Nan-e saji doslovno znači hleb sa saja ili hleb pečen na saju. Nan-e saji je
tradicionalni tanki hleb koji se peče na saj-ploči, ispupčenoj metalnoj
ploči zagrejanoj nad vatrom. Testo se razvlači vrlo tanko i kratko peče, pa
rezultat liči na mešavinu lavaša, tortilje ili tankog somuna. Danas se
najčešće pravi u ruralnim krajevima Irana, ali sličan način pečenja postoji
i u Turskoj, na Kavkazu i u Srbiji gde se koristi reč sač. Pečenje se vrši
direktno na vreloj konveksnoj ploči, ukus je blag i blago dimljen zbog
otvorene vatre. Naziv nije ime posebne vrste testa, već opis metode pečenja.
Reč nan znači hleb na persijskom, saj se odnosi na metalnu blago konveksnu
ploču koja se zagreva iznad vatre i na kojoj se hleb peče. Dakle, ime govori
kako se pravi, a ne koji je recept.
Nan-e saji je tradicionalni tanki hleb iz oblasti zapadne i jugozapadne
Persije i susednih regiona Bliskog istoka. Pravi se od jednostavnog testa,
brašno, voda, so, ponekad kvasac ili kiselo testo i peče na zagrejanoj
metalnoj ploči zvanoj saj, postavljenoj iznad otvorene vatre. Ova metoda
pečenja potiče iz nomadske i seoske kuhinje, gde je bilo važno da se hleb
brzo pripremi bez peći. Rezultat je tanak, savitljiv hleb koji se koristi uz
meso, sir, bilje ili variva, ili kao zamena za pribor, za umakanje i
hvatanje hrane.
Odmah da razjasnimo, kao i u prethodnom postu, Nan-e saji i Nan-e saj su
praktično isto, ali nisu potpuno identični u nijansi značenja. Nan-e saj
doslovno znači hleb sa saja, fokus je na alatu (saj), naziv je opšti i može
označavati bilo koji hleb pečen na toj ploči, kao kad u Srbiji kažeš hleb
ispod sača. Nan-e saji znači hleb napravljen na način saja ili sajski hleb,
fokus je na stilu ili pripremi, češće se koristi kao konkretan naziv vrste
hleba i može podrazumevati tanak, mekan i brzo pečeni hleb. Nan-e saj
opisuje gde se peče, a Nan-e saji opisuje kakav je hleb. U praksi često se
koriste kao sinonimi ali razlika je više jezička nego stvarna. Ova
terminologija je danas česta u Iranu, Iraku, Turskoj i Azerbejdžanu. Nan-e
saji i Nan-e saj pokazuju istu tehniku pečenja hleba, razlika je u sastavu
sastojaka, i formi izraza, jedan naziv opisuje način pečenja, drugi opisuje
alat na kome se peče hleb, oba hleba potiču iz različitih regiona, veže ih
ime i to je sve.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani
originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog,
ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili
kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu
arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi,
administrativne tablice i opisi putopisaca.
U nastavku su istorijski rekonstruisani recepti za nan-e saji tip hleba po
epohama od najstarijih civilizacija Iranskog platoa do kasne antike. Sledeće
verzije su napravljene na osnovu arheoloških nalaza žita, zapisa o ishrani i
tradicionalnih tehnika koje su se očuvale. Mere su precizirane tako da verno
prate sastojke koji su tada stvarno postojali.
Protoelamski period 3100 - 2700. p. n. e.
Ovo je arheološki najvernija rekonstrukcija nan-e saji hleba iz tog perioda,
strogo prema nalazima.
Ova verzija koristi isključivo sastojke i tehnike potvrđene arheobotaničkim
dokazima sa nalazišta Iranskog platoa i susednih oblasti poput Zagros
planine i Mesopotamije. Nema modernih dodataka, nema kvasca u savremenom
smislu i nema kasnijih sastojaka poput industrijske soli ili rafinisanog
brašna.
Najstariji tanki hlebovi nisu bili recept nego tehnika preživljavanja. Ljudi
su mleli žitarice ručnim žrvnjevima, mešali ih sa vodom i pekli na
zagrejanom kamenu ili metalnoj ploči. Testo nije bilo elastično kao danas
jer drevne sorte žita imaju slab gluten.
Sastojci (istorijski potvrđeni):
250 g brašna od divlje pšenice ili emmera
100 g ječmenog brašna
260 ml vode
3 g prirodne mineralne soli ili pepela biljaka
Priprema (rekonstrukcija drevne tehnike):
Zrno se grubo melje, brašno treba biti krupno, skoro kao griz. Brašna i voda
se mešaju rukom u plitkoj posudi ili kamenoj udubini. Testo treba da bude
mekano ali ne i lepljivo. Testo pokriti i ostaviti da se odmori 15–20 minuta
da se mekinje hidriraju. Uzeti komad testa i rukama ga razvlačiti dok ne
postane tanak list, bez oklagije, i staviti na jako zagrejan ravan kamen ili
metalnu ploču iznad žara. Peći oko 60–90 sekundi po strani.
Boja hleba je šarena, sa tamnim tačkama od krupnog brašna, tekstura je
čvršća i lomljivija nego današnji hlebovi, a ukus je orašast i blago
dimljen.
U najranijim društvima hleb nije bio luksuz nego dokaz kontrole nad
prirodom. Pretvaranje tvrdog zrna u jestivu hranu smatralo se znakom
civilizacije i prelaska iz lovačkog u poljoprivredni način života.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
Ovo je ravničarski hleb iz oblasti Susa.
Elamiti su koristili ječam i emmer pšenicu i pekli tanke hlebove na
zagrejanim pločama ili kamenju. Hleb je bio svakodnevna hrana i deo žrtvenih
prinosa bogovima.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
150 g emmer brašna
300 ml vode
6 g soli
Priprema:
Pomešati brašna i so, dodavati vodu postepeno i zamesiti mekano testo. Testo
pokriti i ostaviti 20 min da odmori, bez fermentacije. Podeliti na kugle,
razvući vrlo tanko. Peći na vreloj metalnoj ploči ili kamenu 1–2 min po
strani.
Ječam je simbol plodnosti i opstanka, žrtveni hlebovi su prinošeni kao znak
zahvalnosti božanstvima za vodu i useve.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Ovo je bio carski putnički hleb iz oblasti Persepolisa.
U vreme carstva postojale su kraljevske kuhinje i racionalizovana ishrana
vojske i putnika. Hleb je morao biti tanak, izdržljiv i brz za pripremu.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
260 ml vode
7 g soli
5 g prirodnog kiselog testa
Priprema:
Razmutiti kiselo testo u vodi. Dodati brašno i so pa testo mesiti 10 minuta,
zamesiti mekano testo. Pokriti ga i ostaviti ga 1 sat da se fermentiše.
Testo razvući tanko i peći na vreloj metalnoj ploči ili kamenu 1–2 min po
strani.
Fermentisani hleb simbolizovao je uređenost i disciplinu carstva i
kontrolisanu prirodu pretvorenu u hranu.
Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.
Ovo je nomadski stepski hleb.
Parti su bili polunomadski ratnici, hrana je morala biti laka za transport.
Tanki suvi hlebovi služili su kao zaliha za duge pohode.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
50 g prosenog brašna
250 ml vode
6 g soli
Priprema:
Pomešati oba brašna i so, dodavati vodu postepeno i zamesiti čvrsto testo.
Testo pokriti i ostaviti 30 min da odmori, bez fermentacije. Testo razvući
vrlo tanko i peći na vreloj metalnoj ploči ili kamenu 1–2 min po strani, dok
ne postane suv i hrskav.
Tanki hleb je predstavljao pokretljivost i ratničku spremnost, hranu koja ne
vezuje čoveka za jedno mesto.
Sasanidski period 224–651. n. e.
Ovo je dvorski hleb iz prestonice Ktesifon.
Sasanidi su razvili sofisticiranu gastronomiju. Hlebovi su se razlikovali po
klasi i prilici; u bogatijim varijantama dodavani su začini i mlečni
proizvodi.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
250 ml vode
8 g soli
10 g kiselog testa
20 g jogurta
Priprema:
Pomešati vodu, jogurt i kiselo testo. Dodati brašno i so pa testo mesiti 12
minuta, zamesiti mekano testo. Pokriti ga i ostaviti ga 1,5 sat da se
fermentiše. Testo razvući tanko i peći na vreloj metalnoj ploči ili kamenu
1–2 min po strani.
Dodatak jogurta simbolizuje prosperitet i rafiniranost civilizacije, jer
fermentisani mlečni proizvodi ukazuju na razvijenu stočarsku kulturu.
Zoroastrijska verzija
U zoroastrijskim obredima hleb je bio čist prinos, napravljen od sastojaka
koji se smatraju ritualno čistim i prirodnim.
Sastojci:
300 g belog pšeničnog brašna
220 ml izvorske vode
5 g soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodavati vodu postepeno i zamesiti mekano testo, testo
mesiti tiho i bez prekida, ritualna disciplina. Testo pokriti i ostaviti 30
min da odmori, bez fermentacije. Podeliti na kugle, razvući vrlo tanko. Peći
na čistoj vreloj metalnoj ploči 1–2 min po strani, bez dima ili pepela.
Voda je simbol kosmičke čistoće, pšenica je božanski dar života, a vatra
pečenja je sveta transformacija.
Razvoj nan-e saji tipa hleba pokazuje kontinuitet star hiljadama godina, od
grubog ječmenog testa do finog fermentisanog dvorskog hleba. Promene u
sastojcima prate razvoj društva, što je civilizacija složenija, hleb postaje
finiji, fermentisaniji i simbolički bogatiji. Ipak, osnovna ideja ostaje
ista kroz sve epohe, tanak hleb pečen na vreloj površini kao
najjednostavniji i najtrajniji oblik ljudske hrane.
Sličnost između nan-e saji hleba i tradicionalnih hlebova u Srbijа vidi se
pre svega u osnovnoj ideji pripreme, jednostavno testo od brašna, vode i
soli pečeno na vreloj površini. U srpskoj tradiciji to se ogleda u hlebovima
pečenim na plotni, crepulji ili ispod sača, gde se kao i kod istočnjačkog
hleba koristi jaka direktna toplota i kratko vreme pečenja. U oba slučaja
hleb nije zamišljen kao luksuzno pecivo već kao svakodnevna osnovna hrana
koja prati obroke i služi kao praktično sredstvo za uzimanje hrane rukom.
Tekstura, tankoća i način pečenja pokazuju zajedničko nasleđe vrlo stare
kulinarske logike, što je društvo bliže prirodi i otvorenoj vatri, to je
hleb jednostavniji, tanji i brže pečen.
Zaključno, nan-e saji predstavlja jedan od najosnovnijih i najdugotrajnijih
oblika hleba u ljudskoj istoriji. Njegova suština nije u složenom receptu
već u principu, mleveno zrno pomešano s vodom pretvara se pomoću vatre u
hranu koja je laka za pravljenje, prenosiva i hranljiva. Kroz vreme se
menjaju vrste žita, finoća brašna i dodatni sastojci, ali osnovna tehnika
ostaje ista, što pokazuje koliko je ovaj tip hleba prilagodljiv različitim
uslovima života. On istovremeno svedoči o razvoju poljoprivrede, tehnologije
pečenja i društvene organizacije, jer svaka promena u načinu njegove
pripreme odražava šire promene u kulturi i načinu života. U tom smislu,
nan-e saji nije samo hrana nego i istorijski trag kontinuiteta između
najstarijih zajednica i kasnijih razvijenih civilizacija.
Нема коментара:
Постави коментар