Nan-e fatir-e ataš je tradicionalni persijski naziv za jednostavan,
beskvasni hleb pečen direktno na vatri ili u žaru. Nan znači hleb, fatir
znači beskvasni hleb, bez fermentacije, bez kvasca, i ataš znači vatra ili
vatreni, odnosno pečen na otvorenoj vatri ili u pepelu ili žaru. Dakle,
Nan-e fatir-e ataš znači beskvasni hleb pečen na vatri.
To je vrlo stara vrsta hleba koja potiče iz persijske tradicije i vuče
korene još iz antičkih vremena. Pravio se u uslovima gde nije bilo peći,
testo se mešalo samo od brašna, vode i malo soli, nije se koristio kvasac,
nema čekanja da naraste, oblikuje se u tanke ili srednje debele pogače. Peče
se direktno na vrelim kamenovima, ispod pepela odnosno žara ili na metalnoj
ploči iznad vatre. Hleb ima blago dimljen ukus zbog pečenja na vatri, čvršća
je i rustična tekstura, često se lomi rukama i jede uz jednostavnu hranu,
dugo traje jer nema kvasca.
Ovakav hleb je bio tipičan za nomade, vojnike, ruralno stanovništvo i
zoroastrijske zajednice, vatra je imala ritualni značaj, ali se hleb nije
pekao u svetoj vatri već u običnoj.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom
obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske
postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne
tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na
arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U najstarijim zajednicama Iranskog platoa, u vreme Elamskog perioda, hleb se
pravio bez kvasca jer fermentacija još nije bila široko razvijena. Pečenje
na vatri bilo je osnovni način pripreme hrane.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
180 ml vode
5 g soli
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodavati vodu postepeno i umesiti tvrđe testo. Mesiti
8–10 minuta dok testo ne postane kompaktno. Testo podeliti na 3–4 dela i
oblikovati pljosnate pogače. Peći direktno na vrelom kamenu ili zakopati u
žar 10–15 minuta.
Hleb je predstavljao osnov opstanka, jednostavnost sastojaka odražavala je
direktnu vezu čoveka i zemlje, bez posredovanja ili transformacije.
Ahemenidski period 550–330 p. n. e.
Tokom Ahemenidskog carstva, ishrana postaje raznovrsnija, ali beskvasni hleb
ostaje važan, naročito za vojsku i putnike.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
170 ml vode
5 g soli
10 ml maslinovog ulja
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodati vodu i ulje i umesiti srednje tvrdo testo.
Mesiti 8–10 minuta dok testo ne postane kompaktno. Testo pokriti krpom i
ostaviti da odmori 15 minuta. Testo podeliti na 3–4 dela i oblikovati
pljosnate tanke pogače. Peći na vreloj ploči ili kamenu iznad vatre 3–5
minuta po strani.
Hleb je simbol discipline i pokretljivosti, bez kvasca znači brzinu i
spremnost, što odgovara organizovanoj carskoj vojsci.
Partski period 247 p. n. e. – 224 n. e.
U vreme Partsko carstvo dominira nomadski način života, pa je ovakav hleb
bio idealan za stalno kretanje.
Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
50 g prosenog brašna
180 ml vode
5 g soli
Priprema:
Pomešati obe vrste brašna i so, dodati vodu i umesiti čvrsto testo. Mesiti
8–10 minuta dok testo ne postane kompaktno. Testo podeliti na 3–4 dela i
oblikovati pljosnate tanke diskove. Peći na vreloj ploči ili kamenu iznad
otvorene vatre 3–5 minuta po strani.
Mešavina žitarica simbolizuje prilagodljivost i snalažljivost, osobine
ključne za nomadske narode.
Sasanidski period 224–651 n. e.
U Sasanidskom carstvu dolazi do kulinarskog razvoja, ali se tradicionalni
fatir održava kao jednostavna i ritualno čista hrana.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
180 ml vode
5 g soli
15 ml susamovog ulja
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodati vodu i ulje i umesiti glatko testo. Mesiti 8–10
minuta dok testo ne postane kompaktno. Testo pokriti krpom i ostaviti da
odmori 20 minuta. Testo podeliti na 3–4 dela i oblikovati pljosnate tanke
pogače. Peći na kamenu ili u pepelu dok ne dobije blagu tamnu koru.
Čistoća sastojaka predstavlja red i harmoniju, važan princip tog doba.
Zoroastrijska verzija
U okviru zoroastrizma, vatra je sveti element, ali se hleb peče na običnoj
vatri, ne u svetom ognjištu.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
180 ml čiste vode
prstohvat soli
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodavati vodu postepeno i umesiti tvrđe testo, testo
se mesi u tišini ili uz kratku molitvu. Mesiti 8–10 minuta dok testo ne
postane kompaktno. Testo podeliti na 3–4 dela i oblikovati pljosnate pogače.
Peći direktno na čistom kamenu iznad plamena. Jede se svež, često podeljen
među prisutnima.
Simbolika je ta da je vatra simbol istine i svetlosti, hleb bez kvasca
predstavlja čistoću i iskrenost, a deljenje hleba simbolizuje zajedništvo i
red.
Ovakav hleb ima jaku sličnost sa tradicionalnim načinima pripreme u Srbiji,
hleb ispod sača ili u pepelu, beskvasne pogače i direktno pečenje na
ognjištu. Sličnosti su minimalni sastojci, direktan kontakt sa vatrom,
rustičan ukus i povezanost sa prirodom i tradicijom. Razlika je uglavnom u
detaljima ko što su vrsta brašna i dodaci, ali je princip praktično isti.
Nan-e fatir-e ataš predstavlja jedan od najstarijih oblika hleba, nastao iz
potrebe za jednostavnom, brzom i pouzdanom hranom. Njegova suština nije u
složenosti, već u direktnom odnosu između čoveka, žitarice i vatre. Kroz
epohe se menjao kvalitet sastojaka i način pripreme, ali osnovna ideja
ostaje ista, hleb kao simbol opstanka, čistoće i veze sa osnovnim elementima
života.
Нема коментара:
Постави коментар