Antička kuhinja: Sohan halva - Sohan alva

 

Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija. Sohan halva je tradicionalni slatkiš i danas je jedan od omiljenih deserta na jugu Azije, gde se pravi na razne načine. Korene, međutim, vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja od turpije na persijskom farsi jeziku pa do sanskrita gde ima značenje "lep izgled", a na arapskom "zvezda". Reč halva dolazi od persijske ili arapske reči halva ili preciznije od reči halava, što znači slatkoća i pravili su ga još u 5. veku pre nove ere. Razvili su i njegove varijacije, od oraha, od suncokreta iz semena biljke i tahan (tahini) halva od semena susama, postoje dokazi da je to prvobitno bio pomalo želatinasti desert na bazi žita, napravljen od ulja, brašna i šećera. Najstariji zapisani recepti za spravljanje halve potiču iz Persije, iz VII veka n.e. Osnova je bila sastavljena od finog brašna, neke masnoće (maslac ili ulje), mleka, šećera ili meda. Naziv halva je inace zajednički za nekoliko sličnih slatkiša, čija je osnova brašno, masnoća (ulje ili maslac) i zaslađivač (šećer ili med), uz razne dodatke poput semenki, orašastih plodova ili sušenog voća.

Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Sohan je nastao u Kumu , u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan halva je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Sohan halva se jednostavno pravi od maslaca, šećera, brašna, kardamoma, badema, pistaća i drugih orašastih plodova.

U IX veku dogodila se značajna promena, kada iz recepta nestaje mleko, a obično brašno zamenjuje semolina (finija varijanta današnjeg griza), a uskoro i brašno od susama. Jedna druga struja istoričara gastronomije tvrdi da je halva nastala u Vizantinionu (kasnije Konstantinopolj, danasnji Istanbul), još pre XII veka, i da je od samih početaka osnovni sastojak bio susam. U Vizantijskom carstvu alva je bila više nego poznata, a neizmerna ljubav prema ovom slatkišu naročito se produžila tokom trajanja Otomanskog carstva. Sultan Sulejman Veličanstveni (1520-1566) bio je zavisnik od alve. Toliko, da je pored svoje palate dao da se sagradi "kuća halve" – helvahane, u kojoj se proizvodilo tridesetak vrsta ove  poslastice. Jednu od njih, napravljenu sa tahinijem (pastom od susama), prihvatili su Rumuni u vreme osmanlijske vlasti i preneli je Aškenazima u Evropi, a oni je početkom 20. veka doneli u Ameriku (tahan-alva). Poslastica se proširila po Bliskom istoku, Mediteranu i Balkanskom poluostrvu, srednjoj Aziji i Indijskom potkontinentu i svaka kultura koja ju je prihvatila malo je promenila njeno ime i sastojke. U srednjem veku prvi poznati pisani recept za alvu datira s početka 13. veka, iz kuvara pisanog na arapskom jeziku Kitab al-Tabikh ("Knjiga jela"). U knjizi je opisano čak sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš. U kuvaru iz mavarske Španije, koji potiče iz istog perioda, nalazi se recept u kome se smesa napravljena od kuvanog šećera, meda, susamovog ulja i brašna razvlači u tanak sloj, posipa ružinom vodom, šećerom i mlevenim pistaćima, prekriva drugim slojem iste smese i seče na trouglove. Egipćani su je nazivali halava i mešali sa pistaćima, bademima ili pinjolima, dok su je Indijci nazivali halva i aromatizirali regionalnim proizvodima poput masla, kokosa i urmi. Halva je slatki desert, bez kojeg se ne može piti čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1/2 šolje šećera

2 kašike maslaca

2 kašike brašna

1 1/2 kašika mleka u prahu

1 prstohvat soda bikarbona

1 prstohvat kardamom u prahu

1/4 šolje suvog voća i orasi

Priprema:

Prvo podmažite male činije  bilo koje veličine. Stavite suvo voće i orašaste plodove po izboru. Ostavite sa strane do upotrebe. Dodajte šećer i maslac u šerpu. Ostavite da se otopi na laganoj vatri. Mešajte po potrebi. U međuvremenu, pomešajte mleko u prahu, sodu bikarbonu i kardamom i ostavite sa strane. Kada šećer počinje da se topi, promeni boju i postane sjajan i potpuno providan, počnite da uz mešanje polako dodajete brašno. Nakon toga dodajte mešavinu mleka u prahu, sode bikarbone i kardamoma i sve dobro izmešajte. Čim počne da se formira masa koja počinje da se odvaja od ivica tiganja sklonite šerpu sa vatre. Dodajte kašiku smese u svaku činiju i pritisnite odozgo da se masa malo spljosti. Ostavite da se hladi pola sata. Zatim okrenite činiju naopačke i kucnite po dnu, Sohan halva će se lako skinuti.

Halva se kao poslastica danas najčešće priprema u balkanskim i zemljama istočnog Mediterana. Danas u Anadoliji halva ima i socijalno značenje. Tradicionalno je obavezna prilikom proslava radosnih događaja i verskih praznika, ali i nakon sahrana, a naročito nakon nečijeg povratka sa hadžiluka. Na Balkanu halva ima sličan značaj kao u Turskoj, prevashodno kod muslimanskog stanovništva. Naročito je važna njena htonska uloga, nakon zalogaja alve izgovara se molitva za dušu pokojne osobe. Osim toga, kada se spremala halva smatralo se da su u kući prisutni meleci (anđeli), da bi osetili miris, i blagoslovili i žive i umrle. Pripremanjem halve prizivali su se anđeli (meleci) u dom, jer prema verovanju ni anđeli nisu mogli da odole mirisu halve.Recept za alvu je najverovatnije na ove prostore doneli Turci Osmanlije tokom osvajanja balkanskih područja. Nekada je postojao običaj da se alva priprema svakog petka.  Do 1908. godine u Sarajevu je postojala ulica alvadžiluk, u kojoj su poslovale iskljućivo halvadžije. Halva je u našem okruženju najviše zastupljena u Bosni i Hercegovini i Raškoj oblasti. Recept halve je najverovatnije na ove prostore donela Osmanska kultura u osvajanjima balkanskih područja.  Halva se zadržala na ovim prostorima i nakon odlaska Otomana, a Balkan nije jedinstven po tom pitanju. Zanimljivo je da ostrvo Malta kod zapadnih turista ima epitet kao mesto na kome se prave najbolje halve.

U zemljama centralne i južne Azije halva se retko priprema od susama, i malo je nalik halvi kakva je nama poznata. Zapravo, radi se o smesi sličnoj pudingu, napravljenoj od nekih vrsta maslaca i brašna, i obaveznog palminog ulja i šećera i jede se kašikom. Ali, dodaci su za nas neobični: sočivo, rezanci, griz, tikva, tikvice, šargarepa, sušeno voće, razni začin, nema nikakve socijalne ni verske konotacije, već je samo ukusna hrana.

Halva se danas najčešće priprema od pšeničnog brašna, masti (ulje ili maslac) i zaslađivača, uz dodatke koji daju različite ukuse i teksture. Može se naći u različitim bojama i ukusima, a karakteristična je po svojoj mrvičastoj i hrskavoj teksturi. Recepti za halvu variraju u zavisnosti od regiona i lokalnih običaja. Uobičajeni dodaci su susam, lan, orašasti plodovi, sušeno voće, kakao i slično. Prave je i prodaju alvadžije, odnosno halvadžije, halvedžije (tur. helvacı) u svojim alvadžinicama (halvedžinicama). Ono što je najznačajnije kod alve je da je to ukusna poslastica koju može pripremiti i priuštiti svako, jer se priprema jednostavno, od osnovnih životnih namirnica. Kako se za pripremu najvećeg broja alvi ne moraju koristiti namirnice životinjskog porekla, one pripremljene sa uljem smatraju se košer hranom.

Halva je danas možda najpopularnija kao poslastica u Izraelu. Brojne alvadžije na čuvenoj jerusalimskoj otvorenoj pijaci Mahane Jehuda (Mahane Yehudah), koja se još naziva i "Kraljevstvo alve" nude na stotine vrsta ove poslastice, od tradicionalnih do grčkih od griza ili onih napravljenih bez brašna, u kojima dominira šargarepa i orašasto voće. Konzumira se za doručak, užinu ili kao desert. Pravi se na desetine različitih ukusa, od šargarepe do vanile.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sohan asali - Kolač od meda i badema

 

Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija. Sohan je tradicionalni persijski šafranski hrskavi karamel. Njegovi sastojci se sastoje od meda, šećera, maslaca, šafrana, badema i pistaća. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići, Sohan asali, pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od mlevenih badema i šećera u prahu. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi.

Sohan je nastao u Kumu, u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan asali je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Sohan asali se jednostavno pravi od meda, šećera, šafrana, badema, pistaća i drugih orašastih plodova. Ovaj ukusni šafran karamel ima hrskavu teksturu i pored jela za Noruz, može se kuvati kod kuće tokom cele godine. Keksići se tradicionalno poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj. Kolač je veoma popularan u Aziji i mnogi narodi ga danas veoma rado konzumiraju. Koren ovog slatkiša vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja kod različitih naroda, na sanskritu znači "lepog izgleda", a na arapskom "zvezda". Sohan asali je veoma poznat da se ovaj recept zasniva na istim sastojcima u svakom domaćinstvu.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 čaša šećera

2 velike kašike meda

3 velike kašike maslaca

1/2 čaše naseckanih badema

1 1/2 kašičice šafrana

2 velike kašike vruće vode

1 čaša seckanih pistaća

Priprema:

Polako otopite maslac u tiganju sa debelim dnom te ga stalno mešajte da ne zagori. Dodajte med, šećer i naseckane bademe. Sve zajedno mešajte na laganoj vatri, odnosno dok se dok se šećer ne rastopi i boja ne postane svetlo zlatna. Ne dozvolite da boja šećera potamni, jer će biti gorkog ukusa.  U vrućoj vodi rastopite šafran pa i njega dodajte u mešavinu. Maknite s vatre. U nenamazani pleh obložen papirom za pečenje, velikom kašikom stavljajte deo po deo mase te u svaki komad utisnite po jedan celi pistać. Pustite da se ohladi. Čuvajte na hladnom i suvom mestu u dobro zatvorenoj posudi.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nane širini - Bakin kolač

 

Nane na persijskom (farsi) jeziku znači baka, a širini znači slatkiši, što bi u slobodnom prevodu značilo bakin slatkiš ili bakin kolač. Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijski slatki biskviti tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići, nane širini, pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od mlevenih badema i šećera u prahu. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi.

Glavni sastojci ovog kolača su jaja, šećer, belo brašno, ulje, prašak za pecivo, badem i limunov sok. Pahuljasti su i ukusni zahvaljujući ulju u testu, i imaju delikatnu aromu badema i limuna. Možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže.

Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 čaše brašna

1 mala kašika praška za pecivo

1 čaša maslinovog ulja

1 čaša šećera

2 žumanca

1 mala kašika mlevenih badema

1 mala kašika limunovog soka

Priprema:

Prosejte zajedno brašno i prašak za pecivo. Dobro izmešajte ulje, šećer, žumanca, limunov sok i mleveni badem. U tu smesu postepeno dodajte brašno i mešajte dok testo ne bude ujednačeno. Rukama testo uvaljajte u male loptice, stavite u nepodmazan pleh obložen papirom za pečenje i lagano pritisnite kašikom odozgo. Pecite pola sata na 100° C. Keksići se tradicionalno poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Naan-e nohodči - Kolač od brašna leblebije

 

Naan-e nohodči poznat je i kao Širini-e nohdoči. Naan na persijskom (farsi) jeziku znači hleb, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, nohodči znači leblebije, a reč širini znači slatkiši. Često se priprema za persijsku Novu godinu-Noruz i druge svečane prilike. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijski slatki biskviti tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići, naan-e gerdui, pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od mlevenih oraha i šećera u prahu suvi su spolja, a iznutra tek na granici žvakanja. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi. 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Glavni sastojci ovog kolača su brašno od leblebije, šećer, maslac i kardamom. Možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci: 

1 i po čaša brašna od leblebije

1 i po čaša razmekšanog maslaca

pola čaše šećera u prahu

pola male kašike kardamoma

4 velike kašike tople vode

Priprema:

U posudi pomešajte sve sastojke i napravite glatku masu bez ijedne grudvice. Kašikom razdvajajte testo od kojeg ćete oblikovati loptice veličine oraha. Poređajte ih na lagano premazani pleh te svaku pritisnite viljuškom da bi dobili dekorativni uzorak i da bi se površina spljoštila. Pecite oko 20 minuta na temperaturi od 180° C.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Naan-e gerdooee - Kolačići od oraha

 

Naan-e gerdooee poznat je i kao Širini-e gerdooee. Naan na persijskom (farsi) jeziku znači hleb, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, gerdooee (čita se gerdoi) znači orah, a reč širini znači slatkiši. Često se priprema za persijsku Novu godinu-Noruz i druge svečane prilike. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijski slatki biskviti tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići, naan-e gerdui, pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od mlevenih oraha i šećera u prahu suvi su spolja, a iznutra tek na granici žvakanja. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi. Naravno, postoji mogućnost da se ovi kolačići prave sa jednostavno seckanim orasima ili krupno mlevenim. Uglavnom se koristi opcija sa krupno mlevenim orasima. Takođe imaju pukotine. Ponekad su poznati kao "šećerni kolačići" ili "nabrani kolačići". Širini gerdui danas je jedan od najukusnijih i najpopularnijih iranskih slatkiša. Persijski kolačići od oraha se obično služe uz čaj jer su malo suvi.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

300 g krupno mlevenih oraha

4 žumanca

100 g šećera u prahu

1 kašičica vanile

Priprema:

Zagrejte rernu na 150°C . Umutite žumanca i šećer dok se dobro ne sjedine i postanu blede i kremaste. Dodajte vanilu i promešajte zatim dodajte mlevene orahe i sve promešajte drvenom kašikom.

Kašikom sipajte smesu za kolače na pleh i formirajte okrugle kolače. Stavite mali komad oraha na svaki kolačić i pecite 20 minuta dok blago ne porumeni. Vodite računa da ostavite razmak od najmanje 2,5 cm između svakog kolačića jer će se raširiti.

Sada izvadite pleh iz rerne i, nakon što se kolačići ohlade, odvojite ih od papira za pečenje i stavite u posudu. Na kraju, služimo ove persijske kolačiće od oraha uz čaj.

Čak i pleh sa nelepljivim premazom može biti obložen papirom, jer tada samo treba da skinete papir sa kolačića, što je lakši posao nego pokušavati da uklonite tvrdokorne kolačiće.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Naan-e berenji - Kolačići od pirinčanog brašna

 

Naan-e berenji ili Nan-berenji, poznat je i kao Širini-e berenji. Naan na persijskom (farsi) jeziku znači hleb, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, berenji (čita se berendži) označava vrstu pirinča, a reč širini znači slatkiši. Često se priprema za persijsku Novu godinu-Noruz i druge svečane prilike. Naan-e berenji je tradicionalni persijski kolačić od pirinčanog brašna, poreklom iz Kermanaša. Doslovno prevedeno, naan berenji znači pirinčani hleb. Obično se pravi od pirinčanog brašna, kardamoma i ukrašava makom, a formira se u obliku diskova. Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Glavni sastojci ovog kolača su brašno od pirinča, šećer, jaje, maslac, ružina vodica, mak i kardamom. Persijski pirinčani kolačići se tradicionalno posipaju makom, a možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Autentični naan-e berendž-ji imaju primamljivu cvetnu i mošusnu aromu jer ih aromatizujemo ružinom vodom i kardamomom. 

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g maslaca

250 g pirinčanog brašna

1 čaša šećera u prahu

1 kašičica mlevenog kardamoma

1 umućeno jaje

2 velike kašika ružine vodice

1 kašika maka

Priprema

Drvenom kašikom ili varjačom mešajte maslac nekoliko minuta dok ne postane kremast. Postepeno dodajte brašno i dobro ga umešajte. Zatim postepeno dodajte šećer u prahu, kardamom, jaje i ružinu vodicu. Sve dobro umešajte. Od mase koju ste dobili oblikujte loptice veličine oraha. Poređajte ih u premazani pleh. Ređajte kolačiće na razmaku od oko 2,5 cm. Broj kolačića zavisiće od veličine kolačića koje ste napravili. Pritisnite svaki kolačić da biste bili sigurni da su ravni i viljuškom napravite udubljenja na kolačićima. Pospite mak preko kolačića. Pecite na 180° C oko 15-20 minuta ili dok ne poprime žućkastu boju. Ovi kolačići su prilično krhki i mrvičasti kada se izvade iz rerne. Izvadite ih iz rerne i ostavite na plehu dok se potpuno ne ohlade.

Keksići se tradicionalno poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Loz-e-safran - Kolač od šafrana

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Ovaj kolač je nastao u gradu Jazdi. Loz se seče u oblike romba i ređa na zelenom tanjiru, loz znači "romb". U zavisnosti od podneblja i istorijske distance Loz može imati različite filove. Među najpoznatijima su kokos (Loz-e-nargile), pistaći (Loz-e-peste), badem (takođe poznat kao persijski bademov slatkiš Loz-e-badam) i šafran (Loz-e-Safran). Slatki i lepljivi Loz se tradicionalno služi uz vrući persijski čaj. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada). Mogu biti različitog oblika, ali najčešće su okruglog ili pravougaonog oblika. Recept za ovaj popularni i ukusan kolač potiče iz istorijskog grada Jazda u srcu Persije i jedan je od najstarijih recepata iz Jazda. Grad je poznat po svojim slatkišima i pecivima kao i poslastičarnicama. Iako je kolač nastao u Jazdu, ubrzo je prokrčio put do svih gradova širom današnjeg Irana. Danas možete pronaći različite ukuse kolača Jazdi u različitim gradovima. Iranci ga danas koriste kao branč uz šolju čaja. Odličan je izbor za organizovanje večernjeg okupljanja ili početak bilo kakve zabave.U Jazdu ga ljudi uglavnom služe u ritualnim i verskim ceremonijama. Iako je veoma popularan i omiljen među Irancima, ne koriste ga u zvaničnim ceremonijama, kao što su svadbe. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada). Mogu biti različitog oblika, ali najčešće su okruglog ili pravougaonog oblika.

Persijski šafran, sa svojim prepoznatljivim ukusom i bojom, ključni je sastojak ovog loza. U slanim jelima možete zameniti šafran kurkumom. U desertima, kurkuma nije zamena. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta deserta koji su konzumiralisvi svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

600 ml hladne vode

10 vlakana šafrana

200 g omekšalog maslaca

300 g šećera

5 jaja

250 g pšeničnog brašna

maslac za premazivanje pleha za kuvanje

brašno za posipanje pleha

Priprema:

Zagrejte rernu na 180º C. Vodu sa šafranom staviti na vatru i prokuvati. Podmažite pravougaoni oblik pleha za pečenje maslacom i pospite brašnom. Umutite maslac sa 250 g šećera. Dodajte žumanca, jedno po jedno, i dodajte 200 ml vode sa šafranom, naizmenično sa brašnom. Umutite belanca i dodajte ih u testo. Sipajte u pleh i pecite 45 do 50 minuta. U međuvremenu, dodajte ostatak šećera u preostalu vodu sa šafranom, prokuvajte i nakon toga kuvajte na laganoj vatri dva minuta. Izvadite kolač iz rerne, ostavite da se malo ohladi i izvadite iz kalupa. Prelijte kolač dobijenim sirupom i iseći loz na komade u obliku romba. Poslužite loz uz šolju čaja ili kafe.

Jazd je drevni i poznati grad u Iranu i UNESKO ga je prepoznao kao mesto svetske baštine. Jazd je poznat po svojoj istoriji, slatkišima i tradicionalnom arhitektonskom elementu koji se zove "Hvatač vetra" (bạdgy̰r) i koristi se od davnina do danas.Jazd je takođe poznat po svom zoroastrijskom drevnom hramu vatre, Kanat - qnạt - podzemni kanali za transport vode od bunara do površine za navodnjavanje i piće, Jahčal - y̰kẖcẖạl - jah što znači led i čaal što znači jama, je drevna vrsta isparavajućeg hladnjaka, koji se koristio za stvaranje leda zimi i njegovo skladištenje leti.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Loz-e-peste - Kolač od pistaća

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Ovaj kolač je nastao u gradu Jazdi. Loz se seče u oblike romba i ređa na zelenom tanjiru, loz znači "romb". U zavisnosti od podneblja i istorijske distance Loz može imati različite filove. Među najpoznatijima su kokos (Loz-e-nargile), pistaći (Loz-e-peste), badem (takođe poznat kao persijski bademov slatkiš Loz-e-badam) i šafran (Loz-e-Safran). Slatki i lepljivi Loz se tradicionalno služi uz vrući persijski čaj. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada). Mogu biti različitog oblika, ali najčešće su okruglog ili pravougaonog oblika. Recept za ovaj popularni i ukusan kolač potiče iz istorijskog grada Jazda u srcu Persije i jedan je od najstarijih recepata iz Jazda. Grad je poznat po svojim slatkišima i pecivima kao i poslastičarnicama. Iako je kolač nastao u Jazdu, ubrzo je prokrčio put do svih gradova širom današnjeg Irana. Danas možete pronaći različite ukuse kolača Jazdi u različitim gradovima. Iranci ga danas koriste kao branč uz šolju čaja. Odličan je izbor za organizovanje večernjeg okupljanja ili početak bilo kakve zabave.U Jazdu ga ljudi uglavnom služe u ritualnim i verskim ceremonijama. Iako je veoma popularan i omiljen među Irancima, ne koriste ga u zvaničnim ceremonijama, kao što su svadbe.

Kolač od pistaća, često popularan u iranskoj kuhinji, je slatki dezert koji se tradicionalno pravi sa mlevenim pistaćima, brašnom, šećerom, maslacom i jajima. Često se posipa dodatnim seckanim pistaćima pre pečenja. U Persiji su se ali i u današnjem Iranu pistaći nazivaju ,"nasmejani orašasti plodovi", a u Kini ih zovu "srećni" plodovi. Na Bliskom istoku, ako sedite ispod drveta pistaća i čujete ljuske kako pucketaju, to je znak koji će vam doneti sreću. Ovo ukusno koštunjavo voće služi se gostima u svakoj iranskoj kući.Pored toga što su omiljena grickalica, pistaći se koriste za spremanje različitih jela, sosova, kremova, sladoleda, torti i kolača, ali i kao dekoracija. Od pistaća se pravi pistaći puter, pistaći pasta, čokolada sa pistaćima. Pored kolača, pistaćima se posipa i meso, a odlično se slaže uz teletinu, svinjetinu i piletinu.

Ova vrsta deserta koji su se konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

200 g mlevenih pistaća

150 g šećera u prahu

150 g pšeničnog brašna

100 g rastopljenog maslaca

3 sveža jajeta

1 kašičica praška za pecivo

50 ml mleka

1 prstohvat soli

50 g krupno seckanih pistacija za posipanje

Priprema:

U  jednoj posudi umutite penasto jaja sa šećerom. Onda dodajte otopljeni maslac i mešajte dok se sve ne sjedini. U tu smesu dodajte pistaće, brašno, prašak za pecivo i mleko. Mešajte dobro dok ne dobijete glatko i kremasto testo. Smesu izlijte u kalup obložen pek papirom. Ravnomerno pospite smesu krupno sekanim pistaćima odozgo. Pecite kolač 40-45 minuta, u rerni zagrejanoj na 180 stepeni. Nožem isečite loz na komade u obliku romba. Poslužite loz uz šolju čaja ili kafe.

Jazd je drevni i poznati grad u Iranu i UNESKO ga je prepoznao kao mesto svetske baštine. Jazd je poznat po svojoj istoriji, slatkišima i tradicionalnom arhitektonskom elementu koji se zove "Hvatač vetra" (bạdgy̰r) i koristi se od davnina do danas.Jazd je takođe poznat po svom zoroastrijskom drevnom hramu vatre, Kanat - qnạt - podzemni kanali za transport vode od bunara do površine za navodnjavanje i piće, Jahčal - y̰kẖcẖạl - jah što znači led i čaal što znači jama, je drevna vrsta isparavajućeg hladnjaka, koji se koristio za stvaranje leda zimi i njegovo skladištenje leti.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Loz-e-nargil - Kolači od kokosa

 

Ovaj kolač nastao u gradu Jazdi se pravi za Noruz, odnosno persijsku Novu godinu, slavi se 21. marta, prvog dana proleća. Za taj praznik je svaka persijanka pripremala ovaj slatkiš. Tradicionalno Noruz traje 13 dana, sa posebnim naglaskom na prve dane. Loz možemo pronaći u raznim bojama i ukusima, uključujući kokos, badem, pistaće i šafran. Ovo je desert napravljen od kokosa, šafrana, pistaća i kardamoma, napravljen je od sastojaka koji simbolizuju eleganciju. Loz se seče u oblike romba i ređa na zelenom tanjiru, loz znači "romb". U zavisnosti od podneblja i istorijske distance Loz može imati različite filove. Među najpoznatijima su kokos (Loz-e-nargile), pistaći (Loz-e-peste), badem (takođe poznat kao persijski bademov slatkiš Loz-e-badam) i šafran (Loz-e-Safran). Slatki i lepljivi Loz se tradicionalno služi uz vrući persijski čaj. Glavni sastojak ovog kolača je kokos. Poreklo kokosa nije tačno utvrđeno, ali se smatra da potiče iz jugoistočne Azije. Kokosova palma, botanički nazvana Cocos nucifera, je rasprostranjena u tropskim krajevima, naročito na obalama i ostrvima Tihog i Indijskog okeana. Persijanci su bili poznati kao dobri trgovci i moreplovci tako da su priobalju imali dodira sa kokosom, pouzdano se ne zna u kojem se vremenskom periodu počeo koristiti kokos u ishrani. Naziv "kokos" potiče od grčke reči "сосо", što znači zrno ili plod, ali i od portugalske reči "coco", što znači glava ili lobanja, zato što ima po tri udubljenja na ljusci ploda koja podsećaju na lice. Rimljani su kokos zvali "coccus" u značenju "zvezdica" ili "bobica".

Postoji interesantna priča iz srednjeg veka u vezi kokosovog loza. Mirza Jakub Kan, persijski putnik koji je proveo neko vreme u zemljama Centralne Azije poput Tajlanda i Indonezije, naučio je osoblje kraljevske kuhinje iz dinastije Safavida kako da priprema kokos kada je prvi put stigao u Persiju. Tokom vladavine šaha Abasija (27. јanuar 1571 - 19. јanuar 1629. g.), kokosov loz se prvobitno pravio kao luksuzna poslastica za kraljevsku porodicu. Pod vladavinom šaha Abasa sklopljen je mirovni sporazum između Osmanskog carstva i Persije. Šah Abas je pomogao u poboljšanju trgovine u Persijskom zalivu iseljavanjem Portugalaca sa ostrva Hormuz i Kešm. Otkako je Britanija stala na stranu Persije po ovom pitanju, trgovina između dve zemlje je procvetala. Britanski brodovi su uvozili kokose iz Persijskog zaliva, tokom dinastije Safavida, oni su vladali Persijom od 1501 g. do 1736 g.

Ova vrsta novogodišnjeg deserta, iz grada Jazda, koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 šolje rendanog kokosa

1/2 šolje šećera

1/2 šolje vode

2 kašike kokosovog mleka

3 kašike ružine vodice

1/8 kašičice mlevenog kardamoma

1/2 šolje mlevenih pistaća

Priprema:

Pomešajte vodu i šećer u teškoj srednjoj šerpi, dovedite do ključanja na srednjoj vatri, mešajući dok se šećer ne rastvori. Nastavite da krčkate još 8-10 minuta ili dok se sirup malo ne zgusne. Sklonite sa vatre i ostavite da se malo ohladi, dobro umutite žicom za mučenje nekoliko minuta. Vratite šerpu na šporet. Dodajte kokos, ružinu vodu i kokosovo mleko, dobro mešajte na veoma lakoj vatri oko 5 minuta ili dok se dobro ne sjedini. Sipajte smesu u pleh obložen papirom za pečenje. Ravnomerno pospite mlevenim pistaćima odozgo. Pokrijte i stavite u frižider na 3-4 sata ili dok se ne stegne. Nožem isečite loz na komade u obliku romba. Poslužite loz uz šolju čaja ili kafe.

Noruz je persijski naziv za persijsku novu godinu, koji se sastoji od dve reči; "nov " ili "no" što znači "novo" i "ruz" ili "rooz" što znači "dan", što kada se spoji znači "novi dan". Proslava nije povezana sa religijom i zasniva se na astronomskim nebeskim događajim. Iako je Noruz proslava nebeskog događaja, duboko je ukorenjen u mitologiji Persijanaca. Noruz se fokusira na filozofske aspekte svetlosti koja pobeđuje tamo, dobra koja pobeđuje zlo, topline proleća koja pobeđuje hladnu zimu. Noruz je duboko ukorenjen u zoroastrizmu, drevnoj persijskoj religiji. Noruz se slavi više od 4000 godina u Iranu i drugim zemljama. Njegovo poreklo je iz zoroastrizma, drevne persijske religije koja datira od pre oko 3000 godina. Pošto su mnoge zemlje tada bile deo drevnog Persijskog carstva, Novruz sada slave i milion neiranaca širom sveta. Zaratustra je unapredio drevni indoiranski kalendar. Zoroastrijska godina počinje ovim datumom, 21. mart.

Noruz je jedan od najstarijih praznika na svetu i ima veliko značenje u Iranu i drugim zemljama koje ga obeležavaju. Praznik se proslavlja različitim običajima, uključujući pripremu sofre haft sin, posebnog stola sa sedam simbola koji predstavljaju proleće i obnovu, kao i posete i razmenu poklona. Koliko je proslava Noruza bila bitna persijskom narodu govori činjenica da je perzijski vladar Darije Veliki, još prije više od 2500 godina, dao izgraditi veličanstveni grad Persepolis kao svetu prestonicu, namenjenu upravo proslavi Noruza. Sveštenici su bili usko povezani sa događajima u gradu Parsi , poznatom i kao Persepolis, bio je ceremonijalna prestonica Ahemenidskog persijskog carstva i prolećna rezidencija kralja. Kraljevi su pozivali plemiće iz svih provincija carstva u Persepolisu, bez obzira na etničku pripadnost i verska uverenja, da proslave Noruz. Tokom jutarnjih sati, sveštenici su se molili i obavili rituale, nakon čega su večeri i noći sledeće gozbe i zabave. Čak i danas se mogu videti ruševine kraljevskih palata sa reljefima koji prikazuju guvernere i ambasadore kako donose dragocene darove Kralja kralja i odaju mu čast. Proslava Noruza je jedna od najvažnijih kulturnih inovacija persijanaca. Prema istorijskim dokazima, Kir Drugi, iliti Kir Veliki, osmislio je današnji oblik ovog iranskog fenomena 538. godine pre nove ere. Ahemenijci su ceremoniju Noruza pretvorili u ritual identiteta i znak autoriteta carstva i iranske kulture kao znak početka nove ere za okončanje putovanja raseljavanja i potčinjavanja persijskih naroda. Noruz je bio svetinja i oni su se u njega zaklinjali.

Kad god bi nekome poželeli sreću, molili bi se da im svi dani budu kao Noruz:

„Neka vam sreće prevladava svake godine,

Srećan da vam je Noruz svakog dana.“

Parti i Arsakidi, nakon decenije indolentnosti izazivaju invaziju Aleksandra Velikog, zvanično su oživeli tradiciju proslave Noruza, a sasanidski kraljevi su se razvili formalno povezujući zoroastrijsku religiju sa osnovama društva. Tokom vladavine sasanidskih kraljeva između 224. i 651. godine nove ere, pripreme su počinjale 25 dana pre Noruza. Zanatlije i graditelji kraljevskog dvora izgradili bi dvanaest stubova od blatnih cigli, a na vrhu svakog stuba je posejano različito seme. Svaki stub je bio simboličan i predstavljao je mesec. Do Noruza, seme bi izraslo u veličanstvene ukrasne biljke. Kralj je održao javni govor pred publikom, nakon čega je usledio pozdrav najvišeg sveštenika carstva. Vladini zvaničnici su takođe pozdravili kralja. Svaka pozvana osoba je davala poklon kralju sve do šestog dana Novruza, kada su članovi kraljevske porodice posećivali kraljevski dvor. Tokom Noruza, proglašavana je zvanična amnestija za osuđenike za lakša krivična dela. Ljudi širom carstva su slavili ovaj događaj trinaest dana. Noruz je u stvari skup rituala i običaja. Počinje znatno pre samog čeka Nove godine detaljnim čišćenjem kuće, hane tekani – što doslovno znači, protresanje kuće i kupovinom nove praznične odeće i poklona za najmilije. Poslednje srede u godini pale se i preskaču Vatre, a poslednja četvrtka u godini posećuju se grobovi, naročito nedavno preminulih članova porodice. Ceremonija primopredaje godine završava se okupljanjem oko sofre "haft sin", a prvih 12 dana nove godine obilazi se rodbina i posećuju prijatelji. Trinaestog dana izlazi se u prirodu, čime se novogodišnje svetkovine završavaju.

Noruz se danas smatra početkom nove godine ne samo u Iranu, već i u Avganistanu, Tadžikistanu, Rusiji, Kirgistanu, Kazahstanu, Siriji, Iraku, Gruziji, Azerbejdžanu, Albaniji, Kini, Turkmenistanu, Pakistanu i Indiji. Noruz je, registrovan je kao kulturno i duhovno nasleđe čovečanstva od strane Uneska 2010. godine pod zvaničnim nazivom "Međunarodni dan Noruza".

 Pročitajte više >>                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Loz-e-badam - Kolač od badema i šafrana

Loz je još jedna poznata poslastica iz Jazda, podseća na baklavu, ali se pravi bez testa. Grad je poznat po svojim slatkišima i pecivima kao i poslastičarnicama ali i po brojnim istorijskim lokalitetima. Slatkiši u Jazdu dolaze u širokom spektru raznolikosti. Jazd može da zadovolji svaku vašu želju ako tražite slatku poslasticu. Jedini slatkiš koje se ističe je Loz. Jazdi Loz možemo pronaći u raznim bojama i ukusima, uključujući kokos, badem, pistaće i šafran. Ovo je desert napravljen od bademovog brašna, šafrana, šećera i kardamoma, napravljen je od sastojaka koji simbolizuju udobnost i eleganciju. Loz se seče u oblike romba i ređa na zelenom tanjiru, loz znači "romb". Ovaj ukusni desert se posluživao tokom persijske Nove godine Noruz ili su ga jeli kao slatku poslasticu u bilo koje doba godine. U zavisnosti od podneblja i istorijske distance Loz može imati različite filove. Među najpoznatijima su kokos (Loz-e-nargile), pistaći (Loz-e-peste), badem (takođe poznat kao persijski bademov slatkiš Loz-e-badam) i šafran (Loz-e-Safran). Slatki i lepljivi Loz se tradicionalno služi uz vrući persijski čaj.

Glavni sastojak originalnog persijskog loza je bademovo brašno, aroma i ukus su prožeti šafranom i kardamomom. Kombinacija ovih ukusa stvara harmoničnu mešavinu slatkoće. Persijski šafran, sa svojim prepoznatljivim ukusom i bojom, ključni je sastojak loza. U slanim jelima možete zameniti šafran kurkumom. U desertima, kurkuma nije zamena.

Ova vrsta deserta koji su konzumiralisvi svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

140 g bademovog brašna

100 g šećera

1/4 kašičice niti šafrana

1/4 kašičice kardamoma u prahu

250 ml vode

Priprema:

Samlejte šafranove niti u prah. Dodajte 2 kašike tople vode. Ostavite sa strane najmanje 20 minuta da šafran dobije boju i aromu iz 2 kašike ključale vode. Nakon toga pomešajte sirup od šafrana sa bademovim brašnom. U srednjoj šerpi pomešajte šećer, vodu i kardamom. Dovedite do ključanja na srednjoj vatri, a zatim kuvajte 7 do 10 minuta ili dok se šećer ne rastvori i sirup se malo ne zgusne. Sklonite sa vatre i dodajte šafran. Zatim postepeno dodajte bademovo brašno u šerpu, jednu šolju po jednu, dobro mešajući posle svakog dodavanja. Smanjite vatru na minimum i mešajte dok ne dobijete konzistenciju mekog i elastičnog testa.

Prebacite loz u posudu za pečenje i ravnomerno pritisnite testo u posudu pomoću ravne lopatice ili poleđine kašike. Pokrijte posudu i stavite u frižider najmanje 5 sati, ili preko noći u hladnoj prostoriji. Nakon toga izvadite loz iz pleha i isecite ga na oblike romba oštrim nožem. Možete ih posuti sitno seckanim blanširanim pistaćima. Poslužite loz uz šolju čaja ili kafe.

Jazd je drevni persijski grad u Iranu i UNESKO ga je prepoznao kao mesto svetske baštine. Jazd je poznat po svojoj istoriji, slatkišima i tradicionalnom arhitektonskom elementu koji se zove „Hvatač vetra“ (bạdgy̰r) i koristi se od davnina do danas.Jazd je takođe poznat po svom zoroastrijskom drevnom hramu vatre, Kanat - qnạt - podzemni kanali za transport vode od bunara do površine za navodnjavanje i piće, Jahčal - y̰kẖcẖạl - jah što znači led i čaal što znači jama, je drevna vrsta isparavajućeg hladnjaka, koji se koristio za stvaranje leda zimi i njegovo skladištenje leti.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

 

Antička kuhinja: Kolučeh Jazdi - Kolač Jazdi

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Kolač Jazdi su mafini sa kardamomom i ružinom vodom (ḵy̰ḵ y̰zdy̰) i oni su jedni od najukusnijih mafina u tradicionalnoj persijskoj kuhinji. Iako reč kolač može biti pogrešna jer je ovaj recept jednostavno za mafine, u Persiji se kolači, mafini i slične poslastice često nazivaju kolačom. Kolač je uglavnom vrsta peciva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada). Mogu biti različitog oblika, ali najčešće su okruglog ili pravougaonog oblika. Recept za ove popularne i ukusne mafine potiče iz istorijskog grada Jazda u srcu Persije i jedan je od najstarijih recepata iz Jazda. Grad je poznat po svojim slatkišima i pecivima kao i poslastičarnicama. Iako je kolač nastao u Jazdu, ubrzo je prokrčio put do svih gradova širom današnjeg Irana. Danas možete pronaći različite ukuse kolača Jazdi u različitim gradovima. Iranci ga danas koriste kao branč uz šolju čaja. Odličan je izbor za organizovanje večernjeg okupljanja ili početak bilo kakve zabave.U Jazdu ga ljudi uglavnom služe u ritualnim i verskim ceremonijama. Iako je veoma popularan i omiljen među Irancima, ne koriste ga u zvaničnim ceremonijama, kao što su svadbe.

Njeni glavni sastojci su jaje, šećer, čvrsto ulje ili maslac, belo brašno, soda bikarbona, prašak za pecivo, jogurt, mleko, kardamom i, po potrebi, suvo grožđe i seckani pistaći. Pahuljasti su i ukusni zahvaljujući jogurtu i ulju u testu, i imaju delikatnu aromu kardamoma i ružine vode. Možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže, ali tradicionalno u Persiji se posipaju susamom.

Ova vrsta deserta ili jednostavnog jela sa kojim su se hraniili svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna za pecivo

2 kašičice kardamoma, mlevenog

2 kašičice praška za pecivo

1/4 kašičice sode bikarbone

1/4 kašičice soli

2 jaja

200 g šećera

250 ml običnog jogurta

4 kašike ružine vodice

1/4 kašičice šafrana, mlevenog i rastvorenog u 3 kašike vruće vode

150 g maslaca, blago otopljenog

Preliv:

1 kašika pistaća, sitno iseckanih ili susam

Priprema:

Zagrejte rernu na 190°C. Pažljivo podmažite kalupe za mafine ili koristite korpice za kolačiće. U velikoj posudi pomešajte brašno, kardamom, jaja, prašak za pecivo, sodu bikarbonu i so. U drugoj posudi umutite preostale sastojke. Umešajte vlažnu smesu u suvu smesu i mešajte dok se ne sjedini. Nemojte previše mešati. Ravnomerno napunite kalup za mafine ili korpice testom i pecite oko 25 do 30 minuta, ili dok mafini ne porumene. Izvadite iz rerne i stavite na poslužavnik i pospite prelivom dok su vrući. Čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi. Različite vrste kolača Jazdi zamenjuju pistaće susamom. Takođe, kardamom i ružina voda mogu se zameniti vanilom za jednostavan kolačić od vanile.

Jazd je drevni i poznati grad u Iranu i UNESKO ga je prepoznao kao mesto svetske baštine. Jazd je poznat po svojoj istoriji, slatkišima i tradicionalnom arhitektonskom elementu koji se zove "Hvatač vetra" (bạdgy̰r) i koristi se od davnina do danas.Jazd je takođe poznat po svom zoroastrijskom drevnom hramu vatre, Kanat - qnạt - podzemni kanali za transport vode od bunara do površine za navodnjavanje i piće, Jahčal - y̰kẖcẖạl - jah što znači led i čaal što znači jama, je drevna vrsta isparavajućeg hladnjaka, koji se koristio za stvaranje leda zimi i njegovo skladištenje leti.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Halva - Persijska alva

 

Reč halva dolazi od persijske ili arapske reči halva ili preciznije od reči halava, što znači slatkoća i pravili su ga još u 5. veku pre nove ere. Razvili su i njegove varijacije, od oraha, od suncokreta iz semena biljke i tahan (tahini) halva od semena susama, postoje dokazi da je to prvobitno bio pomalo želatinasti desert na bazi žita, napravljen od ulja, brašna i šećera. Najstariji zapisani recepti za spravljanje halve potiču iz Persije, iz VII veka n.e. Osnova je bila sastavljena od finog brašna, neke masnoće (maslac ili ulje), mleka, šećera ili meda. Naziv halva je inace zajednički za nekoliko sličnih slatkiša, čija je osnova brašno, masnoća (ulje ili maslac) i zaslađivač (šećer ili med), uz razne dodatke poput semenki, orašastih plodova ili sušenog voća. U IX veku dogodila se značajna promena, kada iz recepta nestaje mleko, a obično brašno zamenjuje semolina (finija varijanta današnjeg griza), a uskoro i brašno od susama. Jedna druga struja istoričara gastronomije tvrdi da je halva nastala u Vizantinionu (kasnije Konstantinopolj, danasnji Istanbul), još pre XII veka, i da je od samih početaka osnovni sastojak bio susam. U Vizantijskom carstvu alva je bila više nego poznata, a neizmerna ljubav prema ovom slatkišu naročito se produžila tokom trajanja Otomanskog carstva. Sultan Sulejman Veličanstveni (1520-1566) bio je zavisnik od alve. Toliko, da je pored svoje palate dao da se sagradi "kuća halve" – helvahane, u kojoj se proizvodilo tridesetak vrsta ove  poslastice. Jednu od njih, napravljenu sa tahinijem (pastom od susama), prihvatili su Rumuni u vreme osmanlijske vlasti i preneli je Aškenazima u Evropi, a oni je početkom 20. veka doneli u Ameriku (tahan-alva). Poslastica se proširila po Bliskom istoku, Mediteranu i Balkanskom poluostrvu, srednjoj Aziji i Indijskom potkontinentu i svaka kultura koja ju je prihvatila malo je promenila njeno ime i sastojke. U srednjem veku prvi poznati pisani recept za alvu datira s početka 13. veka, iz kuvara pisanog na arapskom jeziku Kitab al-Tabikh ("Knjiga jela"). U knjizi je opisano čak sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš. U kuvaru iz mavarske Španije, koji potiče iz istog perioda, nalazi se recept u kome se smesa napravljena od kuvanog šećera, meda, susamovog ulja i brašna razvlači u tanak sloj, posipa ružinom vodom, šećerom i mlevenim pistaćima, prekriva drugim slojem iste smese i seče na trouglove. Egipćani su je nazivali halava i mešali sa pistaćima, bademima ili pinjolima, dok su je Indijci nazivali halva i aromatizirali regionalnim proizvodima poput masla, kokosa i urmi. Halva je slatki desert, bez kojeg se ne može piti čaj.

Ova vrsta persijskog deserta, po prvobitnoj recepturi, koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 čaša maslaca

2 čaše brašna

1 i po čaša šećera

1 čaša vode

1 i po mala kašike šafrana

Priprema:

U dubokom tiganju rastopite maslac i postepeno mu dodajte brašno. Stalno mešajte na umerenoj vatri dok ne poprimi boju karamela. Skinite s vatre. Dodajte pola čaše rastopljenog šećera i snažno mešajte. Potom dodajte ostatak šećera i šafran te sve zajedno pomešajte. Kad poprimi izgled putera od kikirikija, alva je gotova.

Kao poslastica najčešće se priprema u balkanskim i zemljama istočnog Mediterana. Danas u Anadoliji halva ima i socijalno značenje. Tradicionalno je obavezna prilikom proslava radosnih događaja i verskih praznika, ali i nakon sahrana, a naročito nakon nečijeg povratka sa hadžiluka. Na Balkanu halva ima sličan značaj kao u Turskoj, prevashodno kod muslimanskog stanovništva. Naročito je važna njena htonska uloga, nakon zalogaja alve izgovara se molitva za dušu pokojne osobe. Osim toga, kada se spremala halva smatralo se da su u kući prisutni meleci (anđeli), da bi osetili miris, i blagoslovili i žive i umrle. Pripremanjem halve prizivali su se anđeli (meleci) u dom, jer prema verovanju ni anđeli nisu mogli da odole mirisu halve.Recept za alvu je najverovatnije na ove prostore doneli Turci Osmanlije tokom osvajanja balkanskih područja. Nekada je postojao običaj da se alva priprema svakog petka.  Do 1908. godine u Sarajevu je postojala ulica alvadžiluk, u kojoj su poslovale iskljućivo halvadžije. Halva je u našem okruženju najviše zastupljena u Bosni i Hercegovini i Raškoj oblasti. Recept halve je najverovatnije na ove prostore donela Osmanska kultura u osvajanjima balkanskih područja.  Halva se zadržala na ovim prostorima i nakon odlaska Otomana, a Balkan nije jedinstven po tom pitanju. Zanimljivo je da ostrvo Malta kod zapadnih turista ima epitet kao mesto na kome se prave najbolje halve.

U zemljama centralne i južne Azije halva se retko priprema od susama, i malo je nalik halvi kakva je nama poznata. Zapravo, radi se o smesi sličnoj pudingu, napravljenoj od nekih vrsta maslaca i brašna, i obaveznog palminog ulja i šećera i jede se kašikom. Ali, dodaci su za nas neobični: sočivo, rezanci, griz, tikva, tikvice, šargarepa, sušeno voće, razni začin, nema nikakve socijalne ni verske konotacije, već je samo ukusna hrana.

Halva se danas najčešće priprema od pšeničnog brašna, masti (ulje ili maslac) i zaslađivača, uz dodatke koji daju različite ukuse i teksture. Može se naći u različitim bojama i ukusima, a karakteristična je po svojoj mrvičastoj i hrskavoj teksturi. Recepti za halvu variraju u zavisnosti od regiona i lokalnih običaja. Uobičajeni dodaci su susam, lan, orašasti plodovi, sušeno voće, kakao i slično. Prave je i prodaju alvadžije, odnosno halvadžije, halvedžije (tur. helvacı) u svojim alvadžinicama (halvedžinicama). Ono što je najznačajnije kod alve je da je to ukusna poslastica koju može pripremiti i priuštiti svako, jer se priprema jednostavno, od osnovnih životnih namirnica. Kako se za pripremu najvećeg broja alvi ne moraju koristiti namirnice životinjskog porekla, one pripremljene sa uljem smatraju se košer hranom.

Halva je danas možda najpopularnija kao poslastica u Izraelu. Brojne alvadžije na čuvenoj jerusalimskoj otvorenoj pijaci Mahane Jehuda (Mahane Yehudah), koja se još naziva i "Kraljevstvo alve" nude na stotine vrsta ove poslastice, od tradicionalnih do grčkih od griza ili onih napravljenih bez brašna, u kojima dominira šargarepa i orašasto voće. Konzumira se za doručak, užinu ili kao desert. Pravi se na desetine različitih ukusa, od šargarepe do vanile.

U srpskom narodu od davnina postoji izreka "Ide k'o alva". To je fraza koja se koristi da se opiše način na koji je nešto prihvaćeno od strane ogromnog broja ljudi odnosno mnogo traženo, kupuje se ili konzumira u velikim količinama.

Postoje različite vrste alve: ćeten-alva, tahan-alva (taan-alva), kos-alva i dr.

Tahan-alva je jedna od najpopularnijih vrsta, najpoznatija širom Evrope i Amerike. Pravi se sa susamom, odnosno tahinijem — puterom od semena susama. Prema različiti receptima ovoj alvi se mogu dodati kakao, Čokolada, pistaći, bademi, vanila, orasi i sl. Po konzistenciji je tvrda, suva i lako se drobi.

U zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza široko je rasprostranjena alva od semena suncokreta.

U Turskoj i Grčkoj može se naći i alva napravljena bez žitarica, od jaja i šećera. U Grčkoj se pravi i vrsta alve od griza (takozvani Halvas). Često se konzumira, pa se pravi i u obliku torte, da bi bila svečanija.

Poznata je i alva od klica žitarica koja se pravi u Iranu, Pakistanu i Indiji. Često se dodaju urme, orasi, grožđice ili drugo suvo voće. U južnoj Aziji alva se često pravi i od različitog povrća, čak i bez žitarica. Najčešće ima potpuno drugačiju strukturu. Kašasta je i jede se kašikom.

Halva se služi topla ili hladna, često posuta cimetom, sa šlagom ili mlečnim kremom.

Halva kakvu danas najčešće srećemo, tahan-alva, se često prodaje u prodavnicama zdrave hrane, iako visok nivo masti i ugljenih hidrata sprečavaju da se smatra zdravom. Ima veliku energetsku vrednost, a bogata je kalcijumom, proteinima, nezasićenim masnim kiselinama, natrijumom, fenolnim jedinjenjima, linolnom kiselinom, oleinskom kiselinom, gama tokoferolom, fosforom, aminokiselinom lizin, lignanom, magnezijumom i gvožđem. U tahan-alvi seme susama obogaćuje je i drugim hranljivim mineralima, uključujući bakar, mangan, triptofan i kalcijum.

Najkorisniji sastojak halve je tahini ili tahan. Ima višestruke zdravstvene koristi. Korisna svojstva halve su da usporava proces starenja, halva obnavlja ćelije tela i tako usporava proces starenja. Lignani su odgovorni za antioksidativna svojstva tahan halve, smanjujući upale u telu, stiti srce i kardiovaskularni sistem

Susam sadrži kalcijum, koji je koristan za rad kardiovaskularnog sistema. Susamovo ulje sadrži i polinezasićene masne kiseline, korisne za uklanjanje lošeg holesterola i održavanje zdravlja krvnih sudova. Lignani smanjuju rizik od krvnih ugrušaka i arterije nisu blokirane, jača delovanje vitamina E.

Sesamin i sesamolin su estrogeni u sastavu tahinija, koji podržavaju akumulaciju vitamina E u telu. To je antioksidans koji štiti od starenja, raka i srčanih problema, poboljšava metabolizam masti. Sesamin ima svojstva da blokira enzim koji usporava metabolizam masti. Tako se sagorevanje masti efikasnije, smanjuje holesterol. Susam sadrži mnogo fitosterola, slične strukture kao i holesterol, i na taj način blokira apsorpciju holesterola u crevnom traktu. Njegov nivo u telu se smanjuje i smanjuje rizik od formiranja plaka u arterijama.

Poboljšava ginekološko zdravlje žena tokom menopauze. Lignani i estrogeni u susamu smanjuju simptome menopauze, kao i čvrstoću kostiju tokom ovog perioda, što smanjuje i stvara rizik od osteoporoze.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gotab - Kolači punjeni orasima

 

Gotab ili Kotab su tradicionalni persijski kolačići punjeni orasima, nežni i hrskavi spolja, sa začinjenim, orašastim filom iznutra. Oni otelotvoruju suštinu persijskih slatkiša, aromatični, suptilno slatki i puni toplog ukusa. Savršen balans ukusa i tekstura. Kontrast između hrskave, zlatne ljuske i mekog, mirisnog fila od oraha je ono što čini ova peciva tako dobrim - i laganim i duboko zadovoljavajućim. Za razliku od previše slatkih deserta, Gotab ima baš pravu notu slatkoće, što ga čini odličnim pratnjom uz čaj  Ovi punjeni kolačići mogu se praviti u bilo koje vreme godine. Posebno se pravi za Noruz, odnosno persijsku Novu godinu, slavi se 21. marta, prvog dana proleća. Za taj praznik je svaka persijanka pripremala gotab. Tradicionalno Noruz traje 13 dana, sa posebnim naglaskom na prve dane.

Ovo pecivo punjeno orasima pravi se od osnovnog testa i puni se veoma ukusnom kombinacijom mlevenih oraha, šećera u prahu i kardamoma. Ova vrsta deserta je nastao u gradu Jazdu i konzumirali su ga svi društveni slojevi, pravio se na sledeći način:

Sastojci za testo:

250 g maslaca

5 čaša brašna

1 mala kašika mlevenog kardamoma

2 velike kašike praška za pecivo

1 umućeno žumance

1 čaša jogurta

1 čaša ružine vodice

2 čaše ulja

Sastojci za nadev:

350 g mlevenih oraha ili badema

1 čaša šećera u prahu

Priprema:

Maslac otopiti dok ne postane kremast. Pomešajte jogurt sa praškom za pecivo i ostavite sa strane.

Pomešajte otopljeni maslac sa sa žumancem, a zatim dodajte smesu sa jogurtom. Dobro promešajte da se smesa sjedini, dodajte u to brašno i dobro promešajte rukama dok se testo ne sjedini.

Kad ste sve dobro izmešali ostavite testo da se diže 3 sata. U međuvremenu napraviti nadev, pomešati mlevene orahe sa šećerom u prahu, kardamomom i malo ružine vodice.

Napravite kuglice veličine oraha, a zatim prstom pritisnite lopticu da biste dobili pljosnati oblik prečnika 5 cm. Nadev stavljajte na sredinu pljosnatog testa, a zatim ga preklopite testom sa svih strana i pritisnite ivice, koristite viljušku da zatvorite ivice. U dubokom tiganju zagrejte ulje te u njemu pržite kolačiće dok ne porumene oko 5 minuta ili ih pecite u rerni 15 do 20 minuta, dok ne porumene. Svaki kolačić odmah uvaljajte u šećer u prahu.

Noruz je persijski naziv za persijsku novu godinu, koji se sastoji od dve reči; "nov " ili "no" što znači "novo" i "ruz" ili "rooz" što znači "dan", što kada se spoji znači "novi dan". Proslava nije povezana sa religijom i zasniva se na astronomskim nebeskim događajim. Iako je Noruz proslava nebeskog događaja, duboko je ukorenjen u mitologiji Persijanaca. Noruz se fokusira na filozofske aspekte svetlosti koja pobeđuje tamo, dobra koja pobeđuje zlo, topline proleća koja pobeđuje hladnu zimu. Noruz je duboko ukorenjen u zoroastrizmu, drevnoj persijskoj religiji. Noruz se slavi više od 4000 godina u Iranu i drugim zemljama. Njegovo poreklo je iz zoroastrizma, drevne persijske religije koja datira od pre oko 3000 godina. Pošto su mnoge zemlje tada bile deo drevnog Persijskog carstva, Novruz sada slave i milion neiranaca širom sveta. Zaratustra je unapredio drevni indoiranski kalendar. Zoroastrijska godina počinje ovim datumom, 21. mart.

Noruz je jedan od najstarijih praznika na svetu i ima veliko značenje u Iranu i drugim zemljama koje ga obeležavaju. Praznik se proslavlja različitim običajima, uključujući pripremu sofre haft sin, posebnog stola sa sedam simbola koji predstavljaju proleće i obnovu, kao i posete i razmenu poklona. Koliko je proslava Noruza bila bitna persijskom narodu govori činjenica da je perzijski vladar Darije Veliki, još prije više od 2500 godina, dao izgraditi veličanstveni grad Persepolis kao svetu prestonicu, namenjenu upravo proslavi Noruza. Sveštenici su bili usko povezani sa događajima u gradu Parsi , poznatom i kao Persepolis, bio je ceremonijalna prestonica Ahemenidskog persijskog carstva i prolećna rezidencija kralja. Kraljevi su pozivali plemiće iz svih provincija carstva u Persepolisu, bez obzira na etničku pripadnost i verska uverenja, da proslave Noruz. Tokom jutarnjih sati, sveštenici su se molili i obavili rituale, nakon čega su večeri i noći sledeće gozbe i zabave. Čak i danas se mogu videti ruševine kraljevskih palata sa reljefima koji prikazuju guvernere i ambasadore kako donose dragocene darove Kralja kralja i odaju mu čast. Proslava Noruza je jedna od najvažnijih kulturnih inovacija persijanaca. Prema istorijskim dokazima, Kir Drugi, iliti Kir Veliki, osmislio je današnji oblik ovog iranskog fenomena 538. godine pre nove ere. Ahemenijci su ceremoniju Noruza pretvorili u ritual identiteta i znak autoriteta carstva i iranske kulture kao znak početka nove ere za okončanje putovanja raseljavanja i potčinjavanja persijskih naroda. Noruz je bio svetinja i oni su se u njega zaklinjali.

Kad god bi nekome poželeli sreću, molili bi se da im svi dani budu kao Noruz:

„Neka vam sreće prevladava svake godine,

Srećan da vam je Noruz svakog dana.“

Parti i Arsakidi, nakon decenije indolentnosti izazivaju invaziju Aleksandra Velikog, zvanično su oživeli tradiciju proslave Noruza, a sasanidski kraljevi su se razvili formalno povezujući zoroastrijsku religiju sa osnovama društva. Tokom vladavine sasanidskih kraljeva između 224. i 651. godine nove ere, pripreme su počinjale 25 dana pre Noruza. Zanatlije i graditelji kraljevskog dvora izgradili bi dvanaest stubova od blatnih cigli, a na vrhu svakog stuba je posejano različito seme. Svaki stub je bio simboličan i predstavljao je mesec. Do Noruza, seme bi izraslo u veličanstvene ukrasne biljke. Kralj je održao javni govor pred publikom, nakon čega je usledio pozdrav najvišeg sveštenika carstva. Vladini zvaničnici su takođe pozdravili kralja. Svaka pozvana osoba je davala poklon kralju sve do šestog dana Novruza, kada su članovi kraljevske porodice posećivali kraljevski dvor. Tokom Noruza, proglašavana je zvanična amnestija za osuđenike za lakša krivična dela. Ljudi širom carstva su slavili ovaj događaj trinaest dana. Noruz je u stvari skup rituala i običaja. Počinje znatno pre samog čeka Nove godine detaljnim čišćenjem kuće, hane tekani – što doslovno znači, protresanje kuće i kupovinom nove praznične odeće i poklona za najmilije. Poslednje srede u godini pale se i preskaču Vatre, a poslednja četvrtka u godini posećuju se grobovi, naročito nedavno preminulih članova porodice. Ceremonija primopredaje godine završava se okupljanjem oko sofre "haft sin", a prvih 12 dana nove godine obilazi se rodbina i posećuju prijatelji. Trinaestog dana izlazi se u prirodu, čime se novogodišnje svetkovine završavaju.

Noruz se danas smatra početkom nove godine ne samo u Iranu, već i u Avganistanu, Tadžikistanu, Rusiji, Kirgistanu, Kazahstanu, Siriji, Iraku, Gruziji, Azerbejdžanu, Albaniji, Kini, Turkmenistanu, Pakistanu i Indiji. Noruz je, registrovan je kao kulturno i duhovno nasleđe čovečanstva od strane Uneska 2010. godine pod zvaničnim nazivom "Međunarodni dan Noruza".

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad