Persijanci su u prošlosti voleli ali i danas vole da jedu voće. Kada je
sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici, posle ručka, uz čaj ili za večeru.
Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti,
bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili
kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje,
pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su
tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj,
uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu. Za zimski period su
pravili voćne džemove.
Zimnica je jedan od najstarijih načina konzervisanja hrane, koji omogućava
da se hranljiva svojstva sezonskih namirnica sačuvaju za upotrebu izvan
sezone. Konzervisanje se može vršiti sušenjem, zaslađivanjem, kišeljenjem i
soljenjem, u zavisnosti da li je u pitanju voće, povrće ili prerađevine od
mesa. Zimnica se obično čuva u podrumu, na tavanu, u košarini ili u zemlji,
odnosno trapu.
Džem je tradicionalna voćna poslastica koja spada u zimnicu. Džem je
proizvod dobijen kuvanjem svežih ili smrznutih plodova uz dodatak šećera,
pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili
komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela. Za
proizvodnju džema naročito su pogodne koštunjave vrste voća kao što su
šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva ali se kvalitetan džem može
dobiti i od jagodičastih vrsta voća kao što su malina, jagoda i ribizla.
Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa
razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju,
ukus i miris voća od koga je proizveden. To se postiže pridržavanjem
recepture i postupka pri kuvanju.
Ovo je odličan desert za zimske mesece. Zimi kad je teško naći sveže voće,
persijanci su pripremali džemove od raznog voća. Morabba-je beh je persijski
džem od dunja, beh na persijskom (farsi) jeziku znači dunja, džem je crvene
boje i priprema se od dunja i šećera i smatra se jednim od najukusnijih
džemova. Sadrži šećer, vlakna, proteine i minerale poput magnezijuma, gvožđa
i kalcijuma, kao i vitamine A, C, D i B. Tradicionalno se služi kao doručak
sa persijskim čajem, hlebom barbari, sangak ili lavaš hlebom.
Ovaj džem od dunje je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u
svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako
mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.
Ova vrsta jednostavnog zimskog deserta sa koji su konzumirali svi društveni
slojevi se pravio na sledeći način:
Sastojci:
2 srednje velike dunje
4 čaše šećera
1 i po čaša vode
1/4 čaše limunovog soka
Priprema:
Čašu šećera stavite u lonac i dodajte vodu. Kuvajte dok ne provri, a zatim
dodajte limunov sok i promešajte. Dunje narežite na kockice i stavite ih u
sirup. Kuvajte oko sat vremena na laganoj vatri. Dunje su skuvane kad upiju
šećer i kad poprime crvenkasto - ljubičastu boju. Kad se džem ohladi sipajte
ga u tegle koje ćete hermetički zatvoriti. Čuvati na hladnom mestu.
Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti.
Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede
esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet,
geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim,
kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар