Nan-e kermani-sang je tradicionalni naziv za vrstu persijskog hleba, i može
se razumeti kroz značenje njegovih delova, nan znači hleb, -e je ezafe, vezni
nastavak, kermani označava geografsko poreklo iz regije Kerman, koji je u
istoriji bio kulturni i gastronomski centar, poznat po svojoj bogatoj
kulinarskoj tradiciji još iz perioda Elama i Sasanida i sang znači kamen.
Bukvalno značenje je hleb iz Kermana pečen na kamenu. Ovakav način pripreme
potiče iz sredina gde nije bilo razvijenih peći, pa je kamen služio kao
osnovna površina za pečenje. Hleb je prilagođen lokalnim uslovima i
predstavlja jedan od oblika tradicionalne ishrane u tom regionu.
To je vrsta tankog ili srednje debelog hleba koji se pravi od pšeničnog
brašna (ponekad mešavina sa ječmom), razvlači se ručno u nepravilan oblik i
peče direktno na zagrejanom kamenu ili kamenoj ploči. Sličan je poznatijem
hlebu Nan-e sangak, ali ima regionalne razlike, u Kermanu je često grublje
teksture, može imati blago dimljenu aromu zbog načina pečenja i ponekad se
pravi u skromnijim pustinjskim uslovima. Ovaj hleb nosi simboliku
prilagođavanja surovoj klimi, jednostavnosti i izdržljivosti i veze čoveka i
prirode, kamen je prirodna peć. U istorijskom kontekstu, ovakvi hlebovi su
bili tipični za karavane, nomadske ili polunomadske zajednice, vojnike i
putnike kroz suve predele Persije
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom
obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske
postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne
tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na
arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U najranijem periodu na prostoru jugozapadne Persije, hleb se pravio od
osnovnih žitarica i pekao na zagrejanom kamenu bez razvijenih peći.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
200 g pšeničnog brašna
320 ml vode
1 kašičica soli
Priprema:
Pomešati brašna i so. Dodavati vodu i umesiti tvrđe testo. Ostaviti da
odstoji 30 minuta. Podeliti na 4 dela i razvući u tanke diskove. Peći na
jako zagrejanom kamenu 3–4 minuta sa svake strane.
Jednostavan sastav odražava ranu organizaciju društva i oslanjanje na
osnovne resurse.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U vreme Ahemenidskog carstva dolazi do stabilnije proizvodnje žitarica i
šire upotrebe pšenice.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
300 ml vode
1 kašičica soli
1 kašika kiselog testa ili prirodnog startera
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost.
Dodati brašno i so, pa sjediniti u testo i umesiti mekše testo. Ostaviti da
naraste odnosno fermentira 4–6 sati. Podeliti na 3–4 dela i razviti tanke
okrugle oblike. Peći na jako zagrejanom kamenu 4–5 minuta.
Upotreba fermentacije simbolizuje razvoj znanja i organizovanije društvo.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Tokom Partskog carstva hleb postaje praktičan za vojnike i putnike, pa se
prilagođava mobilnom načinu života.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
280 ml vode
1 kašičica soli
Priprema:
U posudi pomešati brašna i so, dodavati postepeno vodu i umesiti kompaktno
testo. Ostaviti da odstoji 1 sat da testo naraste. Podeliti testo na 3-4
dela i razvući u tanje okrugle oblike. Peći na jako zagrejanom kamenu 2–3
minuta sa svake strane.
Kombinacija žitarica i brzina pripreme odražavaju vojnički i pokretni način
života.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U vreme Sasanidskog carstva dolazi do unapređenja kulinarstva i
raznovrsnijih recepata.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
320 ml vode
1 kašičica soli
1 kašičica kiselog testa
1 kašika susama
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost.
Dodati brašno i so, pa sjediniti u testo i umesiti mekše testo. Ostaviti da
naraste 1–2 sata odnosno da se fermentira. Podeliti testo na 3-4 dela i
razvući u tanje okrugle oblike i posuti susamom. Peći na jako zagrejanom
kamenu 4–5 minuta.
Dodavanje susama i kvasca ukazuje na razvijeniju gastronomiju i bogatiju
ishranu.
Zoroastrijska ritualna verzija
U okviru religije zoroastrizma hleb i vatra imaju poseban značaj u
svakodnevnim i ritualnim praksama.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
300 ml vode
prstohvat soli
Priprema:
U posudi pomešati brašno i so, dodavati postepeno vodu i umesiti kompaktno
testo bez dodataka. Podeliti testo na 3-4 dela i razvući u tanje okrugle
oblike. Peći na jako zagrejanom čistom kamenu 4–5 minuta.
Simbolika je ta da vatra simbolizuje čistoću i svetost, kamen predstavlja
stabilnost i trajnost, a hleb je osnov života i zahvalnost prirodi.
Priprema hleba na kamenu u tradiciji Nan-e kermani-sang ima jasnu sličnost
sa starim načinima pečenja hleba na prostoru Srbije. U ruralnim sredinama
hleb se često pekao na ognjištu, ispod sača ili na vrelim površinama, gde je
direktan kontakt sa toplotom davao specifičnu teksturu i ukus. Kao i u
Kermanu, i ovde su osnovni sastojci bili jednostavni: brašno, voda i so, bez
dodataka u skromnijim uslovima. Razlika je u tome što se u Srbiji više
koristio sač ili zemljane peći, dok je u Kermanu kamen bio glavna površina
za pečenje zbog prirodnog okruženja. U oba slučaja, način pripreme hleba
razvijao se iz praktičnih potreba i dostupnih resursa, a ne iz složenih
kulinarskih tehnika.
Nan-e kermani-sang predstavlja jednostavan oblik hleba nastao iz potrebe da
se osnovna hrana pripremi u ograničenim uslovima. Njegova priprema ne
zahteva složenu opremu, već se oslanja na osnovne sastojke i direktan izvor
toplote. Kroz različite periode menjao se odnos sastojaka i način obrade
testa, ali je osnovni princip ostao isti, brzo i efikasno pečenje na kamenu.
Ovakav hleb pokazuje kontinuitet u načinu ishrane i prilagođavanje ljudi
uslovima u kojima žive.
Нема коментара:
Постави коментар