Nan-e saboos (čita se sabus) je naziv za persijski hleb koji se pravi od
brašna sa mekinjama. Naziv potiče iz persijskog jezika i sastoji se od dve
reči, nan, što znači hleb, i sabus, što znači mekinje, odnosno spoljašnji
deo zrna pšenice koji ostaje posle mlevenja. Zbog toga izraz doslovno znači
hleb od mekinja ili hleb sa mekinjama. To je bio grublji i tamniji hleb,
hranljiviji od belog hleba jer zadržava spoljašnje delove zrna. Osnovne
karakteristike brašna sa mekinjama je tamnija, boja grublja struktura,
bogato je vlaknima i često se peče kao tanki pljosnati hleb na zagrejanoj
površini, peći ili na zidu peći, slično drugim vrstama persijskog hleba. U
tradicionalnoj persijskoj ishrani ovakav hleb je bio uobičajen jer se
pšenica često mlela grublje, pa su mekinje ostajale u brašnu.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama
iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u
izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne
kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti,
administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki
nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani
na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
U nastavku su istorijski rekonstruisani recepti za nan-e sabus tip hleba
po epohama od najstarijih civilizacija Persijskog platoa do kasne antike.
Mere su precizirane tako da verno prate sastojke koji su tada stvarno
postojali.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U elamskom periodu osnovna hrana stanovništva bila je pšenica i ječam.
Brašno se mlelo ručno na kamenim žrvnjevima, pa je u njemu prirodno ostajalo
mnogo mekinja. Hleb je najčešće bio jednostavna pogača od grubo mlevenog
brašna, vode i soli, pečena na zagrejanom kamenu ili ispod vrelog pepela.
Sastojci:
300 g krupno mlevenog pšeničnog ili ječmenog brašna sa mekinjama
200 ml vode
5 g soli
Priprema:
U posudu staviti brašno i so. Dodavati vodu postepeno i mesiti dok se ne
dobije čvrsto testo. Mesiti oko 10 minuta dok testo ne postane ujednačeno.
Pokriti testo i ostaviti da odstoji oko 30 minuta. Podeliti testo na
nekoliko manjih lopti, 3-4 komada. Svaku loptu spljoštiti u tanku pogaču.
Položiti testo direktno na zagrejani kamen ili na metalnu vrelu površinu ili
ga blago prekriti pepelom. Peći oko 20–30 minuta dok kora ne očvrsne. Nakon
pečenja očistiti površinu hleba.
Simbolika je ta da hleb predstavlja osnovnu vezu između čoveka i zemlje i
osnovu svakodnevne hrane i simbol opstanka zajednice. Jednostavnost
sastojaka i način pečenja ukazuju na direktnu zavisnost od prirode i njenih
ciklusa. Deljenje hleba imalo je društveni značaj i povezivalo se sa
gostoprimstvom.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Sa razvojem većih zajednica i sistema snabdevanja, hleb postaje
standardizovan. Pravi se brzo, lako se deli i prenosi, bez čekanja na
fermentaciju, proizvodnja žitarica bila je organizovana na velikim
poljoprivrednim imanjima. Pšenica je bila glavna žitarica, a hleb je bio
osnovna hrana stanovništva i vojske. Peći od gline i rani oblici tandura
postali su uobičajeni.
Sastojci:
500 g integralnog pšeničnog brašna sa mekinjama
300 ml vode
10 g soli
5 g prirodnog kiselog testa
Priprema:
Pomešati brašno i so u velikoj posudi, dodati kiselo testo i vodu. Mesiti
oko 12 minuta dok testo ne postane elastično. Pokriti krpom i ostaviti testo
da fermentiše oko 2 sata. Testo podeliti na 6–8 manjih delova pa oblikovati
pljosnate hlebove prečnika oko 20 cm. Peći na unutrašnjem zidu glinene peći
ili na kamenu oko 4–5 minuta. Okrenuti kada se pojave tamne tačke i peći još
kratko. Čuvati u složenim gomilama pokrivenim krpom.
Simbolika je ta da hleb simbolizuje red i organizaciju, imao je i
administrativnu ulogu jer je često bio deo plata radnicima i vojnicima.
Njegova ujednačenost odražava stabilnost i kontrolu u svakodnevnom životu.
Deljenje hleba bilo je povezano sa lojalnošću caru i državnom ekonomijom.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
U partskoj epohi razvija se raznovrsnost hlebova i načina pečenja, dolazi do
šire upotrebe fermentacije. Nomadski i vojnički način života doveo je do
širenja jednostavnih pljosnatih hlebova koji su se brzo pekli na kamenu ili
metalnim pločama. Testo postaje mekše, ukus razvijeniji, a hleb lakši za
varenje.
Sastojci:
450 g integralnog pšeničnog brašna sa mekinjama
50 g ječmenog brašna
300 ml vode
80 g kiselog testa
8 g soli
Priprema:
Pomešati pšenično i ječmeno brašno, dodati vodu ostaviti da odstoji 30
minuta. Dodati kiselo testo i so. Testo mesiti 10–12 minuta dok testo ne
postane ujednačeno i blago elastično. Testo pokriti krpom i ostaviti da
odmori 40 minuta, odnosno da fermentiše. Testo podeliti na 6–8 manjih delova
pa oblikovati pljosnate hlebove prečnika oko 20 cm. Peći na vrelom kamenu
ili metalnoj ploči oko 2–3 minuta po strani, dok ne dobiju boju i blago se
naduju.
Simbolika je ta da fermentacija predstavlja kontrolisanu promenu. Testo koje
oživljava simbolizuje razvoj i prelazak iz jednostavnog u složenije stanje.
Hleb je bio povezan sa vojskom i pokretljivim načinom života. Jednostavna
priprema omogućavala je vojnicima i putnicima da brzo pripreme hranu tokom
putovanja.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U sasanidskom periodu proizvodnja i priprema hleba bila je razvijena i
organizovana u gradovima i selima. Pšenica je bila osnovna žitarica, a
brašno se mlelo na kamenim žrvnjevima, pa je često sadržavalo deo mekinja.
Zbog toga su mnogi hlebovi imali tamniju boju i grublju strukturu. Hleb se
svakodnevno pekao u glinenim pećima ili na zagrejanim kamenim površinama. U
ishrani stanovništva hleb je bio osnovna namirnica i najčešće se jeo uz
mlečne proizvode, povrće ili meso. Hleb od brašna sa mekinjama bio je
uobičajen jer je brašno retko bilo potpuno prosejano. Hleb postaje
svakodnevna i centralna hrana. Tehnike su unapređene, koristi se peć, a
testo je često fermentisano i tanje razvijeno.
Sastojci:
500 g integralnog pšeničnog brašna sa mekinjama
300 ml vode
10 g soli
100 g kiselog testa
Priprema:
Kiselo testo rastvoriti u vodi, pa u to dodati brašno i so. Testo mesiti
10–15 minuta dok testo ne postane ujednačeno i blago elastično. Testo
pokriti krpom i ostaviti da odmori 2 sata, odnosno da fermentiše. Testo
podeliti na 6–8 manjih delova pa oblikovati pljosnate hlebove prečnika oko
20 cm. Peći kratko u glinenoj peći ili tanduru 4–5 minuta, dok se ne pojave
tamne fleke.
U sasanidskom društvu hleb je imao praktičan i društveni značaj. Smatrao se
osnovom hrane i znakom blagostanja domaćinstva. Prisustvo hleba na trpezi
označavalo je stabilnost i sposobnost porodice da obezbedi osnovnu hranu.
Deljenje hleba među članovima porodice i gostima imalo je značenje
zajedništva i gostoprimstva, hleb postaje deo svakodnevnog života i
zajedništva. Hleb je takođe predstavljao plod rada zemlje i ljudskog truda,
pa je njegovo poštovanje bilo deo svakodnevne kulture ishrane.
Zoroastrijska obredna verzija
Priprema hleba dobija i religijsku dimenziju. Važna je čistoća sastojaka,
prostora i postupka. U zoroastrijskoj tradiciji hleb je smatran
blagoslovljenom hranom i delom božanskog poretka koji potiče od Ahura Mazde.
U ritualima se koristio jednostavan hleb od čistog brašna, vode i soli.
Sastojci:
300 g integralnog pšeničnog brašna sa mekinjama
200 ml vode
6 g soli
Priprema:
Pripremiti čist prostor i oprane ruke. Pomešati brašno i so, bez rasipanja,
dodati vodu i umesiti čvrsto testo. Testo mesiti oko 8–10 minuta. Testo
podeliti na 6–8 manjih delova pa oblikovati male pljosnate pogače. Peći na
čistom zagrejanom kamenu oko 3 minuta sa svake strane.
Hleb simbolizuje pravilnost i ravnotežu u svakodnevnom životu, plodnost
zemlje, božanski blagoslov, život i opstanak zajednice, naglašava se čistoća
i red u pripremi hrane. Deljenje hleba u obredima predstavlja zajedništvo i
zahvalnost za plodove zemlje.
Kroz sve periode osnova ostaje ista, brašno sa mekinjama, voda i toplota.
Razlika je u stepenu obrade brašna, upotrebi fermentacije i načinu pečenja.
Nan-e saboos je zapravo nastavak najstarijeg oblika hleba, hleba u kojem
mekinje nikada nisu bile uklonjene, već su bile njegov prirodni deo.
U tradicionalnoj ishrani u Srbiji, kao i u staroj Persiji, hleb je
predstavljao osnovnu namirnicu svakodnevne hrane. U mnogim krajevima Srbije
brašno se nekada mlelo na vodenicama ili ručnim žrvnjevima, pa nije bilo
potpuno prosejano. Zbog toga su u brašnu često ostajale mekinje, što je
davalo hlebu tamniju boju i grublju strukturu, slično hlebu od brašna sa
mekinjama kakav je bio Nan-e sabus.
Takav hleb u Srbiji najčešće je bio seljački ili domaći hleb od pšeničnog
ili mešanog brašna. Testo se pravilo od brašna, vode, soli i kvasca ili
kiselog testa, a hleb se pekao u zidanim pećima ili pod sačem. Kao i u
Persiji, hleb je bio osnova obroka i jeo se uz mlečne proizvode, povrće,
pasulj ili meso.
Sličnost se vidi i u društvenoj ulozi hleba. U srpskoj tradiciji hleb je
simbol domaćinstva, gostoprimstva i zajedničkog obroka. Kada se gost dočeka
hlebom i solju, to predstavlja znak poštovanja i dobrodošlice. Na sličan
način i u starim iranskim zajednicama deljenje hleba imalo je značenje
zajedništva i osnovne hrane koja povezuje članove domaćinstva.
Zbog toga se hleb od brašna sa mekinjama u obe tradicije može posmatrati kao
jednostavna, svakodnevna hrana koja potiče iz načina mlevenja žitarica i
predstavlja osnovu ishrane stanovništva.
Nan-e sabus predstavlja jednostavan hleb napravljen od brašna koje sadrži
mekinje. Njegova osnovna karakteristika je upotreba integralnog ili grublje
mlevenog pšeničnog brašna, što utiče na tamniju boju, čvršću strukturu i
veću količinu vlakana u odnosu na hleb od potpuno prosejanog brašna.
Tokom različitih istorijskih perioda način pripreme ovog hleba ostao je
uglavnom jednostavan i zasnovan na osnovnim sastojcima: brašnu, vodi i soli,
uz povremenu upotrebu kvasca ili prirodne fermentacije. Razlike su se
uglavnom odnosile na način mlevenja žitarica, oblik hleba i vrstu peći u
kojoj se pekao.
Zbog jednostavne pripreme i dostupnih sastojaka, ovakav hleb bio je pogodan
za svakodnevnu ishranu. Njegova vrednost je bila u tome što je koristio celo
zrno pšenice, pa je zadržavao i delove omotača zrna koji ostaju u obliku
mekinja. Zbog toga je imao važnu ulogu kao osnovna hrana u mnogim
zajednicama koje su se oslanjale na proizvodnju pšenice.
Нема коментара:
Постави коментар