Nan-e gazari je naziv koji se može razumeti kroz dva dela iz persijskog
jezika, nan znači hleb, a gazari dolazi od korena gozaštan ili gozar što
znači staviti, položiti, prineti, izvršiti čin. U slobodnom prevodu, Nan-e
gazari znači hleb koji se prinosi ili polaže ili hleb kao dar ili ponuda.
To nije standardna vrsta hleba po sastojcima (kao npr. hleb sa susamom ili
bademima), već funkcionalni ili ritualni naziv. Odnosi se na hleb koji se
prinosi u religijskom ili društvenom obredu, hleb koji se deli drugima kao
čin davanja, hleb koji ima simboliku žrtve, zahvalnosti ili gostoprimstva. U
staroperzijskom i naročito u okviru zoroastrizma, hleb je imao važnu ulogu
kao osnovna hrana i simbol života, pa je čin polaganja hleba mogao imati
značenje zahvalnosti prema božanskom redu (Aša), brige za zajednicu,
ritualne čistoće i pravilnog davanja.
Nan-e gazari nije konkretan recept već ideja hleba kao čina, hleb koji se ne
pravi samo da bi se jeo, već da bi se dao, podelio ili prineo. Nan-e gazari
je najčešće običan hleb, ne slatki. Pošto naziv označava čin prinošenja ili
davanja, a ne recept, u praksi se koristio hleb koji je bio jednostavan od
brašna, vode i ponekad kvasca i bez dodatog šećera ili jakih aroma. Razlog
je logičan, u okviru zoroastrizma i sličnih tradicija, čist i jednostavan
hleb se smatrao prikladnijim za prinos nego nešto raskošno ili slatko. To ne
znači da nikad nije mogao biti bogatiji, ali osnovni oblik Nan-e gazari je
običan neutralan hleb.
Nan-e gazari nije samo hleb u uobičajenom smislu, već izraz jedne dublje
namene koja prevazilazi svakodnevnu ishranu. U svom najjednostavnijem
obliku, to je hleb napravljen od osnovnih sastojaka, ali njegova prava
vrednost leži u činu davanja. Njegovo ime upućuje na gest polaganja,
prinošenja ili darivanja, pa se ovaj hleb može razumeti kao simbol pažnje,
zajedništva i poštovanja.
U tradiciji stare Persije, naročito u okviru zoroastrizma, hrana nije bila
samo sredstvo za preživljavanje već i deo moralnog i duhovnog poretka. Hleb
koji se deli ili prinosi nosi poruku, da ono osnovno što imamo nije
namenjeno samo nama, već i drugima. Upravo zato Nan-e gazari nije raskošan
ni sladak, već jednostavan i čist, naglašavajući iskrenost čina više nego
bogatstvo sastojaka. U tom smislu, ovaj hleb predstavlja tiho, ali snažno
podsećanje da vrednost hrane ne leži samo u njenom ukusu, već i u načinu na
koji se deli.
Elamski period 2700–539 p. n. e.
U najstarijem sloju persijske istorije, hleb je bio sirov, grub i
neposredan, pravljen od onoga što je dostupno i pečen bez posredovanja
složenih tehnika, osnovna hrana bila je žitarica, naročito ječam i pšenica,
koji su davani kao obroci i korišćeni za pravljenje hleba. Hleb nije imao za
cilj da impresionira, već da nahrani, bio je grub, jednostavan i često pečen
direktno na vatri ili pepelu. U tom svetu, čin davanja hleba bio je
jednostavan, ali značajan, deliti osnovnu hranu značilo je deliti život.
Nan-e gazari u ovom kontekstu je hleb koji se odvaja od sopstvenog dela i
daje drugome, bez viška, bez ukrasa.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
100 g pšeničnog brašna
220 ml vode
5 g soli
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično i ječmeno brašno sa solju. Mešanje se radi
ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u
Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba
da bude fina, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno
rasporedili. Vodu postepeno dodavati u brašno, dok se rukom meša smesa. Cilj
je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10
minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Testo pokriti krpom
i ostaviti na toplom mestu 20-30 minuta da prirodno fermentiše. U toplim
uslovima Elama to bi bilo blizu izvora toplote ili u zatvorenoj glinenoj
posudi. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo
podeliti na 4-6 manjih delova i razvaljati u nepravilne okrugle ili ovalne
pogače debljine 1-2 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez
alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno
na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti
tankim slojem vrućeg pepela. Peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne,
svaka strana 2–3 minuta dok hleb ne dobije blago zlatnu boju i mehuriće.
Hleb ima karakterističan dimljeni miris.
Simbolika je ta da je hleb ovde čista nužnost. Davanje takvog hleba znači
odricanje od sopstvenog minimuma, to je najosnovniji oblik zajedništva.
Smisao Nan-e gazari je davanje iz nužde, ne iz obilja.
Ahemenidski period 550–330 p. n. e.
Sa razvojem velikog carstva dolazi i do uređenijeg načina života, ishrana
postaje raznovrsnija, ali hleb ostaje centralan. Hleb postaje ujednačeniji,
mekši, koristi se finije brašno i često blago fermentisan. Više nije samo
hrana pojedinca, već deo sistema, deli se vojnicima, radnicima, gostima.
Nan-e gazari ovde dobija značenje svesnog davanja, hleb se daje jer postoji
red, obaveza i svest o drugome.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
250 ml vode
5 g soli
50 g prirodnog kiselog testa
Priprema:
Aktivacija fermenta se pravi tako što se u većoj posudi pomeša kiselo testo
sa 20 ml mlake vode i ostavi na toplom mestu 15 minuta da se aktivira.
U velikoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati pšenično brašno i so. Mešanje
se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje
brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, dobro izmešati da bi se so
ravnomerno raspodelila. Dodati kiselo testo u brašno i umešati ga, postepeno
dodavati preostalu mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije
gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti rukama 10–12 minuta dok
testo ne postane elastično ali čvrsto. Pokriti krpom i ostaviti 1-2 sata na
toplom mestu, testo neće mnogo narasti, cilj je blaga fermentacija, ne
vazdušasta struktura. Testo podeliti na 4–6 manjih delova. Svaku razviti
prstima u krug prečnika oko 18 cm i debljine oko 2–3 mm. Površina ostaje
nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen,
metalnu ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili
vruću glinenu ili metalnu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem
vrućeg pepela, peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana
40–60 sekundi ili u modernoj varijanti peći u rerni na 250°C, 5–7 minuta.
Simbolika je ta da hleb postaje sredstvo povezivanja ljudi kroz red i
obavezu, postaje deo sistema, gostoprimstvo je davanje hleba kao znak
prihvatanja. Davanje više nije spontano, već deo uređenog društva.
Partski period 247 p. n. e. – 224 n. e.
U ovom periodu dominira praktičnost, razvija se pečenje u zemljanim pećima
(tanur). Hleb je tanak, brz za pripremu i lak za deljenje. Jede se rukama,
deli se među ljudima bez formalnosti. Nan-e gazari ovde dobija toplinu
svakodnevnog života, hleb koji kruži među ljudima, prelazi iz ruke u ruku i
predstravlja zajednički obrok.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
50 g integralnog pšeničnog brašna
230 ml vode
6 g soli
50 g prirodnog kiselog testa
10 ml susamovog ulja
Priprema:
Aktivacija fermenta se pravi tako što se u većoj posudi pomeša kiselo testo
sa 20 ml mlake vode i ostavi na toplom mestu 15 minuta da se aktivira.
U velikoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati pšenično brašno sa
integralnim pšeničnim brašnom i solju. Mešanje se radi ručno, bez
prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne
treba da bude fina, dobro izmešati da bi se so ravnomerno raspodelila.
Dodati kiselo testo u brašno i umešati ga, zatim dodati susamovo ulje, pa
postepeno dodavati preostalu mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da
se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti rukama 10
minuta dok testo ne postane mekano i glatko. Pokriti krpom i ostaviti 1 sat
na toplom mestu, testo neće mnogo narasti, cilj je blaga fermentacija, ne
vazdušasta struktura. Testo podeliti na 4–6 manjih delova. Svaku razviti
prstima u krug prečnika oko 18 cm i debljine oko 2–3 mm. Površina ostaje
nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati peć tanur i
peći zalepljeno na zid peći 1-2 minuta ili u modernoj varijanti peći u rerni
na jakoj temperaturi 250–300°C, 5–7 minuta.
Simbolika je ta da je hleb je sredstvo zajedništva. Davanje je neposredno,
deli se ono što je upravo napravljeno, bez distance, smisao je deljenje među
jednakima.
Sasanidski period 224–651 n. e.
U ovom periodu hleb dobija izraženiju unutrašnju dimenziju i jasno
religijsko značenje. Nije samo hrana i nije samo društveni čin, postaje deo
razumevanja sveta. Čist, pažljivo pripremljen hleb koristi se i kao znak
ispravnog delanja. Nan-e gazari ovde postaje svesni čin, hleb se pravi da bi
bio dat, a sam čin davanja ima težinu.
Sastojci:
400 g finog pšeničnog brašna
250 ml vode
6 g soli
50 g prirodnog kiselog testa
10 g susama ili crnog kima
Priprema:
Aktivacija fermenta se pravi tako što se u većoj posudi pomeša kiselo testo
sa 20 ml mlake vode i ostavi na toplom mestu 15 minuta da se aktivira.
U velikoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati pšenično brašno i so. Mešanje
se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje
brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, dobro izmešati da bi se so
ravnomerno raspodelila. Dodati kiselo testo u brašno i umešati ga, pa
postepeno dodavati preostalu mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da
se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti rukama 10
minuta dok testo ne postane mekano i glatko. Pokriti krpom i ostaviti 1-1,5
sat na toplom mestu, testo neće mnogo narasti, cilj je blaga fermentacija,
ne vazdušasta struktura. Testo podeliti na 4–6 manjih delova. Svaku razviti
prstima u krug prečnika oko 18 cm i debljine oko 2–3 mm i posuti ih
semenkama susama ili crnog kima. Površina ostaje nepravilna, jer se radi
rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati peć tanur i peći zalepljeno na zid
peći 1-2 minuta ili u modernoj varijanti peći u rerni na jakoj temperaturi
250–300°C, 5–7 minuta.
Simbolika je ta da je naglasak na čistoti i nameri, hleb je dar života
(Aša), a čisto testo je moralna čistoća. Hleb koji se daje treba da bude
uredan, jednostavan i iskreno pripremljen. Davanje hleba postaje način da se
pokaže ispravnost dela kroz svakodnevnu radnju.
Zoroastrijska ritualna verzija
U okviru zoroastrizma, hrana se ne posmatra samo kao potreba, već kao deo
ispravnog delanja. Hleb koji se pravi sa namerom da se podeli ili prinese
mora biti čist, jednostavan i pripremljen bez suvišnih dodataka.
Nan-e gazari u ovom kontekstu nije poseban po sastojcima, već po pristupu,
pravi se pažljivo, deli se svesno i ne zadržava se samo za sebe.
Sastojci:
400 g finog pšeničnog brašna
250 ml vode
6 g soli
50 g prirodnog kiselog testa
Priprema:
Aktivacija fermenta se pravi tako što se u većoj posudi pomeša kiselo testo
sa 20 ml mlake vode i ostavi na toplom mestu 15 minuta da se aktivira.
U velikoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati pšenično brašno i so. Mešanje
se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje
brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, dobro izmešati da bi se so
ravnomerno raspodelila. Dodati kiselo testo u brašno i umešati ga, pa
postepeno dodavati preostalu mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da
se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti rukama 10-15
minuta dok testo ne postane mekano i glatko. Pokriti krpom i ostaviti 1 sat
na toplom mestu, testo neće mnogo narasti, cilj je blaga fermentacija, ne
vazdušasta struktura. Testo podeliti na 4–6 manjih delova. Svaku razviti
prstima u krug prečnika oko 18 cm i debljine oko 2–3 mm, bez dekoracije.
Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa.
Zagrejati peć tanur i peći zalepljeno na zid peći 1-2 minuta ili u modernoj
varijanti peći u rerni na jakoj temperaturi 250–300°C, 5–7 minuta, dok blago
ne porumeni. Hleb se ne jede odmah sam, deo se odvaja i daje drugima
(porodici, gostu, siromašnima), može se prineti kao čin zahvalnosti pre
obroka.
Simbolika je ta da čisto testo predstavlja jasnoću i ispravnost, jednostavni
sastojci su odbacivanje suvišnog, deljenje hleba simbolizuje dobro delo u
praksi, a topao hleb predstavlja život koji se prenosi na druge
Kroz sve epohe, sastojci se blago menjaju, ali suština ostaje ista, Nan-e
gazari je uvek jednostavan hleb, ali nikada samo hrana. On je čin, od
sirovog deljenja opstanka, preko uređenog davanja, do svesnog i gotovo
duhovnog gesta.
Ovaj hleb nije poseban po ukusu, već po nameri nije napravljen da bude
luksuzan, već da bude podeljen. Ako se Nan-e gazari posmatra kroz njegovu
suštinu, hleb koji se ne pravi samo za sebe već da bi se dao, vrlo je sličan
odnos prema hlebu postoji i u srpskoj tradiciji, samo izražen na drugačiji
način.
U Srbiji hleb nikada nije bio samo hrana. Postoji duboko ukorenjena navika
da se hleb ne odbija, da se deli sa gostom i da se uvek iznese na sto kao
znak poštovanja. Kao što se Nan-e gazari pravi sa idejom da se nekome pruži,
tako se i u srpskoj kući hleb lomi i nudi drugome pre nego što se uzme za
sebe. Taj čin nije formalan, ali je snažan, pokazuje da osnovno što imamo
nije isključivo naše.
Posebno se to vidi kroz slavski običaj, gde je slavski kolač više od običnog
hleba. Iako je bogatiji i simbolički oblikovan, njegova suština je ista,
pravi se da bi se podelio. Kada se kolač lomi, to nije samo deo rituala, već
čin zajedništva, gotovo isti u značenju kao davanje hleba u drugom kulturnom
okviru.
Slična logika postoji i u svakodnevici, kada neko dođe u kuću, iznošenje
hleba je tiha poruka da je dobrodošao. Nije presudno šta ide uz hleb, već
sam čin da se on deli. To je gotovo identično ideji Nan-e gazari, gde
vrednost nije u sastojcima već u nameri.
Zato paralela nije u receptu, već u odnosu prema hlebu, u oba slučaja, hleb
postaje sredstvo povezivanja ljudi. On prestaje da bude samo hrana i postaje
gest, jednostavan, ali duboko ukorenjen u svakodnevnom životu.
Nan-e gazari u svojoj suštini pokazuje da hleb nikada nije samo ono što se
mesi i peče, već ono što se sa njim čini. Njegova jednostavnost nije
nedostatak, već namerna odluka da se izostavi sve suvišno kako bi ostalo ono
najvažnije, čin davanja.
U tom smislu, vrednost ovog hleba ne meri se ukusom niti sastojcima, već
spremnošću da se podeli. On podseća da i najosnovnija hrana može imati
dublje značenje kada se ne zadržava samo za sebe. Upravo u toj
jednostavnosti leži njegova snaga, da poveže ljude kroz gest koji je tih,
ali trajan.
Нема коментара:
Постави коментар