Antička kuhinja: Morabba-je beh - Džem od dunja

 

Persijanci su u prošlosti voleli ali i danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici, posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu. Za zimski period su pravili voćne džemove.

Zimnica je jedan od najstarijih načina konzervisanja hrane, koji omogućava da se hranljiva svojstva sezonskih namirnica sačuvaju za upotrebu izvan sezone. Konzervisanje se može vršiti sušenjem, zaslađivanjem, kišeljenjem i soljenjem, u zavisnosti da li je u pitanju voće, povrće ili prerađevine od mesa. Zimnica se obično čuva u podrumu, na tavanu, u košarini ili u zemlji, odnosno trapu.

Džem je tradicionalna voćna poslastica koja spada u zimnicu. Džem je proizvod dobijen kuvanjem svežih ili smrznutih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela. Za proizvodnju džema naročito su pogodne koštunjave vrste voća kao što su šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva ali se kvalitetan džem može dobiti i od jagodičastih vrsta voća kao što su malina, jagoda i ribizla. Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju, ukus i miris voća od koga je proizveden. To se postiže pridržavanjem recepture i postupka pri kuvanju.

Ovo je odličan desert za zimske mesece. Zimi kad je teško naći sveže voće, persijanci su pripremali džemove od raznog voća. Moraba je beh je persijski džem od dunja, beh na persijskom (farsi) jeziku znači dunja, džem je crvene boje i priprema se od dunja i šećera i smatra se jednim od najukusnijih džemova. Sadrži šećer, vlakna, proteine i minerale poput magnezijuma, gvožđa i kalcijuma, kao i vitamine A, C, D i B. Tradicionalno se služi kao doručak sa perzijskim čajem, hlebom barbari, sangak ili lavaš hlebom.

Ovaj džem od dunje je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog zimskog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 srednje velike dunje

4 čaše šećera

1 i po čaša vode

1/4 čaše limunovog soka

Priprema:

Čašu šećera stavite u lonac i dodajte vodu. Kuvajte dok ne provri, a zatim dodajte limunov sok i promešajte. Dunje narežite na kockice i stavite ih u sirup. Kuvajte oko sat vremena na laganoj vatri. Dunje su skuvane kad upiju šećer i kad poprime crvenkasto - ljubičastu boju. Kad se džem ohladi sipajte ga u tegle koje ćete hermetički zatvoriti. Čuvati na hladnom mestu.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kompute miveh tazeh - Kompot od svežeg voća

 

Persijanci su u prošlosti voleli ali i danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Kompot se odnosi na kuvano voće, sveže ili sušeno, koje se služi kao piće ili desert, u zavisnosti od regiona. Kada se služi kao desert, u suštini je identičan današnjem francuskom kompotu, odakle potiče termin "kompot". Kada se služi kao piće, poznat je i kao vzvar ili uzvar, od slovenske reči koja znači "ključati". Kompot je bezalkoholni slatki napitak koji se može poslužiti vruć ili hladan u zavisnosti od tradicije i godišnjeg doba. Dobija se kuvanjem voća kao što su jagode, breskve, jabuke ili višnje u velikoj količini vode, često zajedno sa šećerom ili drugim zaslađivačima. Ponekada se u njega stavlja vanilin šećer ili cimet, posebno zimi kada se kompot poslužuje vruć. Danas je popularan u zemljama istočne i srednje Evrope, kao i u Skandinaviji. Kompot je bio široko korišćen način očuvanja voća za zimsku sezonu.

Ovaj voćni kompot je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 čaša šećera

4 čaše vode

2 kisele jabuke

2 breskve

3 šljive

1 čaša jagoda

2 velike kašike limunovog soka

2 - 3 štapića cimeta

Priprema:

Čašu šećera stavite u lonac i dodajte vodu. Kuvajte dok ne provri. Voće narežite na manje komade i stavite ih u sirup. Dodajte limunov sok i cimet. Kuvajte na srednjoj vatri oko 10 minuta. Pustite kompot da se malo rashladi, a zatim ga prebacite u frižider da se u potpunosti ohladi. Poslužite ga hladnog i prema želji prelijte sa šlagom. U ovaj kompot možete stavljati razno voće, nije nužno da bude istovetna kombinacija kao što je navedeno u receptu. Ova količina dovoljna je za 6-7 osoba.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kompute hoškbar - Kompot od suvog voća

 

Persijanci su u prošlosti voleli ali i danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Kompot se odnosi na kuvano voće, sveže ili sušeno, koje se služi kao piće ili desert, u zavisnosti od regiona. Kada se služi kao desert, u suštini je identičan današnjem francuskom kompotu, odakle potiče termin "kompot". Kada se služi kao piće, poznat je i kao vzvar ili uzvar, od slovenske reči koja znači "ključati". Kompot je bezalkoholni slatki napitak koji se može poslužiti vruć ili hladan u zavisnosti od tradicije i godišnjeg doba. Dobija se kuvanjem voća kao što su jagode, breskve, jabuke ili višnje u velikoj količini vode, često zajedno sa šećerom ili drugim zaslađivačima. Ponekada se u njega stavlja vanilin šećer ili cimet, posebno zimi kada se kompot poslužuje vruć. Danas je popularan u zemljama istočne i srednje Evrope, kao i u Skandinaviji. Kompot je bio široko korišćen način očuvanja voća za zimsku sezonu.

Ovaj voćni kompot je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ovo je odličan desert za zimske mesece. Zimi kad je teško naći sveže voće, persijanci su pripremali kompot od suvog voća. Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

5 čaša vode

1 čaša šećera

12 suvih šljiva

12 suvih jabuka

pola čaše suvih kajsija

2 male kašike ružine vodice

Priprema:

Vodu i šećer kuvajte 10 minuta ili dok se šećer ne rastopi. Dodajte šljive te ih kuvajte 5 minuta. Potom dodajte jabuke i kajsije te kuvajte još 15 minuta. Na kraju dodajte ružinu vodicu i ostavite da se ohladi. Ova količina dovoljna je za 4-5 porcija.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Faludeh Širazi - Smrznuti desert iz Širaza

 

Faludeh ili palude je tradicionalni iranski hladni desert sličan sorbetu. Sastoji se od tankih rezanaca napravljenih od skroba u poluzamrznutom sirupu koji sadrži šećer i ružinu vodu. Faludeh se često služi sa sokom od limete, a ponekad i sa mlevenim pistaćima. Ovaj drevni desert se obično naziva Faludeh Širazi, jer potiče iz grada Širaza u današnjem Iranu, zajedno sa čuvenom salatom Širazi. Širaz se često naziva gradom poezije i pismenosti, u znak reference na poznate pesnike Hafeza i Saadija.

Persijska reč paludeh potiče od glagola paludan što znači preraditi. Faludeh je arabizovani oblik reči paludeh koji se pojavio nakon arapskog osvajanja Persije, zbog nedostatka foneme /p/ u standardnom arapskom jeziku. U arapskim srednjovekovnim izvorima, bio je poznat kao falutadž. Od 16. do 18. veka, indo-persijski mogulski kraljevi koji su vladali Južnom Azijom stvorili su hladno desertno piće pod nazivom faluda, što je derivat od faludeh. Štaviše, junanski desert paoluda takođe potiče od ovog deserta.

Faludeh je tradicionalni i veoma omiljeni persijski desert napravljen od zamrznutih pirinčanih rezanaca u sirupu od ruže i limete. Često nazvan persijskim granitom, ovaj veganski recept za desert bez glutena ima hrskavu teksturu i jedinstveno osvežavajući ukus. Tanka smesa od skroba (od pšenice ili pirinča) se kuva, a zatim proceđuje kroz sito, čime se dobijaju nežne niti slične celofanskim rezancima koje se zatim hlade u ledenoj vodi. Nakon toga se kombinuju sa smesom sirupa i brzo hlade dok se sirup ne zamrzne bar do pola.

U Iranu se danas faludeh prodaje u poslastičarnicama i kafićima u ukusima kao što su pistaći, šafran, ružina voda i med, a može se služiti uz bastani sonati, tradicionalni persijski sladoled. Faludeh Širazi verzija iz grada Širaza, posebno je poznata.

Osvežavajući i slatki, Faludeh Širazi je savršen desert za vrele letnje dane. Iznenađujuće je jednostavan za pravljenje, samo je potrebno malo strpljenja. Falude je zamrznuti desert koji ističe poluzamrznute pirinčane rezance usred dobro koreografisanog plesa slatkih i kiselih ukusa, sve isprekidano cvetnim notama ružine vodice. Faludeh je desert koji se dobro slaže sa raznim jelima, ali je posebno dobrodošao nakon persijske gozbe sa Džudže ćevapom (persijski ražnjići sa šafranom od piletine), Širazi salatom i persijskim pirinčem.

Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

3 šolje vode

1 šolja šećera

1/8 kašičice fine morske soli

2 kašike sveže ceđenog soka od limete

2 kašike ružine vode

50 g tankih pirinčanih rezanaca

kriške limete, za ukrašavanje

seckani pistaći, za ukrašavanje

sirup od višnje ili džem od višnje, za ukrašavanje

Priprema:

Pomešajte 3 šolje vode, šećer i so u srednjoj šerpi na srednjoj vatri i dovedite do laganog krčkanja. Smanjite vatru i mešajte nekoliko minuta ili dok se šećer ne rastvori. Sklonite sa vatre, dodajte sok od limete i ružinu vodu. Prebacite smesu u plitku staklenu ili metalnu posudu pogodnu za zamrzavanje. Stavite u zamrzivač, nepoklopljeno, na 30 minuta. Skuvajte pirinčane rezance, a zatim procedite rezance kroz finu cediljku. Isperite hladnom vodom i ostavite da se osuše na vazduhu u cediljci. Koristeći kuhinjske makaze ili nož, isecite rezance na komade od 2,5 cm. Ostavite sa strane. Izvadite delimično ohlađeni sirup iz zamrzivača. Dodajte rezance i dobro promešajte. Zamrznite, nepokriveno, jedan sat. Izvadite smesu iz zamrzivača i viljuškom počnite da stružete zamrznute delove sa strana posude, mešajući ih nazad u sredinu. Vratite smesu u zamrzivač na još sat vremena pre nego što ponovite struganje i mešanje. Ponovite još jednom. U ovoj fazi, rezanci bi trebalo da budu hrskavi, a sirup bi trebalo da se pretvori u kašastu, poluzamrznutu smesu. Za serviranje uzmite rezance viljuškom i stavite ih u pojedinačnu posudu za serviranje zajedno sa kriškom svežeg limuna. Prelijte Faludeh pistaćima i sirupom od višnje. Ako desert poslužujete nakon nekog vremena, izvadite ga iz zamrzivača i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 20 minuta pre nego što sastružete zamrznutu smesu rezanaca i sirupa i sastavite je u pojedinačne porcije. Prelijte svojim omiljenim prelivom i poslužite.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Desere holu - Voćni desert od breskve

 

Persijanci u prošlosti ali danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Ovaj voćni desert je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolače (širini hošk) i vlažne kolače (širini tar). Današnji desert, pripada drugoj grupi odnosno pripadaju grupi vlažnih kolača ili deserata.

Desert se tradicionalno poslužuje uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

4 tvrđe breskve

1 čaša vode

pola čaše šećera

1 mala kašika ružine vodice ili pola male kašike kardamoma

Priprema:

Oljuštite breskve i narežite ih na kriške. U manju posudu ulijte vodu, dodajte šećer i pustite da provri. Dodajte breskve i kuvajte ih 5 minuta u tom sirupu. Ohladite. Pre posluživanja dodajte kardamom ili ružinu vodicu. Ako nije sezona breskvi, možete koristiti i breskve iz kompota.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Širini tar - Kolač od jabuka

 

Širini se na persijskom (farsi) jeziku odnosi na slatkiše (širin - slatko), koji se često daju kao proslavni pokloni u iranskoj i avganistanskoj kulturi. Na primer, veridbe se nazivaju Širini Hori, što je kada porodica žene prihvati udvarača i daje mladoženjinu poslasticu sa slatkišima. Ljudi će dati Širini rođacima i bliskim osobama nakon venčanja takođe u proslavi slično bombonjerama. Drugi primeri uključuju unapređenje na poslu ili diplomiranje, gde osoba koja je diplomirala ili je unapređena može dati slatkiše bliskim osobama. Reč tar može se odnositi na dve različite stvari, persijski i azerbejdžanski žičani instrument (tar) ili selo u današnjem Iranu u provinciji Gilan (Šir-e Tar), sasvim je sigurno da se reč tar u ovom receptu odnosi na selo Tar tako da ovaj kolač možemo da prevedemo kao Kolač iz Tara. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolač, pripada drugoj grupi odnosno pripadaju grupi vlažnih kolača, ne sadrže gluten. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se prav ili možete koristiti kupovne kore za tortu.

Kolač se tradicionalno poslužuje uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 srednje velike jabuke

1 čaša šećera

pola male kašike kardamoma ili cimeta

250 g kora za tortu

1/2 čaše vode

1 velika kašika limunovog soka

Priprema:

Oljuštite jabuke i narežite ih na kockice. U manji lonac stavite vodu da se kuva. Postepeno u vodu dodajte šećer i mešajte dok se ne rastopi. Kad dobiveni sirup provri, dodajte mu jabuke i smanjite vatru. Kuvajte 20 minuta na umerenoj vatri. Potom odmaknite sa vatre i dodajte sok od limuna i kardamom. Izgnječite jabuke i ostavite da se ohlade. Na jednu koru namažite debeli sloj jabuka pa poklopite drugom korom. Kolač narežite na kocke. Umesto jabuka možete koristiti neko drugo sveže voće ili 1 i po čašu suvog voća.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šoleh zard - Puding od šafrana i pirinča

 

Šoleh zard je takođe poznat i kao zard birindž ili zarda ili na azerbejdžanskom turkijskom Sarkilə ili Sari Šila,  to je pirinčani puding sastavljen od šafrana, šećera, ružine vode, maslaca, cimeta i kardamoma. Ime ovog deserta opisuje teksturu i boju ovog persijskog pudinga od pirinča sa šafranom. Šoleh na persijskom (farsi) jeziku znaci mekan i označava teksturu sličnu pudingu, a rec zard znači žuto, što u slobodnom prevodu znači mekan i žut. Ovaj popularni persijski desert se danas pravi u Iranu u raznim prilikama, uključujući Šab-e Jaldu (Noć Jalde), što su svečanosti koje se održavaju tokom najduže noći u godini i dolaska zime. Ovaj tradicionalni persijski desert se obično služi na večerama u pojedinačnim čašama za desert i ukrašen je dizajnom napravljenim od mlevenog cimeta i seckanih pistaća ili badema. Šoleh zard se može služiti hladan ili na sobnoj temperaturi, ali samo ako možete da odolite iskušenju da ga jedete vrućeg, direktno iz lonca

Šoleh zard je tradicionalni persijski desert koji je žute boje zbog prisustva šafrana i preliven je cimetom, kriškama badema i kriškama pistaća. Šoleh zard se generalno kuva na jedan način, a posebno se danas koristi za prekid posta tokom meseca Ramazana, ljudi porede ovaj desert sa želeom. Šoleh zard, zajedno sa drugim persijskim desertima poput halve, može se jesti kao topao desert, a možete konzumirati i kada je hladan. Šoleh zard, je prilicno bogat sa svojim hranljivim sastojcima pa je bolje da se služi u malim količinama.

Šafran je neophodan u pravljenju Šoleh zarda i nema zamene za ovaj začin u ovom desertu. Treba napomenuti da se voditi racunna sa količinom šafrana koja se koristi u ovom desertu. Premalo šafrana čini Šoleh zard bledožutim i slabim po mirisu i ukusu, ali sa druge strane, previše šafrana može biti prejako, čak i gorko. Dobar šafran ima divan miris, ukus i boju, ali više ne znači nužno i bolje. Još jedna važna stvar je da pirinač treba kuvati polako dok se ne raspadne i postane veoma lepljiv pre dodavanja šećera i ostalih sastojaka. Šafran je bogat antioksidansima, antioksidansi, smanjuju rizik od raka. Može imati antidepresivno dejstvo i poboljšava raspoloženje. istraživanja su pokazala da može biti efikasan i kod PMS-a, pa ako ste devojka i patite od predmenstrualnog sindroma, probajte ovaj puding. Možda će vam pomoći ili ne, nećete ništa izgubiti. Željena tekstura Šoleh zarda je nežna i glatka, bez žvakavih zrna pirinča. 

Ako sledeći put poželite slatki i mekani desert nakon obroka, ali ništa nije moglo da zadovolji vaš apetit, jednostavno napravite ovaj ukusni i prijatni iranski desert koji će vam definitivno naterati vodu na usta. Šoleh zard, zajedno sa drugim iranskim desertima poput halve, može se jesti kao topao desert, a možete uživati i kada je hladan. U svakom slučaju, to je božanstveno ukusan desert, poput pudinga Šir Berendž. Ali imajte na umu da je Šoleh zard, sa svojim hranljivim sastojcima, prilično bogat, pa je bolje da se služi u malim količinama.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Puding je vrsta jela, najčešće slatkog deserta dobijenog kuvanjem brašna, jaja, griza i maslaca u mleku na pari. Kao desert veoma je omiljen širom sveta. Reč puding potiče od francuske reči boudin koja dolazi od latinske reči botellus, što znači "mala kobasica", jer su se u početku pudinzi pripremali kao slana jela, slično kobasicama. U našim krajevima Srbije se može čuti i naziv povarak.U trenutku kada je nastao, puding se nije služio kao desert. Ovaj ukusan slatkiš, na početku je pravljen kao slano jelo od mesa ili iznutrica, slično kobasicama u koje su se dodavala jaja, žitarice, puter, a potom se takva masa kuvala ili pekla.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji puding pripada drugoj grupi odnosno pripadaju grupi vlažnih kolača. Smesa za ovaj puding je veoma jednostavna i lako se pravi.

Ovaj tradicionalni recept za puding je savršena poslastica za svaku priliku ili za uživanje uz svežu skuvanu šolju popodnevnog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Šoleh zard ili kako neki kažu iranski puding od šafrana i pirinča je zlatni i lagani desert koji Iranci služe u svojim veoma posebnim ceremonijama. Ova vrsta deserta ili pudinga sa kojim su se hraniili svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

200 g pirinča

2 velike kašike maslaca ili 50 g maslaca

malo soli

6 čaša vode

2 čaše šećera

1/2 šolje ružine vodice

1 velika kašika limunovog soka

1/4 šolje mlevenog i kuvanog šafrana

2 kašike vruće kipuće vode

nekoliko velikih kašika naseckanih badema i pistaća

cimet

Priprema:

Noć pre nego što želite da skuvate Šoleh zard, potopite pirinač u malo vode. Sutradan properite pirinač i stavite ga u duboku šerpu od 3 litra sa neprijanjajućim dnom. Operite pirinač hladnom vodom nekoliko puta, ocedite i svaki put dodajte svežu vodu. Ocedite sa što više moguće vode. Dodajte ključalu vodu, so, maslac, šećer, ružinu vodicu i 1/4 kašičice mlevenog šafrana, promešajte da se sjedini. Važno je dodati šećer nakon što je pirinač potpuno skuvan. Takođe, nakon što dodate i zagrejete šećer, smesa izgleda vodenastije. Dakle, ako pre toga ne izgleda dovoljno vodenasto, nemojte dodavati vodu. Pojačajte vatru na srednje nisku. Mešajte nekoliko puta dok ne počne da ključa. Nastavite sa kuvanjem još 5 minuta ili dok se Šoleh zard ne zgusne. Često mešajte da biste sprečili lepljenje. Sklonite sa vatre i sipajte Šoleh zard sipajte u desertne čaše ili činije. Ohladite Šoleh zard na sobnoj temperaturi, a zatim ga stavite u frižider da se potpuno ohladi 1-2 sata pre serviranja. Ovaj desert je odličnog ukusa sa ili bez ukrasa. Kada je spreman za serviranje, ukrasite vrhove mlevenim cimetom i seckanim pistaćima ili bademima. Možete dodati i nekoliko sušenih jestivih latica ruže. 

Ova količina dovoljna je za 6-8 porcija.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šir berendž - Puding od pirinča

 

Šir berendž (persijski: sẖy̰rbrnj, takođe se prevodi i kao šir berinj) je pirinčani puding začinjen ružinom vodom i začinima poput cimeta ili kardamoma, a često sadrži i bademe. Može se služiti topao ili hladan kao desert. Šir berendž u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znaci mlečni pirinač. Šir znaci mleko, a berendž označava vrstu pirinča. Pirinač se lagano krčka u vodi dok se ne raspadne i dobije veoma lepljivu i kremastu teksturu. Zatim se dodaje mleko šolja po šolja i lagano krčka kako bi se skrob u pirinču skuvao u glatki puding. Šir Berendž se kuva bez šećera i samo je blago parfimisan ružinom vodom. Šir Berendž može biti preliven voćem, orasima ili mlevenim kardamomom u kombinaciji sa raznim drugim slatkim ukusima. U tradicionalnoj istočnoj medicini, i mleko i pirinač imaju hladnu prirodu. Hladna priroda može izazvati bolove u stomaku kod nekih ljudi. Da bi to sprečili, obavezno su dodavali malo cimeta u prahu u jelo. Cimet ima toplu prirodu koja može nadmašiti hladnu prirodu pirinča i mleka. Puding od pirinča ili Šir berendž je dobar izvor vitamina B i sprečava umor, lako je svarljiv, što ga čini pogodnim jelom za bebe. Ako u vašoj porodici postoji beba, Šir Berenž može pomoći rastu njihovih kostiju zbog velike količine kalcijuma i vitamina B (B2) koji sadrži. Možete povećati nutritivnu vrednost ovog deserta dodavanjem orašastih plodova i suvog grožđa. Ovo jelo može pojačati prirodni proces stvaranja kolagena u vašem telu (pirinač to radi), čineći da vaša koža izgleda sveže. Ako imate prehladu, ova vrsta pudinga od pirinča može pomoći da se brže oporavite. Možete ga poslužiti i kao doručak, ručak ili večeru.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Puding je vrsta jela, najčešće slatkog deserta dobijenog kuvanjem brašna, jaja, griza i maslaca u mleku na pari. Kao desert veoma je omiljen širom sveta. Reč puding potiče od francuske reči boudin koja dolazi od latinske reči botellus, što znači "mala kobasica", jer su se u početku pudinzi pripremali kao slana jela, slično kobasicama. U našim krajevima Srbije se može čuti i naziv povarak.U trenutku kada je nastao, puding se nije služio kao desert. Ovaj ukusan slatkiš, na početku je pravljen kao slano jelo od mesa ili iznutrica, slično kobasicama u koje su se dodavala jaja, žitarice, puter, a potom se takva masa kuvala ili pekla.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji puding pripada drugoj grupi odnosno pripadaju grupi vlažnih kolača. Smesa za ovaj puding je veoma jednostavna i lako se pravi.

Ovaj tradicionalni recept za puding je savršena poslastica za svaku priliku ili za uživanje uz svežu skuvanu šolju popodnevnog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Šir berendž je veoma jednostavan desert koji zahteva vrlo malo sastojaka i načina pripreme. Odličan je izbor za neiskusne kuvare ili svakoga ko traži jednostavan i brz desert. Ova vrsta deserta ili pudinga sa kojim su se hraniili svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 šolje pirinča

4 šolje vode

1/4 kašičice soli

8 šolja mleka

2 kašike ružine vodice

Priprema:

Oko 12 sati pre nego što želite da skuvate pirinač, ostavite pirinač u malo vode. Ovo će mu omogućiti da se lakše skuva. Pre upotrebe properite pirinač 3-4 puta ili dok voda ne postane skoro bistra. Ocedite što je više moguće vode.

Stavite pirinač u šerpu sa neprijanjajućim dnom. Dodajte 4 šolje hladne vode i 1/4 kašičice soli. Dovedite do ključanja na srednjoj vatri. Smanjite vatru na srednje nisku i kuvajte nepoklopljeno dok se zrna pirinča ne raspadu i ne dobiju kremastu teksturu. Većina vode će biti isparena, oko 20-25 minuta. Sipajte 8 šolja mleka u posudu i zagrevajte je na visokoj temperaturi dok ne postane veoma vruće. Korišćenje mleka sa većom količinom masti može učiniti Šir Berendž ukusnijim. Dodajte mleko, po dve šolje odjednom, u kuvani pirinač. Nakon svakog dodavanja nastavite sa kuvanjem na srednje niskoj vatri. Kada smesa proključa i zgusne se, dodajte još. Ovo će trajati od 5 do 10 minuta. Što više dodajete mleko, potrebno je duže da se zgusne. Dodajte poslednju šolju mleka i ružinu vodicu ( možete dodati i cimet u prahu ). Kuvajte još 10 minuta i promešajte nekoliko puta. Puding će biti kremast i gust, a zgušnjavaće se još nakon što se ohladi. Sklonite lonac sa ringle i sipajte Šir berendž u činije za serviranje. Ostavite da se hladi 10 minuta na sobnoj temperaturi, zatim pokrijte činije labavom plastičnom folijom ili malim tanjirom i stavite u frižider na 2-3 sata. Da biste poslužili Šir Berendž, postavite sto sa javorovim sirupom, medom, otopljenom čokoladom, voćem, orašastim plodovima, mlevenim kardamomom i voćnim sirupom ili džemom po vašem izboru i pustite da svako izabere svoj omiljeni preliv.

Ovo jelo može se poslužiti kao doručak, predjelo i prilog, ili čak kao savršena užina za vreme čaja. Možete ga poslužiti dok je još vruć, što je apsolutno preporučljivo, ili ga možete ohladiti i poslužiti kao užinu sličnu sladoledu. Ako želite da ga poslužite kao desert, hladno je bolje. Ako ćete ga jesti kao obrok, toplo bi bilo prijatnije.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Masgati - Puding od kardamoma sa bademima i pistaćima

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Puding je vrsta jela, najčešće slatkog deserta dobijenog kuvanjem brašna, jaja, griza i maslaca u mleku na pari. Kao desert veoma je omiljen širom sveta. Reč puding potiče od francuske reči boudin koja dolazi od latinske reči botellus, što znači "mala kobasica", jer su se u početku pudinzi pripremali kao slana jela, slično kobasicama. U našim krajevima Srbije se može čuti i naziv povarak.U trenutku kada je nastao, puding se nije služio kao desert. Ovaj ukusan slatkiš, na početku je pravljen kao slano jelo od mesa ili iznutrica, slično kobasicama u koje su se dodavala jaja, žitarice, puter, a potom se takva masa kuvala ili pekla.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji puding pripada drugoj grupi odnosno pripadaju grupi vlažnih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od badema i šećera. Smesa za ovaj puding je veoma jednostavna i lako se pravi.

Ovaj tradicionalni recept je prožet aromatičnom ružinom vodom, šafranom, mlevenim pistaćima, bademima i kardamomom, savršena je poslastica za svaku priliku ili za uživanje uz svežu skuvanu šolju popodnevnog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj. Tradicionalno, masgati se seče u obliku romba, ukrašava pistaćima i bademima i služi uz čaj. Možete ga poslužiti i u malim činijama ako želite.

Ova vrsta deserta ili pudinga sa kojim su se hraniili svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 šolja pšenicnog skroba

1 1/2 šolje belog šećera

4-6 kašika maslaca

1 šolja krupno iseckanih blanširanih badema

1 šolja krupno iseckanih pistaća

1/3 šolje ružine vode

1/2 kašičice mlevenog kardamoma

prstohvat mlevenog šafrana rastvoren u 2 kašike vruće vode

voda

Priprema:

Zagrejte šolju vode na srednjoj do niskoj vatri, dodajte šećer, mešajte dok se šećer ne rastvori. Držite toplo. U maloj posudi rastvorite pšenični skrob u šolji hladne vode dok više nema grudvica. U srednjoj teškoj šerpi dodajte rastvoreni skrob i 3 šolje vode na srednjoj do niskoj vatri i kuvajte nepoklopljeno 10-15 minuta, često mešajući. Zatim dodajte rastvoreni šećer i dobro promešajte. Dodajte maslac, bademe, šafran, kardamom i 1/2 šolje pistaća (ostatak pistaća sačuvajte za ukrašavanje). Mešajte neprekidno oko 5-7 minuta dok smesa ne postaje glatka, dobro spojena i gusta. Smanite vatru na nisku temperaturu i kuvajte još 10 minuta. Dodajte ružinu vodu u poslednjih 10 minuta kuvanja. Sklonite sa vatre i rasporedite u pravougaonu ravnu tepsiju koju ste lagano namazali maslacom ili uljem. Tepsija treba da bude duboka najmanje 3 cm. Poravnite površinu poleđinom kašike, a zatim ostavite da se hladi nekoliko sati. Isečite masgati u obliku romba, stavite na tanjir za serviranje i ukrasite pistaćima i bademima. Dobija se oko 30 parčadi u obliku romba. Smesu možete da umesto tepsije rasporedite po malim činijama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sohan papdi - Kolač od brašna leblebije

 

Tradicionalni persijski kolač spada u red poslastica čija je priprema veoma jednostavna, a ukus jedinstven i potpuno nesvakidašnji. Sohan Papdi (naziva se i patisa, papri sin, soan papdi ili shonpapri), je desert karakterističnog kockastog oblika i meke konzistencije. Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolač, Sohan papdi pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Sohan je nastao u gradu Kumu, u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Kolač je veoma popularan u Aziji i mnogi narodi ga danas veoma rado konzumiraju. Koren ovog slatkiša vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja kod različitih naroda, na sanskritu znači "lepog izgleda", a na arapskom "zvezda".

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Ova vrsta jednostavnog deserta se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 i 1/4 šolje brašna leblebija

1 1/4 šolje pšeničnog brašna

1 i 1/2 šolje rastopljenog maslaca

1 1/2 šolje šećera

1 i 1/2 šolje vode

2 supene kašike svežeg mleka

1/2 kašičice semenki kardamoma

Priprema:

U velikoj posudi pomešajte dve vrste brašna. Ugrejte maslac u šerpi sa debelim dnom i dodajte brašno. Mešajte na tihoj vatri, da ne zagori, dok se ne dobije zlatnobraon boja. Skinite sa vatre i ostavite sa strane. U drugom tiganju pomešajte šećer sa vodom i mlekom i ostavite da provri. Smanjite vatru i ostavite da se krčka, dok se ne dobije gusti sirup. Skinite sa vatre i uz neprestano mešanje dodajte smesu sa brašnom. Smesu rasporedite preko namazanog pleha i pažljivo poravnajte. Isecite na jednake kockice. Servirajte kockice sohan kolača hladne i posute semenkama kardamoma.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sohan-e Kum – Bombone od šafrana

 

Sohan-e Kum je tradicionalni persijski krhki bombon sa šafranom koji dolazi iz grada Kuma u Iranu. Sohan je persijska reč koja znači turpija, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, Kum je grad u Persiji što bi u slobodnom prevodu značilo kolač ili bombone iz Kuma. Sohan je tradicionalni persijski šafranski hrskavi bombon, to je slatkiš iz grada Kuma, jugozapadno od Teherana. To je puterasti krhki slatkiš posut pistaćima i jako aromatizovan šafranom čiji zemljani miris i bogata boja su izuzetno lepi. Njegova tekstura je taman koliko treba mrvičasta od maslaca i zadovoljavajuće hrskava od orašastih plodova. Puterast, hrskav sa mirisom šafrana, ovaj bombon se lako pravi i služi se uz čaj. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj. Njegovi sastojci se sastoje od meda, šafrana, ružine vodice, badema i pistaća. Kolač ili bombon je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Sohan je nastao u Komu, u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Ovaj ukusni šafran karamel ima hrskavu teksturu i pored jela za Noruz, može se praviti kod kuće tokom cele godine. Kolač je veoma popularan u Aziji i mnogi narodi ga danas veoma rado konzumiraju. Korene, međutim, vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja od turpije na persijskom farsi jeziku pa do sanskrita gde ima značenje "lep izgled", a na arapskom "zvezda".Sohan asali je veoma poznat da se ovaj recept zasniva na istim sastojcima u svakom domaćinstvu.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići ili bombone pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od badema i šećera. Smesa za ove kolačiće ili bombone je veoma jednostavna i lako se pravi.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Postoje dve verzije pravljenja ovih bombona, ovo je druga verzija. Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 šolja šećera

1/2 šolje sitno seckanih badema

3 kašike maslaca

2 kašike meda

1 kašika ružine vode

1 kašičica šafrana rastvorena u 2 kašike vruće vode

sok od pola limuna

mleveni pistaći za ukrašavanje

Priprema:

Pripremite pleh za kolače tako što ćete ih obložiti voštanim papirom i staviti odmah pored šporeta. Pomešajte šećer, maslac i med i stavite ih na srednjoj slaboj vatri. Mešajte oko 5 minuta dok se sve ne otopi. Pažljivo dodajte ružinu vodu i mešajte još minut ili dva. Smesa bi trebalo da bude mirisna i da dobije svetlo karamel boju. Dodajte bademe i mešajte, smesa bi sada trebalo malo da se zgusne. Pažljivo dodajte vodu sa šafranom i limunov sok. Smesa može malo da proključa, dodajte šafran i mešajte dok se sve ne sjedini. Smesa će dobiti izvanredno lepu boju. Uzmite kašiku i brzo sipajte smesu na pleh za kolače. Formirajte bombone i ostavite dva i po centimetra između svake bombone jer će se proširiti tokom hlađenja. Svaku bombonu pospite mlevenim pistaćima. Ostavite bombone da se suše oko sat vremena. Kada budu gotove, imaće glatki sjaj. Poslužite uz čaj.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sohan-e Kum – Bombone od šafrana

 

Sohan-e Kum je tradicionalni persijski krhki bombon sa šafranom koji dolazi iz grada Kuma u Iranu. Sohan je persijska reč koja znači turpija, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, Kum je grad u Persiji što bi u slobodnom prevodu značilo kolač ili bombone iz Kuma. Sohan je tradicionalni persijski šafranski hrskavi bombon, to je slatkiš iz grada Kuma, jugozapadno od Teherana. To je puterasti krhki slatkiš posut pistaćima i jako aromatizovan šafranom čiji zemljani miris i bogata boja su izuzetno lepi. Njegova tekstura je taman koliko treba mrvičasta od maslaca i zadovoljavajuće hrskava od orašastih plodova. Puterast, hrskav sa mirisom šafrana, ovaj bombon se lako pravi i služi se uz čaj. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj. Njegovi sastojci se sastoje od brašna, šećera, maslaca, šafrana, badema i pistaća. Kolač ili bombon je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Sohan je nastao u Komu, u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Ovaj ukusni šafran karamel ima hrskavu teksturu i pored jela za Noruz, može se praviti kod kuće tokom cele godine. Kolač je veoma popularan u Aziji i mnogi narodi ga danas veoma rado konzumiraju. Korene, međutim, vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja od turpije na persijskom farsi jeziku pa do sanskrita gde ima značenje "lep izgled", a na arapskom "zvezda".Sohan asali je veoma poznat da se ovaj recept zasniva na istim sastojcima u svakom domaćinstvu.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići ili bombone pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od badema i šećera. Smesa za ove kolačiće ili bombone je veoma jednostavna i lako se pravi.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Postoje dve verzije pravljenja ovih bombona, ovo je prva verzija. Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 kašike pšeničnog brašna

1 šolja šećera

8 kašika vode

10 kašika maslaca

1/2 kašičice mlevenog kardamoma

1/2 kašičice šafrana

prstohvat soli

1 kašika sitno seckanih badema

1/2 šolje mlevenih pistaća

Priprema:

Raširite nekoliko velikih listova papira za pečenje na radnoj površini u blizini šporeta na koje ćete sipati vruču smesu za sohan da se ohladi. Na papir stavite okrugle modle.

Dodajte brašno i šećer u šerpu i zagrevajte na srednjoj jakoj vatri 2-3 minuta, često mešajući. Dodajte vodu i mešajte dok se šećer ne rastvori i smesa ne proključa. Dodajte maslac i mešajte dok se ne otopi. Dodajte šafran, so i kardamom i nastavite da mešate.

Zagrejte ringlu na 130°C taman da smesa bude u fazi mekog pucanja. Što je više zagrejete iznad te temperature, sohan će više postati kao "tvrdi bombon". Obratite pažnju na temperaturu jer nekoliko stepeni gore ili dole može napraviti ogromnu razliku u tome koliko će bombon biti čvrst na kraju. Kada dostigne 130°C, smanjite vatru, brzo dodajte bademe, a zatim pažljivo sipajte smesu na papir za pečenje u male okrugle modle. Trebalo bi da dobijete oko 5-6 bombona sohana.

Pospite mlevene pistaće u okrugle korpice sohana, koristite poleđinu kašike da utisnete mlevene pistaće u sohan pritiskajući smesu odozgo. Ostavite da se ohladi, izvadite bombone iz modli odnosno korpica, okrenite ih, a zatim poslužite uz čaj.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sohan halva - Sohan alva

 

Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija. Sohan halva je tradicionalni slatkiš i danas je jedan od omiljenih deserta na jugu Azije, gde se pravi na razne načine. Korene, međutim, vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja od turpije na persijskom farsi jeziku pa do sanskrita gde ima značenje "lep izgled", a na arapskom "zvezda". Reč halva dolazi od persijske ili arapske reči halva ili preciznije od reči halava, što znači slatkoća i pravili su ga još u 5. veku pre nove ere. Razvili su i njegove varijacije, od oraha, od suncokreta iz semena biljke i tahan (tahini) halva od semena susama, postoje dokazi da je to prvobitno bio pomalo želatinasti desert na bazi žita, napravljen od ulja, brašna i šećera. Najstariji zapisani recepti za spravljanje halve potiču iz Persije, iz VII veka n.e. Osnova je bila sastavljena od finog brašna, neke masnoće (maslac ili ulje), mleka, šećera ili meda. Naziv halva je inace zajednički za nekoliko sličnih slatkiša, čija je osnova brašno, masnoća (ulje ili maslac) i zaslađivač (šećer ili med), uz razne dodatke poput semenki, orašastih plodova ili sušenog voća.

Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Sohan je nastao u Kumu , u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan halva je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Sohan halva se jednostavno pravi od maslaca, šećera, brašna, kardamoma, badema, pistaća i drugih orašastih plodova.

U IX veku dogodila se značajna promena, kada iz recepta nestaje mleko, a obično brašno zamenjuje semolina (finija varijanta današnjeg griza), a uskoro i brašno od susama. Jedna druga struja istoričara gastronomije tvrdi da je halva nastala u Vizantinionu (kasnije Konstantinopolj, danasnji Istanbul), još pre XII veka, i da je od samih početaka osnovni sastojak bio susam. U Vizantijskom carstvu alva je bila više nego poznata, a neizmerna ljubav prema ovom slatkišu naročito se produžila tokom trajanja Otomanskog carstva. Sultan Sulejman Veličanstveni (1520-1566) bio je zavisnik od alve. Toliko, da je pored svoje palate dao da se sagradi "kuća halve" – helvahane, u kojoj se proizvodilo tridesetak vrsta ove  poslastice. Jednu od njih, napravljenu sa tahinijem (pastom od susama), prihvatili su Rumuni u vreme osmanlijske vlasti i preneli je Aškenazima u Evropi, a oni je početkom 20. veka doneli u Ameriku (tahan-alva). Poslastica se proširila po Bliskom istoku, Mediteranu i Balkanskom poluostrvu, srednjoj Aziji i Indijskom potkontinentu i svaka kultura koja ju je prihvatila malo je promenila njeno ime i sastojke. U srednjem veku prvi poznati pisani recept za alvu datira s početka 13. veka, iz kuvara pisanog na arapskom jeziku Kitab al-Tabikh ("Knjiga jela"). U knjizi je opisano čak sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš. U kuvaru iz mavarske Španije, koji potiče iz istog perioda, nalazi se recept u kome se smesa napravljena od kuvanog šećera, meda, susamovog ulja i brašna razvlači u tanak sloj, posipa ružinom vodom, šećerom i mlevenim pistaćima, prekriva drugim slojem iste smese i seče na trouglove. Egipćani su je nazivali halava i mešali sa pistaćima, bademima ili pinjolima, dok su je Indijci nazivali halva i aromatizirali regionalnim proizvodima poput masla, kokosa i urmi. Halva je slatki desert, bez kojeg se ne može piti čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1/2 šolje šećera

2 kašike maslaca

2 kašike brašna

1 1/2 kašika mleka u prahu

1 prstohvat soda bikarbona

1 prstohvat kardamom u prahu

1/4 šolje suvog voća i orasi

Priprema:

Prvo podmažite male činije  bilo koje veličine. Stavite suvo voće i orašaste plodove po izboru. Ostavite sa strane do upotrebe. Dodajte šećer i maslac u šerpu. Ostavite da se otopi na laganoj vatri. Mešajte po potrebi. U međuvremenu, pomešajte mleko u prahu, sodu bikarbonu i kardamom i ostavite sa strane. Kada šećer počinje da se topi, promeni boju i postane sjajan i potpuno providan, počnite da uz mešanje polako dodajete brašno. Nakon toga dodajte mešavinu mleka u prahu, sode bikarbone i kardamoma i sve dobro izmešajte. Čim počne da se formira masa koja počinje da se odvaja od ivica tiganja sklonite šerpu sa vatre. Dodajte kašiku smese u svaku činiju i pritisnite odozgo da se masa malo spljosti. Ostavite da se hladi pola sata. Zatim okrenite činiju naopačke i kucnite po dnu, Sohan halva će se lako skinuti.

Halva se kao poslastica danas najčešće priprema u balkanskim i zemljama istočnog Mediterana. Danas u Anadoliji halva ima i socijalno značenje. Tradicionalno je obavezna prilikom proslava radosnih događaja i verskih praznika, ali i nakon sahrana, a naročito nakon nečijeg povratka sa hadžiluka. Na Balkanu halva ima sličan značaj kao u Turskoj, prevashodno kod muslimanskog stanovništva. Naročito je važna njena htonska uloga, nakon zalogaja alve izgovara se molitva za dušu pokojne osobe. Osim toga, kada se spremala halva smatralo se da su u kući prisutni meleci (anđeli), da bi osetili miris, i blagoslovili i žive i umrle. Pripremanjem halve prizivali su se anđeli (meleci) u dom, jer prema verovanju ni anđeli nisu mogli da odole mirisu halve.Recept za alvu je najverovatnije na ove prostore doneli Turci Osmanlije tokom osvajanja balkanskih područja. Nekada je postojao običaj da se alva priprema svakog petka.  Do 1908. godine u Sarajevu je postojala ulica alvadžiluk, u kojoj su poslovale iskljućivo halvadžije. Halva je u našem okruženju najviše zastupljena u Bosni i Hercegovini i Raškoj oblasti. Recept halve je najverovatnije na ove prostore donela Osmanska kultura u osvajanjima balkanskih područja.  Halva se zadržala na ovim prostorima i nakon odlaska Otomana, a Balkan nije jedinstven po tom pitanju. Zanimljivo je da ostrvo Malta kod zapadnih turista ima epitet kao mesto na kome se prave najbolje halve.

U zemljama centralne i južne Azije halva se retko priprema od susama, i malo je nalik halvi kakva je nama poznata. Zapravo, radi se o smesi sličnoj pudingu, napravljenoj od nekih vrsta maslaca i brašna, i obaveznog palminog ulja i šećera i jede se kašikom. Ali, dodaci su za nas neobični: sočivo, rezanci, griz, tikva, tikvice, šargarepa, sušeno voće, razni začin, nema nikakve socijalne ni verske konotacije, već je samo ukusna hrana.

Halva se danas najčešće priprema od pšeničnog brašna, masti (ulje ili maslac) i zaslađivača, uz dodatke koji daju različite ukuse i teksture. Može se naći u različitim bojama i ukusima, a karakteristična je po svojoj mrvičastoj i hrskavoj teksturi. Recepti za halvu variraju u zavisnosti od regiona i lokalnih običaja. Uobičajeni dodaci su susam, lan, orašasti plodovi, sušeno voće, kakao i slično. Prave je i prodaju alvadžije, odnosno halvadžije, halvedžije (tur. helvacı) u svojim alvadžinicama (halvedžinicama). Ono što je najznačajnije kod alve je da je to ukusna poslastica koju može pripremiti i priuštiti svako, jer se priprema jednostavno, od osnovnih životnih namirnica. Kako se za pripremu najvećeg broja alvi ne moraju koristiti namirnice životinjskog porekla, one pripremljene sa uljem smatraju se košer hranom.

Halva je danas možda najpopularnija kao poslastica u Izraelu. Brojne alvadžije na čuvenoj jerusalimskoj otvorenoj pijaci Mahane Jehuda (Mahane Yehudah), koja se još naziva i "Kraljevstvo alve" nude na stotine vrsta ove poslastice, od tradicionalnih do grčkih od griza ili onih napravljenih bez brašna, u kojima dominira šargarepa i orašasto voće. Konzumira se za doručak, užinu ili kao desert. Pravi se na desetine različitih ukusa, od šargarepe do vanile.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad