Antička kuhinja: De aceto scilletico - Sirće scilletico

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Scillae albae crudae proiectis duris atque extrinsecus positis omnibus teneram medietatem ad libram et sex uncias per minutas partes recides et in aceti acerrimi duodecim sextariis merges. Vas signatum quadraginta diebus patieris esse sub sole. Post abiecta squilla acetum diligentius excolabis et in bene picata vasa transfundes.

Aliud acetum digestioni et saluti accommodum. Squillae dragmas octo, aceti sextarios triginta mittes in uasculo et piperis unciam uvam, mentae et casiae aliquantum et post tempus uteris.

Prevod:
Uzeti 1 libru i šest unci (491,19g) sirovog morskog belog luka, sve izrezati i potopiti u 12 sekstara (6,55 l) sirćeta. Posudu zapečatiti i ostaviti na suncu naredna četiri dana. Nakon toga sirće procediti i presuti u čistu posudu.

Još jedno sirće je dobro za varenje i zdravlje. Osam škampa pomešati sa 30 sekstara (16,38 l) sirćeta, dodati uncu (27,29g) bibera, dodati nanu i cimet, nakon nekog vremena koristite.
Ovo se pravi u julu mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Morski luk (Scilla - urginea - maritima), sredozemna biljka iz porodice ljiljana (Liliaceae). Raste na peskovitoj morskoj obali. Ima bele cvetove u grozdastom cvatu. Velika podzemna lukovica ima miris crvenog luka, gorko-ljutog je ukusa, sadrži glikozid scillain. U sebi sadrži heterozid glikoscilarozid A, triozid, dva biozida, sedam monozida, scilarozid, koji je kardiotonik ali i opasan otrov za glodare. U sebi sadrži još i sluzi, ugljikohidrata sinistrina, otrovnog glikozida scilitoksina, scilarena Ai B, holina, limunske kiseline i kalcijum oksalat.
Njegovo ime Scilla grčkog je porekla i znači pokrenuti ili uznemiriti, a dodatak maritima (morski) mu daje odrednicu rasprostranjenosti, Carl Linneaus dodaje još i Urginea, po imenu alžirskog plemena Ben Urgin.
Egipćanima je bila vrlo važna lekovita biljka kojom su lečili vodene bolesti pa su joj podigli i hram. O morskom luku pisali su još i Pitagora, za lečenje morskih bolesti, Teofrast, Homer i Plinije. U antičkom dobu koristio se da bi se u njegovom svežem soku umakali vrhovi strela jer je u svežem obliku otrovan, za sve ostale namene koristio se isključivo u sušenom stanju. Arapi sade morski luk u blizini grobova da ih štiti od zlih duhova , a između polja ječma kao graničnik parcele, a Beduini kao sredstvo za deratizaciju.
Danas se koristi u medicini kod bolesti srca, bubrega, za izazivanje povraćanja, podstiče cirkulaciju, čisti creva, sprečava cirozu... Uzima se u vidu sušenog praha. Prašak od suve biljke uzima se dvaput dnevno, koliko stane na vrh noža. Deci se nesme davati. U akutnom stanju bolesti ne sme se uzimati.





Sirće (lat. Acetum - sirće) je u ishrani, odnosno kulinarstvu vrsta priloga jelu, začina, konzervans, kiselkastog ukusa. Dobija se vrenjem (fermantacijom) alkohola (etanola), čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Stono sirće koje se koristi u prehrani koristi u proseku između 4% do 8% nerastvorene sirćetne kiseline, a u nekim slučajevima i do 18%.
Kiselo vino odnosno sirće bilo je standardno piće rimske vojske i rimske sirotinje: oni sebi nisu mogli priuštiti nešto bolje i skuplje, a vojnici su pili ono što besplatno dobijaju, nazivali su je poska. Po drugim tumačenjima, poska je mešavina kiselog vina ili vinskog sirćeta sa vodom i začinskim biljem. Popularnosti duguje tome što je nastala kao medicinski napitak koji je sticajem okolnosti postao svakodnevno piće rimske vojske i nižih klasa negde u drugom veku stare ere, da u legionarskom sledovanju ostane kroz celu rimsku i najveći deo vizantijske istorije.
Napitak je navodno izmišljen u Grčkoj, ali reč za rimsku posku ne postoji u grčkom, pa se u jevanđeljima na grčkom pojavljuje oxos, sirće, a onda i u latinskom prevodu Svetog pisma, Vulgati, poska je takođe sirće, acetum. Latinska posca u obliku phouska stigla je u grčki jezik tek u ranim danima Vizantije, ne pre VI veka nove ere, kada je vizantijska vojska nastavila rimsku tradiciju pijenja "sirćeta".





Uprkos drugorazrednim sirovinama za proizvodnju, od lošeg ili vina koje je počelo da se kiseli, poska je imala prehrambene vrednosti ne samo kao izvor tečnosti i nešto malo kalorija, već i zbog antiskorbutnog delovanja jer je sadržala vitamin C. Njena kiselost ubijala je škodljive bakterije i pomagala ako se morala piti loša voda. To objašnjava svakodnevnu upotrebu poske još u rimskoj republikanskoj vojsci, kada se pijenje samo kvalitetnog vina smatralo disciplinskim prekršajem, što su pojedine vojskovođe nastojale da spreče potpunom zabranom ili ograničavanjem snabdevanja vinom. Uobičajeno sledovanje legionara poska postaje od prvog stoleća nove ere, da bi se jednim carskim ukazom dva veka kasnije odredilo da niži pripadnici vojske posku i vino piju svakodnevno, ali naizmenično. Neki ugledni Rimljani su je takođe pili da izraze solidarnost sa svojim vojnicima: Katon Stariji je, kažu, upamćen i zato što je voleo posku.
U istoriji hrišćanstva, postupak rimskog vojnika koji je umirućem Isusu na krstu ponudio da sirćetom utoli žeđ uobičajeno se smatra za njegovo poslednje iskušenje i još jedan nedvosmislen dokaz rimskog sadizma. Greška se, kako to već biva, možda krije u prevodu. Jer ono što je prevedeno kao ocat, sirće, bila je u stvari poska (posca), vrsta pića koje je bilo obavezni deo redovnog sledovanja rimskih legionara. Gest rimskog stražara kod raspeća tako se može tumačiti kao izraz sažaljenja ili milosrđa, a ne kao još jedan oblik mučenja.
Vrste: jabukovo sirće, vinsko sirće, pirinčano sirće, destilovanio sirće, sirće od slada, aromatično sirće i umeboši sirće.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad