Antička kuhinja: Albalu polo - Pirinač s višnjama

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Inače reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač, a reč Albalu znači višnja. Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Veoma je jednostavna za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta deserta ili jednostavnog jela sa kojim su se hraniili svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

500 g očišćenih višanja

100 g šećera

1 mala kašika cimeta

Priprema:

Višnje pomešajte sa šećerom i cimetom. Kuvajte ih na laganoj vatri, bez vode, 15-20 minuta, dok ne omekšaju.

Zatim idemo na pripremu pirinča. Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Pirinač treba nekoliko puta isprati u hladnoj vodi. Ostavite ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte maslinovo ulje i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko rupa u pirinču. Na dnu će se stvoriti fina i ukusna kora koja se zove tahdig.

Kod posluživanja na tanjir prvo stavite pirinač, a potom na njega prelijte višnje.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sabzi polo va mahi - Riba sa pirinčem i povrćem

 

Ovo persijsko tradicionalno jelo se pripremalo za Eide Noruz, persijsku Novu godinu, koja se slavi na prvi dan proleća.

Ova vrsta jela od ribe se služila sa čvrstim jogurtom ili kriškama svežeg limuna. Reč Sabzi na persijskom (farsi) jeziku znači povrće, reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač, a Mahi na persijskom (farsi) jeziku znači riba. Značajan deo ishrane persijanaca dolazio je od slatkovodne i morske ribe. Sveža i sušena riba bila je osnovna hrana za veći deo stanovništva. Tokom arheoloških iskopavanja pronalažene su školjke, riblje kosti i pećinske slike koje pokazuju da je morska hrana bila važna za preživljavanje i da se konzumirala u značajnim količinama. Tokom ovog perioda, većina ljudi je vodila lovačko-sakupljački način života ali tamo gde postoje rani primeri stalnih naselja kao što je Lepenski Vir u Srbiji, za koje se smatra da je prvo organizovano i najstarije naselje na tlu Evrope, ona su skoro uvek povezana sa ribolovom kao glavnim izvorom hrane.

Persijanci su stvorili prvi slani kavijar. Legenda kaže da su naširoko verovali da je lekovit, pa stoga reč kavijar na persijskom znači "kolač moći". Sve do Srednjeg veka, oko Kaspijskog mora, u Persiji, ikra jesetre se služila zgnječena. Kavijar je i danas simbol luksuza. Jesetra se oduvek smatrala veoma posebnim jelom. Još su stari Grci i Rimljani pekli ovu veliku ribu.

Britanski istoričar Vilijam Redklif napisao je u svojoj knjizi "Ribolov od najranijih vremena" jednu istorijsku anegdotu koja pokazuje veliku važnost upotrebe ribe:

"Car Domicijan naredio je posebnu sednicu Senata kako bi se raspravljalo i savetovalo o pitanju od velike državne važnosti, tema sednice je bila koji je najbolji način kuvanja ribe."

Riba je među najzdravijim namirnicama na planeti. Prepuna je važnih hranljivih materija, kao što su proteini, jod i vitamin D. Riba je takođe odličan izvor omega-3 masnih kiselina, koje su neverovatno važne za vaše telo i mozak. Konzumiranje najmanje jedne porcije ribe nedeljno povezano je sa smanjenim rizikom od srčanog i moždanog udara. Takođe, riba je zadužena i za redukovani mentalni pad kod starijih osoba jer, ljudi koji je redovno jedu imaju povećanu količinu sive materije u moždanim centrima, a one kontrolišu pamćenje i emocije. Omega-3 masne kiseline iz ribe odlični su saveznici u borbi protiv depresije, kako sami tako i kada se konzumiraju sa antidepresivima. Blagodeti konzumacije konzumiranja ribe su poboljšanje cirkulacije i jačanje srca, što umanjuje rizik od srčanog udara. Zbog niskog nivoa masti i holesterola, riba je dobra za varenje i preporučuje se za konzumaciju svim osobama, kao i osobama koje muče smetnje poput nadimanja, gasova i nervoznih creva.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio celokupni sloj društva, jer se jelo pripremalo za Noruz, persijsku Novu godinu, koja se slavi na prvi dan proleća, se pripremalo na sledeći način:

Sastojci:

1 kg ribljih fileta

500 g pirinča

2 vezice naseckanog mladog luka

1 vezica sitno seckanog peršuna

1 vezica korijandera

2 sitno seckana praziluka

6 velikih kašika maslaca

1 i po velika kašika soli

2 velike kašike maslinovog ulja

Priprema:

Prvo idemo na pripremu pirinča. Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Pirinač treba nekoliko puta isprati u hladnoj vodi. Ostavite ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte maslinovo ulje i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko rupa u pirinču. Na dnu će se stvoriti fina i ukusna kora koja se zove tahdig.

Kada je pirinač gotov prelazimo na pripremu ribe. Na 5 kašika maslaca ispržite mladi luk, praziluk, peršun i korijander. Jednu veliku kašiku maslaca rastopite na dnu lonca od 4 litre. Pomešajte pirinač i povrće pa ih stavite u lonac. Posolite ribu te je propržite na maslacu. Potom i nju stavite preko pirinča i povrća da se kuva zadnjih 10-15 minuta.

Posluživanje:

Iz lonca izvadite ribu. Obložite dno lonca pirinčom i preko njega položite ribu. Tahdig poslužite odvojeno. Poslužite s kriškama svežeg limuna ili s čvrstim jogurtom.

Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Za pripremanje soseva ili umaka koji se poslužuje uz pirinač koriste se razni začini i druge namirnice, što sos ili umak čini bogatijim i daje mu izvrstan bogat ukus.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                         << Vratite nazad