Nan-e taftun-e sangi je naziv za vrstu tradicionalnog persijskog hleba, i
može se razumeti kroz značenje svake reči, nan znači hleb, taftun znači
tanak, blago kvasni hleb koji se peče na visokoj temperaturi i sang znači
kamen, ovde je u upotrebi reč sangi koja se češće koristi kada se želi
naglasiti stil pečenja, na kamenu, kao posebna karakteristika, znači fokus
je na tip hleba koji pripada toj tehnici. Dakle, Nan-e taftun-e sangi
doslovno znači taftun hleb pečen na kamenu. Nan-e taftun-e sangi je tanak,
blago kvasni persijski hleb, pečen direktno na vrelom kamenu to je spoj
tehnike i vrste hleba.
To je varijanta klasičnog taftun hleba koja se razvlači u tanak krug ili
oval, blago je kvasna, i peče se direktno na zagrejanom kamenu ili u peći sa
kamenom podlogom. Hleb je spolja blago hrskav, unutra mekan i elastičan i
često sa sitnim rupicama ili tragovima prstiju po površini. Pečenje na
kamenu nije samo tehnička stvar nego i tradicija koja potiče iz nomadskog i
polupustinjskog načina života gde su ljudi koristili zagrejano kamenje kao
prenosnu rernu, to hlebu daje specifičan ukus, blago dimljen i zemljan,
omogućava brzo pečenje tankog testa bez komplikovane opreme.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama
iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u
izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne
kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti,
administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki
nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani
na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
Ovo je najjednostavnija forma taftun hleba, prelaz između beskvasnog i blago
fermentisanog testa, pečen direktno na užarenom kamenu.
Sastojci:
500 g pšeničnog ili speltnog brašna
300 ml vode
1 kašičica soli
1–2 kašike starog testa ili prirodne fermentacije
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i staro testo. Mesiti oko 10 minuta dok
testo ne postane elastično i srednje mekano. Pokriti i ostaviti testo da
odmori i da se fermentiše 4–6 sati . Testo podeliti na 5–6 loptica. Svaku
lopticu razvući u tanke ovalne hlebove debljine 2–4 mm. Zagrejati ravano
kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje i peći 1–2
minuta sa svake strane ili peći na kamenoj ploči iznad vatre 5–6 minuta.
Simbolika je ta da kamen predstavlja stabilnost i oslonac, vatra je
transformacija, a hleb je osnov života.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U ovom periodu dolazi do organizovanije proizvodnje hrane i češće upotrebe
kvasnih kultura.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
320 ml mlake vode
5 g prirodnog kvasca
1 kašičica soli
1 kašika jogurta ili surutke
Priprema:
U posudi pomešati vodu i kvasac dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati
brašno i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok ne postane
elastično. Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 1–2 sata. Testo podeliti
na 5–6 loptica. Svaku lopticu razvući u tanke ovalne hlebove debljine 2–4
mm, lagano ih izbockati prstima. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40
minuta, staviti testo direktno na vrelo kamenje i peći 1–2 minuta sa svake
strane ili peći na kamenoj ploči iznad vatre 5–6 minuta.
Simbolika je ta da fermentacija predstavlja kontrolisanu promenu i napredak
društva, krug hleba simbolizuje jedinstvo carstva, a kamen predstavlja
kontinuitet tradicije.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Naglasak je na praktičnosti, hleb koji može dugo da traje i da se nosi na
put.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
300 ml vode
5 g prirodnog kvasca
1 kašičica soli
Priprema:
Pomešati oba brašna i so, dodati vodu i kvasac pa umesiti testo. Pokriti
testo i ostaviti 1 sat da se testo fermentiše. Oblikovati tanji pljosnati
hleb. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno
na kamenje i peći 5–7 minuta sa svake strane ili dok ne dobije braon tačke.
Simbolika je ta da je mešavina žitarica simbol prilagodljivosti, tanak
hleb predstavlja mobilnost, a kamen predstavlja stalnost u promenama.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U ovom periodu kuhinja postaje sofisticiranija, hleb dobija aromatične
dodatke i jasniji oblik.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
320 ml vode
5 g prirodnog kvasca
1 kašičica soli
1 kašika maslinovog ili susamovog ulja
prstohvat susama
Priprema:
Pomešati brašno, ulje i so, dodati vodu i kvasac pa umesiti testo. Pokriti
testo i ostaviti 1-2 sata da se testo fermentiše. Podeliti testo na male
kugle i odmah razvući svaku u tanak disk debljine 2–3 mm, posuti testo
susamom. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo
direktno na kamenje i peći 5–7 minuta sa svake strane ili dok ne dobije
braon tačke.
Simbolika je ta da su dodaci kao što su ulje i susam simbol prosperiteta,
oblik i tekstura predstavlja društvenu sofisticiranost, a kamen je veza sa
prošlošću.
Zoroastrijska verzija
Hleb se priprema kao čist čin, sa naglaskom na vatru i elemente.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
300 ml čiste vode
prstohvat soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu pa umesiti testo, testo se mesi ručno u
čistom prostoru. Pokriti testo i ostaviti 1-2 sata da se testo prirodno
fermentiše. Podeliti testo na male kugle i odmah razvući svaku u tanak disk
debljine 2–3 mm. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti
testo direktno na kamenje ili na čistom kamenu iznad vatre, peći 5–7 minuta
sa svake strane ili dok ne dobije braon tačke.
Simbolika je ta da je čistoća sastojaka duhovna čistoća, vatra je sveti
element, a hleb je dar prirode i rada.
Pečenje hleba na kamenu ima jasnu paralelu sa tradicionalnim načinima
pripreme kod nas. U Srbiji se hleb često pekao ispod sača ili na ognjištu,
gde zagrejani kamen ili metal preuzima ulogu rerne. Kao i taftun, i naši
hlebovi su često tanki kada se spremaju brzo, npr. lepinja ili pogača za
svakodnevnu upotrebu.
Sličnost je u direktnom kontaktu testa i vrele površine, jednostavnim
sastojcima kao i važnosti vatre kao centralnog elementa pripreme. Razlika je
u tome što je taftun tanji i brže pečen, dok su srpski hlebovi često deblji
i peku se sporije, zadržavajući više vlage.
Nan-e taftun-e sangi predstavlja spoj jednostavne tehnologije i dugotrajne
tradicije. Njegova osnovna forma ostaje ista kroz vekove, tanko testo i
vreli kamen, dok se detalji menjaju u skladu sa društvom, dostupnim
sastojcima i kulturnim razvojem. Upravo ta kombinacija postojanosti i
prilagođavanja čini ovaj hleb jednim od najtrajnijih oblika ljudske ishrane.
