Antička kuhinja: Sohan halva - Sohan alva

 

Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija. Sohan halva je tradicionalni slatkiš i danas je jedan od omiljenih deserta na jugu Azije, gde se pravi na razne načine. Korene, međutim, vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja od turpije na persijskom farsi jeziku pa do sanskrita gde ima značenje "lep izgled", a na arapskom "zvezda". Reč halva dolazi od persijske ili arapske reči halva ili preciznije od reči halava, što znači slatkoća i pravili su ga još u 5. veku pre nove ere. Razvili su i njegove varijacije, od oraha, od suncokreta iz semena biljke i tahan (tahini) halva od semena susama, postoje dokazi da je to prvobitno bio pomalo želatinasti desert na bazi žita, napravljen od ulja, brašna i šećera. Najstariji zapisani recepti za spravljanje halve potiču iz Persije, iz VII veka n.e. Osnova je bila sastavljena od finog brašna, neke masnoće (maslac ili ulje), mleka, šećera ili meda. Naziv halva je inace zajednički za nekoliko sličnih slatkiša, čija je osnova brašno, masnoća (ulje ili maslac) i zaslađivač (šećer ili med), uz razne dodatke poput semenki, orašastih plodova ili sušenog voća.

Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Sohan je nastao u Kumu , u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan halva je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Sohan halva se jednostavno pravi od maslaca, šećera, brašna, kardamoma, badema, pistaća i drugih orašastih plodova.

U IX veku dogodila se značajna promena, kada iz recepta nestaje mleko, a obično brašno zamenjuje semolina (finija varijanta današnjeg griza), a uskoro i brašno od susama. Jedna druga struja istoričara gastronomije tvrdi da je halva nastala u Vizantinionu (kasnije Konstantinopolj, danasnji Istanbul), još pre XII veka, i da je od samih početaka osnovni sastojak bio susam. U Vizantijskom carstvu alva je bila više nego poznata, a neizmerna ljubav prema ovom slatkišu naročito se produžila tokom trajanja Otomanskog carstva. Sultan Sulejman Veličanstveni (1520-1566) bio je zavisnik od alve. Toliko, da je pored svoje palate dao da se sagradi "kuća halve" – helvahane, u kojoj se proizvodilo tridesetak vrsta ove  poslastice. Jednu od njih, napravljenu sa tahinijem (pastom od susama), prihvatili su Rumuni u vreme osmanlijske vlasti i preneli je Aškenazima u Evropi, a oni je početkom 20. veka doneli u Ameriku (tahan-alva). Poslastica se proširila po Bliskom istoku, Mediteranu i Balkanskom poluostrvu, srednjoj Aziji i Indijskom potkontinentu i svaka kultura koja ju je prihvatila malo je promenila njeno ime i sastojke. U srednjem veku prvi poznati pisani recept za alvu datira s početka 13. veka, iz kuvara pisanog na arapskom jeziku Kitab al-Tabikh ("Knjiga jela"). U knjizi je opisano čak sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš. U kuvaru iz mavarske Španije, koji potiče iz istog perioda, nalazi se recept u kome se smesa napravljena od kuvanog šećera, meda, susamovog ulja i brašna razvlači u tanak sloj, posipa ružinom vodom, šećerom i mlevenim pistaćima, prekriva drugim slojem iste smese i seče na trouglove. Egipćani su je nazivali halava i mešali sa pistaćima, bademima ili pinjolima, dok su je Indijci nazivali halva i aromatizirali regionalnim proizvodima poput masla, kokosa i urmi. Halva je slatki desert, bez kojeg se ne može piti čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1/2 šolje šećera

2 kašike maslaca

2 kašike brašna

1 1/2 kašika mleka u prahu

1 prstohvat soda bikarbona

1 prstohvat kardamom u prahu

1/4 šolje suvog voća i orasi

Priprema:

Prvo podmažite male činije  bilo koje veličine. Stavite suvo voće i orašaste plodove po izboru. Ostavite sa strane do upotrebe. Dodajte šećer i maslac u šerpu. Ostavite da se otopi na laganoj vatri. Mešajte po potrebi. U međuvremenu, pomešajte mleko u prahu, sodu bikarbonu i kardamom i ostavite sa strane. Kada šećer počinje da se topi, promeni boju i postane sjajan i potpuno providan, počnite da uz mešanje polako dodajete brašno. Nakon toga dodajte mešavinu mleka u prahu, sode bikarbone i kardamoma i sve dobro izmešajte. Čim počne da se formira masa koja počinje da se odvaja od ivica tiganja sklonite šerpu sa vatre. Dodajte kašiku smese u svaku činiju i pritisnite odozgo da se masa malo spljosti. Ostavite da se hladi pola sata. Zatim okrenite činiju naopačke i kucnite po dnu, Sohan halva će se lako skinuti.

Halva se kao poslastica danas najčešće priprema u balkanskim i zemljama istočnog Mediterana. Danas u Anadoliji halva ima i socijalno značenje. Tradicionalno je obavezna prilikom proslava radosnih događaja i verskih praznika, ali i nakon sahrana, a naročito nakon nečijeg povratka sa hadžiluka. Na Balkanu halva ima sličan značaj kao u Turskoj, prevashodno kod muslimanskog stanovništva. Naročito je važna njena htonska uloga, nakon zalogaja alve izgovara se molitva za dušu pokojne osobe. Osim toga, kada se spremala halva smatralo se da su u kući prisutni meleci (anđeli), da bi osetili miris, i blagoslovili i žive i umrle. Pripremanjem halve prizivali su se anđeli (meleci) u dom, jer prema verovanju ni anđeli nisu mogli da odole mirisu halve.Recept za alvu je najverovatnije na ove prostore doneli Turci Osmanlije tokom osvajanja balkanskih područja. Nekada je postojao običaj da se alva priprema svakog petka.  Do 1908. godine u Sarajevu je postojala ulica alvadžiluk, u kojoj su poslovale iskljućivo halvadžije. Halva je u našem okruženju najviše zastupljena u Bosni i Hercegovini i Raškoj oblasti. Recept halve je najverovatnije na ove prostore donela Osmanska kultura u osvajanjima balkanskih područja.  Halva se zadržala na ovim prostorima i nakon odlaska Otomana, a Balkan nije jedinstven po tom pitanju. Zanimljivo je da ostrvo Malta kod zapadnih turista ima epitet kao mesto na kome se prave najbolje halve.

U zemljama centralne i južne Azije halva se retko priprema od susama, i malo je nalik halvi kakva je nama poznata. Zapravo, radi se o smesi sličnoj pudingu, napravljenoj od nekih vrsta maslaca i brašna, i obaveznog palminog ulja i šećera i jede se kašikom. Ali, dodaci su za nas neobični: sočivo, rezanci, griz, tikva, tikvice, šargarepa, sušeno voće, razni začin, nema nikakve socijalne ni verske konotacije, već je samo ukusna hrana.

Halva se danas najčešće priprema od pšeničnog brašna, masti (ulje ili maslac) i zaslađivača, uz dodatke koji daju različite ukuse i teksture. Može se naći u različitim bojama i ukusima, a karakteristična je po svojoj mrvičastoj i hrskavoj teksturi. Recepti za halvu variraju u zavisnosti od regiona i lokalnih običaja. Uobičajeni dodaci su susam, lan, orašasti plodovi, sušeno voće, kakao i slično. Prave je i prodaju alvadžije, odnosno halvadžije, halvedžije (tur. helvacı) u svojim alvadžinicama (halvedžinicama). Ono što je najznačajnije kod alve je da je to ukusna poslastica koju može pripremiti i priuštiti svako, jer se priprema jednostavno, od osnovnih životnih namirnica. Kako se za pripremu najvećeg broja alvi ne moraju koristiti namirnice životinjskog porekla, one pripremljene sa uljem smatraju se košer hranom.

Halva je danas možda najpopularnija kao poslastica u Izraelu. Brojne alvadžije na čuvenoj jerusalimskoj otvorenoj pijaci Mahane Jehuda (Mahane Yehudah), koja se još naziva i "Kraljevstvo alve" nude na stotine vrsta ove poslastice, od tradicionalnih do grčkih od griza ili onih napravljenih bez brašna, u kojima dominira šargarepa i orašasto voće. Konzumira se za doručak, užinu ili kao desert. Pravi se na desetine različitih ukusa, od šargarepe do vanile.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad