Reč halva dolazi od persijske ili arapske reči halva ili preciznije od reči
halava, što znači slatkoća i pravili su ga još u 5. veku pre nove ere.
Razvili su i njegove varijacije, od oraha, od suncokreta iz semena biljke i
tahan (tahini) halva od semena susama, postoje dokazi da je to prvobitno bio
pomalo želatinasti desert na bazi žita, napravljen od ulja, brašna i šećera.
Najstariji zapisani recepti za spravljanje halve potiču iz Persije, iz VII
veka n.e. Osnova je bila sastavljena od finog brašna, neke masnoće (maslac
ili ulje), mleka, šećera ili meda. Naziv halva je inace zajednički za
nekoliko sličnih slatkiša, čija je osnova brašno, masnoća (ulje ili maslac)
i zaslađivač (šećer ili med), uz razne dodatke poput semenki, orašastih
plodova ili sušenog voća. U IX veku dogodila se značajna promena, kada iz
recepta nestaje mleko, a obično brašno zamenjuje semolina (finija varijanta
današnjeg griza), a uskoro i brašno od susama. Jedna druga struja istoričara
gastronomije tvrdi da je halva nastala u Vizantinionu (kasnije
Konstantinopolj, danasnji Istanbul), još pre XII veka, i da je od samih
početaka osnovni sastojak bio susam. U Vizantijskom carstvu alva je bila
više nego poznata, a neizmerna ljubav prema ovom slatkišu naročito se
produžila tokom trajanja Otomanskog carstva. Sultan Sulejman Veličanstveni
(1520-1566) bio je zavisnik od alve. Toliko, da je pored svoje
palate dao da se sagradi "kuća halve" – helvahane, u kojoj se proizvodilo
tridesetak vrsta ove poslastice. Jednu od njih, napravljenu sa
tahinijem (pastom od susama), prihvatili su Rumuni u vreme osmanlijske
vlasti i preneli je Aškenazima u Evropi, a oni je početkom 20. veka doneli u
Ameriku (tahan-alva). Poslastica se proširila po Bliskom istoku, Mediteranu
i Balkanskom poluostrvu, srednjoj Aziji i Indijskom potkontinentu i svaka
kultura koja ju je prihvatila malo je promenila njeno ime i sastojke. U
srednjem veku prvi poznati pisani recept za alvu datira s početka 13. veka,
iz kuvara pisanog na arapskom jeziku Kitab al-Tabikh ("Knjiga jela"). U
knjizi je opisano čak sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš.
U kuvaru iz mavarske Španije, koji potiče iz istog perioda, nalazi se recept
u kome se smesa napravljena od kuvanog šećera, meda, susamovog ulja i brašna
razvlači u tanak sloj, posipa ružinom vodom, šećerom i mlevenim pistaćima,
prekriva drugim slojem iste smese i seče na trouglove. Egipćani su je
nazivali halava i mešali sa pistaćima, bademima ili pinjolima, dok su je
Indijci nazivali halva i aromatizirali regionalnim proizvodima poput masla,
kokosa i urmi. Halva je slatki desert, bez kojeg se ne može piti čaj.
Ova vrsta persijskog deserta, po prvobitnoj recepturi, koji su konzumirali
svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:
Sastojci:
1 čaša maslaca
2 čaše brašna
1 i po čaša šećera
1 čaša vode
1 i po mala kašike šafrana
Priprema:
U dubokom tiganju rastopite maslac i postepeno mu dodajte brašno. Stalno
mešajte na umerenoj vatri dok ne poprimi boju karamela. Skinite s vatre.
Dodajte pola čaše rastopljenog šećera i snažno mešajte. Potom dodajte
ostatak šećera i šafran te sve zajedno pomešajte. Kad poprimi izgled putera
od kikirikija, alva je gotova.
Kao poslastica najčešće se priprema u balkanskim i zemljama istočnog
Mediterana. Danas u Anadoliji halva ima i socijalno značenje. Tradicionalno
je obavezna prilikom proslava radosnih događaja i verskih praznika, ali i
nakon sahrana, a naročito nakon nečijeg povratka sa hadžiluka. Na Balkanu
halva ima sličan značaj kao u Turskoj, prevashodno kod muslimanskog
stanovništva. Naročito je važna njena htonska uloga, nakon zalogaja alve
izgovara se molitva za dušu pokojne osobe. Osim toga, kada se spremala halva
smatralo se da su u kući prisutni meleci (anđeli), da bi osetili miris, i
blagoslovili i žive i umrle. Pripremanjem halve prizivali su se anđeli
(meleci) u dom, jer prema verovanju ni anđeli nisu mogli da odole mirisu
halve.Recept za alvu je najverovatnije na ove prostore doneli Turci
Osmanlije tokom osvajanja balkanskih područja. Nekada je postojao običaj da
se alva priprema svakog petka. Do 1908. godine u Sarajevu je postojala
ulica alvadžiluk, u kojoj su poslovale iskljućivo halvadžije. Halva je u
našem okruženju najviše zastupljena u Bosni i Hercegovini i Raškoj oblasti.
Recept halve je najverovatnije na ove prostore donela Osmanska kultura u
osvajanjima balkanskih područja. Halva se zadržala na ovim prostorima
i nakon odlaska Otomana, a Balkan nije jedinstven po tom pitanju. Zanimljivo
je da ostrvo Malta kod zapadnih turista ima epitet kao mesto na kome se
prave najbolje halve.
U zemljama centralne i južne Azije halva se retko priprema od susama, i malo
je nalik halvi kakva je nama poznata. Zapravo, radi se o smesi sličnoj
pudingu, napravljenoj od nekih vrsta maslaca i brašna, i obaveznog palminog
ulja i šećera i jede se kašikom. Ali, dodaci su za nas neobični: sočivo,
rezanci, griz, tikva, tikvice, šargarepa, sušeno voće, razni začin, nema
nikakve socijalne ni verske konotacije, već je samo ukusna hrana.
Halva se danas najčešće priprema od pšeničnog brašna, masti (ulje ili
maslac) i zaslađivača, uz dodatke koji daju različite ukuse i teksture. Može
se naći u različitim bojama i ukusima, a karakteristična je po svojoj
mrvičastoj i hrskavoj teksturi. Recepti za halvu variraju u zavisnosti od
regiona i lokalnih običaja. Uobičajeni dodaci su susam, lan, orašasti
plodovi, sušeno voće, kakao i slično. Prave je i prodaju alvadžije, odnosno
halvadžije, halvedžije (tur. helvacı) u svojim alvadžinicama
(halvedžinicama). Ono što je najznačajnije kod alve je da je to ukusna
poslastica koju može pripremiti i priuštiti svako, jer se priprema
jednostavno, od osnovnih životnih namirnica. Kako se za pripremu najvećeg
broja alvi ne moraju koristiti namirnice životinjskog porekla, one
pripremljene sa uljem smatraju se košer hranom.
Halva je danas možda najpopularnija kao poslastica u Izraelu. Brojne
alvadžije na čuvenoj jerusalimskoj otvorenoj pijaci Mahane Jehuda (Mahane
Yehudah), koja se još naziva i "Kraljevstvo alve" nude na stotine vrsta ove
poslastice, od tradicionalnih do grčkih od griza ili onih napravljenih bez
brašna, u kojima dominira šargarepa i orašasto voće. Konzumira se za
doručak, užinu ili kao desert. Pravi se na desetine različitih ukusa, od
šargarepe do vanile.
U srpskom narodu od davnina postoji izreka "Ide k'o alva". To je fraza koja
se koristi da se opiše način na koji je nešto prihvaćeno od strane ogromnog
broja ljudi odnosno mnogo traženo, kupuje se ili konzumira u velikim
količinama.
Postoje različite vrste alve: ćeten-alva, tahan-alva (taan-alva), kos-alva i
dr.
Tahan-alva je jedna od najpopularnijih vrsta, najpoznatija širom Evrope i
Amerike. Pravi se sa susamom, odnosno tahinijem — puterom od semena susama.
Prema različiti receptima ovoj alvi se mogu dodati kakao, Čokolada, pistaći,
bademi, vanila, orasi i sl. Po konzistenciji je tvrda, suva i lako se drobi.
U zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza široko je rasprostranjena alva od semena
suncokreta.
U Turskoj i Grčkoj može se naći i alva napravljena bez žitarica, od jaja i
šećera. U Grčkoj se pravi i vrsta alve od griza (takozvani Halvas). Često se
konzumira, pa se pravi i u obliku torte, da bi bila svečanija.
Poznata je i alva od klica žitarica koja se pravi u Iranu, Pakistanu i
Indiji. Često se dodaju urme, orasi, grožđice ili drugo suvo voće. U južnoj
Aziji alva se često pravi i od različitog povrća, čak i bez žitarica.
Najčešće ima potpuno drugačiju strukturu. Kašasta je i jede se kašikom.
Halva se služi topla ili hladna, često posuta cimetom, sa šlagom ili mlečnim
kremom.
Halva kakvu danas najčešće srećemo, tahan-alva, se često prodaje u
prodavnicama zdrave hrane, iako visok nivo masti i ugljenih hidrata
sprečavaju da se smatra zdravom. Ima veliku energetsku vrednost, a bogata je
kalcijumom, proteinima, nezasićenim masnim kiselinama, natrijumom, fenolnim
jedinjenjima, linolnom kiselinom, oleinskom kiselinom, gama tokoferolom,
fosforom, aminokiselinom lizin, lignanom, magnezijumom i gvožđem. U
tahan-alvi seme susama obogaćuje je i drugim hranljivim mineralima,
uključujući bakar, mangan, triptofan i kalcijum.
Najkorisniji sastojak halve je tahini ili tahan. Ima višestruke zdravstvene
koristi. Korisna svojstva halve su da usporava proces starenja, halva
obnavlja ćelije tela i tako usporava proces starenja. Lignani su odgovorni
za antioksidativna svojstva tahan halve, smanjujući upale u telu, stiti srce
i kardiovaskularni sistem
Susam sadrži kalcijum, koji je koristan za rad kardiovaskularnog sistema.
Susamovo ulje sadrži i polinezasićene masne kiseline, korisne za uklanjanje
lošeg holesterola i održavanje zdravlja krvnih sudova. Lignani smanjuju
rizik od krvnih ugrušaka i arterije nisu blokirane, jača delovanje vitamina
E.
Sesamin i sesamolin su estrogeni u sastavu tahinija, koji podržavaju
akumulaciju vitamina E u telu. To je antioksidans koji štiti od starenja,
raka i srčanih problema, poboljšava metabolizam masti. Sesamin ima svojstva
da blokira enzim koji usporava metabolizam masti. Tako se sagorevanje masti
efikasnije, smanjuje holesterol. Susam sadrži mnogo fitosterola, slične
strukture kao i holesterol, i na taj način blokira apsorpciju holesterola u
crevnom traktu. Njegov nivo u telu se smanjuje i smanjuje rizik od
formiranja plaka u arterijama.
Poboljšava ginekološko zdravlje žena tokom menopauze. Lignani i estrogeni u
susamu smanjuju simptome menopauze, kao i čvrstoću kostiju tokom ovog
perioda, što smanjuje i stvara rizik od osteoporoze.
Нема коментара:
Постави коментар