Berberis (lat. Berberis vulgaris), su persijanci koristili kao začin. Plod
odnosno bobica je prijatnog veoma kiselog ukusa, bogata je jabučnom kiselinom,
a iz kore drveta dobija se žuta boja berberin kojom su bojili kožu i vunu.
Dodavanjem suvih ili svežih bobica u povrće, meso ili deserte dobijali su
kiselo-slatku notu koja je karakteristična za persijsku kuhinju. Sveže bobice
su koristili za pripremu džema, kompota, marmelada, bombona, sirupa i šerbeta.
Berberis je veoma hranljiv, bogat je ugljenim hidratima, vlaknima i sadrži
nekoliko vitamina i minerala. Sjajnocrvene duguljaste bobice su veoma kisele i
odličan izvor vitamina C, antioksidansa koji mogu pomoći u zaštiti od
ćelijskog oštećenja, što može dovesti do srčanih bolesti i raka. Osim u
kuhinji berberis se koristio i u medicini. Lekovita upotreba berberisa
(Berberis vulgaris) datira više od 2500 godina. Glinene pločice koje datiraju
iz 650-te g. p. n. e. sa područja Mesopotamije sadrže asirski natpis o
lekovitim moćima berberisa. Berberis su koristili kod bolesti žučnih puteva
jer olakšava izlučivanje žuči, sprečava upale, pojavu peska i kamena u žučnim
putevima. Koristili su ga i za lečenje dijareje , smanjenje telesne
temperature, poboljšanje apetita, ublažavanje uznemirenog stomaka i
unapređenje vitalnosti, kao i osećaja blagostanja. Danas se široko koristi u
medicinske svrhe u Iranu, uključujući za bolesti žuči (kao što su žučna kesa)
i gorušica. Berberis u Srbiji ima više narodnih imena kao što su šimširika,
žuti šipak, žuta šiba, žutika, divlji šimšir, žuta šimširika i kiseli trn.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede
esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum
i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili
kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Inače reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač, a reč Zerešk
znači barbaris. Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i
ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.
Veoma je jednostavna za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj
upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na
tržnicama po veoma niskoj ceni.
Ova vrsta deserta ili jednostavnog jela sa kojim su se hraniili svi
društveni slojevi se pravio na sledeći način:
Sastojci:
1 čaša suvih bobica berberisa (ili crvenih ribizli)
3 čaše pirinča
1 mala kašika šećera
1 mala kašika limunovog soka
¼ male kašike šafrana rastvorenog u 2 male kašike vruće vode
Priprema:
Berberis potopite u sok od limuna i ostavite da odstoje preko noći. Skuvajte
pirinač. Ocedite berberis i pomešajte ih s pirinčem. Pre posluživanja
izvadite pola čaše skuvanog pirinča te ga pomešajte sa šafranom. Taj pirinač
rasporedite po ostatku pirinča kao dekoraciju pri posluživanju.
Ukoliko niste u mogućnosti da nabavite berberis možete ga zameniti
ribizlama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар