Nan-e taftun-e ahemenid je izraz iz persijskog jezika i istorijsko-kulturnog
konteksta koji se može rastaviti na delove, nan znači hleb, taftun je vrsta
tankog pečenog hleba pečenog na zidu peći ili na vreloj površini, -e je
veznik i znači od - iz - koji pripada, ahemenid znači koji potiče iz perioda
ahemenidskog carstva. Nan-e taftun-e ahemenid doslovno znači taftun hleb iz
ahemenidskog perioda ili slobodnije ahemenidski taftun hleb. Ovaj hleb je
unapređena verzija osnovnog Nan-e taftun-a koja se pravila isključivo u ovom
periodu.
Radi se o istorijskoj rekonstrukciji ili nazivu tipa hleba koji opisuje kako
je mogao izgledati ili biti pripreman taftun u doba stare Persije (oko
550–330. p. n. e.). Takav hleb bi imao osobine da je pravljen od grubog
pšeničnog ili ječmenog brašna bez industrijskog kvasca (koristio se divlji
kvas ili kiselo testo), bio je tanak i brzo pečen i često pečen na glinenim
zidovima peći ili na zagrejanoj ploči, ponekad posut semenkama ili začinskim
biljem. Ukratko, to nije jedno specifično istorijsko jelo sa jednim
receptom, već naziv koji označava stil taftun hleba kakav se vezuje za
ahemenidsku epohu.
U dalekim vremenima drevne Persije, kada su karavani prolazili kraljevskim
drumovima, a mirisi pečenog žita ispunjavali dvorišta palata i skromnih
domova, nastajao je hleb koji je bio mnogo više od hrane. Nan-e taftun-e
ahemenid priziva upravo taj svet, svet u kome je jednostavno testo od brašna
i vode, dodirnuto vatrom, postajalo simbol života, gostoprimstva i
blagostanja u doba Ahemenidsko carstvo. Tanak, mirisan i pečen na užarenim
površinama, ovaj hleb predstavljao je svakodnevni oslonac ljudi, ali i tihu
sponu između zemlje, rada i svetog poštovanja prema hlebu kao daru prirode.
U kuhinjama stare Persije, u vreme moći i raskoši Ahemenidskog carstva, hleb
nije bio samo hrana već tiha osovina svakodnevice. Nan-e taftun tog doba bio
je jednostavan, ali duboko simboličan, tanko testo položeno na vrelu
površinu predstavljalo je susret čoveka i ognja, zemlje i rada. Njegova
skromnost govorila je o praktičnosti naroda, a njegov miris o toplini doma i
svetosti žita.
Istorijski zapisi o ovom hlebu iz najstarijih persijskih civilizacija ne
sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija,
klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole
dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na
dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Ahemenidski taftun
Sastojci:
300 g grubog pšeničnog brašna
120 ml mlake vode
60 g aktivnog kiselog testa
5 g soli
10 ml susamovog ulja
10 g susama ili crnog kima
Priprema:
Aktivacija fermenta se pravi tako što se u većoj posudi pomeša kiselo testo
sa 20 ml mlake vode i ostavi na toplom mestu 15 minuta da se aktivira.
U velikoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati pšenično brašno i so. Mešanje
se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje
brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, dobro izmešati da bi se so
ravnomerno raspodelila. Dodati kiselo testo u brašno i umešati ga, zatim
dodati susamovo ulje pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša
smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati.
Mesiti rukama 10–12 minuta dok testo ne postane elastično ali čvrsto.
Pokriti krpom i ostaviti 2 sata na toplom mestu, testo neće mnogo narasti,
cilj je blaga fermentacija, ne vazdušasta struktura. Testo podeliti na 4
kugle, 120 g svaka. Svaku razviti prstima ili tankim oklagijom u krug
prečnika oko 18 cm i debljine oko 2–3 mm. Na površini napraviti rupice
prstima jer to sprečava mehuriće. Površina ostaje nepravilna, jer se radi
rukama, bez alata ili kalupa. Posuti testo susamom ili kimom. Zagrejati
kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću
glinenu ili metalnu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg
pepela, peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 40–60
sekundi.
Ahemenidsko testo je bilo tvrđe nego moderno, jer su brašna bila grublje
mlevena. Autentični način pečenja je bio na zagrejanom kamenu, na
unutrašnjem zidu peći ili na metalnoj ploči iznad žara. Danas možete
zagrejati tiganj bez ulja dok ne postane vrlo vreo. Peći svaki hleb, prva
strana, 40 sekundi, druga strana 40–60 sekundi. Treba da se pojave tamne
pečene tačke. Po želji premazati tanko uljem i posuti semenkama.
U ahemenidskoj kulturi hleb je nosio višeslojno značenje, žito je dar zemlje
i zahvalnost prirodi, fermentacija je životna sila i transformacija materije
u hranu, vatra je pročišćenje, pečenje je čin osvećenja hrane, a krug hleba
je celovitost sveta. Zato se hleb nije bacao niti gazio, smatrao se
blagoslovom, ne običnom namirnicom.
Vojnički taftun – praktičan hleb za putovanja i vojnike
Sastojci:
300 g grubog pšeničnog brašna
120 ml vode
50 g kiselog testa
5 g soli
Priprema:
Aktivacija fermenta se pravi tako što se u većoj posudi pomeša kiselo
testo sa 20 ml mlake vode i ostavi na toplom mestu 15 minuta da se
aktivira.
U velikoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati pšenično brašno i so.
Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo
grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, dobro izmešati da bi se
so ravnomerno raspodelila. Dodati kiselo testo u brašno i umešati ga, pa
postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se
dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti rukama 10–12
minuta dok testo ne postane elastično ali čvrsto. Pokriti krpom i ostaviti
2 sata na toplom mestu, testo neće mnogo narasti, cilj je blaga
fermentacija, ne vazdušasta struktura. Testo podeliti na 4 kugle, 120 g
svaka. Svaku razviti prstima ili tankim oklagijom u krug prečnika oko 18
cm i debljine oko 2–3 mm. Na površini napraviti rupice prstima jer to
sprečava mehuriće. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez
alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili metalnu ili glinenu ploču i staviti
testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu ili metalnu površinu ili
tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela, peče se kratko sa obe
strane dok ne očvrsne, svaka strana 40–60 sekundi.
Simbolika je ta da je otpornost i izdržljivost simbol hleba vojnika,
jednostavan i snažan. Praktičnost je hleb koji se lako prenosi i dugo traje.
Carski dvorski taftun
Sastojci:
300 g finog pšeničnog brašna
120 ml mlake vode
60 g kiselog testa
5 g soli
10 ml susamovog ili bademovog ulja
10 g susama ili crnog kima
Priprema:
Aktivacija fermenta se pravi tako što se u većoj posudi pomeša kiselo
testo sa 20 ml mlake vode i ostavi na toplom mestu 15 minuta da se
aktivira.
U velikoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati pšenično brašno i so.
Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo
grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, dobro izmešati da bi se
so ravnomerno raspodelila. Dodati kiselo testo u brašno i umešati ga,
zatim dodati susamovo ili bademovo ulje pa postepeno dodavati mlaku vodu
dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se
može oblikovati. Mesiti rukama 10–12 minuta dok testo ne postane elastično
ali čvrsto. Pokriti krpom i ostaviti 2 sata na toplom mestu, testo neće
mnogo narasti, cilj je blaga fermentacija, ne vazdušasta struktura. Testo
podeliti na 4 kugle, 120 g svaka. Svaku razviti prstima ili tankim
oklagijom u krug prečnika oko 18 cm i debljine oko 2–3 mm. Na površini
napraviti rupice prstima jer to sprečava mehuriće. Površina ostaje
nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Posuti testo susamom
ili kimom. Zagrejati kamen ili metalnu ili glinenu ploču i staviti testo
direktno na užareni kamen ili vruću glinenu ili metalnu površinu ili peći
u glinenoj peći dok ne dobije zlatne tačke, peče se kratko sa obe strane
dok ne očvrsne, svaka strana 40–60 sekundi.
Raskoš i prestiž su hleb za dvorske trpeze i goste kralja, ukras je moć,
seme i ulje simbolizuju bogatstvo i zdravlje.
Zoroastrijska verzija
Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
100 ml vode
50 g kiselog testa
5 g soli
10 g zrna ječma ili prosa
Priprema:
Aktivacija fermenta se pravi tako što se u većoj posudi pomeša kiselo
testo sa 20 ml mlake vode i ostavi na toplom mestu 15 minuta da se
aktivira.
U velikoj glinenoj ili drvenoj posudi pomešati pšenično brašno i so.
Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo
grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina, dobro izmešati da bi se
so ravnomerno raspodelila. Dodati kiselo testo u brašno i umešati ga, pa
postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se
dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti rukama 10–12
minuta dok testo ne postane elastično ali čvrsto. Pokriti krpom i ostaviti
2 sata na toplom svetlom mestu, što je simbol sunčeve svetlosti, testo
neće mnogo narasti, cilj je blaga fermentacija, ne vazdušasta struktura.
Testo podeliti na 4 kugle, 120 g svaka. Svaku razviti prstima ili tankim
oklagijom u krug prečnika oko 18 cm i debljine oko 2–3 mm, na površinu
lagano utisnuti zrnca ječma ili prosa za dekoraciju. Površina ostaje
nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili
glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu
površinu, peći dok ne dobije zlatnu boju, peče se kratko sa obe strane dok
ne očvrsne, svaka strana 40–60 sekundi.
Simbolika je ta daje svetlost i čistota simbol hleba i koristi se u obredima
i simbolizuje dar prirode bogovima, krug hleba je večnost i ceremonijalni
hleb u zoroastrijskoj kulturi.
Ahemenidski taftun je primer kako najjednostavniji sastojci mogu nositi
duboku istorijsku i duhovnu težinu. Njegov ukus je blag, ali njegova priča
je snažna jer u svakom tankom sloju testa nalazi se trag drevne civilizacije
koja je verovala da je hleb most između čoveka, prirode i božanskog poretka.
U drevnoj Persiji, hleb je bio više od hrane, bio je simbol života, rada i
sveta prirode. Nan-e taftun-e ahemenid, tanak, pečen na vrelim kamenim
površinama, bio je prisutan u svakodnevici vojnika, dvorskih trpeza i
religijskih ceremonija. Njegova jednostavnost i simbolika odražavale su
odnos ljudi prema zemlji i ognju, dok je njegova struktura, tanak i čvrst
hleb, omogućavala dugotrajno čuvanje i praktičnu upotrebu.
Sličnu ulogu u Srbiji ima somun, pogača i stari seoski hlebovi od pšeničnog
i ražanog brašna. Kao i taftun, i oni su simbol života i doma, hleb se
pripremao kod kuće, često u glinenim pećima ili šporetu, a njegov miris bio
je znak topline i sigurnosti doma. Pogače i somuni su se, poput ahemenidskog
hleba, koristili i u svečanim prilikama, na svadbama, slavama i crkvenim
praznicima, čime su dobijali i ritualni, simbolički značaj.
Još jedna paralela je vojnički hleb. Dok su Ahemenidi imali svoj vojnički
taftun, srpski vojnici i putnici kroz vekove nosili su jednostavan, suv
hleb, poznat kao suvi somun ili tvrdi hleb, tain, koji dugo traje. Njegova
funkcija bila je praktična, baš kao i kod Persijanaca, energija,
dugotrajnost i lako prenošenje.
Na kraju, i u Persiji i u Srbiji, hleb je bio most između čoveka, prirode i
duhovnog sveta. U oba slučaja, kruh nije bio samo hrana, već simbol
zahvalnosti, zaštite i domaćinske topline. Dok nan-e taftun nosi miris
Ahemenidskog carstva, srpski somun nosi miris sela i doma, ali u srcu oba
hleba stoji ista ideja: poštovanje hleba i sve ono što on nosi sa sobom,
život, zajedništvo i tradiciju.
Hleb je univerzalni simbol ljudske civilizacije, a njegovo značenje daleko
nadilazi samu funkciju ishrane. Kroz istoriju, od Ahemenidskog carstva do
sela u Srbiji, hleb je bio i ostao znak života, doma i zajedništva. Nan-e
taftun-e ahemenid pokazuje koliko je i najjednostavnije testo moglo nositi
bogatu simboliku, tanak, čvrst i pečen na vatri, bio je hleb vojnika, carske
trpeze i religijskih ceremonija. Svaki sloj testa, svaka rupica i trag vatre
nosili su poruku o poštovanju prirode, radu ruku i svetu koji ljudi grade
oko sebe.
Paralela sa srpskim hlebom, od domaćeg somuna do pogače na seoskoj trpezi,
pokazuje da, uprkos geografskoj i kulturnoj udaljenosti, ljudska potreba za
simbolikom hleba ostaje ista. U Srbiji, hleb je znak topline doma,
gostoprimstva i porodične zajednice; u Persiji, tanak taftun je bio znak
života u carskoj i vojničkoj svakodnevici. Oba hleba povezuju ljude sa
njihovom zemljom, tradicijom i međusobnim odnosima.
Najvažnije je što hleb, bilo persijski ili srpski, ujedinjuje praktičnost i
simboliku, on je hrana koja nas hrani i duh, sredstvo preživljavanja i most
između generacija. U oba konteksta, priprema hleba, njegovo pečenje i
deljenje predstavlja čin zahvalnosti prema zemlji, prema radu i prema
ljudima oko nas. Na kraju, hleb ostaje univerzalni znak života i kulturne
memorije, simbol kroz koji se čuva identitet, istorija i duboko poštovanje
prema onome što nas održava.
Нема коментара:
Постави коментар