Nan-e gharmi je jednostavan tradicionalni naziv iz persijskog jezika za vrstu
sveže pečenog hleba koji se jede dok je još topao. U persijskoj kulinarskoj
tradiciji reč nan znači hleb, dok gharmi označava toplotu, toplinu ili nešto
što je toplo. Dakle, nan-e gharmi bukvalno znači topli hleb. Ime je povezano
sa načinom posluživanja, hleb se obično jede odmah nakon pečenja dok je još
topao i mekan. Ovakvi hlebovi su bili česti u domaćinstvima i među nomadskim
zajednicama jer je jednostavan, najčešće je pravljen od pšeničnog brašna,
vode, soli i ponekad malo kvasca, testo se obično razvlači u tanak oblik i
peče na kamenu, metalnoj ploči ili u tradicionalnom tandur-u. Njegova
karakteristika je mekana, lagana tekstura i blaga, neutralna aroma, što ga
čini idealnim za obroke uz jela poput gulaša, jogurta ili jaja. Danas se
najčešće peče u regionima severnog i centralnog Irana.
Za hleb pod nazivom nan-e gharmi ne postoje sačuvani pisani recepti iz drevnih
epoha. Ono što se može rekonstruisati zasniva se na arheološkim nalazima
žitarica, opisima hrane u staropersijskim i srednjeiranskim izvorima i
poznatim tehnikama pečenja hleba u Persiji. Zbog toga su sledeći recepti
istorijska rekonstrukcija načina pripreme toplog sveže pečenog hleba kakav je
mogao postojati u različitim periodima.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U elamskim naseljima u jugozapadnoj Persiji osnovna žitarica bila je ječam,
dok se pšenica koristila ređe. Hleb se najčešće pekao na zagrejanom kamenu ili
u pepelu ognjišta. Testo je bilo jednostavno, bez kvasca, i jelo se odmah
nakon pečenja dok je još toplo, što odgovara ideji kasnijeg naziva gharmi.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
50 g pšeničnog brašna
210 ml vode
5 g soli
Priprema:
U većoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati ječmeno brašno, pšenično brašno i
so, dobro promešati da se svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodavati
vodu postepeno uz stalno mešanje dok se ne formira kompaktno testo. Mesiti
rukama 5–7 minuta dok testo ne postane glatko, ujednačeno i čvrsto. Testo
podeliti na manje komade odnosno na 3-4 dela i oblikovati pljosnate diskove
debljine oko 5 mm. Zagrejati kamen ili pepeo na veoma visoku temperaturu ili u
modernijoj varijanti, rernu na 250°C. Položiti testo direktno na vrelu
površinu. Peći 2-3 minuta po strani, okrećući jednom. dok ne dobije tamne
tačke. Hleb se jede odmah dok je još topao.
Topli hleb je bio znak gostoprimstva i osnovne životne hrane. Deljenje hleba
iz ognjišta predstavljalo je zajedništvo porodice.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U vreme velikog carstva razvila se šira upotreba pšenice. Pekarski zanati
postaju organizovaniji, a testo se ponekad ostavlja kratko da fermentiše
prirodnim kvascem. Hleb je i dalje često pečen na kamenu ili u ranim glinenim
pećima.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
50 g ječmenog brašna
230 ml vode
6 g soli
30 g prirodnog kiselog testa
OPriprema:
U većoj posudi pomešati ječmeno brašno, pšenično brašno, so i rukama dobro
izmešati da se svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo pa
postepeno dodavati vodu i mesiti oko 10-12 minuta dok se ne dobije glatko,
čvrsto ali elastično testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko
1 sat da fermentiše. Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo razvući rukama u
okruglu ploču prečnika oko 20 cm i debljine oko 6-8 mm. Zagrejati veliki ravan
kamen ili metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 3–4 minuta sa svake strane dok
ne dobije tamne tačke. Poslužiti odmah dok je hleb još topao.
U carskoj administraciji hleb je bio deo dnevnih obroka vojnika i radnika.
Svež topao hleb označavao je obilje i stabilnost carstva.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Tokom partskog perioda razvija se nomadska i trgovačka kultura. Hlebovi su
često tanki i brzo pečeni na metalnoj ploči ili na kamenu, jer su pogodni za
putovanja.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
240 ml vode
6 g soli
40 g kiselog testa
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno, so i rukama dobro izmešati da se svi
suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo pa postepeno dodavati
vodu i mesiti oko 10-12 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično
testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 1-2 sata da
fermentiše. Testo podeliti na 5 dela. Svaki deo razvući rukama u okruglu ploču
prečnika oko 20 cm i debljine oko 5 mm. Zagrejati veliki ravan kamen ili
metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 1–2 minuta sa svake strane dok ne dobije
tamne tačke. Poslužiti odmah dok je hleb još topao.
Topli hleb je bio osnovni deo obroka ratnika i putnika. Deljenje hleba uz
vatru predstavljalo je savez i poverenje među saputnicima.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U ovom periodu persijska gastronomija postaje razvijenija. Koriste se razne
vrste peći, a hlebovi dobijaju različite oblike i teksture. Svež, topao hleb i
dalje ima važnu ulogu u svakodnevnoj ishrani.
Sastojci:
450 g pšeničnog brašna
260 ml vode
7 g soli
60 g kiselog testa
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno, so i rukama dobro izmešati da se svi
suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo pa postepeno dodavati
vodu i mesiti oko 12-15 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično
testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 2 sata da
fermentiše. Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo razvući rukama u okruglu ploču
prečnika oko 20 cm i debljine oko 6-8 mm. Zagrejati veliki ravan kamen ili
metalnu ploču iznad vatre ili glinenu peć. Peći hleb 3–4 minuta sa svake
strane dok ne dobije tamne tačke. Poslužiti odmah dok je hleb još topao.
Hleb je predstavljao osnovu obroka i znak blagostanja domaćinstva. Deljenje
svežeg hleba sa gostom smatralo se obavezom domaćina.
Zoroastrijska obredna verzija
U zoroastrijskoj tradiciji vatra je sveta i predstavlja čistoću i prisustvo
božanske svetlosti. Hleb pečen na čistom ognju imao je simboličku vrednost i
koristio se u obrednim ili porodičnim prilikama.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
230 ml vode
6 g soli
50 g kiselog testa
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno, so i rukama dobro izmešati da se svi
suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati kiselo testo pa postepeno dodavati
vodu i mesiti oko 10 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično
testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 1 sat da fermentiše.
Testo podeliti na 4 dela. Svaki deo razvući rukama u okruglu ploču prečnika
oko 20 cm i debljine oko 6-8 mm. Zagrejati veliki ravan kamen ili metalnu
ploču iznad vatre ili glinenu peć. Peći hleb 3–4 minuta sa svake strane dok ne
dobije tamne tačke. Poslužiti odmah dok je hleb još topao.
Topli hleb iz vatre predstavljao je tri osnovna principa zoroastrizma čistoću
(čista vatra), život (žito kao dar zemlje), i zajedništvo (deljenje hrane među
ljudima).
Postoji jasna paralela između toplih tankih hlebova kakvi su pripremani u
staroj Persiji i tradicionalnih načina pečenja hleba u Srbiji. U oba područja
osnovu ishrane činile su žitarice, a hleb se često pekao na jednostavnim
izvorima toplote poput kamena, metalne ploče ili u ognjištu.
U najstarijim periodima Persije, kao i u starim srpskim domaćinstvima, hleb se
pravio od jednostavnih sastojaka, brašna, vode i soli. Sličan princip postoji
u Srbiji kod beskvasnih pogača koje su se pekle direktno na ognjištu ili na
vreloj ploči. Takav način pripreme daje hleb koji je tanak i brzo pečen, baš
kao i mnogi iranski hlebovi.
U kasnijim istorijskim periodima u Persiji počinje šira upotreba fermentisanog
testa. Sličan razvoj dogodio se i na prostoru Srbije kada je postalo
uobičajeno korišćenje kvasca ili kiselog testa za dizani hleb. U oba slučaja
hleb postaje mekši i dobija razvijeniju strukturu.
Još jedna sličnost je način konzumiranja. U Persiji se tanki hlebovi često
jedu sveži i topli odmah nakon pečenja. U Srbiji je slična praksa postojala
kod pogača i hleba pečenog pod sačem ili na ognjištu, koji se obično jede dok
je još topao.
Postoji i društvena sličnost u načinu deljenja hrane. I u Persiji i u Srbiji
hleb ima centralno mesto u obroku i deli se među članovima porodice ili
gostima. Zbog toga je svež i topao hleb u obe tradicije povezan sa
gostoprimstvom i svakodnevnim zajedničkim obrokom.
Nan-e gharmi predstavlja jednostavan tip hleba koji se zasniva na osnovnim
sastojcima: brašnu, vodi i soli, uz povremenu upotrebu prirodne fermentacije.
Tokom različitih istorijskih perioda menjao se pre svega odnos žitarica i
način pečenja, dok je osnovna ideja ostala ista, priprema tankog hleba koji se
brzo peče i jede dok je još topao.
U najranijim periodima korišćene su jednostavne mešavine ječmenog i pšeničnog
brašna bez fermentacije, a hleb se pekao na kamenu ili u pepelu ognjišta.
Kasnije se sve više koristi pšenica i prirodno kiselo testo, što daje mekšu
strukturu i razvijeniji ukus. Razvijaju se i različite vrste peći i ploča za
pečenje, ali način oblikovanja tankih hlebova ostaje sličan.
Topli hleb iz ognjišta imao je praktičnu ulogu jer se brzo pripremao i mogao
se jesti odmah nakon pečenja. Istovremeno je bio osnovna svakodnevna hrana i
deo društvenih i religijskih običaja. U religijskom kontekstu posebno je
naglašena čistoća sastojaka i pečenja na čistom ognju.
Zbog svoje jednostavnosti i prilagodljivosti, ovakav tip hleba ostao je
prisutan kroz različite epohe i predstavlja kontinuitet tradicionalne pripreme
hleba u persijskom kulturnom prostoru.
Нема коментара:
Постави коментар