Nan-e ksak je jednostavan oblik starog persijskog hleba koji se vezuje za
veoma rane načine pripreme testa i pečenja bez razvijenih peći. Ovaj hleb
pripada grupi najosnovnijih pogača koje su se pravile od malog broja
sastojaka i pekle direktno na vatri, žaru ili vrelom kamenu. Takav način
pripreme bio je uobičajen u periodima kada su ljudi često putovali, boravili
u logorima ili živeli u zajednicama koje nisu imale stalne pekarske peći.
Naziv ksak se smatra starijim ili dijalektskim oblikom reči koji se u nekim
izvorima povezuje sa grubim, jednostavnim hlebom pečenim bez složenih
postupaka pripreme. U tom nazivu nema posebnog kulinarskog ukrasa ili
dodatnog značenja, on pre označava vrstu hleba koja je bila osnovna i
svakodnevna. Reč nan u persijskom jeziku znači hleb, ksak označava vrstu
grubog ili jednostavnog logorskog hleba, pa izraz Nan-e ksak doslovno znači
hleb ksak, odnosno hleb te određene jednostavne vrste. Testo za ovaj hleb
obično se pravilo od pšeničnog ili ječmenog brašna, vode i soli. U mnogim
slučajevima nije korišćen kvasac. Sastojci su se mešali dok se ne dobije
čvrsto testo koje se moglo lako oblikovati rukama. Od tog testa pravila se
pljosnata pogača ili nekoliko manjih komada. Pečenje je bilo veoma
jednostavno. Vatra bi se najpre naložila dok se ne dobije dovoljno žara.
Zatim bi se testo stavilo na vreo kamen, metalnu ploču ili direktno na žar.
Pogača se brzo pekla sa obe strane. Kada bi bila gotova, skidala se sa vatre
i jela dok je još topla ili se čuvala za kasnije obroke. Ovakav hleb bio je
praktičan u mnogim situacijama. Koristili su ga putnici, pastiri, nomadske
zajednice i vojnici, jer je mogao da se napravi gotovo svuda gde postoji
vatra. Sastojci su bili laki za prenošenje, a priprema nije zahtevala
posebne posude niti pećnicu.
Po načinu pripreme Nan-e ksak pripada istoj porodici jednostavnih hlebova
kao što su Nan-e khakestari i Nan-e khak, ali se razlikuje po nazivu i nekim
lokalnim varijacijama. Dok se khakestari posebno vezuje za pečenje u pepelu,
a khak za pečenje u zemlji ili jami, ksak označava opšti oblik grubog
logorskog hleba pečenog na vatri ili kamenu.
U persijskoj kulinarskoj tradiciji ovakvi hlebovi predstavljaju najstariji
sloj pripreme hrane. Oni pokazuju kako su ljudi pravili osnovni hleb
koristeći samo brašno, vodu i vatru, mnogo pre nego što su razvijene
složenije peći i raznovrsne pekarske tehnike. Nan-e ksak se zato smatra
primerom jednostavne i praktične hrane koja je dugo bila deo svakodnevnog
života u različitim delovima Irana.
Nazivi Nan-e khakestari, Nan-e khak i Nan-e ksak često se mešaju jer svi
potiču iz slične tradicije jednostavnog pečenja hleba u vatri ili žaru.
Ipak, između njih postoje razlike u značenju naziva, načinu pečenja i
istorijskoj upotrebi.
Nan-e khakestari doslovno znači hleb iz pepela. Ovaj hleb se peče direktno u
toplom pepelu i žaru logorske vatre. Testo se obično pravi od brašna, vode i
soli, oblikuje u tanku pogaču i zatim se stavlja na žar ili se delimično
prekriva pepelom. Nakon pečenja pepeo se otresa sa kore. Zbog jednostavnosti
pripreme ovaj hleb je bio pogodan za putovanja, nomadski život i vojničke
logore.
Nan-e khak znači hleb zemlje ili pepela. Naziv se odnosi na način pečenja u
zemlji ili u jami sa žarom. Testo se može staviti na vrelo kamenje u zemlji
ili se jama obloži žarom i zatim se hleb pokrije zemljom ili pepelom dok se
peče. Za razliku od khakestarija, gde je pepeo glavni medijum pečenja, kod
ovog hleba naglasak je na pečenju u zemlji ili u zemljanoj jami.
Nan-e ksak je stariji ili dijalekatski naziv koji se u nekim izvorima
povezuje sa veoma grubim, jednostavnim hlebom pečenim direktno na žaru ili
vrelom kamenu. Ovaj naziv se javlja u starijim oblicima persijskih jezika i
u nekim slučajevima se povezuje sa vojničkim ili logorskim hlebom koji se
pravio bez kvasca i sa minimalnim sastojcima. Zbog sličnog načina pripreme
često se poistovećuje sa hlebovima pečenim u pepelu.
Ukratko, razlika je sledeća:
Nan-e khakestari je hleb pečen direktno u pepelu i žaru.
Nan-e khak je hleb pečen u zemlji ili u jami sa žarom.
Nan-e ksak je vrlo jednostavan, stariji oblik logorskog hleba pečenog na
žaru ili kamenu, često bez kvasca.
Zbog toga što svi ovi hlebovi koriste vatru, pepeo ili zemlju kao sredstvo
pečenja i jer potiču iz sličnog načina života, putovanja, nomadstvo, vojni
logori, njihovi nazivi su se u kasnijim vremenima često mešali ili koristili
kao sinonimi, iako u osnovi označavaju različite načine pripreme.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani
originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog,
ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili
kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu
arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi,
administrativne tablice i opisi putopisaca.
Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani
na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih
epoha. Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju
modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U najranijim zajednicama jugozapadnog Irana hleb je bio veoma jednostavan.
Najčešće se koristilo ječmeno ili pšenično brašno, a testo se peklo na
zagrejanom kamenu pored vatre.
Sastojci:
400 g ječmenog brašna
100 g pšeničnog brašna
320 ml vode
6 g soli
Priprema:
Brašna i so stave se u posudu i dobro izmešaju. Postepeno se dodaje voda dok
se ne dobije čvrsto i blago lepljivo testo. Testo se mesi oko deset minuta
dok ne postane ujednačeno. Nakon toga se pokrije krpom i ostavi da odmori
oko dvadeset minuta. Od testa se prave četiri do pet pljosnatih pogača
debljine oko pola centimetra. U međuvremenu se pored vatre zagreje ravan
kamen. Kada je kamen veoma vruć, pogače se polažu direktno na njega. Peku se
po nekoliko minuta sa svake strane dok ne dobiju čvrstu koru i blago tamne
tačke od toplote.
U elamskom društvu hleb je predstavljao osnovu svakodnevne ishrane.
Jednostavnost sastojaka ukazivala je na to da je hrana pre svega bila
sredstvo opstanka i održavanja zajednice.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U vreme Ahemenidskog carstva razvila se organizovanija proizvodnja žita i
brašna. Pored ječma češće se koristila pšenica, a u testo se ponekad
dodavalo malo starog testa radi blagog dizanja.
Sastojci:
450 g pšeničnog brašna
50 g ječmenog brašna
300 ml vode
7 g soli
20 g starog kvasnog testa
Priprema:
Brašna i so se pomešaju u većoj posudi. Ako se koristi staro testo, ono se
rastvori u malo vode i doda brašnu. Zatim se dodaje ostatak vode i mesi se
dok se ne dobije elastično testo. Testo se mesi oko deset do dvanaest
minuta. Posuda se pokrije i testo odmara oko četrdeset minuta. Nakon toga se
deli na pet manjih komada koji se rukama razvlače u tanke pogače. Pogače se
peku na zagrejanom kamenu ili metalnoj ploči iznad žara. Svaka strana peče
se tri do četiri minuta dok površina ne postane čvrsta i blago zapečena.
U ovom periodu hleb je bio deo svakodnevne hrane u gradovima, ali i u
vojničkim logorima. Pogače poput Nan-e ksak bile su praktične jer su se brzo
pripremale tokom dugih putovanja.
Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.
Tokom Partskog perioda široko su se koristile jednostavne pogače pečene na
kamenu ili u pepelu logorske vatre. U nekim krajevima u testo se dodavalo
malo ulja ili mleka kako bi hleb bio mekši.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
320 ml vode
8 g soli
15 ml susamovog ulja ili ovčijeg loja
Priprema:
U posudi se pomešaju brašno i so. Dodaje se voda i mesi dok se ne dobije
glatko testo. Ako se koristi ulje ili mast, dodaje se tokom mešenja. Testo
se mesi deset do petnaest minuta. Testo odmara trideset minuta. Zatim se
deli na šest manjih komada. Svaki komad se rukama ili oklagijom razvlači u
tanku pogaču. Vatra se pripremi dok ne ostane stabilan žar. Na žar se
stavlja zagrejan kamen ili metalna ploča. Pogače se peku nekoliko minuta sa
svake strane dok ne postanu čvrste i blago hrskave.
U partskom društvu hleb je bio osnovni deo svakog obroka. Jednostavne pogače
predstavljale su hranu koja je bila pogodna za putnike, trgovce i vojsku
koja je često bila u pokretu.
Sasanidski period 224–651 n. e.
U sasanidskom periodu pekarske tehnike postale su razvijenije, ali su se
jednostavni logorski hlebovi i dalje pravili zbog njihove praktičnosti.
Sastojci:
450 g pšeničnog brašna
50 g ječmenog brašna
300 ml vode
7 g soli
10 g prirodnog kvasnog testa
Priprema:
Brašna i so se pomešaju. Kvasno testo se rastvori u malo vode i doda smeši.
Zatim se dodaje ostatak vode i mesi se dok testo ne postane glatko i
elastično. Mešenje traje oko deset minuta. Testo se pokrije i ostavi da
blago naraste oko jedan sat. Nakon toga se deli na pet komada koji se
razvlače u tanke pogače. Pogače se peku na zagrejanom kamenu ili na
unutrašnjem zidu zemljane peći dok ne dobiju čvrstu koru.
U sasanidskoj kulturi hleb je bio simbol svakodnevnog blagostanja i osnovne
hrane domaćinstva. Iako su postojali složeniji hlebovi, jednostavne pogače
ostale su deo svakodnevne ishrane.
Zoroastrijska verzija
U religijskoj praksi povezanoj sa zoroastrijskom tradicijom hleb se
pripremao uz naglašenu čistoću sastojaka i vatre, jer je vatra smatrana
svetim elementom.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
300 ml čiste vode
6 g soli
Priprema:
Brašna i so se pomešaju u čistoj posudi. Dodaje se voda i mesi dok se ne
dobije čvrsto i ujednačeno testo. Testo se mesi deset minuta i zatim odmara
dvadeset do trideset minuta. Od testa se oblikuju tanke pogače. Pogače se
peku na zagrejanom kamenu iznad žara koji potiče od čiste vatre bez
nečistoća.
U zoroastrijskoj tradiciji hleb je predstavljao plod zemlje i ljudskog rada.
Priprema hrane uz poštovanje čistoće vatre i sastojaka smatrala se načinom
očuvanja reda i ravnoteže u svetu.
Hleb kao što je Nan-e ksak ima jasnu paralelu u tradicionalnom načinu
pripreme hleba u Srbiji. U oba prostora postojala je praksa pravljenja veoma
jednostavnog hleba od osnovnih sastojaka: brašna, vode i soli, bez složenih
dodataka i bez razvijenih pekarskih tehnika. Takav hleb je pravljen kada
nije bilo stalne peći ili kada se hrana pripremala napolju, na vatri.
U srpskoj tradiciji poznat je način pečenja hleba direktno na ognjištu, na
vrelom kamenu ili u pepelu i žaru. Testo se oblikovalo u pljosnatu pogaču i
stavljalo na zagrejanu površinu ili se pokrivalo pepelom dok se ne ispeče.
Rezultat je bio čvrst i jednostavan hleb koji se lako lomio i mogao se jesti
uz druge osnovne namirnice. Ovakav način pripreme veoma je sličan pripremi
hleba Nan-e ksak, jer se i u jednom i u drugom slučaju koristi ista logika
pečenja na otvorenoj vatri bez posebne opreme.
Sličnost postoji i u funkciji takvog hleba. U Iranu je Nan-e ksak bio
praktičan za putnike, pastire i vojnike koji su hranu pripremali u logorima.
U Srbiji su slične pogače pripremali pastiri, vojnici, putnici i ljudi koji
su radili na polju ili boravili van kuće. Hleb je morao da bude brz za
pripremu i da zahteva minimalne sastojke.
Zbog toga se može reći da su i u persijskoj i u srpskoj tradiciji postojali
gotovo isti osnovni principi pripreme hleba: jednostavno testo, oblikovanje
u pogaču i pečenje na vatri ili žaru. Razlike su uglavnom u nazivima i
vrstama brašna, dok je sam način pripreme vrlo sličan i potiče iz praktičnih
potreba svakodnevnog života.
Nan-e ksak predstavlja jedan od najjednostavnijih oblika hleba u staroj
iranskoj tradiciji. Njegova priprema zasniva se na malom broju osnovnih
sastojaka i na direktnom pečenju na vatri, žaru ili vrelom kamenu. Takav
način pravljenja hleba nastao je iz praktične potrebe da se hrana priprema
brzo i bez posebne opreme.
Kroz različite istorijske periode osnovna struktura ovog hleba ostala je
gotovo nepromenjena. Testo od brašna, vode i soli oblikovalo se u pljosnatu
pogaču i peklo na jednostavan način uz pomoć vatre. Povremeno su se
pojavljivale male promene u vrsti brašna ili u upotrebi prirodnog kvasnog
testa, ali je osnovni princip pripreme ostao isti.
Zbog jednostavne tehnologije i lako dostupnih sastojaka, ovakav hleb je bio
pogodan za svakodnevnu upotrebu u različitim okolnostima. On pokazuje kako
su najraniji oblici pripreme hleba bili povezani sa osnovnim potrebama za
hranom i sa načinom života u kome su praktičnost i dostupnost sastojaka
imali najvažniju ulogu.
Нема коментара:
Постави коментар