Nan-e fatir-e khak je naziv iz persijskog jezika koji opisuje jednu vrlo
staru, jednostavnu vrstu hleba. Nan znači hleb, fatir znači beskvasni hleb,
bez fermentacije, bez kvasca, i khak znači zemlja, prah, tlo. Bukvalno
značenje je beskvasni hleb iz zemlje ili preciznije hleb pečen direktno u
zemlji ili pod zemljom, u pepelu, žaru ili toplom tlu.
To je vrlo jednostavan beskvasni hleb, pravi se od brašna, najčešće
pšeničnog ili ječmenog, vode i ponekad soli, stavlja se direktno na vruću
zemlju ili se zakopava u vreli pepeo ili žar, peče se kratko dok ne očvrsne
spolja.
Ovo je jedan od najprimitivnijih i najstarijih oblika hleba jer nema
fermentacije, nema posuda, nema peći, koristi se samo toplota zemlje i
vatre. U staroj Persiji, posebno u ranim i zoroastrijskim kontekstima,
ovakav hleb simbolizuje povezanost čoveka sa prirodom, predstavlja čist,
osnovni oblik hrane i često se vezuje za nomadski i vojnički način života.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom
obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske
postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne
tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na
arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539 p. n. e.
U najranijim zajednicama jugozapadne Persije, hleb se pravio bez peći. Testo
se peklo direktno u zemlji ili u pepelu ognjišta. Ovo je najbliži oblik
onome što nazivamo nan-e fatir-e khak.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
180 ml vode
prstohvat soli
Priprema:
Pomešati brašno i vodu i zamesiti tvrdo testo, testo kratko mesiti, 5–7
minuta. Testo podeliti na 3–4 dela i oblikovati tanke pljosnate ploče,
debljine oko 1 cm. U ognjištu napraviti sloj vrelog pepela. Testo položiti
direktno na pepeo i lagano zatrpati. Peći 10–15 minuta. Izvaditi i otresti
pepeo.
Simbolika je ta da zemlja (khak) predstavlja izvor života, vatra je
transformacija, a hleb predstavlja prelaz iz sirovog u kultivisano.
Ahemenidski period 550–330 p. n. e.
Sa razvojem carstva, ishrana vojske i putnika zahtevala je jednostavan i
izdržljiv hleb. Fatir (beskvasni) hleb bio je idealan za nošenje i brzo
pečenje.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
220 ml vode
5 g soli
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodavati vodu postepeno i umesiti čvrsto testo. Mesiti
8–10 minuta dok ne postane kompaktno. Testo pokriti i ostaviti 15 minuta da
odmori, bez fermentacije. Testo podeliti na 3–4 dela i oblikovati tanke
pljosnate diskove, debljine oko 1 cm. Ugrejati kamenje ili zemlju ispod
žara. Postaviti hleb direktno na vruću površinu i prekriti pepelom. Peći
8–12 minuta.
Simbolika je ta da hleb predstavlja hranu reda i discipline, u vezi je sa
carskim sistemom, jednostavno, ali efikasno, element vatre dobija veću
važnost kao sveta sila.
Partski period 247 p. n. e. – 224 n. e.
Nomadski uticaji donosi još praktičniji način pripreme. Hleb se peče brzo,
često u pokretu, koristeći minimalne resurse.
Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
200 ml vode
1 kašika ovčije masti
5 g soli
Priprema:
Pomešati obe vrste brašna, mast i so. Dodavati vodu postepeno i umesiti
čvrsto testo. Mesiti 8–10 minuta dok ne postane kompaktno. Testo podeliti na
3–4 dela i oblikovati tanke pljosnate diskove, debljine oko 1 cm. Ugrejati
kamenje ili zemlju ispod žara. Postaviti hleb direktno na vruću površinu i
prekriti pepelom. Peći 5–10 minuta, brže nego ranije varijante.
Simbolika je ta da je hleb hrana ratnika i nomada, predstavlja izdržljivost
i prilagodljivost, zemlja i vatra zajedno predstavljaju preživljavanje u
pokretu.
Sasanidski period 224–651 n. e.
U ovom periodu razvija se izražena religijska simbolika hrane, posebno u
okviru zoroastrizma. I dalje postoje jednostavni hlebovi poput ovog, ali sa
većim ritualnim značenjem.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
230 ml vode
5 g soli
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodavati vodu postepeno i umesiti glatko testo. Mesiti
8–10 minuta dok ne postane kompaktno. Testo pokriti i ostaviti 20 minuta da
odmori, bez fermentacije. Testo podeliti na 3–4 dela i oblikovati tanke
pljosnate diskove, debljine oko 1 cm. Ugrejati kamenje ili zemlju ispod
žara. Postaviti hleb direktno na vruću površinu i prekriti pepelom, paziti
da pepeo bude čist, bez nečistoća. Peći 8–12 minuta.
Simbolika je ta da je čistoća vatre ključna, hleb predstavlja moralnu i
fizičku jednostavnost, a veza sa elementima, zemlja i vatra, dobija
religijski značaj.
Zoroastrijska ritualna verzija
U zoroastrijskoj tradiciji, vatra je sveta i ne sme se zagađivati. Zato se
ovakav hleb priprema pažljivo i sa poštovanjem.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
200 ml čiste vode
prstohvat soli
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodavati vodu postepeno i umesiti glatko testo, testo
se mesi uz ritualnu čistoću, oprane ruke, čist prostor. Mesiti 8–10 minuta
dok ne postane kompaktno. Testo pokriti i ostaviti 20 minuta da odmori, bez
fermentacije. Testo podeliti na 3–4 dela i oblikovati tanke pljosnate
diskove, debljine oko 1 cm i bez ikakvog ukrašavanja. Ugrejati kamenje ili
zemlju ispod žara. Peče se blizu vatre, ali tako da se vatra ne oskrnavi.
Hleb se koristi odmah, bez bacanja.
Simbolika je ta da vatra (Atar) predstavlja božanski princip, zemlja je
materijalni svet, a Hleb simbolizuje ravnotežu između duhovnog i
materijalnog.
U Srbiji postoji gotovo identičan princippravljenja hleba, a to su hleb
ispod sača, hleb pečen u pepelu ili žaru i pogače bez kvasca. Sličnosti su
jednostavni sastojci, direktan kontakt sa toplotom i korišćenje u ruralnim i
starim uslovima, u Srbiji se češće koristi sač, a u Persiji je češće
direktan kontakt sa zemljom (khak).
Nan-e fatir-e khak predstavlja jedan od najstarijih oblika hleba, potpuno
ogoljen na svojoj suštinu. Bez fermentacije, bez posuda i bez složenih
tehnika, on pokazuje kako su ljudi koristili osnovne elemente prirode da bi
opstali. Njegova vrednost nije u ukusu ili kompleksnosti, već u
jednostavnosti i direktnoj vezi između čoveka, zemlje i vatre.
Нема коментара:
Постави коментар