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika susama
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i zamesiti glatko testo. Pokriti testo i
ostaviti 20 minuta da odmori. Testo podeliti na manje loptice i razvući u
tanke diskove, posuti susamom i blago utisnuti. Peći na jako zagrejanom
kamenu ili metalnoj ploči 2–3 minuta po strani.
Simbolika je ta da je hleb energija za vojsku, dodatak susama je znak
blagostanja, a jednostavnost je i dalje dominantna, ali uz prvi trag
luksuza.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Nomadski uticaji jačaju. Hleb mora biti praktičan, izdržljiv i lak za
transport.
Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
50 g ječmenog brašna
180 ml vode
1 kašičica soli
Priprema:
Pomešati oba brašna i so, dodati vodu i zamesiti elastično testo. Pokriti
testo i ostaviti 10–15 minuta da odmori. Testo podeliti na manje loptice i
razvući u tanke diskove. Peći brzo na jako zagrejanom kamenu 2–3 minuta po
strani.
Simbolika je ta da mešavina žitarica simbolizuje prilagodljivost, tankoća
hleba predstavlja brzinu i efikasnost, a hrana u pokretu predstavlja
nomadski duh.
Sasanidski period 224–651. n. e.
Dolazi do kulinarskog razvoja. I dalje postoji fatir (beskvasni hleb), ali
se poboljšava tehnika i tekstura.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
180 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika jogurta
Priprema:
Pomešati brašno, jogurt i so, dodati vodu i zamesiti mekše testo. Pokriti
testo i ostaviti 30 minuta da odmori. Testo podeliti na manje loptice i
razvući u srednje tanke diskove. Peći brzo na jako zagrejanom kamenu 2–3
minuta po strani dok ne dobije svetlosmeđe tačke.
U ovom periodu dolazi do prelaza ka sofisticiranijoj ishrani, dodatak
jogurta simbolizuje blagostanje i razvijene kuhinje, ostvaruje se balans
između tradicije i napretka.
Zoroastrijska verzija
U zoroastrijskoj tradiciji, hrana mora biti čista i pripremljena sa
poštovanjem prema vatri.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
180 ml vode
prstohvat soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i zamesiti mekše testo, testo mesiti u
tišini ili uz molitvu. Pokriti testo i ostaviti 30 minuta da odmori. Testo
podeliti na manje loptice i razvući u tanke diskove. Peći brzo na jako
zagrejanom čistom kamenu iznad "čiste vatre" 2–3 minuta po strani dok ne
dobije svetlosmeđe tačke.
Simbolika je ta da vatra predstavlja sveti element, beskvasni hleb
simbolizuje ritualnu čistoću i jednostavnost je duhovna disciplina.
U srpskoj tradiciji postoji sličan princip jednostavnog hleba bez kvasca.
Najbliži primeri su pogača bez kvasca, projara, u osnovi jednostavna brza
priprema, i hleb pečen na plotni ili saču. Zajednička ideja je ista, hleb
kao osnovna, brza i pouzdana hrana koja ne zahteva složene uslove.
Nan-e fatir-e sang predstavlja najosnovniji oblik hleba, spoj brašna, vode,
kamena i vatre. Kroz vekove se menjao u detaljima, ali je njegova suština
ostala ista, jednostavnost, funkcionalnost i direktna veza sa prirodom. Od
sirovog oblika opstanka do blago unapređene varijante u razvijenim
civilizacijama, ovaj hleb pokazuje kako najjednostavnija hrana može imati
duboko kulturno i simboličko značenje.
Нема коментара:
Постави коментар