Reč Adas znači sočivo, a reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači
pirinač, odnosno označava na koji je način kuvan pirinač. Adas polo je
tradicionalno persijsko jelo. Adas Polo je kombinacija pirinča sa šafranom i
prelivom od sočiva i luka . Adas polo je lako sard persijsko jelo namenjeno
za vrele letnje dane. Za ovaj recept će vam trebati 2 glavna sastojka:
sočivo i pirinač. Za vreme zime i ljubitelje mesa Adas polo može da se pravi
i sa mlevenim goveđim mesom kao garm jelo. Persijanci su delili hranu
na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje
kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu.
Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a
neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani
persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske
kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se
ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u
severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i
Gilan. Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom
siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso,
a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.
Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila
rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede
esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet,
geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim,
kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog sard jela i sa kojim se hranilo za vreme letnjih
meseci se pravio na sledeći način:
Sastojci:
250 g sočiva
1 veća glavica crnog luka
1 kašičica kurkume
1/2 kašičice cimeta
4 kašike maslaca
1 kašika otopljenog maslaca
prstohvat šafrana
voda
Polo
Sastojci:
500 g pirinča
1 kašika soli
2 kašike maslinovog ulja
Za preliv
3-4 seckane urme
šaka suvog grožđa
Priprema
Kuvati sočivo u šerpi sa vodom i solju 30 minuta. Sočivo treba da zadrži
svoj oblik (znači paziti da se ne prekuva). Napravite vodu od šafrana, u 1/3
čaše dodajte prstohvat mlevenog šafrana, prelijte ključalom vodom i
sačekajte 5 minuta, kada šafran da svoju punu boju vodi i postane crven,
spreman je. Narezati luk na kockice pa dodati u šerpu u koji ste stavili 2
kašike maslaca i propržite ih. U šerpu dodati kurkumu i so i kuvano sočivo
pa cimet. Pržite nekoliko minuta uz mešanje, a zatim isključite vatru. U
mešavinu sočiva sipajte pola vode od šafrana.
Pravljenje polo pirinča i kombinovanje sa sočivom:
Nekoliko puta isprati pirinač u hladnoj vodi. Ostavite ga da odstoji u
posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac napunite vodom do
pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku soli, kada stavljate
pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se
pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u
cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte maslinovo ulje
i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno
na pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne
izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko
rupa u pirinču.
Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne
lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Za pripremanje soseva ili
umaka koji se poslužuje uz pirinač koriste se razni začini i druge
namirnice, što sos ili umak čini bogatijim i daje mu izvrstan bogat ukus.
Završno jelo:
Staviti praznu posudu na srednju vatru. Pomešajte pola čaše ključale vode i
kašiku otopljenog maslaca sa ostatkom vode od šafrana i stavite u šerpu.
Dodajte slojeve: prvo ide sloj pirinča, a zatim sloj sočiva. Nastavite, dok
svi sastojci ne budu gotovi. Toplina bi trebalo da bude na srednjoj
temperaturi prvih 5 minuta. Dnom kašike napravite duboke rupe u pirinču i
sočivu. Rastopite 2 kruške putera u čaši slane ključale vode. Sipajte preko
lonca. Pokrijte šerpu poklopcem i čistom kuhinjskom krpom da upije vlagu.
Kuvajte na laganoj vatri 1 sat.
Preliv:
Pržite komade urmi 2 minuta na srednjoj vatri. Zatim dodajte suvo grožđe.
Propržite na minut sve sastojke i pospite po jelu ili ovaj preliv služiti
odvojeno.
Za zimsku garm mesnu verziju: promešajte 250 g mlevenog goveđeg mesa sa
kurkumom i seckanim lukom. Dodajte sloj mesa pored ostalih u lonac.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
