Nan-e sang-e dhak je naziv za veoma jednostavan tradicionalni način pečenja
hleba na užarenom kamenu. Ime Nan-e sang-e dhak sastoji se od nekoliko
persijskih reči nan znači hleb, sang znači kamen, a dhak ili dagh znači
vruć, užaren. Bukvalno značenje imena je hleb sa užarenog kamena ili hleb
pečen na vrućem kamenu. U nazivu je naglašen način pečenja, testo se stavlja
na zagrejani kamen u žaru ili pepelu, pa otuda ime koje doslovno opisuje
tehnologiju pripreme. To je veoma star način pečenja hleba kod nomadskih i
seoskih zajednica u Persiji i okolnim oblastima. Priprema se od jednostavnog
testa na bazi brašna, vode i soli, koje se razvuče u tanku pogaču i stavlja
direktno na užaren kamen zagrejan u vatri ili žaru. Ovakav način pečenja
spada među najstarije metode pripreme hleba u područjima Iranske visoravni i
koristio se pre razvoja zatvorenih peći i tandura. Naziv hleba doslovno
opisuje tehniku pečenja, jer reči u imenu upućuju na hleb i na kamen koji je
zagrejan vatrom. Slična tehnika postoji i u mnogim drugim nomadskim
kulturama gde se koristi kamen zagrejan u vatri.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom
obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske
postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne
tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na
arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U elamskom periodu osnovne žitarice bile su ječam i rana pšenica. Hleb se
pravio od jednostavnog testa bez kvasca i pekao na zagrejanom kamenju ili u
pepelu. Ovakav način pečenja bio je praktičan za svakodnevnu pripremu hrane.
Sastojci:
400 g ječmenog brašna
100 g pšeničnog brašna
320 ml vode
6 g soli
Priprema:
U posudu sipati ječmeno i pšenično brašno, dodati so i promešati. Postepeno
dodavati vodu i zamesiti čvrsto testo. Mesiti oko 8–10 minuta dok testo ne
postane kompaktno. Testo podeliti na 4–5 manjih kugli. Svaku kuglu razvući
rukama u tanku pogaču debljine oko 3–4 mm. Kamenje zagrejati u vatri dok ne
postane veoma vruće. Pogače staviti direktno na kamen ili na kamen prekriven
tankim slojem vrelog pepela. Peći 1–2 minuta sa svake strane, kada se pojave
mehuri i ivice porumene, hleb se okreće ili skida.
U elamskoj kulturi hleb je predstavljao osnovu ishrane i stabilnost
zajednice. Jednostavna priprema bez fermentacije odražava ranu fazu razvoja
pekarstva.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U doba Ahemenidskog carstva širi se upotreba pšenice i finijeg brašna. Pored
beskvasnog hleba počinje povremeno korišćenje prirodne fermentacije.
Sastojci:
450 g pšeničnog brašna
300 ml vode
7 g soli
40 g starog testa
Priprema:
U posudu sipati pšenično brašno, dodati so i promešati, u to dodati staro
testo, sipati vode i zamesiti meko testo. Mesiti 10 minuta. Pokriti i
ostaviti da fermentiše 2 sata. Testo podeliti na 4 dela. Razvući tanke
ovalne pogače. Zagrejati kamenje u vatri. Peći na kamenu 2–3 minuta.
Hleb je u ovom periodu bio važan deo vojne i dvorske ishrane. Korišćenje
fermentacije simbolizovalo je napredak u pekarskoj tehnologiji.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Partsko društvo imalo je snažnu nomadsku i vojničku tradiciju, pa je hleb
pečen na kamenju bio praktičan tokom putovanja i vojnih kampova.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
150 g ječmenog brašna
320 ml vode
7 g soli
1 kašičica kima ili kumina
Priprema:
Pomešati pšenično i ječmeno brašno, dodati so, 1 kašičicu kima ili kumina,
sipati vode i zamesiti testo. Mesiti 10 minuta. Ostaviti da odmori 30
minuta. Podeliti testo na 5 malih kugli. Razvući tanke pogače. Peći na veoma
vrućem kamenu oko 2 minuta po strani.
U partskoj kulturi hleb je bio simbol samodovoljnosti ratnika i putnika.
Dodavanje začina davalo je hlebu aromu i bolju trajnost.
Sasanidski period 224–651 n. e.
U Sasanidskom periodu pekarstvo postaje razvijenije. Hleb pečen na kamenu
dobija organizovaniju proizvodnju i koristi se kvalitetnije pšenično brašno.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
350 ml vode
8 g soli
50 g prirodnog kvasca
Priprema:
U posudu staviti pšenično brašno, dodati so, prirodni kvasac, sipati vode i
zamesiti mekano testo. Mesiti 10–12 minuta. Pokriti i ostaviti da fermentiše
3 sata. Testo podeliti na 3–4 dela. Razvući tanke, nepravilne pogače. Peći
na užarenom kamenju 2–3 minuta.
Hleb je bio važan deo državne ekonomije i svakodnevne ishrane. Pečenje na
kamenju povezivalo se sa starom tradicijom i vojnom ishranom.
Zoroastrijska ritualna verzija
U zoroastrijskoj tradiciji hrana pripremljena uz vatru imala je posebno
značenje, jer je vatra sveti element u religiji. Hleb pečen na kamenju
zagrejanom vatrom smatrao se čistim i prikladnim za ritualne obroke.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
300 ml vode
7 g soli
Priprema:
Pomešati pšenično i ječmeno brašno, dodati so, sipati vode i zamesiti testo.
Mesiti 10 minuta. Ostaviti testo da odmori 30 minuta. Formirati tanke
pogače. Peći na kamenu zagrejanom u čistoj vatri 2 minuta po strani.
Hleb pečen na kamenu predstavljao je čistoću elemenata zemlje, vode i vatre.
Takav hleb je mogao biti deo ritualnih obroka i zajedničkih gozbi.
Hleb pečen na užarenom kamenu, kao što je Nan-e sang-e dhak, pripada veoma
starom načinu pripreme hrane koji se javlja u različitim delovima sveta.
Osnovna ideja je jednostavna, tanko testo se stavlja direktno na zagrejan
kamen ili površinu koja je bila u vatri. Ova metoda omogućava brzo pečenje
bez potrebe za peći.
Sličan princip postoji i u tradicionalnoj seoskoj praksi u Srbiji. Tamo se
pogače ili tanki hlebovi mogu peći na vreloj ploči, crepu, saču ili kamenu
zagrejanom u vatri. U oba slučaja postupak je sličan, testo se pravi od
osnovnih sastojaka kao što su brašno, voda i so, zatim se razvuče u tanak
oblik i stavlja na veoma vruću površinu.
Zajednička karakteristika ovih metoda je jednostavna tehnologija pripreme
hrane. Ne zahteva složene peći niti posebnu opremu, već samo vatru i
zagrejanu površinu. Zbog toga su ovakvi hlebovi često povezani sa nomadskim
ili ruralnim načinom života, gde je važna brza i praktična priprema hrane.
Nan-e sang-e dhak predstavlja jednostavan oblik hleba čije ime direktno
opisuje način pripreme, pečenje testa na užarenom kamenu zagrejanom u vatri.
Osnovu čine brašno, voda i so, a tanko razvučeno testo omogućava brzo
pečenje i jednostavnu pripremu bez složenih peći. Ovakav način pripreme
spada među najranije tehnike pečenja hleba, jer zahteva minimalnu opremu i
oslanja se samo na vatru i zagrejanu kamenu površinu. Zbog toga je ovaj hleb
ostao primer stare i praktične metode pripreme osnovne hrane koja se lako
prilagođava različitim uslovima života.
Нема коментара:
Постави коментар