Nan-e pošte-saj je tradicionalni persijski naziv za vrstu hleba, i može se
razumeti kroz razlaganje samih reči, Nan znači hleb, pošte znači na
poleđini, sa zadnje strane, i saj je metalna ploča ili konveksna ploča za
pečenje hleba. Nan-e pošte-saj doslovno znači hleb pečen na poleđini saja.
Drugim rečima, to je hleb koji se ne peče na unutrašnjoj (udubljenoj) strani
saja, već na njegovoj spoljašnjoj, ispupčenoj strani, praktičan je i vezan
za nomadsku tradiciju i brzu ishranu.
To je vrlo jednostavan, tanak hleb koji se razvlači rukom ili oklagijom,
brzo se peče na zagrejanoj spoljašnjoj strani metalne kupole (saj) i često
bez kvasca ili sa minimalnim dizanjem. Sličan je današnjim tankim pastirskim
hlebovima i nomadskim hlebovima iz Irana, Avganistana i Kurdistana. Hleb ima
suvlju, blago dimljenu koru i često se pravi u pokretu, ovakvi hlebovi su
tipični za nomadske i polunomadske zajednice, planinske i stepske oblasti
Persije. Prednost je ta da se brzo peče uz minimalnu opremu, nema potrebe za
peći.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama
iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u
izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne
kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti,
administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki
nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani
na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539 p. n. e.
U najranijim društvima jugozapadne Persije hrana je bila direktno vezana za
opstanak i prirodne cikluse. Žito se nije fino mlelo, niti su postojale
razvijene peći. Testo se pravilo brzo, bez čekanja, i peklo tamo gde ima
toplote, na kamenu, pepelu ili zemlji uz vatru. Ovakav hleb nije imao cilj
da bude ukusan u današnjem smislu, već da bude zasitan, dugotrajan i
jednostavan. Upravo iz ove prakse kasnije nastaju svi tanki hlebovi, pa i
oni koji će se peći na saju (saču).
Sastojci:
500 g ječmenog brašna
260 ml vode
5 g soli
Priprema:
U posudi ili na ravnoj površini pomešati brašno i so, dodavati vodu
postepeno i mesiti dok se ne dobije tvrdo, zbijeno testo. Testo se ne
ostavlja da stoji, koristi se odmah. Testo podeliti na manje kugle, 3–4
komada. Svaki komad spljoštiti rukama u debeo disk debljine oko 1–2 cm.
Pripremiti vatru i izvući užaren kamen ili napravi sloj pepela sa žarom
ispod. Položiti testo direktno na kamen ili u pepeo. Pečenje traje 10–15
minuta, uz okretanje dok spolja ne očvrsne.
Simbolika je ta da Hleb predstavlja sirovu vezu čoveka i zemlje, direktan
kontakt sa vatrom je kontrola prirode, nedostatak fermentacije predstavlja
brzinu i nužnost. Ovo je hleb opstanka, bez simboličke lepote.
Ahemenidski period 550–330 p. n. e.
Sa pojavom velikog carstva dolazi do organizacije proizvodnje hrane. Brašno
je finije, voda se meri, a testo počinje da odmara. Pojavljuju se metalne
ploče i prve peći. Hleb više nije samo nužnost i postaje deo svakodnevne
strukture života. Razvlači se tanje i peče brže.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna, grublje mleveno
300 ml vode
7 g soli
50 g prirodnog kvasnog testa
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i kvasno testo. Mesiti 10 minuta dok testo
ne postane elastično. Testo pokriti krpom i ostaviti 1 sat da odmori. Testo
podeliti na 3-4 manje kugle. Razvući svaku kuglu na debljinu od 3–5 mm.
Pečenje se vrši na zagrejanoj ploči (slična srpskom saču) ili na unutrašnjem
zidu peći. Peče se kratko, 1–2 minuta.
Simbolika je ta da red u pripremi predstavlja red u društvu, deljenje hleba
je hijerarhija i pripadnost, a tanji hleb predstavlja napredak tehnike. Hleb
postaje deo organizovanog života
Partski period 247 p. n. e. – 224 n. e.
Ovaj period donosi snažan uticaj nomadskog života. Hrana mora biti brza,
prenosiva i laka za pripremu u pokretu. Tu se jasno razvija tehnika pečenja
na saču, uključujući i njegovu spoljašnju stranu. Ovo je najbliži oblik
onome što nazivamo Nan-e pošte-saj.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
320 ml vode
8 g soli
Priprema:
U posudi ili na ravnoj površini pomešati brašno i so, dodavati vodu
postepeno i mesiti dok se ne mekano testo. Testo pokriti krpom i ostaviti da
odmori 30 minuta. Testo podeliti na manje kugle, 3–4 komada. Svaki komad
razvući u tanak disk debljine oko 1–2 mm. Zagrejati saj i postaviti testo na
spoljašnju stranu saja. Peče se 30–60 sekundi po strani.
Simbolika je ta da vatra simbolizuje centar života, hleb predstavlja pokret
i slobodu, a tanka forma hleba simbolizuje brzinu i prilagodljivost. Ovo je
hleb nomada i ratnika
Sasanidski period 224–651 n. e.
U ovom periodu dolazi do vrhunca u razvoju kuhinje. Hleb se sada pravi
pažljivije, sa fermentacijom i boljim brašnom. Takođe dobija i duhovnu
dimenziju. Hleb nije više samo hrana već deo rituala i svakodnevnog reda.
Sastojci:
500 g finog pšeničnog brašna
300 ml vode
7 g soli
100 g prirodnog kvasca
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i prirodni kvasac. Mesiti 10-15 minuta dok
testo ne postane elastično. Testo pokriti krpom i ostaviti 3-4 sata da
odmori i da se fermentiše. Testo podeliti na 3-4 manje kugle. Razvući svaku
kuglu tanko na debljinu od 3–5 mm. Pečenje se vrši na zagrejanoj ploči
(slična srpskom saču) ili na unutrašnjem zidu peći. Peče se kratko, 1–2
minuta dok ne dobije mehuriće.
Simbolika je ta da hleb predstavlja dar višeg reda, fermentacija simbolizuje
transformaciju, a deljenje hleba predstavlja zajednicu. Hleb postaje i
duhovna i društvena veza
Zoroastrijska ritualna verzija
U ovom religijskom okviru, čistoća je ključna. Hrana mora biti pripremljena
pažljivo, bez kvarenja i bez nečistoće. Vatra se poštuje, pa se i pečenje
hleba smatra posebnim činom.
Sastojci:
500 g finog pšeničnog brašna
300 ml čiste vode
5 g soli
Priprema:
Ruke i prostor moraju biti čisti. U posudi ili na ravnoj površini pomešati
brašno i so, dodavati vodu postepeno i mesiti dok se ne mekano testo, testo
mesiti tiho i pažljivo. Testo pokriti krpom i ostaviti da odmori 30 minuta.
Testo podeliti na manje kugle, 3–4 komada. Svaki komad razvući u tanak disk
debljine oko 1–2 mm. Zagrejati saj i postaviti testo na spoljašnju stranu
saja, površina mora biti čista. Peče se 30–60 sekundi po strani. Hleb ne sme
da pregori niti da padne na zemlju.
Simbolika je ta da vatra predstavlja svetlost i red, hleb simbolizuje
moralnu čistoću i kosmički poredak, a sama priprema hleba predstavlja
disciplinu. Hleb je čin ravnoteže između čoveka i sveta.
Kada se Nan-e pošte-saj posmatra kroz prizmu svakodnevice u Srbiji, najbliže
razumevanje dolazi kroz osećaj načina pripreme, a ne kroz tačan naziv. To je
hleb koji nastaje brzo, iz ruke, bez čekanja i bez zatvorenog prostora.
Testo se razvlači tanko i dolazi u direktan kontakt sa vrelim metalom,
gotovo u trenutku kada je vatra spremna. U tom smislu, on je najbliži onim
situacijama kada se u Srbiji testo razvuče i odmah peče na plotni šporeta
ili na prevrnutom tiganju, bez peći i bez dugog procesa. Takav hleb nije
zamišljen da traje, niti da bude centralni deo obroka, već da odgovori na
trenutnu potrebu, da zasiti brzo i jednostavno.
Nasuprot tome, način na koji se u Srbiji tradicionalno peče hleb pod sačem
nosi potpuno drugačiji ritam i smisao. Tu nema žurbe. Testo je deblje,
ostavlja se da odmori, oblikuje se pažljivije i zatim zatvara pod metalnim
poklopcem preko kojeg se stavlja žar. Toplota ga obavija sa svih strana i
daje mu punoću, mekoću i koru koja štiti unutrašnjost. Takav hleb nije samo
hrana, već i deo okupljanja, čekanja i deljenja. On podrazumeva da postoji
prostor, vreme i zajednica.
U poređenju sa tim, Nan-e pošte-saj deluje gotovo suprotno, nema
zatvorenosti, nema zadržavanja, nema potrebe za mestom gde će se čekati. On
pripada otvorenom prostoru, pokretu i trenutku. Ako srpski hleb pod sačem
simbolizuje kuću i ognjište, onda ovaj hleb simbolizuje put i vatru koja se
pali gde god je potrebno.
U poređenju sa srpskim načinom pripreme hleba, razlika nije u tome šta se
koristi, već kako i zašto se koristi. U Srbiji je hleb češće vezan za
zatvoren prostor, duže pečenje i veću zapreminu, što znači da ima funkciju
da traje i da bude deo organizovanog obroka. Kod pošte-saj hleba toga nema,
on je napravljen da se pripremi odmah i pojede odmah.
Zbog toga se paralela ne nalazi u istom obliku, već u iskustvu. Jedan hleb
nastaje iz potrebe da se stane i ostane, drugi iz potrebe da se krene dalje.
Oba koriste isti osnov, brašno, vodu i vatru ali iz njih izvlače potpuno
različit smisao.
Nan-e pošte-saj nije poseban po sastojcima, već po načinu pripreme. Uvek se
zasniva na jednostavnom testu od brašna, vode i soli, ali ono što ga
određuje jeste to što se peče na spoljašnjoj, zagrejanoj strani metalne
površine. Zbog toga je vrlo tanak, brzo gotov i namenjen trenutnoj upotrebi.
Kada se posmatra šire, vidi se da se kroz vreme nije menjala suština
sastojaka, već odnos prema vatri i vremenu. Od najranijih oblika pečenja na
kamenu, preko kontrolisanijih površina, dolazi se do tehnike gde je cilj
maksimalna brzina i minimalna obrada. Taj razvoj prati praktične potrebe,
što je način života pokretniji, to je hleb jednostavniji, tanji i brže se
pravi.
U poređenju sa srpskim načinom pripreme hleba, razlika nije u tome šta se
koristi, već kako i zašto se koristi. U Srbiji je hleb češće vezan za
zatvoren prostor, duže pečenje i veću zapreminu, što znači da ima funkciju
da traje i da bude deo organizovanog obroka. Kod pošte-saj hleba toga nema,
on je napravljen da se pripremi odmah i pojede odmah.
Zato je najtačnije reći da Nan-e pošte-saj predstavlja tehniku brzog,
direktnog pečenja tankog testa na otvorenoj vatri, koja nastaje iz potrebe
za jednostavnošću i pokretljivošću. Sve ostalo, oblik, debljina i način
konzumiranja proizilazi iz te osnovne ideje.
Нема коментара:
Постави коментар