Nan-e lori sangi je naziv za vrstu tradicionalnog hleba iz persijskog
kulturnog prostora. Razložićemo značenje jasno i direktno, nan znači hleb,
lori se odnosi na Luristan, region u zapadnoj Persiji, pa naziv implicira da
je recept ili stil poreklom iz te oblasti, a sang znači kamen, ovde je u
upotrebi reč sangi koja se češće koristi kada se želi naglasiti stil
pečenja, na kamenu, kao posebna karakteristika, znači fokus je na tip hleba
koji pripada toj tehnici. Dakle, Nan-e lori sangi znači Lurski hleb sa
kamena ili hleb Lura pečen na kamenu.
To je rustični, tradicionalni hleb koji potiče iz oblasti gde žive Luri,
planinski i nomadski kraj. Karakteriše ga pečenje direktno na zagrejanom
kamenu ili u pepelu, jednostavni sastojci, brašno, voda, so, tanak ili
srednje debeo oblik i blago dimljen ukus zbog kontakta sa kamenom i vatrom.
Sličan je drugim persijskim sang hlebovima, npr. sangak, ali je grublji i
jednostavniji, više vezan za nomadski način života i često pravljen bez
kvasca ili sa minimalnim fermentisanjem.
Kod Lura ovaj hleb nije samo hrana već ima praktičnu i simboličku ulogu,
predstavlja samostalnost i prilagodljivost, povezan je sa životom u prirodi
i stočarstvom i često se priprema u zajednici, što simbolizuje zajedništvo i
opstanak.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom
obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske
postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne
tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na
arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
Najraniji oblik ovog hleba nastaje u zajednicama koje žive jednostavno, uz
vatru i kamen. Hleb je tvrd, hranljiv i pravljen bez fermentacije.
Sastojci:
300 g grubog pšeničnog ili ječmenog brašna
180 ml vode
1 kašičica soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i umesiti tvrđe testo. Podeliti testo na
male kugle i razvući svaku u tanak disk debljine 2–3 mm. Zagrejati ravan
kamen u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamen i peći 5–7
minuta sa svake strane.
Kamen simbolizuje stabilnost i trajanje, a nekvasno testo simbolizuje
iskonsku čistoću i preživljavanje.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U vreme Ahemenidskog carstva hleb postaje organizovaniji, pojavljuju se rane
fermentacije i bolja obrada žita.
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
200 ml vode
1/2 kašičice soli
30 g prirodnog kiselog testa ili 1/4 kašičice divljeg kvasca
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost.
Dodati brašno i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok ne postane
elastično. Ostaviti da naraste odnosno fermentira 3–4 sata. Podeliti na 3–4
dela i razviti tanke okrugle oblike. Peći na jako zagrejanom kamenu 4–5
minuta po strani.
Fermentacija predstavlja razvoj, red i napredak carstva, a kontrola procesa
je odraz državne organizacije i discipline.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
U vreme Partskog carstva naglašava se mobilnost. Hleb mora biti brz za
pripremu i lak za nošenje.
Sastojci
300 g mešavine pšeničnog i ječmenog brašna
190 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika ovčije masti ili susamovog ulja
Priprema:
Pomešati brašno, mast i so, dodati vodu i zamesiti srednje mekano testo.
Podeliti testo na male kugle i odmah razvući svaku u tanak disk debljine 2–3
mm. Zagrejati ravan kamen u vatri, 30-40 minuta, stavi testo direktno na
kamen ili u pepelu i peći 3–4 minuta sa svake strane.
Brza priprema predstavlja ratnički i nomadski život, masnoća je energija i
snaga, a kamen i vatra su kontrola prirode u pokretu.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U vreme Sasanidskog carstva hleb postaje sofisticiraniji, ali zadržava
tradicionalno pečenje na kamenu.
Sastojci
300 g pšeničnog brašna
210 ml vode
1/2 kašičice soli
1/2 kašičice kiselog testa
1 kašika jogurta
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost.
Dodati brašno, jogurt i so, pa sjediniti u testo i mesiti 10 minuta dok ne
postane elastično. Ostaviti da naraste 2 sata odnosno da se fermentira.
Testo razvući u tanji okrugli oblik. Peći na jako zagrejanom kamenu ili u
peći sa kamenim dnom 4–6 minuta.
Jogurt i fermentacija predstavljaju ravnotežu i prosperitet, a rafinisanost
predstavlja kulturni vrhunac civilizacije.
Zoroastrijska verzija
U religiji zoroastrije hleb i vatra imaju duboko sveto značenje.
Sastojci:
300 g čistog pšeničnog brašna
200 ml vode
prstohvat soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i umesiti tvrđe testo, testo se mesi uz
tišinu ili molitvu, ne koristi se prljav alat, sve mora biti čisto. Podeliti
testo na male kugle i razvući svaku u tanak disk debljine 2–3 mm. Zagrejati
ravan kamen u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamen i peći
5–7 minuta sa svake strane. Peče se na kamenu blizu čiste vatre, bez dima i
nečistoća.
Vatra je božanska istina i prisustvo Ahura Mazde, čisto testo simbolizuje
moralnu i fizičku čistoću, kamen je veza između zemlje i svetog.
Nan-e lori sangi kroz epohe ostaje isti u suštini, jednostavan hleb sa
kamena, ali se menja u skladu sa društvom, od preživljavanja, preko
organizacije i ratničkog života, do kulturnog i duhovnog izraza.
Nan-e lori sangi i tradicionalni načini pečenja hleba u Srbiji imaju istu
osnovnu logiku, hleb nastaje tamo gde ima vatre i kamena, bez potrebe za
razvijenom peći. Kod Lura se testo lepi ili polaže na zagrejan kamen, dok se
kod nas u Srbiji hleb često peče ispod sača, na ognjištu ili na plotni ali
princip je isti, direktan kontakt sa vrelim materijalom koji zadržava
toplotu.
U oba slučaja, sastojci su minimalni, brašno, voda i so. Razlika nije u
osnovi, već u nijansama, kod nas u Srbiji se češće koristi sporije
narastanje i zatvoreniji prostor (sač), dok je kod lori hleba sve otvorenije
i grublje, bliže vatri i dimu. Takođe, oba hleba imaju praktičnu funkciju,
prave se brzo, mogu se praviti u prirodi i lako se dele među ljudima.
U srpskoj tradiciji hleb je vezan za domaćinstvo, porodicu i ognjište, dok
je kod Lura više vezan za kretanje, stočarstvo i život na terenu. Ipak, u
oba slučaja postoji ista ideja, hleb nije samo hrana nego osnova opstanka i
zajedništva.
Nan-e lori sangi pokazuje kako nešto jednostavno može trajati kroz vekove
bez suštinske promene. Menjaju se države, običaji i tehnologije, ali osnovni
odnos između čoveka, vatre i hleba ostaje isti.
Takav hleb nije proizvod luksuza nego potrebe i upravo zato ima najduži
život. U njemu nema viška, nema komplikacije, ali ima ono najvažnije,
funkciju, kontinuitet i vezu sa osnovama života.
Zato ovaj hleb nije samo recept, već dokaz da se najtrajnije stvari ne
menjaju mnogo jer su od početka napravljene tačno onako kako treba.
Нема коментара:
Постави коментар