Nan-e sabus-e sangi je naziv za vrstu tradicionalnog persijskog hleba, a
značenje se može razumeti kroz razlaganje reči, nan znači hleb, sabus znači
mekinje, to je spoljašnji deo zrna, bogat vlaknima i sang znači kameni ili
pečen na kamenu, ovde je u upotrebi reč sangi koja se češće koristi kada se
želi naglasiti stil pečenja, na kamenu, kao posebna karakteristika, znači
fokus je na tip hleba koji pripada toj tehnici. Nan-e sabus-e sangi doslovno
znači hleb od mekinja pečen na kamenu.
To je varijanta poznatog persijskog hleba pečenog na vrućem kamenu, kao
nan-e sangak, ali sa dodatkom ili većim udelom mekinja u brašnu. Zbog toga
ima tamniju boju, bogatiji je vlaknima, ima izraženiji, blago orašast ukus i
smatra se zdravijom, rustičnijom verzijom običnog hleba. Testo se razvlači
tanko i neravnomerno, peče se direktno na sitnom kamenju u peći, površina je
blago naborana zbog kamenja, hleb je spolja hrskav, a unutra mekan. Ovakav
hleb je povezan sa starim načinima pripreme hrane u Persiji, smatra se
svakodnevnom, ali i tradicionalnom ishranom sa idejom celog zrna i prirodne
hrane jer mekinje nisu uklonjene.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom
obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske
postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne
tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na
arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U najranijim agrarnim zajednicama, hleb sa mekinjama bio je osnovna hrana
običnog stanovništva. Mekinje se nisu uklanjale jer je obrada žita bila
gruba i ručna.
Sastojci:
400 g grubog pšeničnog brašna sa mekinjama
150 g dodatnih mekinja
300 ml vode
1 kašičica soli
Priprema:
Pomešati brašno i mekinje. Dodati vodu i so i zamesiti grubo testo. Ostaviti
da odmori 1–2 sata, bez kvasca, prirodna fermentacija iz okoline. Testo
razvući rukama u tanak, nepravilan oblik. Zagrejati ravano kamenje u vatri,
30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje i peći 5–7 minuta sa svake
strane ili peći na kamenoj ploči iznad vatre 10–15 minuta.
Mekinje predstavljaju celovitost zrna i života, hleb je simbol
preživljavanja i zajednice, kamen označava postojanost i vezu sa zemljom.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Sa razvojem carstva dolazi do bolje organizacije hrane, ali hleb sa
mekinjama ostaje važan za vojnike i radnike.
Sastojci:
500 g integralnog pšeničnog brašna
100 g mekinja
320 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika kiselog testa ili prirodnog startera
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost.
Dodati brašno, mekinje i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok ne
postane elastično. Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 4–6 sati. Testo
razvući u tanak disk debljine 2–3 mm. Peći na jako vrelim kamenčićima ili u
peći sa kamenim dnom 4–6 minuta.
Simbolika je ta da mekinje simbolizuju snagu naroda i izdržljivost,
fermentacija predstavlja razvoj i napredak carstva, a kamen je simbol
stabilnosti vlasti.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Nomadski i vojnički način života favorizuje hranljiv, dugotrajan hleb sa
mekinjama daje energiju i dužu sitost.
Sastojci:
450 g integralnog pšeničnog brašna
150 g mekinja
300 ml vode
1 kašičica soli
1 kašičica divljeg kvasca ili starog testa
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost.
Dodati brašno, mekinje i so, pa sjediniti u testo, zamesiti srednje tvrdo
testo. Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 3–5 sati. Podeliti testo na
male kugle i odmah razvući svaku u tanak disk debljine 2–3 mm. Zagrejati
ravan kamen u vatri, 30-40 minuta, stavi testo direktno na vreli kamen i
peći 3–4 minuta sa svake strane.
Simbolika je ta da mekinje predstavljaju izdržljivost ratnika, hleb je
pokretna hrana nomada, a vatra i kamen simbolizuju snagu i otpornost.
Sasanidski period 224–651. n. e.
Dolazi do rafiniranije kuhinje, ali se zadržava i narodni hleb sa mekinjama
kao simbol skromnosti i zdravlja.
Sastojci:
400 g integralnog pšeničnog brašna
100 g mekinja
300 ml vode
1 kašičica soli
1 kašičica meda
1 kašika kiselog testa
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost.
Dodati brašno, mekinje, med i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok
ne postane elastično. Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 5–7 sati. Testo
razvući u tanak disk debljine 2–3 mm. Zagrejati ravano kamenje u vatri,
30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje i peći 5–7 minuta sa svake
strane dok ne postane hrskav.
Simbolika je ta da Med predstavlja blagost i ravnotežu života, mekinje
simbolizuju poniznost i povezanost sa prirodom, a hleb predstavlja jedinstvo
tela i duha.
Zoroastrijska verzija
U zoroastrizmu hrana mora biti čista i prirodna. Hleb sa mekinjama ima
posebno mesto jer koristi celo zrno, ništa se ne odbacuje.
Sastojci:
500 g integralnog pšeničnog brašna sa mekinjama
300 ml čiste vode
prstohvat soli
1 kašika kiselog testa ili prirodnog kvasca
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost.
Dodati brašno, mekinje i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok ne
postane elastično. Testo se mesi uz održavanje čistoće (ruke, prostor,
voda). Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 5–7 sati. Fermentacija mora
biti u miru i tišini. Testo razvući rukama, bez ikakvog presecanja, u tanak
disk debljine 2–3 mm. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta,
staviti testo direktno na kamenje uz vatru i peći 5–7 minuta sa svake strane
dok ne postane hrskav.
Simbolika je ta da mekinje predstavljaju istinu i celovitost (Aša), vatra je
simbol svetlost i božanski princip, kamen je postojan red univerzuma, a hleb
je simbol čiste hrane koja povezuje čoveka i kosmos.
Hleb sa mekinjama ima jasnu paralelu u tradicionalnim srpskim hlebovima od
integralnog ili crnog brašna. Kao i u Persiji, takav hleb je dugo bio hrana
običnog naroda, vezana za težak rad i jednostavan život. Pečenje na ognjištu
ili ispod sača ima sličnu logiku kao pečenje na kamenu, direktan kontakt sa
toplotom daje specifičnu teksturu i ukus. Mekinje u oba slučaja simbolizuju
skromnost, ali i snagu, jer takav hleb zasiti i daje energiju.
Nan-e sabus-e sangi predstavlja kontinuitet između najstarijih oblika
ishrane i kasnijih razvijenih kulinarskih tradicija. Njegova suština nije u
sofisticiranosti, već u celovitosti, zrno se koristi u potpunosti, pečenje
ostaje jednostavno, a ukus prirodan. Kroz sve epohe, ovaj hleb nosi istu
poruku, stabilnost, izdržljivost i neraskidivu vezu čoveka sa zemljom i
osnovnim izvorima života.
Нема коментара:
Постави коментар