Nan-e sardak je naziv za jednostavan tradicionalni hleb iz persijske
kulinarske tradicije. Reč nan na persijskom znači hleb, dok sardak potiče od
reči sard, što znači hladan. Doslovno znači hladni ili ohlađeni hleb. Ime se
odnosi na način čuvanja ili teksturu hleba, često se pravi za duže
skladištenje. To je hleb koji se ne jede odmah topao, obično se jede nakon
što se ohladi, to je hleb koji je pogodan za čuvanje i kasniju upotrebu, a
često je i čvršći i deblji od običnog hleba.
Ova vrsta hleba pripada grupi jednostavnih ruralnih hlebova koji se prave od
osnovnih sastojaka, pšeničnog brašna, vode i soli, ponekad sa dodatkom
kvasca ili starog testa. Testo se oblikuje u tanje ili srednje debele
hlebove i peče na zagrejanom kamenu, metalnoj ploči ili u tradicionalnoj
peći. Nakon pečenja hleb se ostavlja da se potpuno ohladi, mogao je da stoji
duže vreme jer se sporije kvari i da se koristi kada nema svežeg hleba. Zbog
toga je bio pogodan za putovanja, rad u polju i duže čuvanje u domaćinstvu.
U istorijskim izvorima nema potpuno sačuvanih kuvarskih recepata sa tačnim
merama iz najranijih persijskih epoha. Međutim, na osnovu arheoloških nalaza
žitarica, zapisa o hrani, načina pečenja i kasnije persijske tradicije hleba
moguće je rekonstruisati verovatne autentične načine pripreme hlebova
sličnih nan-e sardak. Ispod su rekonstruisani recepti po epohama od elamskog
do sasanidskog perioda, sa sastojcima i načinom pripreme zasnovanim na
poznatim tehnikama tog vremena.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U elamskom periodu osnovna hrana su bile žitarice poput pšenice i ječma.
Hleb se često pekao na zagrejanom kamenu ili u pepelu. Testo je obično bilo
nekvasno ili blago fermentisano pomoću ostatka starog testa. Hleb nalik
nan-e sardak bio je jednostavan i pogodan za čuvanje nakon hlađenja.
Sastojci:
500 g ječmenog brašna
200 g pšeničnog brašna
420 ml vode
8 g soli
30 g starog kiselog testa ili prirodnog kvasca
Priprema:
U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno i so i rukama dobro
izmešati da se svi suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati staro testo pa
postepeno dodavati vodu i mesiti oko 10 minuta dok se ne dobije glatko,
čvrsto ali elastično testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom
oko 1 sat da fermentiše. Testo podeliti na 4–5 delova. Svaki deo razvući
rukama u okruglu ploču debljine oko 1 cm, posuti susam po površini i blago
ga utisnuti. Zagrejati veliki ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre.
Peći hleb 5–7 minuta sa svake strane dok ne dobije tamne tačke. Hleb
ostaviti da se potpuno ohladi pre jela.
U elamskoj religiji žitarice su predstavljale stabilnost i opstanak
zajednice. Hleb koji se hladio pre jela povezivan je sa idejom strpljenja i
očuvanja hrane za kasnije.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Tokom Ahemenidskog carstva pšenica je postala dominantna žitarica. Hlebovi
su se pekli na kamenim pločama ili u pećima od gline. Postojali su
jednostavni vojnički i putnički hlebovi koji su mogli da se jedu i hladni.
Sastojci:
600 g pšeničnog brašna
380 ml vode
10 g soli
40 g starog kiselog testa ili prirodnog kvasca
10 g susama
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati staro testo pa postepeno dodavati
vodu i mesiti oko 12 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično
testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 2 sata da
fermentiše. Testo podeliti na 4–5 delova. Svaki deo razvući rukama u okruglu
ploču debljine oko 8 mm, posuti susam po površini i blago ga utisnuti.
Zagrejati veliki ravan kamen ili metalnu ploču iznad vatre. Peći hleb 5–7
minuta sa svake strane dok ne dobije tamne tačke. Hleb ostaviti da se
potpuno ohladi pre jela.
U ahemenidskoj kulturi hleb je bio simbol blagostanja carstva i plodnosti
zemlje. Susam je predstavljao obilje i sreću.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
U partskom periodu razvile su se različite regionalne vrste hlebova. Često
su bili tanji i suvlji kako bi mogli da traju duže tokom putovanja trgovaca
i vojnika.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
360 ml vode
9 g soli
35 g starog kiselog testa ili prirodnog kvasca
5 g mlevenog kima ili kumina
Priprema:
U većoj posudi pomešati ječmeno brašno, pšenično brašno, so i mleveni kim
ili kumin i rukama dobro izmešati da se svi suvi sastojci ravnomerno
raspodele. Dodati staro testo pa postepeno dodavati vodu i mesiti oko 10-12
minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično testo. Ostaviti testo
na toplom mestu pokriveno krpom oko 1,5 sat da fermentiše. Testo podeliti na
6 delova. Svaki deo razvući rukama u okruglu ploču prečnika oko 20 cm i
debljine oko 6-8 mm. Zagrejati veliki ravan kamen ili metalnu ploču iznad
vatre. Peći hleb 3–4 minuta sa svake strane dok ne dobije tamne tačke. Hleb
ostaviti da se potpuno ohladi i stvrdne pre jela.
Tanki hlebovi bili su praktični za nomadski i trgovački način života. Kumin
ili kim su smatrani zaštitnim začinima koji čuvaju hranu i zdravlje.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U sasanidskom periodu pekarske tehnike su postale razvijenije. Postojale su
javne peći i razne vrste hlebova. Hleb nalik nan-e sardak često je bio pečen
tanje i ostavljan da se osuši kako bi mogao duže da se čuva.
Sastojci:
650 g pšeničnog brašna
400 ml vode
10 g soli
50 g starog kiselog testa ili prirodnog kvasca
15 g susama ili maka
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati staro testo pa postepeno dodavati
vodu i mesiti oko 12 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično
testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 2 sata da
fermentiše. Testo podeliti na 6 delova. Svaki deo razvući rukama u okruglu
ploču debljine oko 7-8 mm, posuti susam ili mak po površini i blago ga
utisnuti. Zagrejati veliki ravan kamen iznad vatre ili peći hleb u jako
zagrejanoj glinenoj peći 5–7 minuta sa svake strane dok ne dobije tamne
tačke. Hleb ostaviti da se potpuno ohladi pre jela.
U sasanidskoj kulturi hleb je bio osnovni simbol svakodnevnog života i
društvenog poretka. Deljenje hleba smatralo se znakom gostoprimstva.
Zoroastrijska ritualna verzija
U zoroastrijskoj tradiciji hrana je morala biti čista i pripremljena sa
poštovanjem prema elementima prirode, posebno vatri. Hleb se pekao u čistoj
vatri i često se delio tokom religijskih okupljanja.
Sastojci:
600 g pšeničnog brašna
380 ml vode
8 g soli
40 g starog kiselog testa ili prirodnog kvasca
20 g susama
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so i rukama dobro izmešati da se
suvi sastojci ravnomerno raspodele. Dodati staro testo pa postepeno dodavati
vodu i mesiti oko 10 minuta dok se ne dobije glatko, čvrsto ali elastično
testo. Ostaviti testo na toplom mestu pokriveno krpom oko 2 sata da
fermentiše. Testo podeliti na 6 delova. Svaki deo razvući rukama u okruglu
ploču debljine oko 7-8 mm, posuti susam po površini i blago ga utisnuti.
Zagrejati veliki ravan kamen iznad vatre ili peći hleb u jako zagrejanoj
glinenoj peći 5–7 minuta sa svake strane dok ne dobije tamne tačke. Hleb
ostaviti da se potpuno ohladi pre serviranja.
U zoroastrizmu hleb predstavlja dar zemlje i rada čoveka. Pečenje na vatri
simbolizuje pročišćenje, dok deljenje hleba predstavlja zajedništvo i
pravednost, vrednosti koje se povezuju sa učenjem proroka Zoroastera.
U Srbiji se tradicionalni hleb pravio na sličan način kao nan-e sardak u
Persiji, iako su sastojci i stil pripreme bili lokalno prilagođeni. Osnovni
sastojci su uvek bili pšenično brašno, voda i so, ponekad sa dodatkom kvasca
ili starog testa. Hleb se oblikovao rukama u okrugle ili ovalne hlebove i
pekao u domaćim pećima na drva ili u kamenim pećima.
Poput nan-e sardak, srpski hleb je često bio čvršći i pogodan za duže
čuvanje, što je omogućavalo da stoji nekoliko dana ili čak nedelja bez
kvarenja. Hleb se najčešće koristio kao osnovni obrok uz mleko, sir, meso
ili variva. Dodavanje semena poput susama, maka ili kima bilo je retko, ali
se ponekad koristilo za aromu ili dekoraciju.
Oba hleba i persijski nan-e sardak i tradicionalni srpski domaći hleb su
služila istoj svrsi, bio je osnovni izvor energije, lako prenosiv i
dugotrajan, pogodan za svakodnevni život, poljoprivredu i putovanja. Osnovna
razlika je u detaljima pripreme je da se nan-e sardak često pekao tanje i na
kamenu, dok je srpski hleb bio nešto deblji i pečen u glinenim ili metalnim
pećima, sa više naglaska na zadržavanje mekoće unutar hleba.
Nan-e sardak predstavlja jednostavan, praktičan i dugotrajan hleb koji je
služio kao osnovna hrana i lako se čuvao. Njegova priprema je zasnovana na
osnovnim sastojcima, brašnu, vodi i soli, sa eventualnim dodatkom prirodnog
kvasca ili začina, i pečenju na kamenu ili u peći. Hleb se najčešće
konzumira ohlađen, što ga čini pogodnim za čuvanje i kasniju upotrebu.
Simbolika hleba povezuje rad, strpljenje i očuvanje resursa, a način pečenja
i deljenja hrane odražava brigu za zajednicu i prirodu. Nan-e sardak je
primer kako osnovna kuhinjska tradicija kombinuje funkcionalnost,
jednostavnost i kulturni značaj u jednom proizvodu.
Нема коментара:
Постави коментар