Antička kuhinja: Nan-e albalu - Hleb sa višnjama

 

Nan-e albalu je naziv iz persijskog jezika. Nan znači hleb ili pecivo, a albalu znači višnja (tačnije kisela višnja). Dakle, nan-e albalu znači hleb ili pecivo sa višnjama ili višnjino pecivo. U praksi se taj naziv koristi za slatko testo ili kolač nalik hlebu u koji se dodaju višnje, može biti mekano pecivo, slatka pogača ili desertni hleb.

Nan-e albalu nosi u sebi spoj jednostavnosti hleba i raskoši voćnog mirisa, kao mali most između svakodnevnog obroka i svečanog zalogaja. U persijskoj tradiciji hleb nije samo hrana već i simbol života, blagostanja i gostoprimstva, pa kada se u njegovo testo umešaju višnje, plod čije kiselo-slatke note bude čula, nastaje pecivo koje govori o radosti sezone, vrtovima i toplini doma. Takvi hlebovi su se često spremali u vreme berbe voća, kada priroda daruje obilje, a domaćini žele da taj dar pretoče u nešto trajno i mirisno.

Naziv sam po sebi zvuči poetično, nan priziva sliku sveže pečenog testa, dok albalu doziva rubinske plodove koji pucaju pod prstima i boje testo nežnom nijansom. Zajedno, oni stvaraju ime koje ne označava samo recept, već čitav doživljaj, trenutak kada se jednostavni sastojci pretvaraju u nešto što okuplja ljude za stolom. Nan-e albalu zato nije tek slatki hleb, to je mali kulinarski zapis o vremenu, mestu i osećaju radosti koji nastaje kada se priroda i umeće ruku spoje u jednom mirisnom zalogaju.

Važno je da znati jednu stvar pre nego što počnemo, ne postoje sačuvani tačni istorijski recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda za jela poput Nan-e albalu. Stari zapisi iz tih epoha beleže namirnice, prinose, ritualnu hranu i tehnike, ali ne i standardizovane recepte sa gramima i mililitrima kakve danas koristimo.

Važno je prvo razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

U nastavku su istorijski rekonstruisane, naučno zasnovane verzije, napravljene prema arheobotaničkim nalazima, tekstovima o ishrani i tradicionalnim metodama koji potiču iz tih epoha. To su najvernije moguće rekonstrukcije koje postoje danas.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 3000–1500. p. n. e.

U najranijim civilizacijama Iranske visoravni testo i žitarice predstavljali su osnov opstanka. U elamskoj tradiciji voće se smatralo darom zemlje i dodavalo se u hlebove tokom sezonskih obreda zahvalnosti. Višnja, iako ređa nego danas, simbolizovala je krv zemlje i obnovu prirode.

Sastojci:

500 g grubog ječmenog brašna

300 ml vode

120 g usitnjenih divljih višanja

1 kašika ovčije masti

1 prstohvat soli

Priprema:

U širokoj posudi pomešati ječmeno brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Dodati ovčiju mast i nastaviti mešanje dok masa ne postane ujednačena. Dodati i umešati višnje ravnomerno. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Podeliti testo na više jednakih delova, svaki deo oblikovati u pljosnati mali kolač. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili tradicionalno prekriti vrelim pepelom, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Simbolika epohe je ta da je hleb simbol života, voće je dar bogova, a crvena boja je zaštita od zlih sila.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U doba carskih banketa hrana je postala znak moći i gostoprimstva. Testo se obogaćivalo uljem i zaslađivalo medom. Dodavanje višanja činilo je hleb pogodnim za svečane stolove.

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

350 ml mlake vode

40 ml susamovog ulja

150 g višanja

20 g meda

10 g prirodnog kvasca

5 g soli

Priprema:

Starter treba da bude potpuno aktivan nahranjen 4–6 sati ranije, pun mehurića, lagano narastao i elastičan. Ako nije dovoljno aktivan, dodati u 40 g pšeničnog brašna, 40 ml vode i ostaviti dok ne oživi. Pomešati starter, med i 100 ml vode i dobro razmutiti.

U posudi pomešati pšenično brašno sa solju, dodati kiselo testo i sipati ostatak vode postepeno. Mešati dok se ne dobije mekano, povezano testo, na kraju umešati susamovo ulje, mesiti dok se potpuno ne sjedini. Testo treba da bude mekše nego u elamskoj verziji, blago lepljivo, ali kompaktno. Umesto jednog dugog mešenja, koristiti kombinaciju, mesiti 5–6 minuta, pa ostaviti 15 minuta, pa ponovo mesiti 5 minuta. Ovaj pristup daje bolju elastičnost i finiju unutrašnju strukturu. Testo pokriti krpom i ostaviti 1 sat na toplom mestu. Testo treba da naraste skoro duplo i da bude puno vazdušnih džepova. Izručiti testo na radnu površinu pa dodati višnje, lagano i fino ih umesiti u testo. Testo oblikovati u pljosnati okrugli hleb prečnika oko 15 cm, pa bez agresivnog pritiskanja spljoštiti rukom ili oklagijom u okrugao ili blago ovalan oblik debljine oko 1-1,5 cm. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili u glinenoj peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koru ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Simbolika epohe je ta da je med simbol kraljevske blagosti, okrugli oblik je savršenstvo kosmosa, a voće je simbol obilja carstva.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Nomadski uticaji doneli su praktična peciva koja su mogla dugo trajati. Hlebovi su bili tanji i suvlji, često sa voćem radi energije na putovanjima.

Sastojci:

550 g pšeničnog brašna

280 ml vode

200 g sušenih višanja

30 ml maslinovog ulja

5 g soli

Priprema:

U širokoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Dodati maslinovo ulje i nastaviti mešanje dok masa ne postane ujednačena. Dodati i umešati sušene višnje ravnomerno. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Testo oblikovati u pljosnati hleb prečnika oko 15 cm, pa bez agresivnog pritiskanja spljoštiti rukom ili oklagijom u okrugao ili blago ovalan oblik debljine oko 0,5 cm. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili u glinenoj peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koru ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Simbolika epohe je ta da je tanki hleb simbol pokretljivosti, suvo voće je snaga ratnika, a jednostavnost je čvrstina karaktera.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U ovom razdoblju kulinarstvo postaje umetnost. Hlebovi dobijaju začine, mirise i estetski oblik. Voćni hlebovi služili su se tokom praznika i gozbi.

Sastojci:

650 g belog pšeničnog brašna

350 ml mleka

300 ml vode

80 g meda

50 g maslaca

180 g višanja

12 g kvasca

5 g soli

2 g mlevenog kardamoma

Priprema:

Starter treba da bude potpuno aktivan nahranjen 4–6 sati ranije, pun mehurića, lagano narastao i elastičan. Ako nije dovoljno aktivan, dodati u 40 g pšeničnog brašna, 40 ml vode i ostaviti dok ne oživi. Pomešati starter, toplo mleko i med i dobro razmutiti.

U posudi pomešati pšenično brašno i kardamom sa solju, dodati kiselo testo i maslac i sipati ostatak vode postepeno. Mešati dok se ne dobije mekano, povezano testo, na kraju umešati susamovo ulje, mesiti dok se potpuno ne sjedini. Testo treba da bude mekše nego u elamskoj verziji, blago lepljivo, ali kompaktno. Umesto jednog dugog mešenja, koristiti kombinaciju, mesiti 5–6 minuta, pa ostaviti 15 minuta, pa ponovo mesiti 5 minuta. Ovaj pristup daje bolju elastičnost i finiju unutrašnju strukturu. Testo pokriti krpom i ostaviti 90 minuta na toplom mestu. Testo treba da naraste skoro duplo i da bude puno vazdušnih džepova. Izručiti testo na radnu površinu pa dodati višnje, lagano i fino ih umesiti u testo.  Testo oblikovati u pljosnati okrugli hleb prečnika oko 15 cm, pa bez agresivnog pritiskanja spljoštiti rukom ili oklagijom u okrugao ili blago ovalan oblik debljine oko 1-1,5 cm. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili u glinenoj peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koru ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 200°C, oko 20 minuta.

Simbolika epohe je ta da su začini luksuz i rafiniranost, mleko je čistoća, a slatkoća je simbol blagostanja države.

Zoroastrijska ritualna verzija

 

U ritualnoj tradiciji hrana je bila ponuda svetlosti i istine. Hleb pripremljen sa pažnjom smatrao se čistim darom koji povezuje čoveka i kosmički poredak.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml vode

150 g višanja

40 g meda

30 ml maslinovog ulja

1 prstohvat soli

Priprema:

U širokoj posudi u tišini pomešati pšenično brašno i so, dobro ih izmešati rukom da se ravnomerno rasporede, u sredini napraviti udubljenje i dodavati vodu postepeno i mešati kružnim pokretima dok se ne dobije grubo kompaktno testo. Dodati maslinovo ulje i med i nastaviti mešanje dok masa ne postane ujednačena. Dodati i umešati sušene višnje ravnomerno. Mesiti 10–12 minuta, pritiskati testo dlanovima napred-nazad, testo okretati za četvrtinu kruga, testo treba da bude čvrsto, ali blago elastično, ne lepljivo, ritam treba da bude stabilan i ne prekidati proces naglo. Testo oblikovati u pljosnati hleb prečnika oko 15 cm, pa bez agresivnog pritiskanja spljoštiti rukom ili oklagijom u okrugao ili blago ovalan oblik debljine oko 0,5 cm. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, ili u glinenoj peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koru ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 230-250°C, 10-15 minuta.

Simbolika rituala je ta da je krug simbol večnosti, slatko i kiselo su ravnoteža sveta, a hleb je svetlost života.

Nan-e albalu, iako danas zvuči kao jednostavno voćno pecivo, u istorijskoj perspektivi predstavlja simbol transformacije kulture. Kroz epohe se menjao njegov oblik, sastojci i značenje, od grubog obrednog kolača, preko dvorskog slatkog hleba, do mirisnog prazničnog peciva. Ono što ostaje isto jeste njegova suština, spoj zemlje, ploda i ljudskog rada. Taj spoj je bio temelj svakodnevnice, ali i svetkovine, jer hleb sa voćem nikada nije bio samo hrana, bio je poruka da priroda daruje, čovek stvara, a zajednica deli.

Iako su civilizacije nastajale odvojeno i bez direktnog dodira u ranim epohama, osnovni simboli hrane razvijali su se po sličnom obrascu jer su proistekli iz istih životnih potreba čoveka: plodnosti zemlje, zahvalnosti prirodi i zajedništva za trpezom.

U elamskoj i ranoj persijskoj tradiciji voće u testu označavalo je blagoslov zemlje. Sličan motiv postojao je i u starim srpskim običajima gde se u obredne kolače ili hlebove dodavalo sušeno voće, med ili vino tokom sezonskih praznika. Kao što je voćni hleb na Istoku bio znak obilja, tako je i u srpskim krajevima slatko testo predstavljalo želju za rodnom godinom i blagostanjem domaćinstva.

U ahemenidskom periodu voćni hleb je bio deo svečanih gozbi i znak gostoprimstva. Ta simbolika gotovo identično postoji u srpskom običaju da se gost dočeka hlebom i slatkim zalogajem. Ideja je ista, gost nije samo posetilac, već nosilac sreće, pa mu se nudi ono najbolje iz kuće.

Partska jednostavna putnička peciva sa sušenim voćem mogu se uporediti sa starim srpskim putnim pogačama koje su se nosile na duge puteve ili u rat. U oba slučaja hrana nije bila luksuz nego energija, praktičnost i izdržljivost u pokretu.

Sasanidski raskošni voćni hlebovi sa začinima imaju pandan u kasnijim srpskim svečanim kolačima i slavskim hlebovima, gde mirisi začina i slatkoća označavaju radost, svečanost i društveni status domaćina. U oba kulturna kruga, što je hleb bogatiji sastojcima to je svečanija prilika.

Na duhovnom nivou, zoroastrijski ritualni hleb simbolizovao je kosmičku ravnotežu kroz spoj slatkog i kiselog. Slična simbolika postoji u srpskoj tradiciji gde se u obrednoj hrani često spajaju kontrastni ukusi (slatko, kiselo, žitno) kako bi predstavljali celovitost života, radost i tugu, rod i mirovanje, leto i zimu.

Bez obzira na razdaljinu i vekove, obe kulture su u testu videle više od hrane, videle su simbol sveta u malom.

Nan-e albalu nije samo jednostavan hleb ili slatko pecivo; to je simbol kontinuiteta, kreativnosti i povezanosti čoveka sa prirodom kroz vekove. Od elamskih obreda do sasanidskih svečanih gozbi, hleb sa višnjama odražava promene društva, tehnologije i kulturnih vrednosti, ali i nepromenjivu ljudsku potrebu za ritualom i zajedništvom. Svaka epoha je dodavala svoj pečat: u ranijim vremenima bio je simbol života i plodnosti zemlje, u doba careva postao je znak moći i gostoprimstva, a u ritualnoj zoroastrijskoj tradiciji, most između materijalnog i duhovnog sveta.

Kroz sve promene, nan-e albalu ostaje simbol ravnoteže, spoj kiselog i slatkog, grubog i mekanog, svakodnevnog i svečanog. Njegova priprema zahteva strpljenje i pažnju, što odražava vrednosti zajednice i domaćinstva. Svaki zalogaj nosi sa sobom priču o ljudskoj težnji da hrana bude više od hrane, da bude izraz ljubavi, zahvalnosti i radosti.

Ovaj hleb, u svojoj istorijskoj evoluciji, pokazuje kako su jednostavni sastojci poput brašna, vode, voća i meda mogli postati nosioci dubokih značenja i kulturnih poruka. Nan-e albalu je podsećanje da kroz hranu možemo pratiti tragove istorije, da u svakom receptu leži veza sa prošlim generacijama i da i danas, kada ga pripremamo ili jedemo, učestvujemo u drevnom dijalogu između prirode, čoveka i tradicije.

Na kraju, nan-e albalu simbolizuje trajnost i lepotu jednostavnog, dok istovremeno čuva priču o transformaciji kulture i čovekove potrebe da svakodnevno iskustvo pretvori u umetnost.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šarbat-e albalu - Sirup od višnje

 

Reč je izvedena od reči šarbat, što znači piće od šećera i vode, a preuzeta je od arapske reči "šariba", što znači "piti". Najstariji pomen bilo koje varijacije reči Šarbat nalazi se u Kanonu medicine iz 11. veka persijskog pisca i biljnog lekara Ibn Sine, i u persijskoj knjizi iz 12. veka, Zahireje Horezmšahi. Sorbet, šerbet, sirup, šrub, pa čak i džulep, sve potiče od persijskog ledenog pića: Šarbat. Reč šerbet se i danas upotrebljava u Srbiji. Albalu znači višnja.

Šarbat je obično sirup napravljen od voća, ekstrakata cveća ili bilja. Sirup se zatim razblažuje šećerom, vodom i ledom. Sirup od višnje je sirup napravljen od višnje, sa dodatkom šećera. Neverovatno je ukusan, osvežavajući, jednostavan za pravljenje i savršen za vrele letnje dane.

Šarbat u persijskoj kuhinji je bio ali i danas prilično važna stvar i osnovna stvar svakog leta u persijskom domaćinstvu. Šarbat možete napraviti sa bilo kojim voćem, ali tradicionalno u persijskoj kuhinji se pravi sa nekom vrstom bobičastog voća ili višnje.

To je odlična kombinacija slatkoće i malo kiselkastog ukusa višnje, koja je svojstvena persijskoj kuhinji, koja se spaja da utoli žeđ tokom vrelih letnjih dana. Ovo piće se uvek nudi gostima kada dođu u posetu, zajedno sa drugim opcijama kao što su čaj i voda. Šarbat-e albalu je bio, a i danas je jedan od najukusnijih i najrašarenijih hladnih letnjih sirupa. Višnje i sirup napravljen od njih su veoma popularne i koriste se za ublažavanje toplotnog udara i gašenje žeđi.

Ovo voćno osvežavajuće piće je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g svežih višanja, bez koštica

2 šolje šećera

4 šolje vode

2 kašičice ružine vodice

Priprema:

U veliku šerpu sipajte višnje, šećer, vodu i ružinu vodicu. Dovedite do ključanja, a zatim smanjite na lagano krčkanje dok se mešavina ne smanji. Kada sirup počne da se formira potrebno je oko sat vremena, ali pratite kako se to dešava jer šećer može brzo da pređe iz sirupa u gusti, lepljivi džem, sklonite sa vatre i ostavite da se ohladi. Sipajte smesu u dovoljno veliku teglu da i višnje mogu da stanu i stavite u frižider, može da se čuva i do nekoliko meseci.

Prilikom serviranja, u veliku čašu dodajte kockice leda, zatim prelijte sirupom od višanja preko kockica leda i na kraju prelijte vodom smesu leda i sirupa. Poslužite visokom kašikom kako bi vaš gost mogao da je promeša dok ne dobije željenu gustinu.

Druga verzija pravljenja sirupa isključuje upotrebu ružine vodice, a kod čuvanja isključuje komade višanja.

Priprema:

Stavite višnje u lonac s vodom i kuvajte na umerenoj vatri 20 minuta. Preko druge posude stavite cediljku i ocedite višnje. U sok koji ste dobili istisnite preostali sok iz višanja. U lonac sa sokom od višanja dodajte šećer te ponovno stavite na vatru da proključa. Kad proključa smanjite vatru i ostavite još 5 minuta. Potom maknite sa vatre i ostavite da se ohladi. Dobićete gusti sirup. Pri posluživanju u čašu stavljajte 2-3 velike kašike sirupa, dodajte hladnu vodu, led i promešajte.

Persijanci u prošlosti ali danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem i voćnim osvežavajućim pićem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Morabba-je albalu - Džem od višanja

 

Persijanci su u prošlosti voleli ali i danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu. Za zimski period su pravili voćne džemove.

Zimnica je jedan od najstarijih načina konzervisanja hrane, koji omogućava da se hranljiva svojstva sezonskih namirnica sačuvaju za upotrebu izvan sezone. Konzervisanje se može vršiti sušenjem, zaslađivanjem, kišeljenjem i soljenjem, u zavisnosti da li je u pitanju voće, povrće ili prerađevine od mesa. Zimnica se obično čuva u podrumu, na tavanu, u košarini ili u zemlji, odnosno trapu.

Džem je tradicionalna voćna poslastica koja spada u zimnicu. Džem je proizvod dobijen kuvanjem svežih ili smrznutih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela. Za proizvodnju džema naročito su pogodne koštunjave vrste voća kao što su šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva ali se kvalitetan džem može dobiti i od jagodičastih vrsta voća kao što su malina, jagoda i ribizla. Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju, ukus i miris voća od koga je proizveden. To se postiže pridržavanjem recepture i postupka pri kuvanju.

Ovo je odličan desert za zimske mesece. Zimi kad je teško naći sveže voće, persijanci su pripremali džemove od raznog voća. Morabba-je albalu je persijski naziv za džem od višanja, albalu na persijskom (farsi) jeziku znači višnja, džem je poznat po svom blago slatko-kiselom ukusu i danas je popularan u Iranu i drugim delovima Azije, gde se često konzumira za doručak sa hlebom, maslacem i sirom, ili kao desert. Moguće je pripremiti ovaj džem od višnje sa košticom ili bez koštice, način pripreme je isti. U drugom slučaju, njihova će konzumacija će biti prikladnija sa čajem.

Ovaj džem od višanja je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 kg višanja

1 kg šećera

2 velike kašike limunovog soka

1 čaša vode

Priprema:

Operite i očistite višnje od peteljki i koštica. Stavite višnje u šerpu, dodajte šećer i limunov sok. Kuvajte na laganoj vatri uz povremeno mešanje dok se džem ne zgusne. Da biste proverili da li je džem gotov, nakapajte malo na hladan tanjirić. Ako se ne razliva, džem je spreman. Kada se džem ohladi, sipajte ga u tegle koje ćete hermetički zatvoriti. Ovako konzervirane višnje mogu se jesti za doručak ili kao međuobrok sa hlebom i maslacem ili sa običnim jogurtom kao desert.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad