Nan-e reštei je vrsta tradicionalnog persijskog hleba čije ime je
sastavljeno od reči, nan što znači hleb, i reči reštei što znači od niti,
vlaknast, rezan na trake. Dakle, Nan-e reštei znači hleb od traka ili
nitasti hleb.
To nije klasičan ravan hleb kao što su nan-e barbari ili sangak, već
specifična forma testa koje se razvlači ili seče u dugačke tanke trake (kao
rezanci), zatim se te trake pletu, slažu slojevito, ili blago uvijaju. Posle
toga se peče, najčešće na vreloj ploči ili u peći (tradicionalno i na
zidovima peći tipa tanur). Rezultat je hleb koji ima vlaknastu strukturu,
slojeve koji se lako razdvajaju i blago žilavu, ali mekanu unutrašnjost
Nan-e reštei se može opisati kao nešto između hleba i testenine, spolja
blago hrskav, iznutra elastičan i raslojen, često se kida na trake prilikom
jela. Ponekad se premazuje sa maslacom ili mašću ili se jede uz jela sa
sosom jer dobro upija.
Naziv reštei (niti) nije slučajan u persijskoj tradiciji, niti simbolizuju
tok, sudbinu i povezivanje, hrana sa trakama ili nitima često se vezuje za
kontinuitet života i povezivanje porodice ili zajednice. Zato ovakav hleb
nije bio samo praktičan, već je imao i simboliku isprepletenosti života.
Ukratko Nan-e reštei je hleb od testa oblikovanog u trake ili niti,
strukturalno slojevit i vlaknast, negde između hleba i rezanaca sa
simbolikom povezivanja i kontinuiteta.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz
elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom
obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske
postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne
tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na
arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539 p. n. e.
U ovom najranijem periodu nema kvasca u današnjem smislu. Ljudi koriste ono
što imaju, žitarice, vodu, vatru i kamen. Testo je jednostavno i gustо. Hleb
je više hranljiva ploča nego mekani proizvod. Sve se vrti oko opstanka i
osnovne ishrane.
Sastojci:
400 g ječmenog brašna
100 g grubog pšeničnog brašna
280 ml vode
6 g soli
Priprema:
U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi
ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u
Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba
da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i
stariji, rustičniji karakter. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom
meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može
oblikovati. Mesiti 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa
ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta, kompaktna, glatka i elastična.
Testo ručno razvući i podeliti na 4 dugačka nejednaka komada, svaki komad je
debljine oko 1,5 cm. Svaki komad se lagano uvija ili se polažu jedan preko
drugog. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili
kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči ili na vreloj kamenoj ploči, preko
testa se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta,
zavisno od jačine vatre, dok ne dobije zlatno-smeđu boju, okrenuti jednom
tokom pečenja.
Simbolika je ta da ovaj hleb predstavlja vezu čoveka i zemlje, jednostavnost
i preživljavanje. Ovde niti nisu svesno oblikovane, one predstavljaju
prirodno kidanje materijala i spontanost.
Ahemenidski period 550–330 p. n. e.
Ovde dolazi do promene. Testo postaje tanje i praktičnije. Postoje oblici
koji liče na kasnije hlebove sa trakom. Hrana mora da bude pogodna za put,
vojsku i organizovan život.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
320 ml vode
8 g soli
15 ml susamovog ulja
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez
prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Dodati susamovo
ulje pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se
dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10-15 minuta
pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da
postane mekana, kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i
ostaviti na toplom mestu 20–30 minuta da odstoji, da se prirodno fermentira.
Testo ručno razvući u veliki tanki list debljine 2–3 mm i nožem iseći na
trake širine 1-2 cm. Testo trake se lagano rastežu rukama. Trake se slažu u
slojeve, jedne preko drugih ili lagano uvijaju. Površina ostaje nepravilna,
jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči
ili na vreloj kamenoj ploči, preko testa se može staviti sloj žara ili
pepela. Pečenje traje oko 2–3 minuta po strani, zavisno od jačine
vatre, dok ne dobije zlatno-smeđu boju.
Simbolika je ta da trake predstavljaju kretanje, puteve i organizaciju
života u velikom prostoru, slojevi su organizacija društva, a kontrola
predstavlja centralizovanu vlast.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Ovde se pojavljuje prvi oblik prirodnog dizanja testa. Ljudi koriste ostatke
testa od prethodnog dana. Hleb postaje mekši i više nalik današnjem.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
300 ml vode
8 g soli
50 g starog testa
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično i ječmeno brašno sa solju. Mešanje se radi
ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u
ovom periodu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne
treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i
stariji, rustičniji karakter.Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša
smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovat.
Dodati fermentisano testo, komad prethodnog testa koji je odstajao i blago
ukiseljen, to služi kao prirodni pokretač dizanja. Mesiti 8 minuta pritiskom
šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana i
elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 4-6 sati na toplom
mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo razvući
u veliki tanki list debljine 2–3 mm. Nožem iseći testo na tanke trake širine
1-2 cm, trake se lagano rastežu rukama. Trake se slažu u slojeve, jedne
preko drugih ili lagano uvijaju ili se prepliću. Peći u zagrejanoj glinenoj
peći ili na zagrejanoj glinenoj ploči ili na vrelom kamenu, može se preko
testa staviti sloj žara ili pepela ili testo poklopiti metalnim poklopcem i
zatrpati žarom. Pečenje traje oko 10 minuta, zavisno od jačine vatre. Hleb
je gotov kada spolja dobije zlatno-smeđu boju.
Simbolika je ta da se ovde pojavljuje ideja kontinuiteta, staro testo daje
život novom, fermentacija predstavlja promenu i život, a fleksibilnost
predstavlja prilagodljivost.
Sasanidski period 224–651. n. e.
Ovo je najrazvijeniji period. Postoje peći, kontrolisana fermentacija i
jasna pravila pripreme hrane. Hleb dobija i duhovnu dimenziju — koristi se u
svakodnevnim i ritualnim radnjama.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
320 ml vode
10 g soli
5 g prirodnog divljeg kvasca ili kiselog testa
10 ml susamovog ulja
Priprema:
U posudi pomešati 320 ml mlake vode i kiselo testo, dobro razmutiti i
ostaviti 10–15 minuta dok se ne pojavi blaga pena. U to dodati pšenično
brašno i so, testo mesiti 12–15 minuta, prvo će biti grubo, a zatim postaje
glatko i elastično. U testo umešati susamovo ulje. Testo pokriti krpom i
ostaviti na toplom mestu da fermentira 6–8 sati. Testo razvući u veliki
tanki list debljine 2–3 mm. Nožem iseći testo na tanke trake širine 1-2 cm,
trake se lagano rastežu rukama. Trake se ne spajaju potpuno, ostaju
delimično razdvojene, niti se uvijaju, blago su spojene u jednoj tački, u
korenu, ali nisu spojene duž cele dužine. Trake se tokom pečenja blago šire
i razdvajaju, pa hleb dobija rascepkanu strukturu. Trake testa zalepiti na
unutrašnji zid zagrejane peći tanura, ili peći na vrelom kamenu. Pečenje
traje 1–3 minuta po strani, zavisno od toplote. Hleb je gotov kada spolja
dobije zlatno-smeđu boju, a unutrašnjost je mekana, ivice su izraženije
pečene..
Simbolika je ta da hleb postaje deo reda i ravnoteže, simbol čistote, života
i veze sa vatrom i svetlom, vertikalno pečenje simbolizuje uzdizanje, a
trake testa predstavljaju povezivanje sveta.
Zoroastrijska verzija
Ovo nije samo recept, ovo je način razmišljanja. Hrana mora biti čista,
jednostavna i pravilno pripremljena. Vatra nije samo sredstvo, ona je
princip reda. ovo je najčistiji oblik reštei hleba.
Sastojci:
300 g finog pšeničnog brašna
200 ml vode
5 g soli
10 g maslaca
Priprema:
U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez
prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Dodati maslac
pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se
dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10-15 minuta
pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da
postane mekana, kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i
ostaviti na toplom mestu 10–15 minuta da odstoji, da se masa poveže, nema
fermentacije. Testo ručno razvući u veliki tanki list debljine 2–3 mm i
nožem iseći na tanke trake širine 1-2 cm. Testo trake se lagano rastežu
rukama. Trake se blago polažu u slojeve, jedne preko drugih ili se svaki
komad lagano uvijja, sve mora biti uredno i čisto. Površina ostaje
nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na čistoj
zagrejanoj glinenoj ploči ili na vreloj kamenoj ploči. Pečenje traje oko 2–3
minuta po strani, zavisno od jačine vatre, dok ne dobije zlatno-smeđu boju.
Ne dozvoliti zagorevanje, hleb mora ostati čist.
Simbolika je ta da ovaj hleb predstavlja čistoću, istinu, red i povezanost
sa vatrom kao principom života, čiste trake simbolizuju čiste misli,
urednost predstavlja kosmički red, a jednostavnost je istina.
Kroz sve ove periode vidi se jedno, na početku je hleb bio samo hrana, zatim
je postao praktičan alat, kasnije je dobio strukturu i formu i na kraju je
dobio i duhovni značaj. Razvoj ide od jednostavnog ka složenom, ali uvek
zadržava osnovu, žitaricu, vodu i vatru.
Ako se posmatra paralela između staropersijskih hlebova poput Nan-e reštei i
tradicije hleba na prostoru današnje Srbije, vidi se da u oba slučaja hleb
zauzima centralno mesto u svakodnevnom životu, ali i u širem kulturnom i
simboličkom smislu. U oba prostora hleb nije samo hrana već i osnovni znak
domaćinstva, gostoprimstva i opstanka.
U srpskoj tradiciji hleb se takođe razvijao iz jednostavnih oblika
pravljenih od osnovnih žitarica, pre svega pšenice, ali i ječma i raži. Kao
i u staroj Persiji, najraniji oblici bili su zbijeni i pečeni u pepelu ili
pod sačem, što odgovara najstarijim metodama pečenja na toploj podlozi ili u
žaru. Kasnije se razvijaju mekši i fermentisani hlebovi, što je paralelno sa
pojavom kvasca i kontrolisanog dizanja testa u iranskoj tradiciji.
Sličnost postoji i u načinu korišćenja hleba. U oba kulturna kruga hleb se
često kida rukama, deli među ljudima i ima ulogu povezivanja zajednice.
Deljenje hleba predstavlja čin poverenja i gostoprimstva, gde se hleb ne
doživljava samo kao pojedinačna porcija već kao zajednički resurs. U srpskom
kontekstu to se vidi u običajima vezanim za slavski hleb, kao i u
svakodnevnom odnosu prema hlebu kao osnovi obroka.
Razlika se ogleda pre svega u izraženoj simbolici. U staroj Persiji,
naročito u kasnijim periodima, hleb dobija jasnu religijsku i kosmičku
dimenziju, povezan sa idejama reda, čistoće i svetog principa vatre. U
srpskoj tradiciji hleb takođe ima ritualni značaj, ali on je više vezan za
običaje, ciklus života i porodične i verske obrede, nego za strogo
filozofski ili kosmički sistem.
Još jedna razlika je u formi. Dok se u staropersijskoj tradiciji razvijaju
raznovrsni oblici poput hleba u trakama ili slojevima, u srpskoj tradiciji
dominiraju okrugli ili pločasti hlebovi sa jasno izraženom sredinom i korom.
Ipak, oba pristupa dele istu osnovnu logiku, jednostavni sastojci, minimalna
obrada i oslanjanje na vatru kao ključni element pripreme.
U suštini, ova paralela pokazuje da su različite civilizacije, iako
udaljene, razvile veoma sličan odnos prema hlebu kao osnovi ishrane i kao
simbolu života, pri čemu se razlike više ogledaju u izrazu i simboličkom
naglasku nego u samoj suštini pripreme i upotrebe.
Hleb, posmatran kroz ovaj niz različitih starinskih načina pripreme,
pokazuje se kao nešto mnogo više od obične hrane. On je osnovni oblik odnosa
između čoveka i prirode, između sirovine i vatre, između jednostavnosti i
složenosti. Kroz vreme, njegov oblik se menjao, ali njegova suština je
ostajala ista, da nahrani, poveže i pruži osećaj stabilnosti.
U najranijim oblicima, hleb je bio gotovo nerazdvojiv od prirode iz koje
nastaje. Testo se oblikovalo minimalno, bez suvišnih intervencija,
oslanjajući se na osnovne procese i neposredan kontakt sa toplotom. Takav
pristup naglašava ideju neposrednosti, čovek uzima ono što ima i pretvara ga
u osnovu opstanka, bez potrebe za komplikovanjem. U toj fazi hleb je
najbliži svom izvornom smislu, kao čista energija pretvorena u oblik koji se
može podeliti i pojesti.
Kako se tehnike razvijaju, hleb počinje da dobija slojeve i strukturu, ali
ne gubi svoju osnovnu jednostavnost. Uvođenje novih načina oblikovanja i
blagog podizanja testa pokazuje kako čovek počinje da razume i koristi
prirodne procese, ali ih i dalje ne narušava previše. Hleb tada postaje
nešto između sirovog i obrađenog, između prirodnog toka i ljudske
intervencije. U tom trenutku on prestaje da bude samo hrana i postaje
rezultat znanja i iskustva.
U kasnijem razvoju, hleb dobija i dodatnu dimenziju, postaje deo pravila,
reda i određenog načina života. Priprema se sa više pažnje, uz određene
standarde čistoće i pravilnosti, što ukazuje na to da više nije samo pitanje
opstanka, već i pitanje odnosa prema svetu. Vatra, kao sredstvo pripreme,
dobija posebno mesto, jer ne samo da peče, već i preobražava. Hleb se tada
doživljava kao nešto što prolazi kroz proces koji ga čini potpunim, ali i
simbolički uzvišenim.
Kroz sve ove faze, ono što ostaje nepromenjeno jeste jednostavnost osnovnih
sastojaka i činjenica da hleb uvek zavisi od ravnoteže između njih i načina
pripreme. Bez obzira na to da li je oblik ravan, slojevit, traka ili disk,
njegova svrha ostaje ista, da bude osnovni oslonac ishrane i svakodnevnog
života.
Na dubljem nivou, hleb predstavlja kontinuitet. On povezuje generacije kroz
isti princip pripreme, čak i kada se detalji menjaju. Svaka nova tehnika ne
briše prethodnu, već je nadograđuje. Na taj način, hleb postaje živa
tradicija, nešto što se prenosi, ali se istovremeno prilagođava vremenu.
Zato se može reći da je hleb u svom najširem smislu ogledalo odnosa između
čoveka i sveta oko njega. On pokazuje koliko je moguće iz jednostavnog
stvoriti složeno, koliko se znanje može prenositi kroz praksu, i koliko
osnovne stvari mogu nositi duboko značenje bez potrebe za dodatnim
objašnjenjima. U toj tišini jednostavnog testa, vode, soli i vatre, nalazi
se čitava priča o čoveku i njegovom mestu u svetu.
U nastavku ovog posta prezentovacu vam moderan način pravljenja ovog
autentičnog, tradicionalno rekonstruisanog recepta za Nan-e reštei, sa
preciznim merama i jasnim koracima koji možete napraviti u svom domu.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
300 ml mlake vode
10 g soli
5 g suvog kvasca ili 15 g svežeg
1 kašika ulja ili otopljenog maslaca
1–2 kašike ulja za premazivanje traka ili otopljenog maslaca
Priprema testa:
U mlaku vodu dodati kvasac i ostaviti 5–10 minuta da se aktivira. U većoj
posudi pomešati brašno i so. Dodati vodu sa kvascem i ulje. Zamesi testo dok
ne postane glatko, elastično i srednje mekano (ne tvrdo). Testo pokriti i
ostaviti da naraste oko 1 sat, dok ne udvostruči zapreminu.
Formiranje reštei:
Nadošlo testo podeliti na 3–4 dela. Svaki deo razvući oklagijom u tanak
pravougaonik, 2–3 mm debljine. Nožem ili točkićem iseći testo na duge trake
širine oko 1–2 cm. Svaku traku blago razvući rukama i premazati tanko uljem.
Sada imate više opcija oblikovanja (tradicionalno se sve koriste), slaganje
u slojeve (kao harmonika), blago uvijanje ili labavo pletenje. Ostaviti
oblikovane trake 10–15 minuta da odmore, ovo pomaže da hleb bude mekši i
slojevitiji.
Pečenje:
Zagrejati tiganj bez ulja i peći na srednje jakoj vatri, svaku stranu 2–3
minuta, lagano pritiskati da se ravnomerno ispeče. Mozete peći i u rerni
koja je zagrejana na 230°C, peći 8–12 minuta dok ne porumeni.
Po želji premazati maslacom ili blagim uljem, može se jesti uz variva, uz
sir i jogurt ili čak blago zaslađen medom. Dobro napravljen Nan-e reštei ima
vidljive slojeve i trake, lako se razdvaja rukama, spolja ima blagu koricu,
iznutra ima elastičnu vlaknastu strukturu. Ključ uspeha nije u sastojcima,
nego u razvlačenju traka, načinu slaganja i kratkom odmoru pre pečenja, to
je ono što daje reštei karakter, efekat niti i slojeva.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар