Antička kuhinja: Nan-e hoškeh - Persijski dvopek

 

Nan-e hoškeh je tradicionalni iranski hleb koji se doslovno prevodi kao suvi hleb, od persijskog nan - hleb, hoškeh - suv. To je hleb koji se peče do kraja, tako da je hrskav i dugotrajan, što ga je činilo idealnim za čuvanje tokom dužih putovanja ili u periodima kada svež hleb nije bio lako dostupan.

Ovaj hleb je važan deo persijske kulinarske tradicije jer simbolizuje trajnost, jednostavnost i domaću samostalnost. U mnogim regijama Irana, nan-e hoškeh se i danas pravi u posebnim pećima, često od belog ili integralnog brašna, i koristi se kao dodatak jelima ili kao hleb za duže čuvanje. Ova vrsta hleba je bila dugotrajna što je bilo veoma korisno za putnike, trgovačke karavane i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji. Drugi naziv ovog hleba koji se koristio u Persijskom carstvu je bio Do atešeh.

Nan-e hoškeh je tradicionalni iranski hleb poznat po svojoj hrskavoj teksturi i dugotrajnoj svežini. Njegovo ime znači suvi hleb, što odražava njegovu sposobnost da dugo traje bez kvarenja. Pravi se od jednostavnih sastojaka poput brašna, vode i soli, često pečen u posebnom pećnom kalupu ili na vrućim kamenim pločama, što mu daje karakterističnu hrskavost i blagu zlatnu boju. Ovaj hleb ima praktičnu i simboličnu vrednost, simbolizuje izdržljivost i sposobnost da se očuva ono što je dragoceno. Često se služi uz različite obroke, dodaje se supama ili se koristi kao hleb za duže čuvanje, što ga čini nezaobilaznim delom domaće i tradicionalne kuhinje.

Istorijski zapisi o ovom hlebu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, nan-e hoškeh bio je hleb jednostavnih sastojaka, pečen na vrućim kamenim pločama ili u ranim pećima. Njegova trajnost bila je ključna za nomadske i polunomadske zajednice, jer je mogao da se čuva danima bez kvarenja. Hleb je simbolizovao opstanak i vezu sa zemljom i poljoprivredom.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

100 ml mlake vode

2 g soli

5 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so u činiji. Postepeno dodavati vodu i zamesiti glatko testo. Ostaviti testo da odmara 30 minuta. Oblikovati tanke okrugle ili ovalne hlebove. Peći na vrućoj kamenoj ploči ili u ranoj glinenoj peći dok hleb ne postane zlatno-smeđ i hrskav. Ostaviti da se ohladi pre čuvanja.

Simbolika ovog hleba je trajnost, opstanak i povezanost sa zemljom.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Tokom Ahemenidskog perioda, nan-e hoškeh je postao hleb svakodnevne upotrebe, često pripreman u velikim količinama za plemićke i carske domove. Bio je simbol stabilnosti i redovnog života, a njegova hrskavost označavala izdržljivost zajednice.

Sastojci:

250 g belog pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

3 g soli

5 g meda

5 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno, so i med u činiji. Dodati vodu i ulje, zamesiti glatko i elastično testo. Ostaviti testo da odmara 45 minuta. Razvući testo na tanke hlebove, oko 0.5 cm debljine. Peći u glinenoj peći ili na metalnoj ploči dok ne postane hrskav. Ohladiti pre upotrebe.

Simbolika ovog hleba je stabilnost, red u zajednici, blagost u svakodnevnom životu.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U Partskom periodu, nan-e hoškeh se često koristio u ceremonijalne svrhe i prinošenjima. Hleb je zadržavao trajnost, ali je postao i simbol gostoprimstva i zajedništva.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

180 ml mlake vode

4 g soli

10 g susamovog semena

10 ml biljnog ulja

Priprema:

Pomešati brašno, so i seme sezama. Dodati vodu i ulje, zamesiti glatko testo. Ostaviti testo 1 sat da odmara. Oblikovati tanke hlebove, posuti dodatnim susamom. Peći u peći ili na vrućoj ploči dok hleb ne postane hrskav i zlatan. Ohladiti i čuvati na suvom mestu.

Simbolika ovog hleba je gostoprimstvo, zajedništvo, zaštita doma.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidski period doneo je usavršavanje tehnika pečenja hleba. Nan-e hoškeh se pravio i za svakodnevnu upotrebu i za religijske obrede. Njegova hrskavost i dugotrajnost simbolizovale su bogatstvo i stabilnost države.

Sastojci:

350 g finog pšeničnog brašna

200 ml mlake vode

5 g soli

15 ml susamovog ulja

5 g naribanog suvog voća, za ceremonijalne hlebove

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati naribano suvo voće. Dodati vodu i ulje pa zamesiti glatko testo. Ostaviti testo da odmara 1 sat. Oblikovati tanke hlebove i peći dok ne postanu zlatni i hrskavi. Hleb se čuva u suvom prostoru i koristi tokom ceremonija ili obroka.

Simbolika ovog hleba je stabilnost, bogatstvo, ceremonijalna posvećenost.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskoj tradiciji, nan-e hoškeh predstavlja čistotu i dugotrajnu svetlost. Pečenje ovog hleba često se radilo u ritualnim kontekstima, a hleb je simbolizovao trajnost vatre i života.

Sastojci:

200 g belog pšeničnog brašna

100 ml mlake vode

2 g soli

5 g meda

5 g susamovog ulja

5 g sušenih cvetova šafrana

Priprema:

Pomešati brašno, so, med i šafran. Dodati vodu i ulje i zamesiti glatko testo. Ostaviti testo 30–45 minuta da odmara. Oblikovati tanke hlebove i peći dok ne postanu hrskavi i blago zlatni. Hleb se koristi u ritualima ili čuva kao simbol svetlosti i dugovečnosti.

Simbolika ovog hleba je čistota, trajnost, svetlost i zaštita života.

U Srbiji se, slično kao i u Iranu, tradicionalni hlebovi prave od osnovnih sastojaka, brašna, vode i soli, i imaju centralnu ulogu u domaćinstvu i zajednici. Nan-e hoškeh, sa svojom hrskavom teksturom i dugotrajnošću, može se uporediti sa srpskim hlebom pečenim u domaćim pećima ili na ploči, poput nekadašnjeg crnog hleba ili tankih hlebova poznatih u seoskim domaćinstvima.

Ovi hlebovi se, poput nan-e hoškeha, nisu pravili samo za trenutnu upotrebu, već i za čuvanje tokom dužeg perioda, što je omogućavalo domaćinstvima da imaju stabilan izvor hrane. U oba slučaja, hleb ima simboličku i praktičnu ulogu, predstavlja izdržljivost, dom, gostoprimstvo i brigu o porodici.

U Srbiji se često hleb i dalje smatra svetim, prinosi se u posebnim prilikama i ritualima, što je paralelno sa ritualnom upotrebom nan-e hoškeha u zoroastrijskoj tradiciji. Hrskavost i jednostavnost pripreme ističu vrednosti dugotrajnosti i domaće sigurnosti, što povezuje oba kulinarska konteksta bez obzira na geografske i kulturne razlike.

Nan-e hoškeh nije samo hleb, on je simbol trajnosti, izdržljivosti i povezanosti sa svakodnevnim životom. Njegova jednostavna, ali pažljivo balansirana kombinacija sastojaka, brašna, vode, soli i povremenih dodataka poput meda, susama ili šafrana, odražava osnovne ljudske potrebe, ali i težnju ka harmoniji i dugotrajnosti. Hrskava tekstura i sposobnost da dugo traje bez kvarenja učinili su ga ključnim u svakodnevnoj ishrani, ali i u ritualnim i ceremonijalnim praksama.

Kroz različite periode i varijante, Nan-e hoškeh nosi različite simboličke slojeve: od opstanaka i stabilnosti, preko gostoprimstva i zajedništva, do čistote, svetlosti i ceremonijalne posvećenosti. Svaka priprema, bilo da se radi o običnom obroku ili religijskom činu, naglašava pažnju prema domaćinstvu i životnoj održivosti.

Ovaj hleb pokazuje kako jednostavni sastojci, pravilno obrađeni i pažljivo pečeni, mogu stvoriti ne samo hranu, već i kulturni i simbolički artefakt. Nan-e hoškeh je živi dokaz da hleb, kada se ceni i čuva, postaje više od ishrane, postaje sredstvo očuvanja tradicije, identiteta i vrednosti koje se prenose generacijama.

Ovaj dvopek možete napraviti sami i to na sledeći način:

Sastojci:

800 g ječmenog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

1 1/2 kašičica soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so,brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 10 komada i svaki uvaljajte u oblik loptice. Po dasci za mešenje pospite malo brašna da vam se testo ne bi lepilo. Svaku lopticu prvo rastegnite rukom, a zatim razvucite pomoću oklagije. Na nenauljen pleh spustite razvaljano testo. Prstima napravite nekoliko otvora na testu da vam se ne bi stvorili mehurići. Pecite ga u plehu oko 10 minuta, u rerni zagrejanoj na 250° C. Kad ispečete sve vekne, temperaturu smanjite na 50-100° C. Pričekajte 10 minuta ili dok se temperatura ne smanji, a zatim vekne poređajte po rešetki u rerni pa još jednom pecite, ovog puta 15 minuta. Isključite rernu ali vekne ostavite unutra još nekoliko sati, dok se rerna skroz ne ohladi. Ovaj hleb ili pogača je hrskava i može se dugo čuvati na hladnom i suvom mestu.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

 Pročitajte više >>                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e sangak - Vojnički hleb

 

Nan-e sangak je tradicionalni persijski hleb iz Persije. Naziv potiče iz persijskog jezika nan što znači hleb, i sangak što znači mali kamenčići. Doslovno značenje je hleb sa kamenčića, ime dolazi od načina pečenja, jer se testo peče na sloju sitnog užarenog kamenja u posebnoj peći. Kamenčići stvaraju karakterističnu neravnu teksturu i blago hrskavu koru. Ova vrsta hleba je nastala da bi se podmirila potreba persijske armije za osnovnom životnom namirnicom, hlebom. Svaki vojnik je bio dužan da sa sobom nosi kesicu sa kamenjem i na pauzi tokom marša ili logorovanja bi svaki vojnik stavljajući svoje kamenčiće na gomilu doprineo kolektivnom pečenju hleba ili bi se u slučaju neposredne borbe hleb pekao na metalnim štitovima vojnika. Na persijskom sangak znači mali kamen jer se hleb peče na podlozi od sitnog rečnog kamenja. Hleb se pravio mešavinom ječmenog i pšeničnog brašna ili samo od pšeničnog brašna.

Nan-e sangak je, tanak, duguljast hleb, blago žvakaste unutrašnjosti često posut susamom ili crnim kimom, tradicionalno pravljen od integralnog pšeničnog brašna. Smatra se jednim od najstarijih i najcenjenijih hlebova persijske kuhinje, jer spaja jednostavne sastojke i starinski način pečenja. Testo bi se razvlačilo rukama, a zatim bi se pažljivo polagalo preko vrelog sloja oblutaka. U tom trenutku nastajao je nan-e sangak, hleb čije ime čuva sećanje na kamen, vatru i strpljenje. Njegova neravna površina nije mana već potpis, trag kamenčića koji su mu dali ime i oblik.

Nan-e sangak je primer kako jednostavna hrana može postati nosilac identiteta jednog naroda. Njegova posebnost ne leži samo u sastojcima, već u načinu nastanka, testo se razvlači rukama, polaže na vrelo kamenje i pretvara u hleb čija površina nosi otiske tog procesa. Upravo ti tragovi čine ga prepoznatljivim, svaki komad je drugačiji, kao otisak trenutka u kome je ispečen.

Važno je znati da tačni originalni recepti iz antičkih epoha nisu sačuvani u celosti, jer tadašnji zapisi retko beleže precizne mere i postupke. Ono što danas imamo jesu arheološki nalazi, zapisi o namirnicama i opisima pečenja. Zato su recepti ispod istorijski rekonstruisani, zasnovani isključivo na stvarnim sastojcima i tehnikama potvrđenim za svaku epohu.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamci su živeli na jugoistoku današnjeg Irana. Imali su razvijenu poljoprivredu i pekarsku tradiciju. Hlebovi iz tog vremena verovatno su bili jednostavni, od integralnog zrna, pečeni u vatrenim jamama ili na vrućim kamenom pločama. sangak ili mali kamenčići možda da potiče iz ove prakse.

Sastojci:

420 g integralnog pšeničnog brašna

300 ml mlake vode

7 g suvog kvasca

8 g soli

1 kašika susama ili crnog kima

Priprema:

U posudi pomešaj 100 ml tople vode, kvasac i ostavi 10 min dok ne zapeni, u veću posudu stavi brašno i so, dodaj aktivirani kvasac i ostatak vode. Mesiti testo 10 minuta dok testo ne postane elastično. Pokrij testo i ostavi 1 h da naraste, do duplo veće zapremine. Nakon toga razvuci testo u dugački, tanak oblik (30×20 cm), pospi susamom, postavi na pleh posut malim kamenčićima ili peći u rerni zagrejanoj na 250 °C, peći 10–12 min dok ne porumeni.

U mnogim antičkim kulturama hleb je simbol plodnosti, života i zajedništva, Elamci nisu bili izuzetak. Hlebovi su se često donosili kao darovi bogovima u svetilišta.

Ahemenidskom periodu 550–330 p. n. e.

Ahemenidi su organizovali carstvo koje se prostiralo od Indije do Egipta. Pekarska i kulinarska umeća su se širila zajedno s trgovačkim putevima. Hlebovi su često pripremani na vrućim plohama uz dodatak sezonskog semena.

Sastojci:

450 g mešavina pšeničnog i ječmenog brašna

320 ml mlake vode

6 g morske soli

5 g kvasca

1 kašika susama

Priprema:

U posudi pomešaj 100 ml tople vode, kvasac i ostavi 10 min dok ne zapeni, u veću posudu stavi pomešana brašna i so, dodaj aktivirani kvasac i ostatak vode. Mesiti testo 10 minuta dok testo ne postane elastično. Pokrij testo i ostavi 1 h da naraste (do duplo veće zapremine). Nakon toga razvuci testo u dugački, tanak oblik (30×20 cm), pospi susamom, postavi na pleh posut malim kamenčićima ili peći u rerni zagrejanoj na 250 °C, peći 10–12 min dok ne porumeni.

Hleb je bio znak gostoprimstva i društvenog statusa. U nekim tekstovima Pahlavi manuskripata čuva se ideja hleba kao duša obroka.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U doba Partsko carstvo hleb je bio svakodnevna osnova ishrane, ali i simbol stabilnosti u carstvu poznatom po trgovačkim putevima i nomadsko-ratničkoj tradiciji. Pekarske tehnike spajale su stepske običaje i staropersijske metode pečenja na kamenu. Hleb nalik sangaku verovatno je bio tanak, rustičan i pravljen od mešovitih žitarica, jer su Partima bile dostupne različite vrste brašna kroz trgovinu.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 g ječmenog brašna

330 ml mlake vode

7 g suvog kvasca

8 g soli

1 kašika susama ili maka

Priprema:

Pomešaj kvasac sa 100 ml mlake vode i prstohvatom brašna i ostavi 10 minuta. Sjedini obe vrste brašna i so, dodaj kvasac i ostatak vode, mesi 12 minuta dok testo ne postane elastično i blago lepljivo, pokrij i ostavi 60–75 min. Nakon toga razvuci testo vrlo tanko u izdužen oblik (tradicionalno nepravilnog oblika), i pospi susamom ili makom, zagrej pleh sa slojem sitnih kamenčića ili grubom metalnom rešetkom da imitira drevnu površinu i peci na 250 °C oko 10–12 min dok se ne pojave tamne tačkice i hleb postane hrskav spolja a savitljiv unutra.

Žito je blagostanje i politička stabilnost, Kamen za pečenje je simbol postojanosti vlasti i zemlje, a deljenje hleba predstavlja savez i poverenje (važan običaj među ratničkim plemenima).

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidi su zadržali i unapredili persijsku kulturu. Postoje arheološki zapisi o krušnim pećima i obredima kruha kao dara duhovnicima.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

330 ml mlake vode

8 g soli

7 g kvasca

1 kašičica meda

1 kašičica susama

Priprema:

U posudi pomešaj 100 ml tople vode, kvasac i ostavi 10 min dok ne zapeni, u veću posudu stavi pomešana brašna i so, dodaj aktivirani kvasac, med i ostatak vode. Mesiti testo 10 minuta dok testo ne postane elastično. Pokrij testo i ostavi 1 h da naraste (do duplo veće zapremine). Nakon toga razvuci testo u dugački, tanak oblik (30×20 cm), pospi susamom, postavi na pleh posut malim kamenčićima ili peći u rerni zagrejanoj na 250 °C, peći 10–12 min dok ne porumeni.

U zoroastrijskom kontekstu, hleb simbolizuje hvarena - svetlost i plodnost. Hleb je bio deo svetih gozbi koje su povezivale zajednicu.

Zoroastrijska ritualna verzija

Zoroastrizam, dominantna religija Sasanidskog carstva, obožava Atar (vatru) kao čistu silu, hleb pečen na vatri, posebno na kamenu, simbolizuje čistu energiju života.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

330 ml mlake vode

8 g soli

7 g kvasca

1 kašičica meda

1 kašičica susama

Priprema:

U posudi pomešaj 100 ml tople vode, kvasac i ostavi 10 min dok ne zapeni, u veću posudu stavi pomešana brašna i so, dodaj aktivirani kvasac, med i ostatak vode. Mesiti testo 10 minuta dok testo ne postane elastično. Pokrij testo i ostavi 1 h da naraste (do duplo veće zapremine). Nakon toga razvuci testo u dugački, tanak oblik (30×20 cm), pospi susamom; postavi na pleh posut malim kamenčićima ili peći u rerni zagrejanoj na 250 °C, peći 10–12 min dok ne porumeni.

U hramovima se od Elamskog do Sasanidskog perioda, hleb koristi kao dar bogovima u svetilištima, pečenje na kamenu predstavlja nepromenljivu snagu zemlje. Žito je simbol obnove i ciklusa života.

U poređenju sa tradicijom hleba u Srbiji, persijski nan-e sangak i domaći srpski hleb dele dublju sličnost nego što se na prvi pogled čini. I jedan i drugi nastaju iz jednostavnih sastojaka ali njihova prava vrednost nije u receptu nego u ulozi koju imaju u svakodnevnom životu. Kao što se u persijskoj kulturi hleb smatra svetim darom zemlje i rada, tako se i u srpskoj tradiciji hleb ne baca, ljubi se kad padne i dočekuje goste na stolu kao znak poštovanja. U oba naroda hleb nije samo hrana nego simbol doma, sigurnosti i zajedništva, lomi se rukama, deli među ukućanima i prati gotovo svaki obrok. Razlika je u tehnici pečenja i obliku, ali suština je ista, hleb predstavlja vezu čoveka sa prirodom, porodicom i tradicijom koja traje kroz generacije.

Ovaj hleb pokazuje da kulinarstvo nije samo veština kuvanja, već i način pamćenja. U njemu su sačuvani pokreti ruku pekara, ritam vatre, strpljenje čekanja i osećaj za pravi trenutak. Takve stvari se ne zapisuju u knjige, one se uče posmatranjem i ponavljanjem, pa se tradicija prenosi tiho, kroz praksu. Zbog toga nan-e sangak nije samo jelo nego i živa veza između generacija.

Njegova forma, dugačka, neravna, rustična, odražava filozofiju skromnosti i prirodnosti. On ne pokušava da bude savršeno oblikovan, već autentičan. Upravo ta autentičnost daje mu kulturnu težinu: pokazuje kako se svakodnevna potreba za hranom može pretvoriti u simbol trajnosti i kontinuiteta. Hleb koji nastaje iz brašna, vode, toplote i vremena postaje metafora samog života, jednostavan u sastavu, ali dubok u značenju.

U tradiciji zemlje iz koje potiče ovakav hleb zauzima mesto koje prevazilazi gastronomiju. On predstavlja ideju da su osnovne stvari, zrno, vatra, ruke, dovoljne da stvore nešto trajno i vredno. Zato se nan-e sangak može posmatrati kao kulinarski simbol postojanosti, dokaz da ono što je jednostavno može opstati najduže, upravo zato što je ukorenjeno u prirodi i svakodnevnom životu.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Za ovaj hleb nabavite kamenčiće i dobro ih operite pre upotrebe. Ravnomerno ih poređajte na pleh i premažite uljem. Ova vrsta vojničkog hleba možete i sami napraviti i to na sledeći način:

Sastojci (količina za 10 pogača):

800 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca, kvasac je suvo kiselo testo ostalo od prethodnog hleba

2 čaše tople vode

2 kašičice soli

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika semenki susama ili kima

Priprema:

U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so, brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 10 jednakih delova i od svakog napravite lopticu. Zagrejte rernu na 250° C i u njoj zagrejte pleh sa kamenčićima. Rukom razvucite testo do debljine pola centimetra, koristeći vodu i ulje da vam se testo ne bi lepilo za prste. Vrhovima prstiju napravite otvore na testu, a zatim testo pospite susamom ili kimom. Testo položite preko kamenčića na zagrejani pleh. Pecite oko 10 minuta ili dok ne poprimi zlatnu boju.

 

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristili kamenčići koji bi se zagrejali na otvorenom pustinjskom prostoru i na taj način bi se pekao hleb. Svaki vojnik bi svoje kamenčiće, koje je bio dužan da nosi sa sobom, stavio na gomilu i tako bi pekli hleb ali u slučaju vremenski bliske borbe ti hlebovi bi se pekli na štitovima vojnika, na hlebove ili pogače su stavlali sir, urme i razne začine specifične za to podneblje. Taj persijski običaj su preuzeli grčki vojnici i falange, a zatim i rimski legionari. Gledano sa današnje distance možemo da kažemo da je to bila preteča ili pra početak pravljenja i upotrebe pice koja je danas jedno od najpopularnijih jela svih generacija.

Pročitajte više >>                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e barbari - Varvarski hleb

 

Nan-e barbari je tradicionalni persijski hleb, a ime bukvalno znači hleb varvara ili hleb Berbera. Naziv potiče iz istorijskog konteksta jer u starom persijskom govoru reč barbar koristila se za narode izvan persijskog kulturnog kruga, posebno za plemena sa severoistoka koja su, prema predanju, donela ovaj stil pečenja u današnji Iran.

Ova vrsta hleba ili somuna je nastala u plemenu Hazara koji su živeli na krajnjem severu Persijskog carstva, današnjem severu Avganistana, kao i u Horasanu u današnjem Iranu. Persijanci su to pleme nazivali varvarima (istočnjaci) pa otuda i naziv Nan-e barbari. Barbari hleb su Hazari odneli u Teheran, koji je postao popularan tek tokom srednjeg veka, tokom vladavine dinastije Kajar (1789 -1925 g.). Hazari su ovaj hleb ili somun nazivali nan-e tanuri (tinuri ili tandir hleb), inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koji su sumeri nazivali tinuru, što dovodi do zaključka da su i Hazari pekli svoje hlebove u pećima koje su isto kao i Persijanci nasledili od Sumera. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše.

To je dugačak, ravan hleb sa karakterističnim izduženim oblikom (oval ili pravougaonik, brazdama po površini, zlatnom, hrskavom korom i mekanom, vazdušastom sredinom. Obično se posipa susamom ili crnim kimom i peče u kamenoj peći. Danas u Iranu se najčešće jede za doručak uz sir, bilje, maslac ili med. Nan-e barbari nije samo hrana nego i deo svakodnevnog identiteta. U mnogim iranskim gradovima ljudi i danas rano ujutru stoje u redovima ispred pekara da kupe svež hleb, jer se smatra da je najbolji dok je još topao. U domovima širom Irana ovaj hleb predstavlja simbol svakodnevne topline i zajedništva, jer se ne jede samo da bi zasitio, već da bi okupio porodicu oko stola. Njegova zlatna kora i mekana sredina svedoče o vekovima tradicije, zanata i strpljenja, prenetih sa generacije na generaciju.

Važno je znati da tačni originalni recepti iz antičkih epoha nisu sačuvani u celosti, jer tadašnji zapisi retko beleže precizne mere i postupke. Ono što danas imamo jesu arheološki nalazi, zapisi o namirnicama i opisima pečenja. Zato su recepti ispod istorijski rekonstruisani, zasnovani isključivo na stvarnim sastojcima i tehnikama potvrđenim za svaku epohu.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U najstarijim civilizacijama visoravni hleb je bio jednostavan, simbol opstanka i veze čoveka sa zemljom. Pripremao se brzo, bez raskoši, jer je predstavljao osnovnu hranu radnika, ratnika i sveštenika.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

150 ml vode

1/2 kašičice soli

Priprema:

Pomešati brašno i so. Dodavati vodu dok se ne dobije čvrsto testo. Mesiti kratko (2–3 min). Razviti tanke diskove. Peći na zagrejanom kamenu ili metalnoj ploči oko 2 min po strani.

Ječam simbolizuje plodnost zemlje i stabilnost zajednice.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U doba prvog velikog persijskog carstva hleb postaje raznovrsniji. Trgovina donosi nove žitarice i začine, pa se u testo uvode mirisi i ulja.

Carski ravni hleb

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

180 ml vode

1 kašika susama

1 kašika maslinovog ulja

1 kašičica soli

Priprema:

Izmešati brašno i so. Dodati vodu i ulje. Mesiti 8–10 min. Ostaviti 30 min da odmori. Oblikovati testo u ovalni oblik. Posuti susamom i peći na kamenu ili u jako zagrejanoj peći 8–10 min.

Susam simbolizuje blagostanje i carska milost.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Nomadsko nasleđe Parta oblikovalo je kuhinju, hrana mora biti prenosiva, zasitna i dugotrajna. Hlebovi postaju deblji i hranljiviji, ovo postaje stepski ratnički hleb.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

50 g prosenog brašna

170 ml vode

1 kašika ovčije masti

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešati brašna i so. Dodati mast i vodu. Mesiti 10 min. Formirati deblju pogaču. Peći u poklopljenoj posudi ili ispod sača 20 min.

Mešavina žitarica simbolizuje jedinstvo plemena.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U ovom periodu pekarska veština dostiže vrhunac. Postoje profesionalne peći i majstori pekari, a hleb dobija teksturu sličnu današnjem nan-e barbariju.

Sastojci:

400 g belog pšeničnog brašna

250 ml vode

5 g prirodnog kvasca ili starog testa

1 kašičica soli

1 kašika susama

Priprema:

Rastvoriti kvasac u vodi. Dodati brašno i so. Mesiti 12–15 min. Ostaviti da naraste 1–2 sata. Razvući duguljasto testo. Prstima napraviti brazde. Posuti susamom. Peći u veoma vreloj peći 12 min.

Brazde na testu simbolizuju puteve sudbine i božanski poredak.

Zoroastrijska obredna verzija

U ritualnoj tradiciji hleb nije bio samo hrana već prinos svetoj vatri i simbol čistoće. Pripremao se pažljivo i bez nečistih sastojaka.

Sastojci:

300 g belog brašna

200 ml vode izvorske ili prokuvane

1 prstohvat soli

Priprema:

Tiho umesiti testo (bez glasnog govora). Oblikovati mali okrugli hleb. Peći na čistoj ploči bez dima i gareži.

Krug je savršenstvo i večni ciklus života.

Razvoj ovog tipa hleba kroz epohe pokazuje kako se civilizacija menja zajedno sa hranom. Od grubog ječmenog kolača prvih zemljoradnika do sofisticiranog pečenog hleba dvorskih pekara, svaki sloj istorije ostavio je trag u testu, tehnici i značenju. Hleb je bio više od namirnice, bio je ogledalo društva, vere, trgovine i tehnologije. U njemu se vidi prelazak čovečanstva od borbe za opstanak ka umetnosti življenja.

U Srbiji, kao i u staroj Persiji, hleb je mnogo više od hrane, on je simbol života, doma i gostoprimstva. Dok se nan-e barbari u Persiji servirao topao, s maslacom, sirom ili medom za doručak, u Srbiji je svakodnevno prisutan hleb iz domaće peći, često hleb od pšeničnog ili mešanog brašna. Hrskava kora i mekana sredina persijskog hleba imaju svoj pandan u srpskom ražanom ili pšeničnom hlebu, gde svaka porodica ima svoj način pečenja i oblikovanja.

Oba hleba se pripremaju sa ljubavlju i pažnjom, a njihov miris često označava početak dana ili okupljanje porodice. U iranskoj tradiciji, nan-e barbari nosi simboliku blagostanja i zajedništva, dok u Srbiji domaći hleb često ima ritualnu i porodičnu vrednost, posebno tokom praznika kada se osveštava ili koristi u slavskim običajima.

Takođe, dok se nan-e barbari posipa susamom ili kimom radi ukusa i simbolike, srpski hleb ponekad se ukrašava rezovima ili semenjem, a u narodnim običajima hleb je često dar života jer daje se gostu ili čuva za zaštitu doma.

U suštini, oba hleba povezuju ljude sa tradicijom, domaćinstvom i duhovnošću, iako se razlikuju u obliku, teksturi i začinima. Oni su više od hrane, oni su most između generacija i kulture.

Nan-e barbari predstavlja mnogo više od običnog hleba, on je simbol tradicije, doma i svakodnevnog rituala. Njegova priprema odražava dugogodišnje iskustvo i veštinu pekara, a svaki korak, od mešenja testa do pečenja u vrućoj peći, ima svoj značaj. Zlatna, hrskava kora i mekana unutrašnjost hleba odražavaju ravnotežu između snage i nežnosti, dok susam ili crni kim dodaju ne samo aromu već i vizuelni identitet, prepoznatljiv među drugim vrstama hleba.

Pored fizičkih osobina, nan-e barbari nosi i simboličku dimenziju. On je znak zajedništva, porodica ili prijatelji često dele svež hleb uz doručak, čime se jačaju veze i osećaj pripadnosti. Hleb odražava poštovanje prema hrani i trudu onih koji je prave, ali i prema zemlji koja ga omogućava. Njegova trajnost u kulturi govori o kontinuitetu i prenošenju vrednosti sa generacije na generaciju.

U krajnjoj liniji, nan-e barbari je hleb koji povezuje prošlost i sadašnjost, tradiciju i svakodnevni život. Svaki zalogaj je spoj istorije, umetnosti i brige za zajednicu, i upravo u tome leži njegova prava vrednost.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Ovu vrstu hleba ili somuna možete napraviti sami i to na sledeći način:

Sastojci (količina za 3 pogače):

600 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

1 1/2 kašičica soli

2 kašike maslinovog ulja

Za romal glazuru:

2 kašičice pšeničnog brašna

80 ml vode ili

2 jajeta

Za posipanje:

1 kašičica susama

1 kašičica kima

Priprema:

U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so, brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Za to vreme pripremiti romal glazuru, brašno preliti vodom i dobro izmešati, da nema grudvica. Zatim staviti da proključa, mora se neprestano mešati dok se ne dobije labava pasta. Trebalo bi da traje oko 2 minuta. Kada je gotovo, sklonite sa vatre i ostavite na stranu da se ohladi.

Podelite testo na 2-3 dela i od svakog napravite lopticu. Razvucite svaku lopticu u duguljasti, ovalan oblik, dovoljno velik da stane u pleh visine 1 cm, svaki deo razvučenog testa premazati romal glazurom. Vrhovima prstiju napravite po njemu uzdužne linije. Hleb ili ovalnu pogaču posuti susamom i kimom. Umesto romal glazure pogaču možete premazati umućenim jajima. Pecite 10 minuta ili dok ne poprimi rumenu boju, na temperaturi od 250° C.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koji su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrari i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Pročitajte više >>                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e lavaš - Tanki hleb

 

Nan-e lavaš je vrsta tradicionalnog hleba koja potiče iz Persije i široko je rasprostranjena u zemljama Bliskog istoka, Kavkaza i Centralne Azije. Ime nan-e lavaš na persijskom znači bukvalno tanki hleb ili pločasti hleb, gde nan znači hleb, a lavaš označava tanku, ravnu formu testa.

Ovaj hleb je karakterističan po tome što je veoma tanak, mekan i elastičan, obično pečen u tradicionalnom tanduru ili peći sličnog tipa. Lavaš se koristi za omotavanje hrane, kao pratnja jelu, ili se suši i čuva za kasniju upotrebu. Njegova praktičnost i dug vek trajanja učinili su ga osnovnim sastojkom u svakodnevnoj ishrani naroda ovog regiona vekovima.

Nan-e lavaš je jedan od najstarijih oblika hleba u Persiji i širom Bliskog istoka, poznat po svojoj tankoj, mekan i elastičnoj strukturi. Njegova jednostavnost i dug vek trajanja učinili su ga osnovnim elementom ishrane kroz istoriju, ali i simbolom doma, zajedništva i životne stabilnosti.

Nan-e lavaš se smatra jednom od najstarijih vrsta hleba, koji se pekao u glinenoj peći -tinuru ili tandiru još pre oko 6000 godina. Prvobitni lavaš hleb se pravio bez kvasca i ulja i bio je za nijansu deblji od naših današnjih palačinki. Lavaš hleb se jeo umakan u supu, a na duga putovanja nošen je uvaljan u debeli sloj brašna. Okoreo lavaš hleb, omekšavao se potapanjem u vodu, mleko, jogurt ili bi se jeo uz kiselo mleko.

Istorijski zapisi o ovom hlebu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom društvu, hleb je imao ritualnu i svakodnevnu funkciju. Tanki hlebovi, slični današnjem lavašu, pravili su se od ječmenog ili pšeničnog brašna i pečeni na plosnatim kamenim pločama ili u ranim pećima. Hleb je simbolizovao plodnost zemlje i život, često se koristio u religijskim ceremonijama i kao dar bogovima.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

250 ml mlake vode

prstohvat soli

Priprema:

Pomešati brašno i so. Dodavati vodu postepeno i mesiti dok se ne dobije glatko, elastično testo. Ostaviti testo 30 minuta da odmori. Razviti tanke ploče, debljine oko 3–4 mm. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili u ranoj peći dok ne dobije zlatno-smeđu boju.

Lavaš u ovom periodu simbolizuje životnu energiju i vezu čoveka sa zemljom. Njegova jednostavnost reflektuje osnovnu potrebu za hranom i stabilnost domaćinstva.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Tokom Ahemenidskog carstva, lavaš se razvio u finiji i tanji hleb. Korišćen je u svakodnevnoj ishrani, ali i u diplomatskim i svečanim prilikama. Njegova tankost omogućavala je lako transportovanje i deljenje među ljudima, što je simbolizovalo gostoprimstvo i zajedništvo.

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

300 ml mlake vode

10 g soli

10 ml maslinovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno, so i ulje, dodati vodu i mesiti dok se ne dobije glatko testo. Testo pokriti i ostaviti da odstoji 45 minuta. Razviti tanke listove, debljine 2–3 mm. Peći u tanduru ili na vrućoj glinenoj ploči dok se ne pojave mehurići i blago zlatna boja.

Lavaš je simbol gostoprimstva i zajedništva. Njegova praktičnost za deljenje među ljudima odražavala je harmoniju u društvu i povezanost sa prirodom.

Partski period 247 p.n.e.–224 n.e.

U Partskom periodu, tehnike pečenja su se unapredile, a lavaš je postao standardna pratnja jelima. Hleb je bio povezan sa domaćinstvom i stabilnošću porodice. U zoroastrijskoj simbolici, hleb predstavljao Aša – red, istinu i harmoniju, jer je pružao osnovnu hranu i održavao život.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

200 ml mlake vode

5 g soli

15 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati ulje i vodu. Mesi dok ne postane elastično. Ostaviti testo da odmori 1 sat. Razviti listove debljine 2–3 mm. Peći na vrućoj ploči ili u ranoj peći dok ne dobije zlatnu boju i mehuriće.

Hleb simbolizuje Aša - red, istinu i harmoniju. Svaki list predstavlja ravnotežu između čoveka i prirode.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Lavaš je u ovom periodu došao do svoje klasične forme, tanak, elastičan i praktičan za svakodnevnu upotrebu i rituale. Često je služio za svečane obroke i religijske ceremonije. Simbolizovao je plodnost, blagostanje i duhovnu čistoću, u skladu sa zoroastrijskim vrednostima.

Sastojci:

600 g brašna od pšenice ili mešavine pšenice i ječma

250 ml mlake vode

10 g soli

15 ml maslinovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati ulje i postepeno vodu, mesiti dok ne bude glatko i elastično. Ostaviti testo 1 sat da odmori. Razviti tanke listove, debljine 2 mm. Peći u tanduru ili na vrućoj glinenoj ploči dok se ne pojave mehurići.

Lavaš u Sasanidskom periodu predstavlja plodnost, blagostanje i duhovnu čistoću. Svaki list hleba je metafora života, tanak, ali izdržljiv, pružajući energiju i stabilnost.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskom kontekstu hleb nije samo hrana, on je simbol svetlosti, života i čistoće. Priprema se sa pažnjom, poštujući elemente vatre i zemlje, jer vatra u zoroastrizmu predstavlja Ahura Mazdu i svetlo znanja. Tanak hleb poput lavaša simbolizuje harmoniju i ravnotežu.

Sastojci:

500 g belog pšeničnog brašna

200–250 ml mlake vode

5 g soli

10 ml maslinovog ili susamovog ulja

malo susama ili maka za posipanje

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati ulje i postepeno vodu. Mesi dok testo ne postane glatko i elastično. Pokriti testo i ostaviti ga da odmori oko 1 sat. Odmaranje simbolizuje pripremu i poštovanje prirodnog ritma. Testo razviti u tanke listove (oko 2 mm). Tanak oblik je simbol prozirnosti i svetlosti. Peći hleb na vrućoj glinenoj ploči ili u tanduru. Povremeno preklapati listove da se formiraju mehurići, što simbolizuje rađanje svetla i energije. Posuti hleb susamom ili makom, što označava plodnost i obilje.

Testo je simbol života i čistoće, vatra peći simbolizuje svetlost i Ahura Mazda, tanak list hleba je harmonija i ravnoteža, susam i mak predstavljaju plodnost i prosperitet, a deljenje hleba simbolizuje zajedništvo i gostoprimstvo.

U zoroastrizmu, hleb poput lavaša simbolizuje životnu energiju i povezanost sa zemljom. Njegova tankost i oblik odražavaju harmoniju i jednostavnost, dok proces pečenja, transformacija sirovog testa u hleb simbolizuje čistoću i pročišćenje.

U Srbiji, tradicionalni hleb ima značaj sličan nan-e lavašu u Iranu, on predstavlja osnovu ishrane, simbol doma i gostoprimstva. Dok je lavaš tanak, elastičan i često korišćen za omotavanje hrane ili kao dodatak jelima, srpski hlebovi su obično deblji, rustični, često okruglog ili ovalnog oblika, sa zlatnom koricom i mekanim sredinom.

Oba tipa hleba nose ritualnu i simboličku vrednost, u Srbiji, hleb je simbol života, obilja i zajedništva. Često se koristi u religijskim i porodičnim običajima, na primer, u vreme slave, domaćin pravi svež hleb koji simbolizuje blagostanje i harmoniju doma. Slično tome, nan-e lavaš u zoroastrijskim i istorijskim kontekstima simbolizuje život, svetlost i stabilnost domaćinstva.

U upotrebi, lavaš je praktičan za svakodnevnu ishranu i putovanja, dok je srpski hleb više centralni element obroka, često služen uz variva, mesna jela i sireve. Oba hleba naglašavaju važnost zajedništva, deljenje hleba kod Srba, kao i omotavanje ili posluživanje lavaša, odražava gostoprimstvo i međuljudske veze.

Ukratko, iako se razlikuju u obliku i teksturi, nan-e lavaš i srpski hleb dele istu suštinsku simboliku, to je hrana koja povezuje ljude, označava stabilnost doma i izražava kulturološku i duhovnu vrednost hrane.

Nan-e lavaš nije samo hleb, on je simbol života, harmonije i povezanosti sa prirodom. Njegova jednostavnost skriva duboku kulturnu i duhovnu vrednost, tanak list testa koji se razvija i peče odražava ravnotežu između čoveka i okoline, a proces pripreme, od mešenja do pečenja predstavlja transformaciju i čistotu.

Kroz vekove, lavaš je evoluirao u oblik i teksturu koja je praktična, ali i simbolična. U ritualnom i svakodnevnom kontekstu, on pruža energiju, stabilnost domaćinstva i izražava gostoprimstvo i zajedništvo. Zoroastrijski pristup hlebu dodatno naglašava njegovu ulogu u očuvanju svetlosti i reda, gde svaki list hleba simbolizuje životnu energiju i plodnost.

Priprema lavaša zahteva pažnju, strpljenje i poštovanje prema osnovnim elementima, zemlji, vodi, vatri i vazduhu, čime postaje više od hrane, postaje čin rituala, tradicije i kulturnog identiteta. Ovaj hleb je most između prošlosti i sadašnjosti, svedočeći o vrednostima koje su vekovima oblikovale svakodnevni život, zajedništvo i poštovanje prirodnog poretka.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

U Persijskom carstvu se ova vrsta hleba ili pogače pravila bez kvasca i maslinovog ulja, a današnja verzija lavaša se pravi na sledeći način:

Sastojci (količina za 20 pogača):

800 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

2 kašičice soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

U toploj vodi stavite kvasac, zatim u to dodajte so, brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 20 komada i svaki uvaljajte u oblik loptice. Po dasci za mešenje pospite malo brašna da vam se testo ne bi lepilo. Svaku lopticu prvo rastegnite rukom, a zatim razvucite pomoću oklagije u što tanji oblik da prekrije celi pleh. Na nenauljen pleh spustite razvaljano testo. Prstima napravite nekoliko otvora na testu da vam se ne bi stvorili mehurići. U rerni zagrejanoj na 250° C sve pogače pecite po 1 minut ili dok ne poprime zlatnu boju.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e taftun - Pogača

 

Nan-e taftun je naziv za tradicionalni persijski hleb. Nan znači hleb, a taftun dolazi od reči taftan što znači peći, zagrevati ili peći na jakoj vatri, Dakle, Nan-e taftun doslovno znači hleb pečen na jakoj vatri ili hleb iz vrele peći. To je tanak, mekan, blago naduvan hleb koji se peče na zidovima glinene peći (tandur-tip peći). Obično je okrugao ili ovalan sa sitnim rupicama po površini i elastičan i pogodan za savijanje. Koristi se svakodnevno uz obroke, posebno uz variva, sir, začinsko bilje ili meso.

Nan-e taftun je jedan od onih drevnih hlebova koji u sebi nose miris ognjišta, zvuk pucketanja žara i tišinu starih kuhinja u kojima se vekovima pripremao isti, jednostavan ali savršen spoj brašna, vode i vatre. Njegova tankoća i mekoća svedoče o umeću pekara koji su znali kako da od skromnih sastojaka stvore hleb dostojan i svakodnevnog stola i svečanih trenutaka. Taftun nije samo vrsta hleba, on je deo kulturnog nasleđa, simbol gostoprimstva i dokaz da najjednostavnija hrana može imati najdublju istoriju i značenje.

Ova vrsta hleba je bila u svakodnevnoj upotrebi među privilegovanijim stanovništvom Persijskog carstva i isključivo se pripremala za doručak. Hleb se na Persijskom jeziku nazivao Nan, to ime za hleb je i danas u upotrebi u Iranu. Nan je kvasna pečena pogača ili somun koji se nalazio u kuhinjama Mesopotamije, Egipta i Persijskog carstva.

Persijski hleb nan potiče iz Mesopotamije i tamo se zvao ninda, a u drevnom Egiptu se zvao aiš, nan nema nikakav poseban značaj, jer je generička reč za bilo koju vrstu hleba. Reč nan je možda nastala od reči koja označava hleb pečen na vrućem šljunku u drevnoj Persiji.

Važno je prvo pojasniti, doslovno sačuvani tačni recepti za taftun iz antičkih epoha ne postoje, jer se u to vreme recepti nisu zapisivali u današnjem kulinarskom formatu. Međutim, arheologija, tekstovi o ishrani, administrativne tablice, opisi putopisaca i rekonstrukcije istoričara hrane omogućavaju da se naprave istorijski verne rekonstrukcije recepata kakvi su se zaista mogli praviti u tim periodima. Ispod su naučno utemeljene rekonstrukcije recepata.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

U elamskim gradovima hleb se pekao na zagrejanim glinenim pločama ili unutrašnjim zidovima peći. Taftunov praoblik bio je jednostavan tanki hleb bez kvasca, pravljen brzo za radnike i putnike.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

120 ml vode

3 g soli

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodavati vodu postepeno dok se ne dobije čvrsto testo. Mesiti 5–7 min. Razviti u tanke krugove. Peći na vreloj glinenoj ploči ili tiganju bez ulja oko 1–2 min po strani.

Jednostavnost sastojaka odražavala je praktičnost ranih urbanih društava — hleb je bio gorivo za rad, a ne luksuz.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Sa razvojem carstva i trgovine pojavljuje se pšenica višeg kvaliteta i prve fermentacije. Taftun postaje mekši i elastičniji.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

200 ml vode

5 g soli

50 g starog testa

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati starter i vodu. Mesiti 10 min dok testo ne postane elastično. Pokriti i ostaviti 3 sata. Razviti tanke diskove. Peći na zagrejanoj kupolastoj peći ili na unutrašnjem zidu peći.

Fermentacija je simbolisala prosperitet i stabilnost carstva, "živo testo" bilo je metafora rasta države.

Helenističko - Partski period 330 p. n. e.–224 n. e.

Uticaji Grka i nomadskih naroda donose nove tehnike pečenja i upotrebu mlečnih dodataka. Taftun dobija nežniju teksturu.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

150 ml vode

50 ml jogurta ili kiselog mleka

5 g soli

4 g divljeg kvasca ili startera

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati jogurt i starter. Sipati vodu i zamesiti testo. Mesiti 10 min. Ostaviti 2 sata. Razvući tanko i peći na vreloj površini.

Mešanje sastojaka iz različitih tradicija predstavljalo je kosmopolitsku prirodu tadašnjih trgovačkih puteva.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U ovom periodu pekarska umetnost dostiže visok nivo. Taftun se već jasno prepoznaje kao poseban hleb, često posut semenkama i pečen u zatvorenim pećima.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

260 ml mlake vode

7 g soli

6 g prirodnog kvasca

10 g susama

Priprema:

Pomešati brašno, so i kvasac, dodati vodu i mesiti 12 min. Ostaviti pokriveno 2–3 sata. Podeliti na loptice. Razvući tanke ovalne hlebove i posuti susamom. Peći na zidovima peći na vrlo visokoj temperaturi.

Susam je simbol obilja, a tanki oblik hleba označavao je ravnotežu između raskoši dvora i skromnosti običnog naroda.

Zoroastrijska ritualna verzija

U religijskim obredima hleb je morao biti čist, jednostavan i napravljen bez nečistih dodataka. Vatra je sveta, pa je način pečenja bio jednako važan kao sastojci.

Sastojci:

300 g belog brašna

150 ml izvorske vode

2 g soli

Priprema:

Mešati sastojke dok se ne dobije glatko testo. Mesiti tiho i bez prekida (ritualna koncentracija). Razvući tanke diskove. Peći u čistoj peći na vatri od suvog drveta.

Tri sastojka predstavljaju tri principa kosmičkog poretka, brašno je zemlja, voda je život i vatra je božanska energija.

Razvoj taftuna kroz epohe pokazuje kako jedan jednostavan hleb može pratiti istoriju civilizacije. Od grubog ječmenog diska radnika do elastičnog carskog hleba sa susamom, njegova evolucija prati razvoj poljoprivrede, religije, trgovine i društva. Taftun zato nije samo hrana, on je jestivi zapis istorije, dokaz da se civilizacije mogu čitati i kroz ono što su pekle jednako jasno kao kroz ono što su pisale.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Ova vrsta hleba se danas pravi na sledeći način:

Sastojci:

800 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

2 kašičice soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

U toploj vodi staviti kvasac, zatim u to dodajte so,brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 10 komada i svaki uvaljajte u oblik loptice. Po dasci za mešenje pospite malo brašna da vam se testo ne bi lepilo. Svaku lopticu prvo rastegnite rukom, a zatim razvucite pomoću oklagije u okrugli oblik. Na nenauljen pleh spustite razvaljano testo. Prstima napravite nekoliko otvora na testu da vam se ne bi stvorili mehurići. Pecite ga u plehu oko 10 minuta, u rerni zagrejanoj na 250° C. Prvu pogaču pecite oko 10 minuta ili dok ne poprimi zlatnu boju. Sve sledeće pogače pecite po 5 minuta. Hleb, pogača ili somun je debljine oko 3 do 5 mm i prečnika oko 40 cm.

Na istovetan način se pravi srpska pogača.

Ovaj poslednji recept je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć tandur koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Paralela između tradicije taftuna i hlebova sa prostora Srbija jasno pokazuje kako različite civilizacije, iako udaljene, razvijaju slične prehrambene obrasce kada imaju iste osnovne uslove života, žito, vatru i potrebu za svakodnevnim hlebom.

U staropersijskim epohama taftun je bio tanak hleb pečen na zidovima peći, namenjen brzom obroku i lakoj pripremi. Njegov najbliži pandan u Srbiji bio bi tanki beskvasni ili blago kvasni hlebovi pečeni na ognjištu ili plotni, kakvi su se pravili u seoskim domaćinstvima pre industrijskih pekara. Kao što je taftun služio radnicima, vojnicima i putnicima, tako su i balkanski seljaci nosili tanke hlebove na njivu jer su se lako savijali i dugo ostajali jestivi.

U razvijenijim carskim periodima Persije taftun postaje finiji, belji i ponekad posut semenkama, što označava društveni status i obilje. Sličan proces vidi se i u srpskoj istoriji hleba, u običnim kućama jela je tamnija pogača od mešanog brašna, dok je beli hleb bio znak bogatstva i čuvao se za goste ili praznike. U oba društva boja i finoća brašna bili su pokazatelj prestiža.

Religijska dimenzija takođe ima paralelu. U zoroastrijskom obredu hleb je morao biti čist i jednostavan, napravljen od osnovnih sastojaka i pečen na svetoj vatri. U Srbiji se u ritualnim prilikama takođe priprema poseban hleb sa simboličnim značenjem, često bez luksuznih dodataka, gde sam čin mešenja ima obredni karakter i prati određena pravila ponašanja.

Najdublja sličnost ipak leži u simbolici, i taftun i srpski tradicionalni hlebovi predstavljaju gostoprimstvo, blagostanje i vezu čoveka sa zemljom. U oba kulturna kruga hleb nije samo hrana nego znak poštovanja jer davati nekome hleb znači prihvatiti ga kao prijatelja, a odbiti hleb smatralo se nepristojnim ili čak uvredljivim.

Posmatran kroz vekove, hleb se otkriva kao jedno od retkih ljudskih stvaralaštava koje je istovremeno jednostavno i duboko simbolično. Taftun, u svom istorijskom razvoju, pokazuje kako se iz osnovne potrebe za hranom rađa kulturni izraz koji nadživljava carstva, religije i jezike. Njegova promena kroz epohe ne govori samo o tehnici pečenja ili sastojcima, već o promenama u društvu, hijerarhiji, trgovini i duhovnom pogledu na svet. Od grubih ranih oblika do savršenije razvijenih verzija, svaki sloj njegove istorije čuva trag vremena u kojem je nastao.

Sličan put može se videti i u tradicijama hleba u Srbiji, ono što počinje kao svakodnevna potreba postaje znak identiteta i zajedništva. Hleb se ne posmatra samo kao hrana, već kao tihi svedok života, prisutan pri radu, slavlju, gostoprimstvu i obredima. U njegovoj jednostavnosti krije se složena mreža značenja, trud ruku koje mese, toplota ognjišta koje peče i poverenje među ljudima koji ga dele.

Zato poređenje različitih hlebnih tradicija ne pokazuje razlike koliko otkriva sličnosti. Bez obzira na poreklo, oblik ili način pečenja, svaki tradicionalni hleb nosi istu poruku, čovek je oduvek nastojao da od najosnovnijih darova prirode stvori nešto što će hraniti i telo i duh. U tom smislu, istorija hleba nije sporedna priča civilizacije, ona je njen temelj, tiha ali postojana nit koja povezuje prošlost, sadašnjost i budućnost.

 Pročitajte više >>                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kvasac i kiselo testo

 

Kvasac i keselo testo su se u Persiji na istovetan način pravili kao i u Mesopotamiji, a pošto je Persija nastala na temeljima Mesopotamije onda i ne čudi što je došlo do nastavka odnosno kontinuiteta načina pravljenja hleba i peciva.

Osnivač Persijskog carstva je Kir Veliki koji ga je proširio na veći deo Bliskog istoka, dok su njegovi naslednici Kambiz II i Darije I proširili na Afriku odnosno Evropu, što ga čini prvim carstvom koje se prostiralo na tri kontinenta. Teritorija carstva osim današnjeg Irana, obuhvatala je i delove današnje Indije i Pakistana, područje srednje Azije, Male Azije, Trakije, veći deo crnomorskog primorja, Mesopotamije, sever Arapskog poluostrva, Levant, Siriju, severoistočni dio Afrike tj. delove našanjeg Egipta, Libije, Sudana i Etiopije. Ovo ukazuje na to da je način pravljenja kvasca, kiselog testa, hleba i svih vrsta peciva ostavilo svoj trag u južnoj Evropi, na prostoru Kavkaza, Bliskog istoka, severa Afrike, Indije i Male Azije.

U antičkoj Persiji hleb nije bio samo hrana, bio je simbol života, zajedništva i religioznih obreda. Fermentacija, kroz kvasac ili kiselo testo, bila je ključna za dobijanje mekog i dugotrajnog hleba, što je omogućavalo njegovo čuvanje i trgovinu. Hleb je u mnogim slučajevima imao ritualnu vrednost, korišćen je u obredima i kao simbol plodnosti i bogatstva.

Kvasac je bio prirodni proizvod fermentacije, često dobijan od pšenice, ječma ili čak voća. Kiselo testo se formiralo se spontano, korišćenjem prirodnih kvasaca iz vazduha i prethodnog testa, i smatralo se živim testom koje nosi duh prethodnih pečenja. Metode su se menjale u skladu sa tehnologijom, dostupnošću žitarica i religioznim praksama.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamci su živeli na jugozapadu današnjeg Irana, sa razvijenom poljoprivredom i ranim pećima za hleb.

Kvasac i kiselo testo:

Testo se pravilo od ječma i pšenice. Fermentacija je bila spontana, voda i zrno su ostavljani da fermentišu prirodno. Kvasac u modernom smislu nije bio izolovan, koristili su ostatke prethodnog testa kako bi se aktivirale prirodne kvasne kulture.

Priprema::

Zrna su se mlela u fini brašno i mešala su se sa vodom da se dobije gusta masa. Deo prethodnog testa je dodavan da pokrene fermentaciju. Ostavljano je na toplom mestu 12–24 h pre pečenja.

Hleb je bio povezan sa plodnošću zemlje i božanstvima prirode. Kiselo testo simbolizovalo je kontinuitet života, novo testo iz prethodnog.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Velika Persijska imperija, sofisticirana poljoprivreda i trgovina.

Kvasac i kiselo testo:

Kvasac se i dalje pravio spontanom fermentacijom, ali su korišćeni i prirodni starteri od meda ili voća. Razvijene su rane tehnike pre-fermentacije.

Priprema:

Brašno pomešano sa vodom i malo prethodnog testa. Dodavan je med ili suvo grožđe da podstakne fermentaciju. Testo je fermentisano nekoliko sati, a zatim oblikovano u hleb i pečeno u pećima od gline.

Hleb se koristio i u slavama i svečanostima dvora, simbolizujući prosperitet i bogatstvo.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Parti su proširili poljoprivredu i uveli nove tehnike pečenja.

Kvasac i kiselo testo:

Povećana upotreba startera od ječmenog piva, slično današnjem pivskom kvascu. Kiselo testo postaje standardna baza za sve hlebove, sa blažim fermentacionim ukusom.

Priprema:

1.Brašno od ječma ili pšenice i voda se ostavljaju da fermentišu preko noći. Starter od piva ili ostatka prethodnog testa se dodaje u glavno testo. Testo se oblikuje u duge hlebove ili okrugle hlebove i peče u pećima.

Kiselo testo je povezano sa duhom zajedništva, deo testa se čuva za sledeće pečenje, prenoseći tradicionalnu energiju i zaštitu doma.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Vrh Persijske civilizacije pre islamskog perioda, visoka kultura kulinarstva i religije, Zoroastrizam.

Kvasac i kiselo testo:

Fermentacija je postala kontrolisana, sa sofisticiranim starterima. Zoroastrijski rituali često uključuju poseban hleb od kiselog testa za svetkovine.

Priprema:

Brašno pomešano sa starterom od prethodnog kiselog testa. Dodavanje meda ili suvog voća za aktivaciju kvasaca. Ostavlja se da fermentiše 6–12 h. Oblikovanje hleba u simetrične oblike, često sa ukrasima, pre pečenja u glinenim tanurima.

Kiselo testo je živi element, nosilac kontinuiteta i svetlosti. U Zoroastrizmu, hleb simbolizuje čistotu i prosperitet, često korišćen u svetim ritualima i darivanju bogovima.

Kroz sve epohe antičke Persije, kvasac i kiselo testo su evoluirali, od spontanih fermentacija u Elamu do kontrolisanih startera u Sasanidskoj Persiji. Ono što se nije menjalo jeste simbolika hleba, hleb je bio više od hrane, bio je nosilac života, kontinuiteta i svetosti. Kiselo testo, posebno, je simbolizovalo prenesen duh prethodnih generacija i zajedništvo zajednice.

Kvasac

Prirodni kvasci u antičkoj Persiji su bili lokalni mikroorganizmi koji su spontano fermentisali šećere iz žitarica, voća i meda. Evo detaljnog pregleda po periodima i vrstama koje su najčešće korišćene:

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Priroda kvasca, potpuno spontana fermentacija.

Koristi se ostatak od prethodnog testa, deo starog hleba umešan u novo testo da aktivira prirodne kvasce, zatim voda sa zrnom, mikroorganizmi sa površine zrna pšenice i ječma. Kiselo testo je bilo blago, fermentacija spora, ukus blag i zemljan.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Priroda kvasca je još uvek spontana, ali sa dodatnim prirodnim aktivatorima.

Koristi se suvo voće (grožđe, smokve) kao prirodni kvasci, šećeri iz voća su ubrzavali fermentaciju, zatim se koristio med jer sadrži prirodne kvasce i bakterije mlečne kiseline, koristio se i ostatak od prethodnog testa (starter) jer ima kulture aktivnih kvasaca iz prethodnih pečenja.

Testo je mekše i lakše, a fermentacija brža nego u Elamskom periodu.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Priroda kvasca je da je to kombinacija spontane i kontrolisane fermentacije.

Koristi se starter od prethodnog hleba ili pivskog testa (ječmeno pivo), zatim prirodni kvasci sa zrnevlja i brašna, fermentacija je stabilnija, hleb aromatičniji, sa blagim kiselim ukusom.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Priroda kvasca je ta da dolazi do kontrolisana fermentacija, starteri su sofisticiraniji.

Koristi se starter od kiselog testa koji se čuva više dana (stabilna kultura), zatim se koristi med, suvo voće, a ponekad i sok od grožđa, fermentacija je predvidiva, hleb mekan, aromatičan i dekorativan, korišćen i u religijskim ritualima.

Prirodni kvasci u antičkoj Persiji su uvek dolazili iz žitarica, voća, meda ili prethodnog testa, a njihova upotreba i kontrola su se postepeno razvijali kroz epohe. Kiselo testo je praktično služilo kao živa kultura, koja se prenosila generacijama, omogućavajući stalnu proizvodnju hleba.

Kvasac i kiselo testo se na teritoriji Persijskog carstva pravilo na sledeći način:

Kvasac

Sastojci:

150 g ječmenog brašna

200 ml tople vode

Priprema:

Uzimite 150 g ječmenog brašna i pomešajte sa 200 ml tople vode. Umesiti testo i staviti na ravnu podlogu. Formirati kuglu od testa i udubiti po sredini, od prilike do polovine i udubljenje napunite vodom. Ostavite na toplom mestu nekoliko dana da fermentira i testo će se podeliti i otvoriti. Sumeri i Egipćani su ovo kiselo testo upotrebljavali kao kvasac za pravljenje hleba ili piva. Persijanci su na istovetan način pravili kvasac.

Kiselo testo

Sastojci:

50 g kvasca

50 g pšeničnog brašna

100 ml tople vode

Priprema:

Dobro izmešajte sastojke i ostavite pokriveno jedan dan pre pripreme testa za hleb ili kolač.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno. Istovetan proces mlevenja žitarica je nastavljen i nakon osnivanja Persijskog carstva.

Običan narod u Persiji se hranio hlebom od ječma koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo.

 Pročitajte više >>                                                 << Vratite nazad