Nan-e khoš-maze je naziv iz persijskog jezika koji se može prevesti kao
ukusan hleb ili doslovnije hleb prijatnog ukusa. Reč se sastoji iz dva dela,
nan znači hleb, khoš-maze znači ukusan, prijatan za jelo, aromatičan.
Ovaj naziv nije striktno vezan za jednu tačno određenu vrstu hleba, već više
predstavlja opisnu kategoriju. U praksi se odnosi na hleb koji je bogatijeg
ukusa od običnog svakodnevnog hleba. Takav ukus može dolaziti od dodataka
kao što su mleko, masnoća (maslac ili ulje), začini, seme, pa ponekad i
blaga slatkoća.
U istorijskom i kulinarskom kontekstu, ovakav hleb se obično razlikovao od
jednostavnog, osnovnog hleba koji se pravio samo od brašna i vode. Khoš-maze
varijante su bile namenjene trenucima kada se želeo bolji kvalitet,
prijatniji miris i puniji ukus, bilo u domaćinstvu ili za posebne prilike.
Ukratko, Nan-e khoš-maze nije konkretan recept već oznaka za ukusniji,
obogaćen hleb koji se razlikuje od običnog po aromi i sastavu.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani
originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog,
ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili
kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu
arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi,
administrativne tablice i opisi putopisaca.
Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani
na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih
epoha.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U ovom najranijem periodu hleb je bio čista osnova ishrane. Pravio se od
onoga što je bilo dostupno, ječam i gruba pšenica. Nema kvasca, nema
dodataka, nema ukrašavanja. Ukus dolazi samo iz zrna i pečenja na vatri ili
kamenu. Često se pekao direktno u pepelu ili na vrućem kamenu, bez
razvijenih peći.
Sastojci
300 g ječmenog brašna
100 g grubo mlevenog pšeničnog brašna
220 ml vode
5 g soli
10 ml susamovog ulja ili ovčije masti
Priprema:
U posudi pomešati oba brašna i so, postepeno dodavati vodu i na kraju
susamovo ulje ili ovčiju mast i mesiti 10–15 minuta dok se ne dobije čvrsto,
ali savitljivo testo. Testo pokriti krpom i ostaviti da odmori 30 minuta,
bez fermentacije jer je testo beskvasno. Testo podeliti na 4 dela i
razvaljati u tanke diskove debljine 2–4 mm. Zagrejati kamen ili metalnu
ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću metalnu površinu
ili tradicionalno prekriti tankim slojem pepela. Peći 2–3 minuta po strani
dok ne dobije tamne tačke.
U ovom periodu simbolika još nije razvijena kao kasnije, ali žito je osnov
života, vatra je transformacija i zaštita hrane
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Ovde se hleb razvija, pojavljuju se mleko, ulje i začini. Hleb više nije
samo preživljavanje nego i ukus i status. Khoš-maze ovde već znači svesno
poboljšan ukus, ne samo hleb za preživljavanje.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
250 ml vode
50 ml mleka
20 ml susamovog ili maslinovog ulja
10 g meda
6 g soli
5 g prirodnog divljeg kvasca
5 g mlevenog kima ili korijandera
Priprema:
Pomešati vodu, mleko i med dok se ne rastvore i u to dodati kvasac i ostavi
10 minuta da se aktivira. U posebnoj posudi pomešati oba brašna, so i
mleveni kim ili korijander. Dodati kvasnu tečnost i susamovo ili maslinovo
ulje, pa mesiti 15–20 minuta dok testo ne postane glatko. Testo pokriti
krpom i ostaviti da naraste 1–2 sata, odnosno da fermentira. Testo podeliti
na manje lopte i razvaljajti na srednje tanke diskove. Peći na užarenom
kamenu ili u modernijoj varijanti u jako zagrejanoj rerni na 250–300°C, oko
3–5 minuta.
Simbolika je ta da je čistoća sastojaka simbol moralne čistoće, vatra
predstavlja sveti element (Atar), a deljenje hleba je društveni i religijski
čin.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Ovaj period donosi mešanje kultura i ukusa, hleb postaje praktičan. Ljudi ga
nose na putovanja, rat i trgovinu. Tanak je, suv i dugotrajan. U partskom
periodu način života utiče direktno na hleb. Zbog trgovine, kretanja i
vojnih pohoda, razvija se hleb koji je tanak, fleksibilan i dugotrajan. To
nije težak i debeo hleb, već nešto što može da se nosi, savija i jede uz
druge namirnice. Nan-e khoš-maze u ovom kontekstu znači da, iako je
praktičan, hleb ima prijatan ukus zahvaljujući fermentaciji i blagoj
upotrebi ulja.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
300 ml mlake vode
7 g soli
10 ml ulja susamovog ili maslinovog ulja
100 g prirodnog kiselog testa
Priprema:
U manjoj posudi pomešati 100 ml vode i prirodno kiselo testo, ostaviti 10–15
minuta dok se ne pojavi blaga pena. U velikoj posudi pomešati brašno i so.
Dodati aktivirani kvasac i ostatak vode i dodati susamovo ili maslinovo
ulje. Testo mesiti rukom 12–15 minuta, prvo će biti grubo, a zatim postaje
glatko i elastično, cilj je srednje čvrsto testo, ne mekano kao za peciva.
Pokriti testo krpom i ostaviti 60–90 minuta, testo treba da naraste oko 1.5
puta. Podeliti testo na 6–8 delova i svaki deo oblikovati u kuglu. Svaku
kuglu razvući veoma tanko, debljine 1–2 mm, cilj je skoro providno testo.
može se koristiti oklagija. Jako zagrejati kamen ili metalnu ploču i peći
svaki hleb 60–90 sekundi po strani, u moderniojoj varijanti može se
koristiti rerna, treba zagrejati rernu na 250–280°C i peći 2–3 minuta
direktno na plehu ili kamenu. Nakon pečenja ostaviti hleb da se hladi na
vazduhu, ostaviti ga još 1–2 sata da se dodatno osuši. Ovako postaje
dugotrajan i pogodan za nošenje
Rezultat je da se dobija hleb koji je tanak i savitljiv dok je svež, može da
se presavija bez pucanja, nakon sušenja postaje čvršći i lomljiv, ima blago
kiselkast ukus (ako je fermentisan duže) sa diskretnom aromom pečenja. Ovo
je hleb koji spaja dve stvari, praktičnost (transport, trajnost) i prijatan
ukus bez komplikovanih dodataka.
Za razliku od kasnijeg religijskog naglašavanja, u partskom periodu
simbolika hleba je više praktična i društvena, ali i dalje ima značenje.
Simbolika je ta da je hleb predstavljao izdržljivost i pokret, jednostavnost
predstavlja prilagodljivost života.
Hleb u ovom periodu simbolizuje opstanak kroz kretanje. Kako su ljudi često
putovali (trgovci, vojska), tanak i dugotrajan hleb postaje znak sposobnosti
da se život održi i van stalnog doma. Nije vezan za jedno mesto, nego za
mobilnost i prilagođavanje.
Istovremeno, deljenje hleba među ljudima na putu ili u vojnom okruženju ima
značenje poverenja i zajedništva. Kada više ljudi deli isti hleb, to
praktično znači da dele iste uslove i oslanjaju se jedni na druge.
Postoji i element umerenosti. Hleb je jednostavan, bez viška dodataka, što
odražava način života gde se vrednuje funkcionalnost i izdržljivost, a ne
raskoš. U širem smislu, ovaj hleb simbolizuje stabilnost u nestabilnim
uslovima, sposobnost prilagođavanja i zajedništvo među ljudima u pokretu.
Ako se svede na jedno, partski hleb nije simbol ceremonije, već simbol
života u pokretu i održavanja zajednice u takvim uslovima.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U ovom periodu hleb dobija i ritualnu vrednost. Postaje deo svakodnevnog
života, ali i verskih obreda. Koriste se semenke, bolja brašna i preciznija
priprema, ovo je vrhunac razvoja.
Sastojci:
500 g finog pšeničnog brašna
300 ml vode
5 g divljeg kvasca
20 ml susamovog ili maslinovog ulja
8 g soli
10 g semenki susama ili crnog kima
5 g meda
Priprema:
Aktivirati kvasac u vodi sa medom i ostaviti 10 min. Dodati brašno, so i
susamovo ili maslinovo ulje. Testo mesiti 15–20 minuta dok testo ne postane
elastično. Testo pokriti krpom i ostaviti da naraste 1–1.5 sat, odnosno da
fermentira. Testo podeliti na manje lopte i razvaljajti na duge pljosnate
hlebove. Posuti ih semenkama susama ili crnog kima i blago ih utisnuti. Peći
na užarenom kamenu ili u jako zagrejanoj peći 5–7 minuta.
Simbolika je ta da je hleb dar u hramovima, smatralo se grehom bacati hleb,
deljenje hleba predstavlja održavanje kosmičkog reda (Aša).
Zoroastrijski ritualni hleb Dron ili Draona
Nan-e khoš-maze ili u zoroastrijskom kontekstu, dron ili draona, nije nešto
tehničko niti moderni naziv, to je ritualni hleb koji se koristi u verskim
ceremonijama. Dron je zoroastrijski ritualni hleb, jednostavan hleb koji se
koristi kao sveti simbol u obredima, a ne kao svakodnevna hrana. Tokom
obreda dron se postavlja kao deo ritualne ponude, često se povezuje sa
svetom vatrom (Atar), ne jede se kao običan hleb u tom trenutku, nego ima
svečanu funkciju. Njegova svrha nije samo hrana nego je simbol reda, čistoće
i veze sa vatrom kao svetim elementom. Dron je mali, jednostavan hleb,
najčešće okrugao ili ovalan, napravljen od pšeničnog brašna, vode, soli i
ponekad malo mleka ili masnoće, bez jakih začina i bez bogatih dodataka,
pečen tako da bude čist i osnovan u ukusu i izgledu.
Sastojci:
400 g finog pšeničnog brašna
200 ml vode
5 g soli
5 g divljeg kvasca
10 ml mleka
10 ml susamovog ulja ili gij-a
1 kašičica meda
Priprema:
Pomešati vodu, mleko i med dok se ne rastvore i u to dodati kvasac i ostavi
10 minuta da se aktivira. U posebnoj posudi pomešati brašno i so, i u to
dodati kvasnu tečnost i susamovo ulje ili gi, pa mesiti 20 minuta dok testo
ne postane glatko i čisto. Testo pokriti krpom i ostaviti da naraste 1–2
sata, odnosno da fermentira. Testo podeliti na manje lopte i razvaljajti na
okrugle ili ovalne hlebove srednje debljine, jednostavni, bez ukrasa u
osnovnoj verziji. Peći na užarenom kamenu ili u zatvorenoj peći dok ne
dobiju svetlo zlatnu boju.
Simbolika je ta da hleb predstavlja red i ravnotežu, vatra predstavlja
transformaciju i svetost, deljenje hleba simbolizuje zajedništvo i očuvanje
poretka, a čisto testo je moralna i ritualna čistoća.
Kroz sve periode vidi se ista osnova, brašno, voda i vatra. Ono što se menja
nije ideja hleba, nego sloj značenja i ukusa. Od jednostavne hrane do
ritualnog simbola, hleb postaje deo svakodnevnog života, ali i deo duhovnog
reda u zoroastrijskoj tradiciji.
Nan-e khoš-maze u osnovi znači ukusan hleb, pa ga je najtačnije posmatrati
kao kategoriju obogaćenog, prijatnog hleba, a ne kao jednu strogu vrstu. Ako
to poredimo sa Srbijom, paralela nije u jednom receptu nego u istoj ideji,
običan hleb naspram bogatijeg, ukusnijeg hleba.
U Srbiji bi najbliža paralela bila razlika između osnovnog belog hleba i
onoga što se pravi kada se hleb poboljša, dodavanjem mleka, jogurta, ulja,
jaja, šećera ili semenki. To su hlebovi koji se prave kada se ne cilja samo
na sitost nego i na ukus i mekšu strukturu. U tom smislu, Nan-e khoš-maze
stoji na istom mestu kao srpski mekši kućni hlebovi, pogače i obogaćena
testa, gde se osnovna formula proširuje da bi rezultat bio ukusniji od
svakodnevnog hleba.
Razlika je uglavnom u tradiciji, u persijskom slučaju naglasak je na pojmu
ukusan hleb kao opisu, dok se u srpskoj praksi isti koncept razdvaja kroz
različite nazive i vrste testa. Suština je ista, osnovni hleb za
svakodnevicu i posebni, bogatiji hleb za bolji ukus i drugačiji doživljaj
hrane.
Nan-e khoš-maze označava hleb koji izlazi iz okvira osnovne potrebe za
hranom i ulazi u zonu poboljšanog ukusa i pažljivije pripreme. Suština tog
pojma nije u jednoj tačnoj recepturi, već u ideji da se jednostavno testo
može unaprediti kroz sastojke, teksturu i način pečenja kako bi dobilo
prijatniji i bogatiji karakter.
Ovakav hleb pokazuje da se u kulinarskoj tradiciji često razvija paralelno i
praktična i ukusna dimenzija hrane. Osnovna uloga ostaje hranljiva i
svakodnevna, ali se kroz Nan-e khoš-maze pristup uvodi dodatna vrednost u
obliku mirisa, mekoće i složenijeg ukusa.
U širem smislu, ovaj pojam govori o tome kako se iz jednostavnih osnova može
razviti nešto izraženije i kvalitetnije, bez gubitka osnovne funkcije hleba
kao osnovne namirnice.
Нема коментара:
Постави коментар