Nan-e golrang je naziv iz persijskog jezika i može se razumeti direktno kroz
značenje reči, nan znači hleb, gol znači cvet, rang znači boja, a golrang
bukvalno znači boje cveta ili cvetno obojen, što se najčešće odnosi na
crvenkastu, ružičastu ili zlatno-rumenu nijansu. Značenje u celini je hleb
cvetne boje ili jednostavnije hleb rumene ili crvenkaste boje.
Nan-e golrang nije jedan strogo definisan tip hleba sa tačno određenim
receptom, već opisni naziv. Odnosi se na hleb ili pecivo koje ima toplu,
rumenu boju kore ili testa, boja može dolaziti od šafrana, kurkume, jaja ili
kao proces pečenja odnosno karamelizacija kore i ponekad i od dodataka poput
šipka, ruže ili začina.
To nije nužno poseban istorijski recept kao neki standardizovani hlebovi,
već više poetsko ili opisno ime koje naglašava izgled, može biti običan hleb
sa lepom zlatnom korom, može biti i blago slatko pecivo i često ima estetsku
i simboličku vrednost, lep izgled, toplina, gostoprimstvo. Nan-e golrang je
znači hleb koji se ističe bojom, najčešće rumenom ili zlatnom i više opisuje
njegov izgled i utisak nego što označava tačno jedan recept. Može biti i
hleb i pecivo, zavisno od pripreme, ali suština je u njegovoj boji i
vizuelnoj privlačnosti. Nan-e golrang nije jedan recept, to je način da se
hleb dovede do tačke gde izgleda, miriše i deluje kao nešto dovršeno i
pravilno.
U receptima koje sam dao boja je uglavnom zlatna ili rumena od pečenja, što
objašnjava deo naziva samo ako se golrang koristi u prenesenom značenju za
lepu boju. Međutim, ako se misli na doslovnu cvetnu boju, onda bi morao
postojati sastojak koji daje takvu nijansu. Istorijski gledano, u persijskoj
tradiciji takvu boju mogli su da daju latice ruže osušene i samlevene,
ružina voda (više za miris nego za boju), šafran (zlatno-narandžasta boja),
nar i redukovani sok nara (crvenkasta nijansa), cvetovi šafranike i pojedine
lokalne cvetne boje dobijene od biljaka.
Treba naglasiti da za Nan-e golrang nemamo sačuvan istorijski recept koji bi
nedvosmisleno rekao, ovaj hleb dobija boju od tog i tog cveta. Zato postoje
dva moguća tumačenja naziva, opisno da je hleb lepe, rumene, cvetolike boje
i doslovno da je hleb obojen ili aromatizovan cvetnim sastojcima.
Pošto ne postoji sačuvan istorijski recept za Nan-e golrang, sledeći recepti
predstavljaju rekonstrukcije zasnovane na sastojcima poznatim u svojim
epohama, arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim
zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih
epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima.
To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava
pri čemu je naglasak stavljen na ono što ime sugeriše, cvetnu boju i cvetnu
aromu hleba.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U najranijem sloju persijske civilizacije hleb je bio jednostavna,
svakodnevna hrana, nije bio luksuz nego osnovna hrana. Pravio se od onoga
što je bilo dostupno, najčešće ječma, ređe pšenice. Testo se nije dizalo jer
kontrolisana fermentacija još nije bila razvijena u svakodnevnoj praksi.
Pečenje se vršilo direktno na vreloj podlozi ili u pepelu.
Golrang u ovom kontekstu nije dodatak nego rezultat pečenja, boja koja
nastaje kada spoljašnjost hleba potamni i dobije toplu, crvenkasto-zlatnu
nijansu.
Sastojci:
500 g ječmenog brašna
150 g krupnijeg pšeničnog brašna
320 ml vode
8 g soli
Priprema:
U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi
ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u
Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba
da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i
stariji, rustičniji karakter. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom
meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može
oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta
pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da
postane čvrsta i kompaktna. Testo pokriti krpom i ostaviti da odmori oko 30
minuta da se poveže, bez fermentacije. Testo podeliti na 6-7 dela i
razvaljati u nepravilne tanke okrugle ili ovalne pogače debljine 5-6 mm.
Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa.
Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen
ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg
pepela. Peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta
dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno duboku tamnozlatnu do blago
crvenkaste boje ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na
180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Hleb je gust, tvrd, suv ali
hranljiv, više energije nego uživanje.
Simbolika je ta da je hleb bio osnov opstanka. Njegova boja nije bila cilj,
već posledica vatre, prelaz sirove materije u upotrebljivu hranu. Upravo ta
promena davala je hlebu vrednost.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Sa razvojem društva dolazi i do napretka u pripremi hrane. Pšenica postaje
zastupljenija, testo se ponekad ostavlja da blago fermentiše, a u njega se
dodaju jednostavni zaslađivači poput meda ili mleka. Hleb više nije samo
potreba jer dobija i ulogu u gostoprimstvu.
Golrang sada postaje poželjna osobina, hleb treba da izgleda lepo, da ima
bogatu, toplu boju.
Sastojci:
600 g pšeničnog brašna
350 ml vode
10 g soli
5 g prirodnog kvasca ili deo starog testa
20 g meda
20 ml mleka
Priprema:
U posudi pomešati mlaku vodu i kvasac, dobro razmutiti i ostaviti 15 minuta
da se aktivira.
U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju, medom i mlekom i dobro sve
izmešati rukom ili drvenom kašikom, sve mešati nekoliko minuta kako bi se
sastojci ravnomerno rasporedili. Aktivirani kvasac dodati u brašno, pa
zamesiti testo. Mesiti 15 minuta dok testo ne postane elastično i srednje
meko. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 2-3 sata da naraste,
dok ne udvostruči volumen. Testo podeliti na 3-4 kugle pa od njih oblikovati
ovalne ili okrugle hlebove srednje debljine oko 2 cm. Peći u jako zagrejanoj
peći tanuru dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno duboku
zlatno-crvenu boju ili peći u jako zagrejanoj rerni, na 250°C oko 10–15
minuta ako želite sami da napravite ovaj hleb u svom domu.
Simbolika je ta da hleb postaje znak uređenosti i blagostanja. Dodaci poput
meda i mleka naglašavaju ideju obilja, a boja hleba postaje znak da je
priprema uspešna i potpuna.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Partski period je prelaz između ranijih carskih oblika i kasnije sasanidske
razvijenosti. Ishrana je mešavina starog i novog i dalje postoji jednostavan
hleb, ali se sve češće koristi fino pšenično brašno i kontrolisana
fermentacija. Pečenje u zatvorenim pećima postaje uobičajenije.
Golrang u ovom periodu počinje da bude namerno postignuta boja, ne samo
posledica pečenja. Koriste se prirodni dodaci koji daju toplinu i boju
testu. Šafranika daje crvenkasto-narandžaste tonove i bila je poznata mnogo
pre nego što je šafran postao široko rasprostranjen luksuzni začin.
Sastojci:
650 g pšeničnog brašna
360 ml vode
10 g soli
6 g prirodnog divljeg kvasca
15 g meda
10 g osušenih latica šafranike
Priprema:
Šafraniku preliti sa 50 ml vrele vode i ostaviti 30 minuta da otpusti boju.
Procediti tečnost pa kvasac i med razmutiti u obojenoj tečnosti i dodati
ostatak vode, ostaviti 15 minuta da se kvasac aktivira.
U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez
prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Postepeno
dodavati fermentisanu mlaku vodu sa šafranikom i medom dok se rukom meša
smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati.
Mesiti 15-20 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba,
ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i
ostaviti da odstoji oko 2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago
fermentiše i dobija volumen. Premesiti kratko i nežno, da se oslobodi višak
gasova. Testo razvući u disk debljine 1 cm, površina ostaje nepravilna, jer
se radi rukama, bez alata ili kalupa. Oblikovani hleb pokriti krpom i
ostaviti dodatnih 40 minuta. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili
tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatno-crvenkastu boju ili u modernoj
varijanti peći u rerni na 200°C oko 25-30 minuta. Šafranika ostavlja
prepoznatljivu cvetnu boju koja opravdava naziv golrang.
Simbolika je ta da hleb u ovom periodu postaje znak stabilnosti i
kontinuiteta. Golrang boja više nije slučajna, ona označava da je hleb
pravilno pripremljen, zreo i spreman za deljenje. Cvetna boja označava
punoću života i blagostanje.
Sasanidski period 224–651. n. e.
Sasanidski period donosi punu razvijenost pekarske prakse i u kulinarskom i
u duhovnom smislu. Hleb dobija jasnu ulogu u svakodnevici, ali i u obredima.
Testo se redovno fermentiše, peći su efikasnije, a hleb dobija i obrednu
funkciju. Posebna pažnja posvećuje se izgledu, boji i čistoći. Obrada testa
je preciznija, a izgled hleba postaje važan deo njegove vrednosti.
Golrang ovde dobija pun smisao i znači svesno postignutu boju, toplu,
zlatnu, ponekad blago crvenkastu, boja se ne prepušta slučaju, već se
postiže i sastojcima poput šafrana, ruže ili jajeta.
Sastojci:
700 g finog pšeničnog brašna
400 ml vode
10 g soli
10 g osušenih latica ruže
7 g starog testa ili prirodnog kvasca
1 žumance
0.20 g šafrana rastvorenog u toploj vodi
20 g susama ili maka
Priprema:
U posudi pomešati mlaku vodu i kvasac, dobro razmutiti i ostaviti 15 minuta
da se aktivira.. Osušene latice ruže pregledati i ukloniti tvrde delove i
samleti ih u fini prah, ostaviti sa strane.
U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju i dodati prah od latica
ruže. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu
koristilo grublje brašno, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci
ravnomerno rasporedili. Aktivirani kvasac dodati u brašno, pa zamesiti
testo. Mesiti 15 minuta dok testo ne postane elastično i srednje meko. Testo
pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 1-2 sata da naraste, dok ne
udvostruči volumen. Nakon toga u testo umešati šafranovu vodu da se dobije
blaga zlatna nijansa testa. Testo podeliti na 3-4 kugle pa od njih
oblikovati ovalne ili okrugle hlebove srednje debljine oko 2 cm. Svaki
formirani hleb premazati žumancetom i posuti semenkama susama ili maka. Peći
u jako zagrejanoj peći tanuru dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno
duboku zlatno-crvenu boju ili peći u jako zagrejanoj rerni, na 250°C 10–15
minuta ako želite sami da napravite ovaj hleb u svom domu.
Simbolika je ta da se boja hleba povezuje sa vatrom, ne kao običnom pojavom,
već kao principom reda i čistoće. Hleb više nije samo hrana, već nosi ideju
reda, čistoće i veze između čoveka i višeg principa.
Zoroastrijska ritualna verzija
U zoroastrijskom kontekstu hrana mora biti čista, pažljivo pripremljena i
dostojna. Hleb koji se koristi u obredu nije običan, on mora biti pravilno
napravljen, bez kvarenja i bez nečistoća. Hleb nije posmatran samo kao
svakodnevna hrana već i kao proizvod nastao saradnjom četiri osnovna
elementa: zemlje koja daje žito, vode koja omogućava život, vazduha koji
pomaže fermentaciju i vatre koja završava proces pečenja. Zbog toga je
priprema hleba zahtevala urednost, čistoću i pažnju.
Kod obrednog Nan-e golrang cilj nije bio da hleb bude preterano bogat
sastojcima, već da bude čist, skladan i lepo obojen. Cvetna boja postizala
se pažljivo odabranim biljnim sastojcima, prvenstveno šafranom i ružom, koji
su davali toplu zlatno-ružičastu nijansu. Golrang boja ovde ima najdublji
smisao, podseća na svetlost i vatru, ali bez sagorevanja, kontrolisana,
čista toplota.
Sastojci
500 g finog pšeničnog brašna
300 ml mlake vode
8 g soli
5 g prirodnog kvasca ili kiselog testa
0,15 g šafrana
15 ml ružine vode
10 g osušenih latica ruže
1 kašičica meda, oko 7 g
10 g susama
Priprema:
Šafran staviti u mali avan i lagano ga usitniti kružnim pokretima, dodati
dve kašike tople vode i ostaviti najmanje 30 minuta, tokom stajanja voda će
postati intenzivno zlatna.
Osušene latice ruže pregledati i ukloniti tvrde delove i samleti ih u fini
prah, ostaviti sa strane.
U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju i dodati prah od latica
ruže. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu
koristilo grublje brašno, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci
ravnomerno rasporedili. U drugoj posudi sjediniti vodu, kvasac, med,
šafranovu vodu i ružinu vodu, mešati dok se med potpuno ne rastvori. U
brašno postepeno dodavati tečnost, mešati drvenom kašikom dok se ne formira
gruba masa. Testo prebaciti na radnu površinu. Mesiti sporim i ravnomernim
pokretima, nakon pet minuta testo će početi da se ujednačava, nastaviti
mešenje još 15 minuta. Ukupno vreme mešenja treba da bude oko 20 minuta.
Testo mora postati glatko, mekano i elastično. Oblikovati kuglu, posudu
blago pobrašnitii testo staviti u posudu, pokriti krpom i ostaviti da
odstoji oko 2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i
dobija volumen, treba da naraste približno duplo. Naraslo testo pažljivo
istresti na sto. Ne gnječiti grubo, lagano izvući ivice ka sredini i
oblikovati okrugli hleb debljine 2-3 cm. Prebaciti na površinu za pečenje,
pokriti platnom i ostaviti još 40 minuta. Površinu blago navlažiti vodom,
posuti susamom i prstima napraviti nekoliko plitkih udubljenja po površini.
Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne
dobije toplu zlatno-ružičastu golrang nijansu ili u modernoj varijanti peći
u rerni na 200°C oko 25-30 minuta. Izvaditi hleb i ostaviti na rešetki
najmanje 30 minuta. Seći tek nakon hlađenja.
Hleb se smatra čistom hranom i priprema se pažljivo. Obredna pravila i
simbolika je da hleb mora biti pripremljen u čistoći, ne sme se bacati niti
gaziti i koristi se sa poštovanjem. Hleb predstavlja red, meru i vezu između
čoveka i višeg poretka. Njegova priprema i upotreba imaju vezu sa redom,
čistoćom i vatrom kao svetim elementom. Boja golrang ovde znači uravnoteženu
vatru, ne divlju, nego kontrolisanu i korisnu, pšenica predstavlja plodnost
zemlje, voda predstavlja život, ruža predstavlja lepotu i sklad, šafran
predstavlja svetlost, vatra završava preobražaj svih sastojaka.
Cvetna boja nije samo ukras, ona predstavlja sklad između zemlje koja daje
žito, biljaka koje daju boju i vatre koja završava proces stvaranja hleba.
Zato je golrang više od boje, on označava hleb koji je doveden do svog punog
i pravilnog oblika.
Zbog toga Nan-e Golrang nije samo obojen hleb. Njegova cvetna boja
predstavlja završenu ravnotežu između sastojaka, rada čoveka i toplote
pečenja, pa se upravo ta skladna, zlatno-ružičasta nijansa smatra njegovim
najvažnijim obeležjem. Nan-e golrang kroz epohe nije bio jedan recept nego
ideja, u početku prirodna boja pečenja, zatim znak blagostanja i na kraju
religijski simbol vatre i čistoće. Kako se društvo razvijalo, isti koncept,
hleb sa lepom, živom bojom je prelazio je put od sirove potrebe do duhovnog
značenja.
Ako se Nan-e golrang posmatra kao ideja hleba koji treba da ima lepu, toplu,
rumenu boju, onda je paralela sa Srbijom prilično prirodna i direktna. I u
Srbiji se dobar hleb ne prepoznaje samo po ukusu, nego i po izgledu,
naročito po kori koja treba da bude zlatna do tamnorumena, ravnomerno pečena
i živa. Takva boja znači da je testo pravilno umešeno, da je pečenje
pogođeno i da je hleb uspeo kako treba.
U srpskoj praksi, posebno kod domaćeg hleba ispod sača ili iz peći na drva,
upravo ta boja ima istu ulogu kao golrang, nije dodatak nego dokaz da je
hleb napravljen kako valja. Ako je bled, smatra se nedovršenim, ako je
pregoreo, pokvarenim. Traži se sredina, topla, bogata nijansa koja govori da
je unutra mek, a spolja čvrst.
Postoji i isti odnos prema samom hlebu. Ne baca se, ne gazi se, i ima neku
vrstu tihe važnosti u svakodnevici. Nije samo hrana nego nešto što se
poštuje, što ide uz svaki obrok i što povezuje ljude za stolom. Kada se
iznese lep, rumen hleb, to je znak domaćinstva, truda i brige.
U tom smislu, golrang nije strana ideja, to je isti osećaj da hleb treba da
izgleda kako treba, da ima boju koja pokazuje da je kroz vatru prošao na
pravi način i da je spreman da se podeli.
Nan-e golrang nije poseban hleb po sastavu, već merilo kako hleb treba da
izgleda i šta znači kada je pravilno napravljen. U toj ideji, boja nije
ukras nego završni dokaz procesa. Hleb počinje kao jednostavna smeša, ali
tek kroz vatru dobija svoju punu vrednost. Golrang označava tačno onaj
trenutak kada je pečenje uspelo, kada je spoljašnjost dobila toplu, živu
nijansu, a unutrašnjost ostala mekana i upotrebljiva. To je ravnoteža između
nedovoljno i previše, između sirovog i pregorelog.
Vremenom, ta vizuelna osobina prerasta u šire značenje. Ona počinje da
predstavlja znanje, meru i kontrolu, sposobnost da se od osnovnih sastojaka
dobije nešto dovršeno i pravilno. Hleb tako prestaje da bude samo hrana i
postaje pokazatelj umeća i odnosa prema radu.
Nan-e golrang zato nije definisan recept nego standard, hleb koji je prošao
ceo put kako treba i koji to jasno pokazuje svojom bojom.
Нема коментара:
Постави коментар