Ab-dug hijar potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4.
vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta,
vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića
od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je
postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima
carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih
gulaša i pilava, ab-dug hijar je bio narodna hrana, jelo koje se brzo
priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih
namirnica. Zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već
prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se
uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Ovo jelo se i danas
pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana.
Ab-dug hijar je nastao od reči Ab što znači voda, reči Dug što znači jogurt
i reči Khiar (čita se hijar) što znači krastavac, što bukvalno znači vodeni
jogurt sa krastavcem. Radi se o hladnoj supi ili salati, ako se ne jede sa
hlebom, koja se pravi od jogurta razblaženog vodom, svežeg krastavca,
aromatičnim biljem kao što su nana, kopar, bosiljak peršun, gde se
dodaju začini poput soli, bibera i belog luka, dodaje se i suvo grožđe,
orasi i komadići leda da ostane hladno. Često se služi sa hlebom, koji se
kida i stavlja u supu, tako da postane zasitnije jelo.
Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus
ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan. To je veoma
aromatično i ukusno jelo koje je takođe zdravo i bogato proteinima.
Dodavanje suvog grožđa daje prirodnu slatkoću, a orasi dodaju hrskavost. Ako
je razblažite, možete je konzumirati kao supu. Ab-dug hijar lako se priprema
i može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da
izgubi miris i ukus. Ovo jelo je veoma jednostavno za pripremu i svi
sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili
su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.
Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala
hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da
priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena
za vitamine, belančevine i proteine.
Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao
hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari
u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama
napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze
kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj
klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao
naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.
Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko,
obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U
severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu
"madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije
bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz
Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su
jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su
razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga ab dug.
Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale
hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo
voće.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Ova vrsta jednostavnog letnjeg sard jela koji su konzumirali svi društveni
slojevi se pravilo na sledeći način:
Sastojci:
500 ml gustog jogurta
200 ml hladne vode
2 krastavca iseckana na kockice
1/2 šolje suvog grožđa
1/2 šolje sitno seckanih oraha
1/4 šolje seckane sveže mirođije
1/4 šolje seckane sveže nane
2 čena belog luka, sitno iseckanih
1/2 kašičice soli
1/4 kašičice mlevenog crnog bibera
1/4 kašičice ružine vodice
1 šolja kockica leda
Priprema:
U posudi razblažiti jogurt sa vodom tako da se dobije konzistencija guste
hladne supe. Dodajte krastavce, suvo grožđe, orahe, mirođiju, nanu, beli
luk, so i biber. Ostavite u frižideru sat ili dva da se ukusi sjedine. Može
biti gusto ili razblaženo, u zavisnosti od ličnog ukusa, ako volite
razblaženo slobodno dodajte još hladne vode. Poslužite sa kockicama leda
odozgo i ostavite da se polako otopi u jogurtu.
Služi se u dubokim činijama uz parče pita ili lavaš hleba. Možete u supu
ubaciti i komadiće hleba da se jede kao hladna kašasta čorba. Jelo je
osvežavajuće i zasitno, kombinacija, salate, supe i hleba u jednom.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
