Antička kuhinja: Kašk-e badenjan - Patlidžan sa kaškom

 

Badenjan znači patlidžan, a kašk je fermentisani mlečni proizvod sličan jogurtu ili tečnom siru kiselkastog ukusa. Badenjan ili bademjan je standardni persijski naziv za patlidžan. Badingan postoji, ali je kolokvijalni, regionalni oblik (češći u govoru, starijim dijalektima i u nekim oblastima), u kulinarstvu, kuvarima i književnom persijskom ustaljeno je badenjan. U svakodnevnom govoru možete čuti i Kašk-e badingan ali ovo je "narodna" varijanta. Badenjan je urbani, književni, "standardni" izraz, a Badingan je više arhaičan, ruralni, dijalektalni (trag centralnog iranskog izgovora) izgovor.

U persijskom carstvu kašk se često koristio za zgušnjavanje supa, variva i kao začin.

Ovo je tradicionalno vegetarijansko jelo koje kombinuje kremasti, dimljeni patlidžan sa bogatim, slanim i kiselkastim kaškom. Smatra se jelom koje hrani telo i dušu, često se služi kao predjelo ili lagani obrok.

Jelo potiče iz Persije gde je patlidžan bio glavni sastojak mnogih tradicionalnih jela još od Sasanidskiog perioda (224-651. g.n.e.). U hramovima Zoroastrijaca, vegetarijanska varijanta sa kaškom i orasima je bila cenjena zbog ritualne čistoće i simbolike hrane koja ne uključuje meso. Tokom Safavidske dinastije (16-18 vek) jelo je postalo standard u domovima persijske elite, služeći ga kao predjelo na gozbama i svečanostima.

Simbolika jela je da je kašk simbol plodnosti, obilja i čistote jer se proizvodi od mleka i fermentacije, procesa koji simbolizuje transformaciju, patlidžan je bio simbol skromnosti ali i zdravlja i dugovečnosti u persijskoj kulturi, orašasti dodaci u vegetarijanskoj varijanti su simbol bogatstva i prosperiteta i samo jelo predstavlja harmoniju ukusa i balans između kiselog kaška, dimljenog patlidžana i orašastih plodova što odražava persijsku filozofiju ravnoteže u hrani.

U daljem tekstu imaćete priliku da pročitate rekonstrukcije ovog jela zasnovane na istorijskim, etnobotaničkim i ritualnim izvorima. Svaka epoha ima svoju logiku, izbor biljaka i način konzumacije.

Autenticni recept za Kašk-e badenjan iz Ahemenidskog perioda 550-330 p. n. e.

Sastojci:

3 velika patlidžana, pečena na vatri ili u rerni

150 ml fermentisanog mlečnog proizvoda, pretece kaška, može jogurt ili kefir

30 g oraha ili badema, grubo iseckanih

so

Priprema:

Pecite patlidžane dok koža ne postane tamna, a meso mekano. Ohladite, oljuštite i iznječite viljuškom. Pomešajte patlidžan sa fermentisanim mlečnim proizvodom i dodajte orasaste plodove. Posolite po ukusu i poslužite mlako. Jelo je jednostavno i fokusirano na prirodne ukuse.

Sasanidski period 224-651 n. e.

Sastojci:

4 velika patlidžana, pečena ili dimljena

250 ml kaška

1 velika glavica crnog luka, iseckana

2 čena belog luka, sitno seckano

1 kašičica kurkume

50 g oraha ili badema 

3 kašike maslinovog ulja

so

biber

Priprema:

Patlidžane ispecite, oljuštite i izgnječite. Na ulju propržite crni luk do zlatne boje, dodajte beli luk i kurkumu i kratko propržite. Pomešajte patlidžan sa smesom luka i kaškom te dodajte orahe ili bademe, promešajte i poslužite mlako. Jelo je bilo namenjeno za svečanije prilike.

Zoroastrijska verzija

Sastojci:

4 velika patlidžana, pečena ili dimljena

250 ml kaška

2-3 čena belog luka, sitno seckano

3 kašike biljnog ulja, lanenog ili suncekretovog

50 g oraha ili badema

2-3 kašike svežeg bilja, peršun i korijander, sitno seckano

so

Priprema:

Ispecite patlidžane, ohladite, oljuštite, i izgnječite. Na ulju propržite beli luk kratko, dok ne zamiriše. Pomešajte patlidžane sa kaškom i belim lukom. dodajte orahe ili bademe i nezno promešajte. Pre serviranja pospite biljem. Služi se mlako ili hladno uz hleb. Ovo je čisto vegetarijanska i ritualna verzija, bez jakih začina.

Zoroastrizam je najstarija monoteistička religija (1200-1000 g.p.n.e.), učio je da svet nije iluzija, već realno božansko delo koje treba održavati čistim. Zato je svaka hrana bila ritualno sveta, odnosno nije postojalo obično jelo, već svaka priprema hrane je bila molitva kroz dela.

U Avesti, svetoj knjizi Zaratustre, stoji:

Onaj koji uzima plod bez zahvalnosti, uzima ga od Ahura Mazde kao od lopova.

Zbog toga se u hramovima nije smelo pripremati ništa sto sadrži krv ili smrt. Sveštenici su jeli samo hranu koja je prošla kroz četiri sveta elementa, ali bez narušavanja života.

Uloga kaška

Kašk,je fermentisani jogurt osušen na suncu, bio je osnovni zoroastrijski izvor proteina. Nastao je iz Avestanskog termina gav-khvar-ono što dolazi od krave koja ne pati. Smatrao se božanskim mlekom jer je kravlje mleko bilo dar životinje koju se nije smelo ubiti. U hramovima, kašk se koristio u molitvenim obrocima, ksvarah (blagoslovljena hrana), gde je služio da ohladi vatru nakon ritualnog sagorevanja tamjana.

Orah

Na persijskom se kaze gerd, u zoroastrijskoj simbolici je slika čoveka, kora je telo (materijalni svet), tvrda ljuska je duh (borba dobra i zla), i jezgro je duša (božanska iskra Ahura Mazde). Zbog toga se orah dodavao svetim jelima u vreme molitve za preminula (ritual fravardigan), kako bi se duša zaštitila tokom prelaska u svet svetlosti.

Patlidžan

Iako u tadasnjoj Persiji patlidžan postaje poznat tek u helenistističko doba (oko 4. veka p.n.e.), koncept sličnih jela već je postojao u zoroastrijskim hramovima, tada sa tkivom ili divljim korenom. Kasnije, kada iz Indije dolazi biljka vatinga (danasnji patlidžan), zamenjuje staru tikvu, a jelo dobija naziv Badingan. Odatle i izraz Badingan-e khordan- doslovno jelo od patlidžana koje se jede u svetlosti.

Sasanidi su bili poslednji veliki persijski carevi pre dolaska islama i njihova religija je bila državni zoroastrizam. U to doba kuhinja je postala sveti obred, postojale su posebne kuhinje u hramovima zvane ksvarah-gah-mesto blagoslovljene hrane. Sveštenici su verovali da svaka hrana mora imati ravnotežu četiri elementa: Vatra, ulje i začini i simbolizuju pokret i energiju, Voda je kašk i znači čistoću i milost, Zemlja je patlidžan i znači telo i koren postojanja, i na kraju Vazduh, nana i orasi i označavaju dušu i dah istine.

Hrana se u periodu sasanida služila pred svetom vatrom-Ataš Bahram, i to samo kada je molitva zavrsena. Sveštenici bi hranu postavili na tkaninu sofreh, gde je svako jelo imalo svoje mesto:

na severu-kašk (simbol hladnoce i vode)

na jugu- patlidžan (simbol toplote i zemlje)

na istoku- orah i bilje (vazduh)

na zapadu-ulje i hleb (vatra)

Ovo je predstavljalo kosmičku ravnotežu, gde se duhovno i fizičko stapaju u hrani istine-Asa ksvarah.

Nakon islamskog osvajanja (7.vek), zoroastrijski sveštenici i njihovi sledbenici (kasnije poznati kao Parsi u Indiji) poneli su svoje svete recepte sa sobom. Iz tih korena nastala su jela poput: Kašk-e Badenjan, Mirza Gasemi i Borani Badingan. U svakom od njih ostala su sveta četiri elementa-zemlja, voda, vatra i vazduh.

U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa: Humata-dobra misao, hukhta-dobru reč i hvarsta-dobro delo. Zato je svako jelo trebalo da sadrži tri vrline;

Čist sastojak-bez nasilja

Iskrena prioprema-sa molitvom

Zajedničko deljenje- bez pohlepe

Kašk-e badenjan je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu, napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti.

Safavidski period 16-18 vek

Sastojci:

4 velika patlidžana, dimljena ili pecena

250 ml kaška

1 velika glavica crnog luka

2 čena belog luka

1 kašičica kurkume

50 g oraha ili badema

1/2 kašičice crvene mlevene paprike

3 kašike maslinovog ulja ili maslaca

2 kašike svežeg bilja, sitno seckano, persun i korijander

so

biber

Priprema:

Patlidžane ispecite ili dimite, oljuštite i izgnječite. Luk propržite sa belim lukom, kurkumom i crvenom paprikom, dodajte maslac ili ulje. Pomešajte to sa patlidžanom i kaškom, dodajte orahe i pospite sa biljem pre serviranja. Služi se mlako, dekorisano uz naan ili hleb. Ovo jelo je namenjeno elitnim gozbama.

Zanimljiva je evolucija ovog jela, za vreme ahemenidskog perioda jelo je jednostavno, funkcionalno što znači hranljivo sa simbolikom plodnosti i zdravlja, to je najraniji oblik ovog jela oslonjenog na lokalne sastojke. Patlidžan simbolizuje plodnost i zdravlje, jednostavnost i prirodnost hrane. Za vreme sasnidskog perioda jelo je bogatije začinima, razvija se tehnika prženja luka i kombinacija ukusa, postaje kremastije, bogatije je začinima. Jelo simbolizuje harmoniju ukusa i društveni status, koristi se u svečanim gozbama. U zoroastrijskim hramovima je fokus na ritualnu čistoću i vegetarijansku formu, minimalno začina, naglasak na balans i simboliku čistote, duhovne snage i ravnoteže, bez mesa i jakih začina, služi se u hramovima kao predjelo ili ritualna hrrana. Za vreme safavidkog perioda ovo je estetski i kulinarski sofisticiranija verzija za elitu uz bogatu dekoraciju, ukus i sa vise začina. Simbol je društvenog statusa, proslave i gozbe dajući harmoniju ukusa i vizuelni utisak koji je u to vreme bio veoma važan.

Kašk-e badenjan je jedno od klasičnih persijskih predjela koje kombinuje fermentisani mlečni proizvod (kašk) sa patlidžanom, stvarajući hranljivo, ukusno i aromatično jelo. Njegova istorija seže do sasanidskog perioda i zoroastrijskih hramova, gde je služilo ne samo kao hrana, već i kao simbol duhovne i fizičke čistoće.

Nutritivno je bogat proteinima i probioticima iz kaška, dok patlidžan doprinosi vlaknima i antioksidansima. Simbolika je da kašk predstavlja čistotu i dugovečnost, a patlidžan skromnost i zemaljski plod,  služi se kao predjelo, prilog ili blagi glavni obrok, često uz hleb ili pirinač.

U suštini, Kašk-e Bādenjān pokazuje kako persijska kuhinja kombinuje praktičnost sa ritualnom i kulturnom simbolikom.

Srpski ekvivalent bi bio patlidžan sa jogurtom ili ajvar sa jogurtom, mada u srpskoj kuhinji jogurt nije fermentisan do gustoće kaška i obično nije toliko kiselkast. Takođe, domaći patlidžan sa belim lukom i jogurtom u Srbiji se često služi kao predjelo ili hladna salata, što funkcionalno i konceptualno podseća na Kašk-e badenjan. Glavna razlika je u teksturi i ukusu fermentacije, persijski kašk je gust i pikantan, dok srpski jogurt je blaži i kremastiji. Uprkos razlikama, oba jela imaju istu osnovnu ideju, kombinacija patlidžana i mlečnog proizvoda za hranljivo, ukusno i osvežavajuće predjelo.

 Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Khoreš-e bademjan - Varivo od patlidžana

 

Naziv Khoreš-e bademjan je persijskog porekla i može se rastaviti po značenju. Khoreš (čita se Horeš) znači varivo ili gulaš, tj. kuvano jelo sa sosom koje se obično servira uz pirinač, Bademjan znači patlidžan. Dakle, Khoreš-e bademjan bukvalno znači varivo od patlidžana ili patlidžan gulaš.

Khoreš-e Bademjan nije samo varivo od patlidžana, to je jelo koje u sebi nosi pamćenje Persije. Kroz njegov miris i teksturu prepliću se vekovi, od jednostavne ishrane antičkih zemljoradnika, preko raskošnih trpeza sasanidskih dvorova, do tihih kuhinja zoroastrijskih hramova. Patlidžan, kao plod zemlje i sunca, postaje središnja tačka jela koje spaja prirodu, vatru i strpljenje kuvara. U svojoj osnovi, Khoreš-e bademjan govori o ravnoteži, između skromnosti i obilja, između biljnog i mesnog, između svakodnevnog obroka i obredne hrane. Njegova dugotrajna priprema i sporo krčkanje odražavaju persijski odnos prema vremenu, hrana se ne žuri, već sazreva, kao i kultura koja ju je oblikovala. U tom smislu, ovo jelo ima iznenađujuće bliske paralele sa srpskim varivima, čorbama i musakama, ista filozofija tihe vatre, sezonskih namirnica i porodične trpeze. Khoreš-e Bademjan je zato idealan primer kako jedno jelo može istovremeno biti kulturni dokument, simbol i utešna hrana, povezujući narode i epohe kroz isti čin - zajednički obrok.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Ahemenidski period (550–330. p.n.e.)

U ovom periodu, Persija je imala jela slična varivima, ali patlidžan još uvek nije bio glavni sastojak u varivima. Jela su se bazirala na lokalnim povrćem, žitaricama i biljkama.

Sastojci:

2 šolje patlidžana, čvrsto, sitno sečenog i blago pečenog na vatri

1 šolja luka, sitno seckanog

3–4 šolje vode ili laganog supe od žitarica

mirođija

peršun

malo soli i suncokretovog ili maslinovog ulja

Priprema:

Patlidžan se peče na vatri ili prži u tiganju. Luk se dinsta u ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se pečeni patlidžan, voda i bilje. Varivo se krčka 30–40 minuta dok se ne zgusne.

Jelo je lagano, jednostavno, bez paradajza ili mesa, fokus je bio na sezonskim biljkama i lokalnim povrćem, simbolizovalo je harmoniju sa prirodom i godišnjim ciklusima, bez mesa i egzotičnih začina, simbolizovalo je skromnost i ravnotežu u životu, mirođija i peršun nisu samo za ukus, već su smatrani lekovitim i čistim biljem, što se povezivalo sa zdravljem tela i duha.

Sasanidski period (224–651. n.e.)

Sasanidi su koristili više začina i kombinovali meso sa povrćem. Khoreš-e Bademjan je bio bliži modernom obliku, ali još uvek bez paradajza (paradajz dolazi tek u 16. vek iz Amerike).

Sastojci:

2–3 patlidžana, pržena ili pečena)

1/2 kg jagnjetine ili piletine koja se koristila u zabačenim oblastima

1 veliki luk

2–3 kašike maslinovog ulja

kurkuma

šafran

korijander

malo soli

Priprema:

Luk se dinsta u maslinovom ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se meso, malo vode i kuha dok meso ne omekša. Patlidžan se prži odvojeno i dodaje u varivo pred kraj kuvanja. Sve se krčka još 15–20 minuta da se ukusi sjedine.

Jelo je aromatično, začinjeno šafranom, sa jasno izraženim ukusom mesa i patlidžana, dodatak mesa (jagnjetine) i šafrana je bio znak bogatstva i pristupa eliti, prženje patlidžana i luk dinstan u ulju, uz šafran, simbolizovalo je kontrolu nad elementom vatre i prosperitet. kombinacija mesa i povrća predstavlja ravnotežu prirode i čoveka, što je bio važan koncept u sasanidskoj kulturi.

Zoroastrijski hramovi

Ova verzija se priprema u hramovima i ceremonijama, gde meso može biti izostavljeno (posna verzija) ili se koristi jagnje. Fokus je na simetriji, mirisima i simbolici.

Sastojci:

3 patlidžana, pečena ili pržena

2 velika luka

1 kašika maslinovog ulja

kurkuma

šafran

mirođija

so

Priprema:

Pečeni patlidžan očistiti i iseći na duže trake. Dinstati luk sa uljem i začinima. Dodati malo vode, kuvati dok se ne zgusne. Dodati patlidžan pred kraj, promešati i krčkati 10–15 minuta.

Jelo je simbol ravnoteže tri sveta elemenata:

Vatra – pečeni patlidžan

Voda – sos

Zemlja – povrće i bilje

Jelo je često posno ili sa pažljivo biranim sastojcima, da očisti telo i duh, šafran daje zlatnu boju koja simbolizuje svetlost i božansko, dok bilje daje mirisnu "čistotu" prostora, priprema i serviranje se smatra delom rituala zahvalnosti za hranu i prirodu.

Srednji vek - Islamska Persija (10.–16. vek)

U ovom periodu dolazi paradajz iz Novog sveta (16. vek), što menja recept. Khoreš postaje bogatiji i aromatičniji, često sa dodatkom limunovog soka i paradajza.

Sastojci:

2–3 patlidžana

1/2 kg janjetine ili govedine

2 velika luka

2 paradajza ili 3 kašike paste od paradajza

1 limun, sok

kurkuma

šafran

so

crni biber

maslinovo ili susamovo ulje

Priprema:

Pržiti luk u ulju dok ne postane zlatan. Dodati meso i dinstati sa začinima. Dodati paradajz i malo vode, kuvati dok meso ne omekša. Patlidžan peći odvojeno i dodati u varivo pred kraj. Na kraju dodati sok od limuna da poboljša aromu.

Jelo je kombinacija kiselog (limun), mesa, paradajza i pečenog patlidžana. Paradajz, limun i začini simbolizuju otvorenost Persije ka novim svetovima i ukusima, jelo je bogatije i aromatičnije, služilo se za druženja i svečanosti, simbol gostoprimstva, limun i paradajz simbolizuju život, energiju i vitalnost.

Khoreš-e Bademjan kroz vekove funkcioniše slično srpskim čorbama, paprikašima i musakama, jer su sve to jela koja kombinuju povrće, meso i sos, kuvana dugo da se ukusi sjedine.

Zoroastrijski koncept ravnoteže elemenata (vatra – pečeni patlidžan, voda – sos, zemlja – povrće) ima paralelu sa srpskom tradicijom simboličkih posnih jela, gde su boje i sastojci pažljivo birani za praznike.

Kao u Ahemenidskom periodu, srpska jela su dugo koristila lokalne sezonske namirnice, što pokazuje univerzalni koncept prilagođavanja hrane prirodi.

U Srednjem veku, persijski paradajz i limun simbolizuju fuziju ukusa; u srpskim jelima to se vidi u musakama i sarmama sa paradajzom ili kiselim sosom, kao prilagođavanje novim namirnicama.

Khoreš-e Bademjan je jelo koje se razvijalo paralelno sa društvenim, kulturnim i tehnološkim promenama u Persiji.

U Ahemenidskom periodu, jelo je bilo jednostavno i posno, sa fokusom na povrće i lekovito bilje.

U Sasanidskom periodu, dodavanje mesa i šafrana pokazuje prestiž i raskoš elita.

U Srednjem veku, paradajz i limun unose nove ukuse i kiselost, što je jelo učinilo bogatijim i svečanijim.

U Zoroastrijskim hramovima, jelo dobija duhovnu dimenziju, simbolizujući ravnotežu elemenata i unutrašnju čistoću.

Khoreš-e Bademjan nije samo hrana, svaki period nosi svoju simboliku, od zdravlja i sezonske harmonije, preko prestiža i luksuza, do duhovne ravnoteže i meditativne pripreme. Šafran, pečeni patlidžan i bilje igraju ulogu i u estetskom i u simboličkom smislu.

Srpska jela poput čorbi, paprikaša, musake i postnih variva pokazuju slične koncepte, dugotrajno kuvanje za intenziviranje ukusa i kombinacija lokalnih povrća i mesa.

Ovo pokazuje univerzalni princip kuhinje, jela odražavaju kulturu, dostupne namirnice i simboliku života.

Khoreš-e Bademjan je više od variva, to je kulturni artefakt Persije koji kroz vekove čuva tradiciju, ritual, simboliku i inovaciju. Paralela sa srpskom kuhinjom pokazuje da, iako su regioni različiti, ljudska kreativnost u pripremi hrane i traženju ravnoteže ukusa i simbolike prati slične obrasce širom sveta.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badenjan ksvardan - Punjeni patlidžan

 

Ime recepta je nastalo od reči badenjan što znači patlidžan i reči ksvardan što znači punjen, obrađen, nadev, tako da bukvalni prevod glasi Punjeni patližan. Ovo jelo je bilo duboko ukorenjeno u staropersijsko-sasanidskoj kulinarskoj tradiciji.

