Ovo persijsko tradicionalno jelo se pripremalo za Eide Noruz, persijsku Novu
godinu, koja se slavi na prvi dan proleća.
Ova vrsta jela od ribe se služila sa čvrstim jogurtom ili kriškama svežeg
limuna. Reč Sabzi na persijskom (farsi) jeziku znači povrće, reč Polo na
persijskom (farsi) jeziku znači pirinač, a Mahi na persijskom (farsi) jeziku
znači riba. Značajan deo ishrane persijanaca dolazio je od slatkovodne i
morske ribe. Sveža i sušena riba bila je osnovna hrana za veći deo
stanovništva. Tokom arheoloških iskopavanja pronalažene su školjke, riblje
kosti i pećinske slike koje pokazuju da je morska hrana bila važna za
preživljavanje i da se konzumirala u značajnim količinama. Tokom ovog
perioda, većina ljudi je vodila lovačko-sakupljački način života ali tamo
gde postoje rani primeri stalnih naselja kao što je Lepenski Vir u Srbiji,
za koje se smatra da je prvo organizovano i najstarije naselje na tlu
Evrope, ona su skoro uvek povezana sa ribolovom kao glavnim izvorom hrane.
Persijanci su stvorili prvi slani kavijar. Legenda kaže da su naširoko
verovali da je lekovit, pa stoga reč kavijar na persijskom znači "kolač
moći". Sve do Srednjeg veka, oko Kaspijskog mora, u Persiji, ikra jesetre se
služila zgnječena. Kavijar je i danas simbol luksuza. Jesetra se oduvek
smatrala veoma posebnim jelom. Još su stari Grci i Rimljani pekli ovu veliku
ribu.
Britanski istoričar Vilijam Redklif napisao je u svojoj knjizi "Ribolov od
najranijih vremena" jednu istorijsku anegdotu koja pokazuje veliku važnost
upotrebe ribe:
"Car Domicijan naredio je posebnu sednicu Senata kako bi se raspravljalo i
savetovalo o pitanju od velike državne važnosti, tema sednice je bila koji
je najbolji način kuvanja ribe."
Riba je među najzdravijim namirnicama na planeti. Prepuna je važnih
hranljivih materija, kao što su proteini, jod i vitamin D. Riba je takođe
odličan izvor omega-3 masnih kiselina, koje su neverovatno važne za vaše
telo i mozak. Konzumiranje najmanje jedne porcije ribe nedeljno povezano je
sa smanjenim rizikom od srčanog i moždanog udara. Takođe, riba je zadužena i
za redukovani mentalni pad kod starijih osoba jer, ljudi koji je redovno
jedu imaju povećanu količinu sive materije u moždanim centrima, a one
kontrolišu pamćenje i emocije. Omega-3 masne kiseline iz ribe odlični su
saveznici u borbi protiv depresije, kako sami tako i kada se konzumiraju sa
antidepresivima. Blagodeti konzumacije konzumiranja ribe su poboljšanje
cirkulacije i jačanje srca, što umanjuje rizik od srčanog udara. Zbog niskog
nivoa masti i holesterola, riba je dobra za varenje i preporučuje se za
konzumaciju svim osobama, kao i osobama koje muče smetnje poput nadimanja,
gasova i nervoznih creva.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio celokupni sloj društva, jer se jelo
pripremalo za Noruz, persijsku Novu godinu, koja se slavi na prvi dan
proleća, se pripremalo na sledeći način:
Sastojci:
1 kg ribljih fileta
500 g pirinča
2 vezice naseckanog mladog luka
1 vezica sitno seckanog peršuna
1 vezica korijandera
2 sitno seckana praziluka
6 velikih kašika maslaca
1 i po velika kašika soli
2 velike kašike maslinovog ulja
Priprema:
Prvo idemo na pripremu pirinča. Kod pripreme pirinča na persijski način
važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali
na pari. Pirinač treba nekoliko puta isprati u hladnoj vodi. Ostavite
ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac
napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku
soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga
pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite
vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U
lonac ulijte maslinovo ulje i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i
kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola sata, poklopac obavezno
zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca, a da bi para svuda
cirkulisala, varjačom napravite nekoliko rupa u pirinču. Na dnu će se
stvoriti fina i ukusna kora koja se zove tahdig.
Kada je pirinač gotov prelazimo na pripremu ribe. Na 5 kašika maslaca
ispržite mladi luk, praziluk, peršun i korijander. Jednu veliku kašiku
maslaca rastopite na dnu lonca od 4 litre. Pomešajte pirinač i povrće pa ih
stavite u lonac. Posolite ribu te je propržite na maslacu. Potom i nju
stavite preko pirinča i povrća da se kuva zadnjih 10-15 minuta.
Posluživanje:
Iz lonca izvadite ribu. Obložite dno lonca pirinčom i preko njega položite
ribu. Tahdig poslužite odvojeno. Poslužite s kriškama svežeg limuna ili s
čvrstim jogurtom.
Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne
lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Za pripremanje soseva ili
umaka koji se poslužuje uz pirinač koriste se razni začini i druge
namirnice, što sos ili umak čini bogatijim i daje mu izvrstan bogat ukus.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар