Nan-e taftun kohani je tradicionalni persijski hleb koji se smatra
starinskim oblikom hleba. Nan znači hleb na persijskom, taftun je naziv
vrste hleba koji je mekan, tankog i blago elastičnog testa, obično okruglog
ili ovalnog oblika, pečen u tanduru ili na ravanom kamenu ili peći, a kohani
znači stari ili prvobitni, dakle nan-e taftun kohani je stari taftun ili
prvobitni taftun, što ukazuje na tradicionalni, autentični način pripreme
koji se razlikuje od modernih verzija. U suštini, nan-e taftun kohani je
starinski, ručno rađeni hleb od jednostavnih sastojaka, brašno, voda, kvasac
ili prirodni starter i so, sa tankom i mekanom teksturom, koji je bio u
upotrebi vekovima u Persiji. Njegovo ime naglašava istorijsku i
tradicionalnu vrednost u persijskoj kulturi hleba. Nan-e taftun kohani
predstavlja osnovu persijskog pristupa hlebu, zadržavajući jednostavnost i
autentičnost originalne pripreme.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani
originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog,
ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili
kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu
arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi,
administrativne tablice i opisi putopisaca.
Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani
na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih
epoha. Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju
modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U Elamskom periodu hleb je bio osnovna hrana i pripreman od lokalnog ječma i
pšenice. Nan-e Taftun Kohani tada je bio jednostavan i simbolizovao
svakodnevni život i plodnost zemlje.
Sastojci:
500 g ječmenog brašna
200 ml vode
5 g soli
20 g prirodnog kvasca, starter, fermentisani deo brašna i vode
Priprema:
U posudi pomešati kiselo testo sa mlakom vodom, dobro promešati i ostaviti
15 minuta da se aktivira.
U većoj posudi pomešati ječmeno brašno, kvasac i so i dobro izmešati.
Mešanje se radi ručno, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa
tekstura ne treba da bude fina, zatim u brašno dodati maslac pa dobro
izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10-15
minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da
postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3
sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen.
Testo podeliti na manje komade odnosno na 3-4 dela i oblikovati pljosnate
okrugle diskove debljine oko 1 cm. Peći na zagrejanom kamenu ili u
jednostavnoj glinenoj peći na ili pokriti slojem vrelog pepela i peći 20–25
minuta, povremeno okrećući za ravnomerno pečenje. Hleb je gotov kada se na
vrhu pojavi blago zlatna kora.
Hleb je simbol svakodnevnog života, plodnosti i osnovne hrane, povezan sa
zemaljskim bogatstvima.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U ovom periodu, hleb je počeo da se pravi od finijeg pšeničnog brašna i
korišćen je u ceremonijama i svakodnevnoj ishrani. Taftun kohani postaje
omiljeni hleb u palatama.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
220 ml mlake vode
7 g soli
50 g kiselog testa, starter, fermentisani deo brašna i vode
10 ml susamovog ulja
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo pa postepeno
dodavati vodu i mešati, zatim dodati susamovo ulje i mesiti oko 10-12 minuta
dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično testo. Ostaviti testo na
toplom mestu pokriveno krpom oko 2-3 sata da fermentiše. Testo podeliti na 4
dela. Svaki deo razvući rukama u okruglu ploču prečnika oko 20 cm i debljine
oko 6-8 mm, ostaviti da odmori 15 minuta. Zagrejati veliki ravan kamen ili
metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 3–4 minuta sa svake strane dok ne
dobije zlatnu boju.
Hleb simbolizuje prosperitet i veliku važnost poljoprivrede u Ahemenidskom
društvu.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
U Partskom periodu, Nan-e taftun kohani se pripremao sa dodatkom mleka i
maslaca, što je povećavalo hranljivost. Hleb je bio simbol gostoprimstva.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
100 ml mleka
120 ml vode
7 g soli
50 g kiselog testa
15 g maslaca
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo i mleko pa
postepeno dodavati vodu i mesiti 10 minuta, zatim dodati maslac i mesiti još
5 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično testo. Ostaviti testo
na toplom mestu pokriveno krpom oko 2-3 sata da fermentiše. Testo podeliti
na 4 dela. Svaki deo razvući rukama u okruglu ploču prečnika oko 20 cm i
debljine oko 6-8 mm, ostaviti da odmori 10 minuta. Zagrejati veliki ravan
kamen ili metalnu ploču iznad vatre ili peći u jednostavnoj glinenoj peći.
Peći hleb 3–4 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu boju.
Hleb je simbol gostoprimstva, blagostanja i društvenih veza među Partima.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U Sasanidskom periodu, hleb se postepeno povezuje sa zoroastrijskim
ritualima i obredima, korišćen je i u svetim prilikama, ali i u svakodnevnoj
ishrani.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
150 ml mleka
100 ml vode
7 g soli
50 g kiselog testa
20 g maslaca
5 g meda, za ritualni simbol svetlosti
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo i mleko pa
postepeno dodavati vodu i mesiti 10 minuta, zatim dodati maslac i med i
mesiti još 5 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično testo.
Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 2-3 sata da fermentiše.
Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo razvući rukama u okruglu ploču prečnika
oko 20 cm i debljine oko 6-8 mm, ostaviti da odmori 10 minuta. Zagrejati
veliki ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre ili peći u jednostavnoj
glinenoj peći. Peći hleb 3–4 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu
boju.
Hleb predstavlja svetlost i život, povezano sa zoroastrijskim obredima, med
dodaje simboliku svetlosti i dobrih misli, a korišćenje mleka i maslaca
simbolizuje bogatstvo i čistotu.
Zoroastrijska verzija
U zoroastrijskom kontekstu, Nan-e taftun kohani se priprema ne samo kao hleb
za ishranu, već i kao simbol svetlosti, čistote i života. Obično se koristi
u ritualima vatrenog oltara, Ataš, i u obredima zahvalnosti za plodove
zemlje.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna, simbol zemaljske plodnosti
150 ml mleka, simbol čistoće
100 ml vode, simbol života
7 g soli, simbol ravnoteže
50 g kiselog testa, simbol rasta i energije
20 g maslaca, simbol bogatstva i svetlosti
5 g meda, simbol svetlosti, dobročinstva i pozitivnih misli
1 g šafrana ili kurkume, simbol svetlosti i vatre
Priprema:
Pomešati brašno i so u velikoj posudi. Dodati kvasac, mleko i vodu, zamesiti
testo dok ne postane glatko. Dodati maslac, med i šafran, dobro umešati u
testo. Ostaviti testo pokriveno na toplom mestu 2–3 sata da naraste.
Oblikovati tanke, ovalne hlebove i ostaviti još 10 minuta da odstoje. Peći u
tradicionalnom tanduru ili na kamenu dok ne dobije blago zlatnu boju ili u
rerni na 200°C oko 12–15 minuta
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo i mleko pa
postepeno dodavati vodu i mesiti 10 minuta, zatim dodati šafran, maslac i
med i mesiti još 5 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično
testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 2-3 sata da
fermentiše. Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo razvući rukama u okruglu
ploču prečnika oko 20 cm i debljine oko 6-8 mm, ostaviti da odmori 10
minuta. Zagrejati veliki ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre ili peći
u tanduru. Peći hleb 3–4 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnu boju.
Hleb predstavlja život, svetlost i plodnost, med i šafran simbolizuju vatru,
svetlost i pozitivnu energiju. Svaki hleb koji se priprema u ovom receptu
zamišlja se kao čin zahvalnosti za plodove i zaštitu od zla.
Nan-e taftun kohani je tradicionalni hleb, tanak i mekan, pripreman od
pšeničnog brašna, vode, soli i kvasca, često pečen na kamenu ili u tandooru.
Njegova tekstura je elastična, a oblik obično ovalan ili okrugao. Hleb se
koristi u svakodnevnoj ishrani i u obrednim prilikama, a simbolika je
povezana sa životom, svetlošću i zahvalnošću za plodove zemlje. U Srbiji,
tradicionalni hleb se priprema uglavnom od pšeničnog ili mešanog brašna,
vode, soli i kvasca, uz eventualno dodatke poput mleka ili ulja. Tekstura
varira od mekane do čvrste, a oblik može biti okrugao, duguljast ili u
vekni. Hleb u srpskoj kulturi ima i simboličnu vrednost, posebno u
porodičnim i verskim običajima, gde predstavlja gostoprimstvo, zajedništvo i
osnovu ishrane.
Paralela pokazuje da, iako se način pečenja i dodaci razlikuju, oba hleba
imaju centralnu ulogu u ishrani i kulturi, služeći kao simbol hrane, života
i zajedništva. Oba tipa hleba kombinuju jednostavne sastojke da bi nastao
osnovni, hranljiv proizvod koji nosi kulturnu i simboličku vrednost.
Nan-e taftun kohani je hleb koji se odlikuje jednostavnom kombinacijom
osnovnih sastojaka i preciznom tehnikom pripreme. Njegova struktura je
tanka, mekana i elastična, a način pečenja doprinosi karakterističnom ukusu
i teksturi. Kroz istoriju, hleb je zadržao svoje funkcionalne i ritualne
vrednosti, posebno u kontekstu zoroastrijskih običaja, gde simbolizuje
život, svetlost i plodnost. Očuvanje tradicionalnih recepata omogućava da se
sačuva autentičnost i kulturna relevantnost Nan-e taftun kohani u savremenoj
upotrebi.
Нема коментара:
Постави коментар