Patlidžan je poreklom iz severne Indije i južne Burme. U Persiju stiže između 5 i 2 veka p.n.e. preko trgovačkih ruta. Do 1 veka n.e. u Persiji je već formirana reč Badenjan ili Bademjan koja se kasnije širi u čitav levantski i mediteranski svet. Moderne reči u turskom, arapskom, jermenskom i grčkom potiču upravo iz persijskog. U to vreme patlidžan je bio egzotičan, skup, delovao je gotovo lekovito i smatrao se kraljevskim povrćem. Za vreme sasanida (224-651 n.e.), to postaje zlatno jelo. Sasanidi su imali sofisticiranu kulinarsku kulturu, jednu od tri najrazvijenijih u u starom svetu, uz rimsku i kinesku. U dvorskim kuhinjama u Ktesifonu beleže se jela kao što su punjeno povrće, meso sa voćem, kuvanje u kiselo-slatkim sosovima, korišćenje mirisnih trava kao što su nana, korijander, čubar. U pahlavijskim rukopisima se tada javlja termin ksvarda, ksvartan, ksvardag što znači nedeveno pripremljeno jelo. Zato Badenjan ksvardan znači patlidžan koji je pripremljen kao obrađeno nedeveno jelo.

Simbolika ovog jela je bila da je to bio simbol ravnoteže jer je antički persijski kulinarski sistem bio zasnovan na dualnosti toplo-hladno, ne termički već energetski. Patlidžan se smatrao hladnim, jagnjetina toplim, pa je punjenje imalo harmoničnu ravnotežu u zoroastrijskom poimanju sveta. Bio je i simbol kraljevskog sklada, punjenje jedne namirnice drugom predstavljalo je kosmičku celovitost, spoj suprotnosti što je zoroastrijska simbolika jedinstva stvaranja. Bio je i simbol gozbe, punjena jela su bila vrhunac trpeze, to je označavalo punoću kuće i blagostanje.

U zoroastrizmu hrana ima ritualan značaj jer predstavlja čisto stvaranje, sklad izmedju pet elemenata i pobedu reda-asa, nad haosom-druj. Patlidžan se smatrao darom zemlje dok je jagnjetina bila čista žrtva u ritualnom smislu. Po zorastrijskim kulinarskim pravilima povrće  koje u sebi prihvata drugo jelo je simbol prijateljstva i sklada između dva sveta. Zato je Badenjan ksvardan bio jelo za svadbe, prolećne praznike, Novu godinu i važne porodične ceremonije. Nije se služilo svaki dan jer je to bilo svečano jelo.

U periodu sasanida, jelo je služilo kao pokazatelj kulturne nadmoći. Stranci koji bi došli u Persiju bili bi fascinirani upotrebom kiselog nara, kombinovanjem voća i mesa, biljnim začinima i glinenim i bakarnim posudama u kojima se kuva sporo i duigo. Punjeni patlidžan je bio kulinarski dokaz persijske profinjenosti.

Za razliku od skupih jela sa pistaćima, ružinom vodicom i šafranom Badenjan ksvardan je mogao biti pripremljen i u srednje bogatim domaćinstvima jer su jagnjetina, pirinač, suvo grožđe ili nar i patlidžan bili relativno dostupni. Zato se jelo široko rasprostanilo po seoskim i gradskim kuhinjama.

U persijskoj filozofiji kuvanja, patlidžan je metafora:

posude koja prima novi život,

tela koje prihvata dušu,

zemlje koja prihvata vodu i seme.

Jelo je često služeno na svadbama jer simbolizuje sjedinjenje dve suprotnosti, toplina mesa i hladnoća povrća kao i harmoniju u domu. Kombinacija nara, sirćeta i slada simbolizuje gorčinu, kiselinu i slatkoću, odnosno celokupni tok ljudskog života. U Persiji se verovalo da je jelo koje kombinuje sve ukuse blagoslov za kuću.

Badenjan ksvardan je jedno od najstarijih dokumentovanih punjenih jela na svetu, staro preko 1500 godina. Njegov značaj u antičkoj Persiji je bio kulinarski kao luksuzno svečano jelo, simbolički kao jedinstvo suprotnosti, blagostanja i porodične harmonije, religijski jer predstavlja zorastrijsku ravnotežu, politički kao dokaz persijske profinjenosti i kulturno jer se širilo po celom Bliskom istoku kao deo persijskog uticaja.

Postoje više verzije ovog jela, iz perioda Ahemenidskog carsta 550 g.p.n.e.-330 g.p.n.e., iz Partskog peroda, 250 g. p.n.e.-224 g.p.n.e.,  iz Sasanidskog perioda 224.g.n.e.-651 g.n.e. i iz Helenističko-persijskog perioda 330-150 g.p.n.e., gde možemo videti evoluciju jela kroz epohe.

Ahemenidska varijanta 550 g.p.n.e.-330 g.p.n.e.

Prvo ćemo obraditi ahemenidsku verziju ovog jela koji bi bio pra predak kasnijeg Badenjan ksvardan. U ovom periodu patlidžan još nije bio poznat u Persijskom carstvu, botanički i istorijski patlidžan ulazi u Bliski istok tek oko 1 veka naše ere. Umesto patlidžana koristila se tikva, tikvica ili lukovac odnosno praziluk.

Helenski i vavilonski izvori kazu da Ahemenidi pune tikve i luk mesom i žitaricama. Ovo jelo bi bilo punjeni tikvasti plod u medeno-sirćetnom sosu sa biljem i ovčetinom, autentično za vreme Darija I Kira. U vreme Ahemenida nije bilo patlidžana, koristila se tikva, od začina su koristili kumin, seme korijandera, čubar i rutu, menta se nije koristila u kulinarstvu ali u medicini jeste, garum u to doba ne postoji u persijskoj kuhinji (uvozio se), med i sirće se koristilo , žitarice su bile emmer, ječam, pirinač u maloj količini i to na istoku carstva, korišćena je ovčetina i jagnjetina iz satrapija Medije i Perside, kuvalo se u velikim zemljanim loncima, kotlovima (kazani-široke posude).

Sastojci:

1 manja tikva, slatka i žutkasta

so

voda

susamovo ulje ili ovčija mast

Nadev:

300 g sitno seckane ovčetine ili jagnjetine

1 crni luk ili praziluk

šaka kuvane ječmene krupice

1/2 kašičice kumina

1/2 kašičice semena korijandera

prstohvat rute

prstohvat čubra

so

Sos:

1 kašika meda

1-2 kašike sirćeta od grožđa

1 šolja jagnjeće supe

grančica čubra

Priprema:

Odseći vrh tikve kao poklopac, izdubiti sredinu i tikvu blago omekšati kratkim pečenjem na glini, tanur, ili ključanjem nekoliko minuta. Ovo je dokumentovano u vavilonskim kuvarskim tablicama koje Ahemenidi nasleđuju.

Na ovčijoj masti propržiti luk ili praziluk, dodati meso i pržiti dok voda ne ispari. U to dodati kumin, seme korijandera, čubar, malo rute, kuvanu ječmenu krupicu, sve povezati, ne previše sočno jer se nadev mora zapeći u tikvi.

Tikvu napuniti nadevom, vratiti odsečeni deo tikve odnosno poklopac i staviti u glinenu posudu sa malo masti na dnu.

U posebnoj činiji izmešati supu, med, sirće i malo čubra, preliti oko tikve ali ne odozgo, cilj je da se kuva na pari i mirisima, ne da pliva. Poklopiti posudu i kuvati 1 sat u zemljanoj peći. Tikva tako upija aromu bilja i medeno-kiselkastu paru. Ahemenidska kuhinja je imala puno poštovanja prema efektu aromaticne pare.

Ovo jelo bi imalo slatko-začinski miris, aromu zrna ječma, topliu notu kumina i korijandera, laganu kiselinu iz sirćeta, mekani mesni punjeni centar, slatkoću tikve umesto gorkog patlidžana. Ovo je autentična proto persijska punjena tikva iz kraljevskog perioda.Ovo je najstariji predak jela koji će se više vekova kasnije zvati Badenjan ksvardan, patlidžan u nadevu.

Partska varijanta 250 g. p.n.e.-224 g.p.n.e.

Partska verzija je starija od sasanidske verzije i razlikuje se u nekoliko ključnih elemenata.  Ovo je verna rekonstrukcija recepta nastala na osnovu fragmenata arapskog dela Kitab-al Tabikh nastalog u 10. veku gde se direktno navodi da je to partski recept, zatim helenističkih opisa persijske kuhinje, arheoloških nalaza i etnografskih paralela iz Medije i Partije i lingvistickih tragova naziva namirnica. Partski recept je jednostavniji, mesnatiji i ima veoma specifičan začin-garum odnosno rani oblik fermentisanog ribljeg umaka koji se koristio i u Rimskom carstvu.

U ovom receptu nema karakteristične upotrebe nara i ovo je punjeni patlidžan u medeno-sirćetnom sosu sa aromama lovora i mirođije, ključne razlike ovog recepta u odnosu na sasanidski recept su da nema nane, nema svežeg korijandera, nema nara, koristi se lovor, koristi se med i sirće kao tipični persijsko kiselo-slatki sos, pirinač je prisutan ali ređe, mnogo više se koristi crni luk i komorač odnosno mirođija. Ovo daje potpuno drugačiji ukus, više vuče na mediteransko-persijski, a manje na tipično persijski ukus.

Sastojci:

4 mala patlidžana, grci su ga zvali melongena

so

ulje od susama ili maslina

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine ili ovčetine

1 crni luk

malo pirinča, najranija forma ovog jela je bila bez pirinča

1 kašičica garuma ili narsi po persijskom

so

biber

mala količina mlevenog komorača ili mirođije

par listova sitno smrvljenog lovora

Sos:

1 kašika meda

1-2 kašike sirćeta od grožđa

1 čaša vode ili mesne supe

kap garuma

Priprema:

Zarezati patlidžane po dužini, posoliti i pustiti da puste gorčinu. Propržiti ih vrlo kratko ili omeksati na užarenoj glini, tanuru. Parti inače retko duboko prže povrće. Luk propržiti dok ne požuti, dodati sitno seckano jagnjeće meso i pržiti dok ne potamni. U to dodati komorač ili mirođiju, lovor i garum, na kraju dodati pirinač ako želite helenističko-istočnjačku varijantu.

Otvoriti patlidžane, pažljivo ih napuniti nadevom i ređati u glinenu posudu.

Priprema sosa ide tako sto se pomeša med, sirće, kap garuma, voda ili supa. Ovo je tipična antička trojna ravnoteža koju su obozavali i Grci i Persijanci.

Patlidžane preliti tečnošću do polovine visine, pa poklopiti. Peći 40-70 minuta na umerenoj temperaturi. Patlidžan treba da se natopi medeno-kiselkastim aromama, to je prastari delikates.

Ukus ovog jela je slatko-kiselkast, aromatičan, zemljast, punog mesnog ukusa i bez biljnih nota nane i korijandera. To je jelo koje spaja ranu persijsku kulinarsku tehniku sa helenističkom tehnikom i mesopotamskim uticajem.To je najstarija forma punjenog patlidžana. U jednom očuvanom partskom receptu zapisanom na arapskom stoji:

Napravite kao što to čine Parti, meso se meša sa lovorom, sirćetom i medom, uz začinjeni sos od riba.

Kuva se u glinenoj posudi bez nane, nara i korijandera. To je preteča kasnije sasanidske varijante.

Sasanidska varijanta Sasanidskog perioda 224.g.n.e.-651 g.n.e.

Ovaj recept je tačna rekonstrukcija ovog jela iz sasanidskog perioda (224-651 g.n.e.) i nastao je na osnovu srednjopersijskih rukopisa, zatim iz arapsko-persijskih kuvara iz 10-11 veka koji čuvaju sasanidske recepte, zoroastrijskih prehrambenih pravila, arheoloških i etnografskih rekonstrukcija sasanidske kuhinje Ovo je najbliže originalu što savremena nauka može dati.

Sastojci:

4 mala ili srednja patlidžana

so

susamovo, bademovo ili maslinovo ulje, zavisi od regiona

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine jer mleveno meso u antičkom dobu nije postojalo, meso se seklo nožem u veoma sitne komadiće

1 glavica crnog luka

3-4 kašike pirinča, kratkog zrna

šaka svežih listova nane

šaka svežih listova korijandera

prstohvat crnog bibera

so

malo komadića suvog grožđa

Sos:

4-5 kašika soka od nara

1 kašika sirćeta od grožđa

1-2 kašike dusaba, slad ili pekmez od grožđa, izgleda kao gusti tamni sirup

voda

Priprema:

Patlidžane oprati, napraviti uzdužni rez, ne do kraja. Posoliti i pustiti da odstoje 20-30 minuta. Nakon toga ih osušiti pa blago propržiti u ulju ili autentičnije će biti ako ih pečete na zidovima glinene rerne, tanura, da omekšaju. U antičko doba se patlidžan nikada nije duboko pržio.

Luk iseckati sitno i propržiti naulju dok ne požuti. Dodati sitno seckanu jagnjetinu i pržiti dok ne dobije boju. Dodati sirovi pirinač, začine, so, biber, nanu i korijander, kratko dinstati samo da se sve sjedini.

Otvoriti omekšale patlidžane, kašikom pažljivo puniti nadevom i ređati u glinenu posudu.

Sada idemo na pripremu sosa, pomešati sok od nara za kiselinu, sirće od grožđa kao drugu vrstu kiselosti i dušab (slad) koji daje slatku notu. Može se dodati i malo vode da tečnost dopre do pola patlidžana. Ovaj sos je originalan i stoji zapisan u pahlavijskim kuvarskim zapisima.

Posuda sa patlidžanima prelivenih sosom se pokrije keramičkim poklopcem ili hlebnom pogačom i peče se vrlo sporo oko 45-90 minuta u glinenoj rerni, tanuru ili na kućnom ognjištu. Patlidžan treba da upije aromu mesa, biljaka i kiselo-slatki sos od nara i slada.

Ukus je bio kisekast, lagano sladak i mirisan na svežu nanu, meso nije bilo jako začinjeno i dominantan je ukus jagnjetine. Najvažniji ukus je kombinacija nane i nara koji je bio tipično persijski.

Jelo se tradicionalno sluzilo uz pogaču, biljnu mešavinu peršuna, nane i mirođije i kiseli luk ili ukiseljeno povrće-torsi (srpski turšija). Često se držalo na niskim bakarnim ili bronzanim tacnama.

Helenističko-persijski period 330-150 g.p.n.e.

Ovaj period obuhvata period invazije Aleksandra Velikog na Seleukide i rane Parte (330-150 g.p.n.e.). To je izuzetno zanimljiva faza jer je upravo tada došlo do prvog stvarnog ulaska patlidžana u zapadnu Aziju (oko 1 veka p.n.e.)., zatim do fuzije grčkog i persijskog kulinarstva, helenističke mode punjenog povrća ili gemišta, preuzimanja lovora, origana, vina, sirćeta i meda iz mediteranske tradicije dok se u Persiji jos uvek čuvalo mesopotamsko nasleđe (čubar, korijander, ruta). Ovo je prvi istorijski trenutak kada punjeni patlidžan kao koncept postaje moguć i počinje da liči na kasniji persijski oblik.

Grčki naziv za punjeni patlidžan bi bio "Melongena gemistos persikos"- punjeni patlidžan u medno-sirćetnom vinu sa jagnjetinom i lovorom.

U helenističkoj Persiji kuhinja se menja, patlidžan je novitet, stigao je iz Indije kao retka delikatesna biljka, Seleukidi donose tehnike punjenja povrća, vino i sirće postaju češći sastojci, lovorov list postaje ključan začin, med se i dalje koristi kao glavni zaslađivač, koriste se bilje Medija i Persije, čubar, komorač i ruta, začini su umereni, helenistička elegancija, manje mesopotamske težine. Rezultat je laganija, aromatičnija i suptilnija verzija jela.

Sastojci:

3-4 mala patlidžana

so

maslinovo ili susamovo ulje

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine

1 srednji crni luk

1 kašika grozđica ili suve crne ribizle

1/2 kašičice mlevenog komoraca

prstohvatr čubra

1 list usitnjenog lovora

1/2 kašičice semenki korijandera

prstohvat rute

Sos:

1/2 čaše suvog belog vina

1 kašika meda

1 kašika sirćeta

1 čaša supe ili vode

1 list lovora

nekoliko zrna bibera

Priprema:

Patlidžane preseći po dužini, posoliti i ostaviti da puste gorčinu. Prepeći blago na ulju ili u glinenoj tiganjskoj posudi. Luk propržiti da požuti, dodati jagnjetinu i pržiti dok ne potamni u to ubaciti komorač, čubar, usitnjeni lovor, seme korijandera i grozđice. Sve lagano povezati, nadev treba da bude aromatičan, ne previše mastan. Grozđice su čisto helenistički element često korišćen u sarmama i punjenom povrću.

Patlidžane otvoriti kao čamce, napuniti ih nadevom i ređati u jedan sloj u široku glinenu posudu, helenistički chitra, a persijski kotlić.

U drugoj posudi zagrejati vino, dodati sirće, med da se istopi i na kraju lovor i nekoliko zrna bibera, ovo je potpuno helenističko-persijski kiselo-slatki sos.

Preliti sos preko patlidžana, ne direktno po vrhu, posudu poklopiti glinenim poklopcem ili testom, to je bio grčki običaj da se lonac zatvori testo-pečatom. Kuvati 45-60 minuta na umerenoj vatri. Parna atmosfera i vino daju aromu izuzetno blisku kasnijim persijskim jelima.

Najbolji opis ovo jela je da je zemljasto-voćni, blago slatko-kiseli, jagnjećeg punjenja sa aromom lovora i vina. Ovo jelo je manje začinjeno od rane persijske kuhinje, više je biljno i voćno, vino i grozđice daju mediteranski ton, patlidžan po prvi put ima centralnu ulogu, struktura je nalik modernim Yemista ali sa jagnjetinom i persijskim biljem. Pečeno je u glinenoj posudi metodom pare pod poklopcem.

Ovo jelo nije recept, već obrazac mišljenja. U persijskoj civilizaciji Badenjan ksvardan ne označava jedno fiksno jelo, već čitav način razmišljanja o hrani, skromna namirnica (patlidžan), spor proces pripreme, balans suvo–masno–kiselo, jelo koje "dozreva", a ne dominira.

To je kulinarni ekvivalent persijske filozofije umerenosti (mijaneh-ravi), ni asketizam, ni raskoš, već sredina. Isto razmišljanje postoji i u srpskoj tradiciji, hrana nije da se pokaže, nego da se izdrži dan, post, zima, život.

Patlidžan kao simbol — isto mesto koje kod Srba ima kupus.

U Persiji patlidžan dugo sazreva, traži obradu (soljenje, ceđenje, kuvanje), sam po sebi je "težak", ali posle obrade postaje blag. Zbog toga je u persijskoj simbolici znak strpljenja, znak transformacije, znak "teške", ali korisne namirnice

U srpskoj kulturi istu simboličku ulogu ima kupus sirov je težak, kiseli se, kuva se dugo, postaje osnova zimskog opstanka.

Patlidžan u Persiji = kupus na Balkanu, ne luksuz, već temelj.

Autentični Badenjan ksvardan, ne peče se naglo, ne prži agresivno, kuva se poklopljeno

često "na ivici vatre". Cilj nije da se dobije korica, već sjedinjavanje.

U srpskoj kuhinji, podvarak, sarma, svadbarski kupus, pasulj. isto je pravilo, jelo mora da odstoji da bi bilo gotovo. To nije tehnička, nego kulturna odluka.

Persijska verzija koristi, suvo voće, blage kiseline (nar, sirće), luk kao nosilac prirodne slatkoće.

Srpska kuhinja retko koristi voće u slanom ali dobija slatkoću kroz dugo dinstanje luka, kupusa i korenastog povrća. Obe kuhinje teže da jelo samo stvori ravnotežu, bez nasilja nad namirnicom.

Badingan ksvardan se tradicionalno jede uz hleb, deli, stavlja na sredinu sofre, nije individualna porcija. U srpskoj kulturi meze, čorbe, variva su zajednička hrana. To govori o kolektivnom mentalitetu, hrani kao društvenom lepku i odsustvu gastronomskog egoizma.

Persijska i srpska kuhinja dele isti moral hrane. Bez obzira na geografiju, ove dve tradicije dele isti etički kod, hrana se ne baca, koristi se ono što raste, jelo mora da hrani više ljudi, ukus dolazi iz procesa, ne iz skupih sastojaka.

Zato, persijski patlidžan, srpski kupus, srpski pasulj i persijska variva imaju istinu u strukturi, a ne u egzotici. U savremenom svetu brzine badingan khvardan i srpska variva deluju "sporo" ali upravo zato opstaju. Jer obe kulture poručuju isto: "Ako nemaš vremena da čekaš hranu, nemaš vremena ni za ljude".

Badenjan ksvardan nije persijska egzotika, kao što sarma nije balkanski folklor. Oba jela su svedočanstvo civilizacija koje su razumele da se ukus ne stvara silom, već strpljenjem.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad